标准食谱 菜谱 资料金针菇水饺_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：金针菇肉水饺类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：五花肉500g净料率：100%，每份需五花肉毛料500g原材料标准及数量：金针菇500g净料率：80%，每份需金针菇毛料630g原材料标准及数量：面团500g净料率：100%，每份需面团毛料500g原材料标准及数量：鲜崂山菇250g净料率：50%，每份需崂山菇毛料500g加工流程及标准五花肉切0.2cm的丁，用味达美50g、蚝油16g、老油20g、十三香3g、鸡精2g、味精8g、葱30g、姜20g、葱油100g腌制金针菇挑选干净，洗净后控水，去根，切1-2cm的丁，焯水过凉后冰激。面粉500g、水220g、蛋清25g，盐5克，依次加入，搅拌均匀和成面团，稍醒发备用。将崂山菇挑选干净，去根，用清水冲洗干净，切碎末备用配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：香菜60g净料率：80%，每份香菜需毛料75g加工标准香菜摘叶取杆，切0.2cm的碎末调料老抽12g、山珍精15g、葱油20g、炸葱花20g、鸡油30g、味达美15g、香油10g注意事项所用调料及油料均使用集团统一配送品牌；原料可提前一餐准备，恒温冰箱存放.注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：金针菇肉水饺环节操作规范图片调料准备准备一碗腌蒜片餐具准备一尺窝边盘，无破损，无污迹盘饰无打荷装盘剔除破皮水饺装盘菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：金针菇肉水饺环节操作规范图片烹调第一步将金针菇、肉馅、香菜末与老抽、山珍精、葱油等均匀搅拌在一起，加2克盐调成馅料第二步将揉好的面团下剂子，每个8g，擀皮直径7cm，包馅料15g，收口第三步20个水饺1份，入开水锅，中火煮制3

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