标准食谱 菜谱 资料集团统一强化菜品标准食谱

菜品操作规范菜品名称：肠衣排骨编号：环节操作规范注意事项用料标准主料风干好的排骨400克（10-12根）通风时要在阴凉处。配料调料9斤排骨的腌制用料比例：小茴香25克、石罗籽30克、五香粉2克、美味鲜酱油70克、草菇老抽60克、美极鲜90克、蒸鱼豉油汁50克、二锅头90克、盐5克、味精10克鸡粉15克。将上述调料调匀与排骨拌匀后放入肠衣内风干12小时。制作过程加工将排骨剁成8厘米长的段；肠衣用水洗净烹调1.将腌好的排骨放入肠衣内风干12小时；2.将排骨放入蒸车内蒸40-45分钟蒸熟，取出后剪开；3.将改好刀的排骨放入2成热的油锅内浸炸至熟；4.把炸好的排骨摆在盘中装点即可。注意油温，如果油温过高，肠衣会破皮，发黑。菜品特点干香味浓图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：风味鲳鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料小鲳鱼240克（1斤3条的）鲳鱼要使用新鲜的，不能使用冰冻的。配料香菜段20克，长4厘米；红椒条3条，4*0.5厘米调料蒜片5克，花椒5克，干辣椒段5克，熟芝麻5克，白醋35克，白糖5克，味精2克，自炒胡椒粉2克，胡萝卜素8克，盐2克，料酒5克，脆炸粉20克，番茄油10克制作过程加工1.将鲳鱼去头、去腮、去内脏，洗干净备用；2.将鲳鱼斜刀片成长5厘米，宽3.5厘米左右，厚0.5厘米左右的片。烹调1.改好刀的鲳鱼洗净吸水，加盐、料酒腌3分钟左右，拍百味佳脆炸粉备用；2.拍粉的同时，锅内加入番茄油10克，烧至七成热，下入拍好粉的鲳鱼，炸制酥脆时，捞出备用；3.另起锅，加入花椒、干辣椒、蒜片爆锅，烹入兑好的汁（白醋35克，加入味精2克，白糖5克，胡萝卜素8克，自炒胡椒粉2克），加入炸好的鲳鱼及配料迅速翻炒，撒上熟芝麻5克装盘即可。鲳鱼要在六成热的油锅内炸酥菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：罐焖凤爪编号：环节操作规范注意事项用料标准主料六合凤爪10根配料香葱末5克、葱花600克、姜片400克、八角120克、茴香20克、白芷20克、香叶20克调料蚝油1000克、红豆腐乳600克、南乳汁600克、海鲜酱600克、柱侯酱400克、凝胶片30片、麦芽糖12瓶、麦芽粉40克、鸡精120克、葱油200克、味达美600克、猪皮汤20斤（猪皮10斤蒸30分钟，猪大骨20斤沸水，再加入60斤水，小火煲2小时）制作过程加工将凤爪指尖去掉，用冰水浸泡2小时烹调1.锅内加葱油，放入葱、姜、八角炒香后，加入香叶、白芷、茴香再加入调料炒匀后，加入猪皮汤再加凝胶片、麦芽糖烧开备用；2.凤爪沸水后，加入调好的煨汁，再用煲鱼袋装80克红曲米上色，至酱红色；3.将鸡爪装入瓦罐浇上煨汁，封好锡纸焖制2.5个小时后，撒上香葱末即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：铁锅焖鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料小杂鱼1000克配料蒜苗8克，长1.5厘米的丁调料八角7个，花椒2克，干辣椒丁1克，大葱段25克姜片20克，蒜片20克，五花肉肉末50克，盐3克，胡椒粉2克，料酒20克，清香米醋10克，糖色30克，郫县豆瓣酱20克，海天黄豆酱50克，腊八豆20克，猪大油60克制作过程加工玉米饼比例：玉米面400克，豆面50克，大富豪面粉100克，鸡蛋3个，酵母10克，泡打粉5克，白糖100克，凉水280克烹调锅内加猪大油，放入八角、五花肉末、大姜、大葱、蒜片、花椒、干辣椒丁炒香，烹入料酒、清香米醋，再放入豆瓣酱、黄豆酱、腊八豆炒香，加入1000克高汤烧开，放入糖色、盐、胡椒粉，再放入杀好的鱼烧制10分钟后，打出小料，在汤汁还剩2/3时，在锅边糊上玉米饼，盖盖再烧制8分钟，出锅撒上蒜苗即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：杏香水晶虾编号：环节操作规范注意事项用料标准主料大水晶虾仁12个、美国大薄杏仁片50g配料葱末10克调料盐1克，味精2克，野山椒水15克，色拉油2500克制作过程加工虾仁背部从头至尾开刀，刀深至腹部，然后取出虾线。烹调1.开刀后的虾仁加入盐3克、味精2克、野山椒水15克腌制15分钟，吸干水备用；2.用面粉175克、澄面75克、泡打粉10克、胡萝卜素适量，用水调匀备用；（一份用100克）3.锅中加色拉油烧至五成热，虾挂糊粘杏仁片，入油锅炸至金黄色即可。菜品特点口感脆嫩，杏香味浓图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：湘式小炒羊编号：环节操作规范注意事项用料标准主料羊肉250克配料小米辣5克（宽0.5厘米的丁）；红椒末3克（0.3厘米粗，2厘米长）；圆葱丝100克（粗0.3厘米）；带叶香菜段20克（长2厘米）；蒜片10克；姜片10克调料有机酱油5克，蚝油10克，味精5克，白糖1克，花生油25克，红油5克制作过程加工羊肉切厚0.3厘米，长8厘米左右，宽5厘米左右的片。腌制用料比例：500克净羊肉放2个蛋黄，1个蛋清，2克湿粉，2克老抽，色素少许。腌制步骤：将切好的羊肉自然解冻；腌制时先放鸡蛋然后放调料，最后放老抽与色素。烹调1.锅内加油放入腌制好的羊肉煸开倒出；2.锅内放入花生油、姜片、蒜片炒香，再加入小米辣、红尖椒丁炒出香味；3.放入蚝油，加入羊肉、香菜段、味达美，放入味精、白糖及少许二汤，上火翻炒，淋红油即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：韩式南极冰鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料南极冰鱼600克（净肉）配料蒜仔100克、姜片80克、葱段100克、香菜根50克调料盐6克、味精10克、葱丝50克、酱料60克制作过程加工1.鳕鱼切长5厘米，宽3.5厘米的条。2.蒜仔去两头、姜切2cm见方的片、葱切2.5cm长的段。3.香菜根一切二。烹调酱料制作：腌红椒200克、蒜末60克、姜末10克、阳江豆豉30克、味精5克、鸡精3克、红油100克、虾膏25克、小米辣末20克。1.红椒用盐腌4小时，切0.1厘米见方的粒；2.蒜、姜、阳江豆豉、小米辣剁成末；3.锅放油姜末炒香、放蒜末、阳江豆豉、小米辣炒香，调味即可。1.冰鱼吸水用盐、味精、葱丝腌20分钟；2.挑出葱丝用酱料腌制上浆；3.葱、姜、蒜炸成金黄色，放在餐具内垫底，加上香菜根；4.冰鱼摆在香菜根上，再抹上一层酱料加盖，小火烧7分钟，上桌撒香葱末。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：海鲜全家福编号：环节操作规范注意事项用料标准主料海螺100克，虾仁100克，刀鲜100克，鸟贝100克，雪贝100克，鱿鱼100克，海肠100克配料龙须菜200克，香菜叶1片调料盐2克味精3克海鲜汤500克（3斤绵蛤5斤水）白醋30克、花雕酒30克制作过程加工1.把龙须菜用水冲去多余盐份煮8分钟备用。2.海螺片厚0.2厘米的片，鱿鱼打麦穗花刀。3.海肠去内脏打花刀。烹调1.龙须菜煮熟放入成器内；2.锅内加入水，放入白醋30克，花雕酒30克烧开放凉；3.把海鲜用温水焯熟；4.将海鲜放入盛器内，海鲜汤调味浇入盛器内，上面放1片香菜叶即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：韭香蛤肉汤编号：环节操作规范注意事项用料标准主料大白蛤肉250克配料韭菜叶30克、面粉50克、鸡蛋1.5个调料盐2克、味精3克、白糖1克、葱油15克制作过程加工韭菜叶切2厘米的段；白蛤去壳烹调1.海鲜汤：（白蛤5斤，纯净水8斤）白蛤洗干净，煮开后，把蛤壳浸泡在汤中；2.白蛤凉水下锅，开口立即过凉，把肉取出，用海鲜汤搅200下后在拿出蛤肉，把汤沏出，把杂质倒出，连续洗8遍，直到洗净即可；3.起锅加油，放葱花、海鲜汤930克调味（把面粉和蛤肉抓匀），下锅打蛋花，撒韭菜出锅即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：韭香虎头鸡编号：环节操作规范注意事项用料标准主料炸好的鸡腿肉250克配料针蘑150克、韭菜20克调料味精5克、鸡精5克、味达美10克、料酒15克、香油2克、葱油30克、鸡清汤2.5斤、八角5个、花椒1克、葱花20克、姜末15克、胡椒粉2克、米醋5克制作过程加工鸡腿肉改刀为0.5厘米的长条烹调1.葱油起锅依次放入八角、针蘑、姜末、葱末炒香后，烹料酒味、达美，加入鸡清汤；2.砂锅内加入鸡腿肉蘑菇煲制30分钟调味；3.出锅撒上韭菜淋上香油即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：江湖炒鸡翅编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鸡翅400克配料香叶5克、干辣椒20克、香葱段10克、花椒5克、大葱段30克（40厘米长）、姜片30克（2*4厘米）、香菜段10克（4厘米长）调料孜然粒5克、老油15克、葱油10克、味精3克腌制比例；400克鸡翅、胡萝卜素12克（450克水，胡萝卜素7克）、橙红色素1克、脆炸粉12克、淀粉10克、葱300克、姜100克、熟芝麻3克、鲜花椒20克、盐4克、味精10克、料酒50克、麦芽粉0.2克、食粉0.2克腌1.5小时制作过程加工鸡翅斜刀切5厘米长，1.5厘米宽的条；改好刀的鸡翅冲水3小时，吸干水分备用。烹调1.将腌好的鸡翅放5成油中炸熟后，用高油温炸至外酥里嫩；2.锅中放老油、葱油，将葱、姜爆香，放花椒、干辣椒、香叶、孜然粒加入原料，放味精煸炒，放香菜段、香葱，淋花椒油、老油，撒芝麻出锅即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：肉末海肠编号：环节操作规范注意事项用料标准主料海肠140克配料肉末100克，香菜段30克调料甜面酱60克，老抽2克，料酒15克制作过程加工1.海肠切4厘米长的段。2.香菜段切2.5厘米长的段。3.蒜仔去两头，轻拍一下。4.肉末切成0.3厘米的末。烹调1.锅中加入葱油，放蒜仔煸炒至微黄，再加入肉末炒香；2.烹料酒、面酱、老抽炒香，加入海肠翻炒两下，再加香菜翻炒均匀出锅即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：椿香美极咸肉编号：环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉320克配料香椿60克，红杭椒5克，葱花10克（0.2厘米见方），蒜片5克（0.4厘米见方）调料葱油50克、老干妈油辣酱10克、腊八豆10克、美极鲜5克、香油2克、味精2克腌制用料：五花肉3000克、盐500克、葱姜蒜各200克、十三香1包混匀腌制48小时。制作过程加工五花肉切大块，香椿去老筋；五花肉切长6厘米，宽4厘米，厚0.3厘米的片，香椿嫩叶剁成细末，用水洗去黑汁，用干布吸净水分备用，红杭椒顶刀切0.1厘米的圈烹调1.将腌好的五花肉带各种腌料一起入蒸车蒸制1小时，取出洗净表面的腌料；2.将五花肉改刀成片；3.锅内加入水300克、老抽15克、红色素3克烧开，放肉片煨2分钟上色捞出；4.锅内放油烧至6成热，将肉片炸至色泽红亮，略带干香时捞出，锅内放葱油、香葱花、蒜片，加入肉片炒匀，放入腊八豆、老干妈，烹美极鲜、味精、香油，放入香椿和红椒炒匀即可。上桌时带小饼一碟。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：清炖羔羊编号：环节操作规范注意事项用料标准主料小山羊肉2.5斤必须选用8斤左右的小山羊肉，无注水配料大葱段50克，姜片15克，水5斤调料葱姜料酒80克，白芷3克，自炒胡椒粉3克，白胡椒粒5克，白米醋30克，葱花20克，香菜段20克（1厘米长）制作过程加工羊肉摘去杂毛，去筋，切3-3.5厘米见方的丁烹调1.将切好的羊肉加纯净水、葱姜料酒、白米醋沸水，撇去浮沫；2.原汤及羊肉倒入砂锅，将葱姜加料包包起放入砂锅后盖盖，保持沸腾煲1小时；3.将羊肉放入锅内加盐、味精、胡椒粉、白醋调味，小火烧开；4.盛器内放入葱花，倒入烧开的羊肉上桌即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：红烧深海鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料10斤量：深海大鱼(2斤左右/条，5条)或大鱼切片配料10斤量：葱100克，姜50克，蒜片50克调料10斤量：番茄油260克，葱油180克，鸡汁80克，味精24克，味达美100克，凉拌醋160克，料酒80克，胡椒粒16克，水4000克，花椒13克，八角36克制作过程加工把鱼放入腌鱼汁（盐500克、水7斤、二锅头0.5斤、料酒1瓶、花椒80克、葱姜各1斤）腌5分钟烹调1.放入100克葱油将鱼煎至两面金黄色倒出备用；2.另起锅倒入番茄油200克（鱼60克）、葱油，加入八角、花椒爆香，放入葱、姜、蒜炒香，将料用漏勺捞出装入料包；3.取60克番茄油，油热后烹料酒及凉拌醋，加入水放入鸡汁、味精调味，放入鱼，小火烧制25分钟，加入味达美后大火收汁出锅。必须使用不粘锅菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：太极鲜椒鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料草鱼片400克配料调料盐6克，味精10克，鸡蛋清1个，干生粉20克，藤椒油80克，花椒油40克，胡椒粉2克制作过程加工1.将藕切成斜片（6*4*0.5厘米），黄瓜切成斜片片（5*2.5*0.5厘米），青红椒切成0.5厘米见方的丁，香葱叶切成0.3厘米的末。2.草鱼肉切8*0.5厘米的大刀片，鱼头、鱼骨改段。3.将草鱼片用清水洗4-5遍，冲水30分钟，取出吸干水分，放盐、味精调匀，再放鸡蛋清调匀，最后放干生粉调匀备用。烹调1.锅内加葱油，放鱼头、鱼骨煸炒，再放葱花、姜片煸香，倒入纯净水大火烧开，小火炖7-8分钟，将鱼头、鱼骨捞出放在盛器中，将汤倒入另一盛器中备用；2.起锅加少许水，放少许盐、味精，放藕片、黄瓜片烫熟，捞出放在盛器中鱼骨上铺平；3.起锅取900克鱼汤，加盐18克，味精20克，料酒10克烧开后，放鱼片汆熟捞出，放在盛器中黄瓜片上铺平，再向锅内剩余鱼汤中添加1勺鱼汤烧开，入加胡椒粉2克，盛入盛器中；4.锅内分别加藤椒油、青红杭椒末炒熟散铺在盛器中鱼肉上，成太极形，再将香葱叶末铺在青椒末上，用鲜花椒粒点缀在红辣椒末及香葱末做成的太极形状的两个点上；锅内加藤椒油80克，花椒油40克烧热，浇在红椒末、香葱末及鲜花椒上即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：黄河古道炒鸡编号：环节操作规范注意事项用料标准主料黑腿小公鸡1000克必须选用5斤左右/只的小公鸡，必须使用不粘锅配料青尖椒60克，红尖椒40克，葱花、姜片各20克，蒜片35克，八角5个，花椒6克，干辣椒段3克调料味精8克，猪大油各40克，花生油30克，红油50克炒鸡汁（取用120克）：二汤900克，炒鸡香料10克，料酒50克，清香米醋15克制作过程加工小公鸡改刀（长5厘米，宽3厘米的块），青红椒改刀成长4厘米菱形片烹调1.将改好刀的鸡块在80度左右的热水中烫2分钟左右，捞出洗净备用；2.起锅加猪大油40克、花生油30克及红油30克，加八角5个、葱花、姜片各20克、蒜片35克、花椒6克炒香后捞出后，与炒鸡香料10克一同放入料包内包好，将鸡块放入锅内油中炒香，烹入料酒50克、清香米醋15克、炒鸡酱汁120克炒匀，加入二汤及料包大火烧开，小火烧制20分钟左右；3.另起锅放红油20克，加入干辣椒3克爆香，将煲好的鸡块带汁倒入，再放入青尖椒块60克，红尖椒块40克、味精8克大火收汁约3分钟左右，至汤浓即可。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品标准食谱菜品名称：香辣鮰鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料2.5—3斤的鮰鱼一条，出净料700g左右。腌料鱼肉用盐2g、味精10g、鸡精6g、葱姜各50g、清水500g腌制30分钟。调料恒顺红枣醋30g、普通料酒40g、红九九100g、肉香宝15g、糖色40g、鸡精5g、水1000g、大豆油80g、猪大油30g配料泰山豆腐皮100g（切2cm厚15cm长的条），重庆酸菜鱼配料100g（切成4cm见方，稍带少许叶，清洗3—4遍）制作过程加工腌好的鱼肉洗净后吸干水，然后上浆（蛋清浆），入80°的热水中烫至刚气泡捞出备用。烹调1.锅内下猪大油，将八角略爆香，放入葱姜蒜、花椒、鲜花椒炒香，再倒入酸菜炒香。2.放入红九九略炒香，烹入料酒和红枣醋，改小火将红九九炒匀并出香。3.将1000g水倒入锅中后加上糖色40g搅匀，用肉香宝、鸡精调味。4.烧开后将锅内小料捞出，加入豆腐皮再放上烫好的鱼肉片，中火煮12分钟。5.将炒好的蒜仔倒入锅内去除腥味，大火收汁6—7分钟。6.收好汁后将锅内豆腐皮、酸菜捞出放入盛器内，然后将鱼片大火收汁1分钟左右，待汤汁浓稠时倒在垫底料上即可。菜品特点皮脆肉嫩孜然味浓菜品标准食谱菜品名称：手撕马面鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料（去皮田晒咸面包鱼）马面鱼1条（1.8—2斤/条）配料半坡笋100g、香菜切成长1.5cm的段50g、烤鸭饼1包调料腌制料：盐20g、味精10g、二锅头25g、大葱100g、姜50g、香菜50g、蒜末50g、胡萝卜50g、水1.5斤、幼滑虾酱和沙姜粉各15g、盐焗鸡料1包、八角10g、鲜花椒15g、美国肉宝王5g、花雕酒50g腌制24小时，然后风干24小时制作过程加工1.2.将半坡笋切成长6cm、粗0.2cm见方的丝，然后用细流水冲2小时备用。烹调菜品特点肉质滑嫩咸鲜微辣酱香味浓菜品名称：沂蒙小炒鸡编号：环节操作规范注意事项用料标准主料黑爪小公鸡1000克，3x3cm见方的块配料青红尖椒调料黄豆酱30g味达美10g光棍鸡料5g鸡精3g味精3g啤酒20g制作过程加工3x3cm见方的块烹调放油葱姜蒜爆香放干辣椒放入鸡块小火炒香加入黄豆酱味达美光棍鸡料啤酒后加入300g水煮20分大火收汁加入尖椒即可。菜品特点酱香味浓郁、菜品操作规范 菜品名称：风干牛肉（贵州风味）编号：环节操作规范注意事项用料标准主料牛肉【黄瓜条】10斤配料葱30克、姜30克、孜然粒100克、香叶15克、干辣椒30克、调料盐15克、味精30克、鸡汁30克、料酒50克、鲁味鲜100克、五香粉20克制作过程加工牛肉去筋皮切厚1cm的大片，再切成1cm粗的连刀条长约1米左右，清水冲粘干水分备用干辣椒加水500克上锅煮约5分钟，去辣椒水凉凉备用孜然粒，香叶上锅炒熟后用蒜锤捣碎备用葱姜切片，加辣椒水，捣碎的孜然粒、香叶和调料拌匀，倒入准备好的牛肉中拌匀腌6个小时后，取出葱姜将牛肉条挂在铁丝上用风扇吹12个小时。烹调1、晾好的牛肉条上笼蒸30分钟至熟，改刀成5cm的段2、锅内加入色拉油烧至6成热下入改好刀的牛肉段炸30秒出锅装盘即可菜品特点色泽红润，干香劲道，风味独特菜品标准食谱菜品名称：椒麻鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料活桂鱼1条850g配料黄瓜片130g藕条150g青杭椒丁120g香葱末30g鲜花椒20g水1000g姜片20g葱段35g调料盐15g味精20g鸡蛋清1个干生粉25g鸡精8g藤椒油80g花椒油40g葱油20g制作过程加工1:桂鱼宰杀去鳞内脏清洗干净备用。2：将鱼去骨留肉，片成长8cm厚0.2cm的蝴蝶片，3：鱼片腌制上浆备用,4：鱼片腌制比例：鱼片400g盐6g味精10g干生粉25g烹调1:锅内放水加盐味精放入藕条煮熟放入黄瓜片倒出盛入盛器内[垫底]2:另起锅放入葱油炒葱姜下入鱼骨煎一下放入水调味鱼骨煮熟捞出，加入腌制好的鱼片煮熟打去浮沫一块到入盛器内。3：锅内加花椒油炒请杭椒丁炒香倒在鱼片上，撒上鲜花椒末香葱末。4：锅内放入花椒油藤椒油烧热浇在香葱上，再放上炒好的鲜花椒即可。菜品特点肉质滑嫩突出麻味菜品标准食谱菜品名称：西湖鱼羊鲜编号：环节操作规范注意事项用料标准主料熟羊肉150g鲮平鱼1条750g配料金针菇100g鲢鱼身子1000g带叶香菜段15g调料盐4g味精8g羊肉汤3000g葱油30g小料大葱15g姜片15g制作过程加工将鳞平鱼去鳞、内脏、鳃洗净，去骨留肉，鱼骨调汤，鱼肉改刀成长6cm厚0.3cm的蝴蝶片鲢鱼身子去鳞、内脏洗净改刀成6cm见方的块鳞平鱼腌制上浆鱼片腌制比例：鱼片400g盐6g味精10g干生粉25g烹调锅内放葱油加入大葱、姜片炒香放入鱼块煎一下，倒入烧开的羊肉汤中火盖盖煮10分钟，取汤备用金针菇、羊肉、鱼片沸水放入盛器内摆好将调好的鱼汤放入锅内调味，烧开打去浮沫倒入盛器内撒上香菜段即可菜品特点汤味鲜美肉质滑嫩菜品名称：清炖小羔羊编号:环节操作规范注意事项用料标准主料10斤以内净肉小山羊肉（不注水）1只，配料葱片20克、香菜段20克、盐、醋、莱州面羊血切0.3*0.3*4cm的条250克、羊肉片（生）3斤、葱一棵、恒顺料酒12克、鲜羊骨8斤、纯净水40斤制作过程加工羊肉去多余脂肪、毛、血污放入冰箱稍冻，切成0.2*8*2.5cm的片；鲜羊骨敲裂纹。面羊血切成4.5*0.6*0.6cm的条；葱斜刀片，香菜切1cm的段不可大火，防止汤浑浊，烹调不锈钢大桶放入40斤纯净水、8斤羊骨大火烧开撇去血沫，加入葱150克、姜100克、胡椒碎10克烧开，小火（保持微开）煲制3小时，中途要不断撇去浮沫。过滤取骨汤21斤备用。冷水下人羊肉3斤，待羊肉外表变白，汤浑浊时入冷水中洗3遍，控干水，放入高压锅中，加汤10斤、料酒10克烧开，加入整葱50克、姜20克、开锅去浮沫，加高压锅小火压8分钟。此时出熟肉1.9斤左右（分成3份）面羊血条250克焯水捞出；另起白砂锅，取煲羊肉的羊汤2.5斤，压好的羊肉300克，烧开加盐15克、味精8克、胡椒粉5克、清香米醋30克、加入焯水的面羊血，开后放入香菜段20克、葱花20克即可上桌。菜品操作规范{初加工部分}菜品名称家常炖鱼块选料标准选用新鲜无异味本地冰鲜辫子鱼。选用红根韭菜菜品操作规范{配菜部分}菜品名称家常炖鱼块精加工步骤及标准将辫子鱼去鳞、去腮、去内脏、去骨洗净改刀1厘米见方的块。韭菜改刀1厘米。腌制用料(比例)鱼块5斤，放入葱150克、姜80克、八角6粒、花椒5克、盐20克、味精20克、料酒100克、王村香醋5克、胡椒粉2克、水80克抓匀出香，然后放入鱼块腌制30分钟。腌制步骤将葱姜、八角、花椒、盐、味精、料酒、王村香醋、胡椒粉、水少许抓匀主料数量炸好鱼块2500克配料数量韭菜切成1.5cm长的段，30克。糊浆比例鸡蛋2个、面粉50克、淀粉20克、水少许抓匀。菜品操作规范{烹调部分}菜品名称家常炖鱼块调料规格数量二清汤4000克、味精30克、胡椒粉8克、料酒100克、王村香醋100克、盐10克、鸡精20克、香油小许、花椒油少许酱料比例葱油50克、八角6粒、花椒8克、干辣椒10个、姜丝100克、蒜片100克、葱60克烹调步骤锅内放油将鱼块挂上一层薄糊，炸制金黄色，捞出。锅内放入葱油烧热，放入八角、花椒、干辣椒、姜丝、蒜片、葱炒香烹入料酒，王村香醋炒香，倒入毛汤烧开，打去浮沫。把大料捞起，包入料包。锅内汤汁烧开后，放入炸好的鱼块，放入料包打去浮沫、放入盐、胡椒粉、鸡精、味精小火煲30分钟。出锅放入花椒油、香油、韭菜末即可。菜品操作规范{初加工部分}菜品名称针蘑炖老鸡选料标准新鲜老母鸡（三年以上），野生干滑仔菇色泽发淡黄，无虫蛀初加工步骤滑仔菇去根菜品操作规范{配菜部分}菜品名称针蘑炖老鸡精加工步骤及标准干滑子菇去根将茎分开，其改刀5厘米长,帽1厘米长老母鸡烧去细杂毛,洗干净,取下鸡翅,鸡腿,鸡脯肉，改刀3厘米的块(去掉脊骨、头、脖)腌制用料(比例)腌制步骤主料数量老母鸡（净）600克,3厘米见方块,净料率64.7%配料数量滑子菇（泡好的）400克,茎5厘米长,帽1厘米300%存贮要求冷藏最佳使用期当餐菜品操作规范{烹调部分}菜品名称:针蘑炖老鸡调料规格数量欣和牌味达美30克，猪大油15克，葱油10克，鸡油20克，鸡精5克（百味佳），八角2个，高汤2斤，白开水2斤，味精3克，蘑菇精5克（百味佳）小料规格数量葱花30克（0.3*1cm），姜片40克（2*0.5cm）带叶香菜段5克，长1cm酱料制作步骤烹调步骤将切好的滑仔菇洗净泥沙，用清水泡上备用----锅内放猪大油、葱油烧热，放八角2个、葱花20克，姜片30克炒香，烹味达美20克，下鸡块炒至外表发白→放滑子菇（控干水份）炒出香味，加高汤2斤，白开水2斤，鸡精5克，蘑菇精5克，烧开倒入高压锅内压15分钟，焖至高压锅无气体冒出→锅内加鸡油烧热，放葱花10克，姜片10克炒香，烹味达美10克，倒入压好的鸡块烧开加味精3克，出锅撒香菜段5克即可菜品操作规范菜品名称：番茄炖鱼块编号：环节操作规范注意事项主料海鲈鱼300g配料西红柿330g调料味达美25g，味精10g，盐3g,白糖3g.小料八角2个、蒜片20g、葱花20g、操作过程加工鱼块切1.5见方西红柿榨汁（去皮）鱼块腌制：味达美20g、葱花10g、盐3g、味精5g、料酒20g烹调腌好的鱼块、排粉托蛋、（面粉85g、鸡蛋2个）炸制金黄色备用。锅内放油下八角2个、葱花、蒜片爆香放西红柿汁炒香、烹味达美加二汤800g、倒入砂锅内放入炸好的鱼块煲制20分钟调味出锅放入香菜心5个即可菜品特点菜品操作规范菜品名称：尖椒脆皮大肠编号：环节操作规范注意事项主料大肠头300g配料辣椒段150g调料盐3g味精10g小料操作过程加工将大肠用白醋淀粉洗净去油青椒切1.5cm的段大肠的卤制：纯净水10斤小茴香10g香叶10g白芷20g干辣椒20g大姜20g大葱50g盐10g味精20g卤制2小时烹调将卤制好的大肠用色素水上制颜色将大葱穿过大肠放到通风口凉制12小时锅内烧油将凉好的大肠炸至皮硬改刀位2-2.5cm的块将切好的辣椒略炸倒出备用葱油爆锅放入葱花爆香防区大肠鱼辣椒调味出锅即可菜品特点菜品操作规范菜品名称：庄户笨鸡编号：环节操作规范注意事项主料笨公鸡2.2斤配料青红尖椒150g粉皮150g大姜200g调料豆油80g猪大油80g鸡汤2.5斤味精10g鸡精20g小料操作过程加工将鸡腿鸡翅剁位3.5cm的块青红尖椒切滚刀块调料：干辣椒40g小茴香2g麻椒5g花椒10g黄豆酱50g威极生抽30g炖鸡水100g（炒鸡大料20g：1斤水）料酒20g红曲米水20g搪塞70g烹调锅内放入豆油鱼猪大油烧热后放入大姜炒香放入干辣椒麻椒花椒炒香放入白芷香叶小茴香炒香倒入鸡炒香依次倒入黄豆酱生抽料酒鱼炖鸡水加鸡汤色素与搪塞调匀倒入高压锅内压制2分钟将鸡选出后放入锅中收汁加入辣椒鱼粉皮出锅时淋番茄油即可菜品特点菜品标准食谱菜品名称：中华山菌汤编号：环节操作规范注意事项用料标准主料煨好的黄牛肝150g、煨好的滑子菇150g、煨好的鸡腿菇150g吊菌汤菌汤比例：老鸡7斤、纯净水28斤、葱200g、姜100g、干臻蘑200g（洗净）；将上述原料放入汤桶中大火烧开，小火吊制5小时即可。调料鸡油15g、山珍精8g、盐6g、味精5g、料酒10g配料熟排骨10块、炸蒜仔8个、炸葱段8个制作过程加工1.黄牛肝片成厚0.2cm的片；桶装滑子菇冲水8小时，然后去根；鸡腿菇切成厚0.3cm、长5cm的片；2.将切好的蘑菇用二汤（二汤1斤、八角2个、葱姜各30g、料酒10g、盐3g、味精5g、鸡精5g）煨制3分钟；3.排骨剁成3cm长的段，3斤；飞水后加葱姜各80g、八角4个、水6斤、料酒20g压10分钟至熟备用；4.细葱切成长3cm的段、蒜仔去两头，然后炸成金黄色备用。烹调1.砂锅中放鸡油，加炸蒜仔和葱段炒香，烹入料酒，加菌汤1300g烧开，放入煨制好的蘑菇和压好的排骨小火煲10分钟，然后加入山珍精8g、盐6g、味精5g调味即可。菜品特点菜品操作规范{初加工部分}菜品名称酱香海肠