食品科学专业知识测验题库

食品科学专业知识测验题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.食品科学的基本任务是：

A.研究食品加工技术

B.研究食品的营养价值

C.研究食品的化学、物理和微生物特性

D.研究食品的包装和储藏技术

答案：C

解题思路：食品科学是研究食品的化学、物理和微生物特性，以及如何将这些特性应用于食品加工、储存和消费的科学。因此，选项C正确。

2.食品加工过程中，蛋白质变性的原因是：

A.酶的活性增强

B.水分子的作用

C.蛋白质结构的改变

D.温度的升高

答案：C

解题思路：蛋白质变性是指蛋白质在特定条件下，如高温、极端pH值等，导致其天然结构发生改变，失去生物活性。因此，选项C正确。

3.下列哪种物质是食品添加剂：

A.水

B.食盐

C.柠檬酸

D.蔗糖

答案：C

解题思路：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形态等，或为了防腐、营养强化等目的而加入食品中的物质。柠檬酸是常用的食品添加剂，因此，选项C正确。

4.食品中的油脂酸败是由下列哪种物质引起的：

A.羟基

B.氧

C.氮

D.硫

答案：B

解题思路：油脂酸败是指油脂在储存过程中，由于氧化作用产生不良气味和味道。因此，选项B正确。

5.下列哪种食品添加剂是营养强化剂：

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.食盐

D.维生素

答案：D

解题思路：营养强化剂是指为了补充人体所需的营养素而添加到食品中的物质。维生素是营养强化剂的一种，因此，选项D正确。

6.下列哪种食品是高蛋白食品：

A.水果

B.蔬菜

C.粮食

D.肉类

答案：D

解题思路：高蛋白食品是指含有较高蛋白质的食物。肉类是高蛋白食品的代表，因此，选项D正确。

7.食品中的维生素主要存在于哪些食品中：

A.水果、蔬菜

B.粮食、肉类

C.奶类、蛋类

D.海产品、坚果

答案：A

解题思路：维生素广泛存在于各种天然食品中，其中水果和蔬菜是维生素的主要来源，因此，选项A正确。

8.食品中的矿物质主要存在于哪些食品中：

A.水果、蔬菜

B.粮食、肉类

C.奶类、蛋类

D.海产品、坚果

答案：D

解题思路：矿物质是人体必需的营养素之一，海产品和坚果是矿物质含量较高的食品，因此，选项D正确。二、多选题1.下列哪些是食品加工过程中的物理变化：

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.食品凝固

D.食品酸败

2.下列哪些是食品中的有害物质：

A.食品添加剂

B.食品污染

C.食品变质

D.食品微生物

3.下列哪些是食品营养学的基本原则：

A.适量摄入

B.平衡膳食

C.食物多样化

D.注意营养搭配

4.下列哪些是食品加工过程中需要控制的微生物：

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.葡萄球菌

D.肉毒杆菌

5.下列哪些是食品的包装材料：

A.玻璃瓶

B.金属罐

C.塑料袋

D.纸箱

6.下列哪些是食品储藏过程中需要控制的温度：

A.0℃以下

B.0℃4℃

C.4℃以上

D.40℃以上

7.下列哪些是食品中的生物活性物质：

A.蛋白质

B.油脂

C.维生素

D.矿物质

8.下列哪些是食品中的非营养性物质：

A.纤维素

B.糖醇

C.胆固醇

D.水分

答案及解题思路：

1.答案：A、C

解题思路：物理变化是指物质在形态、状态或结构上发生变化，但不改变其化学性质。水分蒸发和食品凝固都属于物理变化，而蛋白质变性和食品酸败涉及化学性质的改变，属于化学变化。

2.答案：A、B、C、D

解题思路：食品中的有害物质包括食品添加剂、食品污染、食品变质和食品微生物，这些都是可能导致食品安全问题的因素。

3.答案：A、B、C、D

解题思路：食品营养学的基本原则涵盖了适量摄入、平衡膳食、食物多样化和注意营养搭配，这些都是保证人体获得均衡营养的基本指导原则。

4.答案：B、C、D

解题思路：食品加工过程中需要控制的微生物包括大肠杆菌、葡萄球菌和肉毒杆菌，这些微生物可能导致食品变质或产生有害物质。酵母菌在某些食品加工过程中是必要的微生物。

5.答案：A、B、C、D

解题思路：食品的包装材料包括玻璃瓶、金属罐、塑料袋和纸箱，这些材料用于保护食品，延长保质期，并保持食品的新鲜度和口感。

6.答案：A、B

解题思路：食品储藏过程中需要控制的温度通常在0℃以下或0℃4℃之间，以防止食品变质。4℃以上和40℃以上的温度不利于食品的长期储藏。

7.答案：A、C、D

解题思路：食品中的生物活性物质包括蛋白质、维生素和矿物质，这些物质对人体的生理功能有重要作用。油脂虽然也是重要的营养成分，但不属于生物活性物质。

8.答案：A、B、C

解题思路：食品中的非营养性物质包括纤维素、糖醇和胆固醇，这些物质对人体没有直接的能量供应或营养作用。水分虽然对生物体，但通常不被视为非营养性物质。三、判断题1.食品加工过程中的化学变化与物理变化是相互独立的。

答案：错误

解题思路：在食品加工过程中，化学变化和物理变化往往是同时发生的。例如加热食品时，既会发生物理变化（如形态变化、质地变化），也会发生化学变化（如蛋白质变性、脂肪氧化）。因此，它们不是相互独立的。

2.食品添加剂对人体健康是有害的。

答案：错误

解题思路：食品添加剂在规定的范围内使用，对人体健康是无害的。它们可以改善食品的色、香、味，延长保质期，增强营养价值。但是过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生不利影响。

3.食品中的微生物对人体健康是没有影响的。

答案：错误

解题思路：食品中的微生物可以对人体健康产生显著影响。有些微生物是安全的，而有些则可能导致食物中毒或疾病。因此，食品中的微生物对健康有直接影响。

4.食品的营养价值越高，对人体健康就越有益。

答案：错误

解题思路：食品的营养价值高是好的，但过量摄入某些营养素也可能导致健康问题。例如高脂肪、高糖、高盐的食品虽然营养价值高，但过量摄入可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。

5.食品的储藏温度越高，保质期就越长。

答案：错误

解题思路：通常情况下，食品的储藏温度越低，保质期越长。高温会加速食品的腐败和变质过程，因此，提高储藏温度会缩短食品的保质期。

6.食品中的蛋白质含量越高，对人体健康就越有益。

答案：错误

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素，但过量摄入蛋白质可能会增加肾脏负担，导致健康问题。因此，食品中的蛋白质含量并非越高越好，适量摄入才是关键。

7.食品的包装材料对人体健康是没有影响的。

答案：错误

解题思路：食品包装材料可能含有有害物质，如塑化剂、重金属等，这些物质可能迁移到食品中，对人体健康产生不利影响。

8.食品的生物活性物质对人体健康是有益的。

答案：正确

解题思路：食品中的生物活性物质，如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有多种健康益处，如抗炎、抗肿瘤、心血管保护等。因此，这些物质对人体健康是有益的。四、填空题1.食品科学是研究食品原料学、食品工艺学和食品安全学的学科。

2.食品加工过程中的温度控制和卫生管理是影响食品质量的重要因素。

3.食品的稳定性是指食品在一定条件下，保持其原有性质的能力。

4.食品的保藏性是指食品在储存、运输和销售过程中，保持其营养价值的能力。

5.食品的安全性是指食品在一定条件下，对人体产生有害作用的能力。

6.食品的营养价值是指食品中含有的对人体有益的营养素。

7.食品的感官质量是指食品在加工、储藏和销售过程中，保持其色、香、味的能力。

8.食品的质地稳定性是指食品在加工、储藏和销售过程中，保持其形状、质地和口感的能力。

答案及解题思路：

1.答案：食品原料学、食品工艺学、食品安全学

解题思路：食品科学涉及从食品原料的选取到加工制作，以及保证食品安全的过程。因此，这三个分支学科是食品科学的三大核心领域。

2.答案：温度控制、卫生管理

解题思路：温度和卫生条件对食品加工过程中的质量。适当的温度控制可以防止食品腐败，而良好的卫生管理则能防止交叉污染，从而保证食品的安全。

3.答案：稳定性

解题思路：食品稳定性是指食品在加工、储存、运输等过程中保持其性质不变的能力，这是食品质量和安全的重要保障。

4.答案：保藏性

解题思路：食品保藏性指的是食品在储存、运输和销售过程中能够保持其原有营养价值和品质的特性，这对于延长食品保质期和保障食用安全具有重要意义。

5.答案：安全性

解题思路：食品安全性是指食品在摄入后不会对人体造成伤害的能力，是评价食品品质的关键指标。

6.答案：营养价值

解题思路：食品营养价值是指食品中含有的能够满足人体营养需求的各种营养素和生物活性物质的含量和质量。

7.答案：感官质量

解题思路：感官质量是指食品在色、香、味、口感等方面的综合评价，直接影响消费者对食品的接受程度。

8.答案：质地稳定性

解题思路：质地稳定性是指食品在加工、储存、运输等过程中保持其形状、质地和口感不变的能力，是保证食品品质的重要因素。五、名词解释1.食品

食品是指供人类食用或者饮用的各种原料和成品，包括谷物、豆类、肉类、鱼类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、糖果、饮料、调味品等，以及经过加工、调制、包装等处理的食品。

2.食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质、保持食品稳定性、延长食品保质期、增加食品风味或便于食品加工等目的而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。

3.食品加工

食品加工是指将食品原料经过物理、化学或生物的方法进行处理，使其符合食用要求的过程。包括原料处理、加工制作、包装、储存等环节。

4.食品营养学

食品营养学是研究食品中的营养成分及其对人体健康影响的科学。它涉及食品的营养价值、营养素的分析、营养状况的评价以及营养指导等方面。

5.食品微生物学

食品微生物学是研究微生物在食品生产和消费过程中的作用及其对食品安全影响的科学。它包括微生物的生理、生态、遗传、变异等方面的研究。

6.食品储藏

食品储藏是指将食品在适当的条件下保存，以防止食品腐败变质，延长食品保质期的一系列措施。包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等方法。

7.食品包装

食品包装是指将食品装入容器、进行封口等处理，以保护食品、方便运输、便于销售和消费的过程。食品包装材料应无毒、无害，符合食品安全要求。

8.食品安全

食品安全是指食品在生产和消费过程中，不含有对人体健康有害的物质，且不会引起食物中毒和其他食源性疾病的状态。

答案及解题思路：

1.食品

答案：食品是指供人类食用或者饮用的各种原料和成品，包括谷物、豆类、肉类、鱼类、奶类、蛋类、蔬菜、水果、糖果、饮料、调味品等，以及经过加工、调制、包装等处理的食品。

解题思路：根据食品的定义，结合其包含的种类和加工过程进行回答。

2.食品添加剂

答案：食品添加剂是指为改善食品品质、保持食品稳定性、延长食品保质期、增加食品风味或便于食品加工等目的而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。

解题思路：根据食品添加剂的定义，强调其添加目的和性质。

3.食品加工

答案：食品加工是指将食品原料经过物理、化学或生物的方法进行处理，使其符合食用要求的过程。包括原料处理、加工制作、包装、储存等环节。

解题思路：根据食品加工的定义，说明其包括的步骤和目的。

4.食品营养学

答案：食品营养学是研究食品中的营养成分及其对人体健康影响的科学。它涉及食品的营养价值、营养素的分析、营养状况的评价以及营养指导等方面。

解题思路：根据食品营养学的定义，阐述其研究内容和应用领域。

5.食品微生物学

答案：食品微生物学是研究微生物在食品生产和消费过程中的作用及其对食品安全影响的科学。它包括微生物的生理、生态、遗传、变异等方面的研究。

解题思路：根据食品微生物学的定义，解释其研究范围和重要性。

6.食品储藏

答案：食品储藏是指将食品在适当的条件下保存，以防止食品腐败变质，延长食品保质期的一系列措施。包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等方法。

解题思路：根据食品储藏的定义，说明其目的和方法。

7.食品包装

答案：食品包装是指将食品装入容器、进行封口等处理，以保护食品、方便运输、便于销售和消费的过程。食品包装材料应无毒、无害，符合食品安全要求。

解题思路：根据食品包装的定义，强调其目的和材料要求。

8.食品安全

答案：食品安全是指食品在生产和消费过程中，不含有对人体健康有害的物质，且不会引起食物中毒和其他食源性疾病的状态。

解题思路：根据食品安全的定义，强调其核心内容和重要性。六、论述题1.论述食品加工过程中的主要化学变化。

答案：

食品加工过程中的主要化学变化包括：

水解作用：蛋白质、碳水化合物和脂肪在水解酶的作用下分解成小分子物质。

脂肪氧化：脂肪在加工过程中可能发生氧化，产生自由基，导致油脂酸败。

蛋白质变性：加热、酸碱处理等可能导致蛋白质结构的改变，影响食品的质构和口感。

糖类分解：糖类在加热过程中可能分解为单糖，影响食品的风味和营养价值。

淀粉糊化：淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成糊状物，增加食品的粘稠度。

解题思路：

首先简要介绍食品加工过程中的化学变化，然后分别阐述水解作用、脂肪氧化、蛋白质变性、糖类分解和淀粉糊化等具体变化，并举例说明其在食品加工中的应用和影响。

2.论述食品添加剂对人体健康的影响。

答案：

食品添加剂对人体健康的影响包括：

正面影响：某些食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂等可以延长食品保质期，增强食品的感官属性。

负面影响：过量或不当使用某些食品添加剂可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应、激素干扰等。

长期影响：长期摄入某些食品添加剂可能对健康产生累积效应，如癌症风险增加等。

解题思路：

首先概述食品添加剂对人体健康的影响，然后分别从正面影响和负面影响两个方面进行详细论述，并结合具体案例说明不同食品添加剂的健康影响。

3.论述食品营养学的基本原则。

答案：

食品营养学的基本原则包括：

平衡膳食：摄入各种必需营养素，保证营养均衡。

足量摄入：摄入足够的营养素以满足身体需要。

适量摄入：避免营养素的过量摄入，特别是脂肪、糖等。

避免营养缺乏：预防营养素的缺乏，如缺铁性贫血等。

个体差异：根据个体差异调整营养摄入，如年龄、性别、健康状况等。

解题思路：

首先介绍食品营养学的基本原则，然后分别阐述平衡膳食、足量摄入、适量摄入、避免营养缺乏和个体差异等原则，并结合实际案例分析如何应用这些原则。

4.论述食品储藏过程中的关键技术。

答案：

食品储藏过程中的关键技术包括：

温度控制：通过控制温度来抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。

湿度控制：控制食品周围的湿度，防止微生物生长和食品腐败。

氧气控制：通过降低氧气浓度来抑制需氧微生物的生长，如使用真空包装或充氮包装。

防虫害：采取措施防止害虫侵扰，如使用防虫剂、密封等。

包装技术：使用适当的包装材料和方法，保护食品不受外界污染。

解题思路：

首先概述食品储藏过程中的关键技术，然后分别介绍温度控制、湿度控制、氧气控制、防虫害和包装技术等关键点，并结合实际储藏案例说明这些技术的应用。

5.论述食品包装的重要性。

答案：

食品包装的重要性包括：

防止食品污染：包装可以阻止细菌、霉菌和其他微生物的侵入，延长食品保质期。

保持食品品质：包装可以防止食品受到光照、氧气等外界因素的影响，保持食品的色泽、口感和营养成分。

方便储存和运输：包装设计便于食品的储存和运输，减少损耗。

提高食品安全：包装可以提供食品安全信息，帮助消费者识别和选择安全食品。

提升品牌形象：包装设计美观，有助于提升品牌形象和市场竞争力。

解题思路：

首先阐述食品包装的重要性，然后从防止食品污染、保持食品品质、方便储存和运输、提高食品安全和提升品牌形象等方面进行详细论述，并结合具体案例说明食品包装的实际作用。七、案例分析题1.分析某食品加工过程中的质量问题。

案例描述：某知名品牌的面包在消费者购买后发觉面包内部存在异物，且有霉变现象。

解题思路：

确定异物来源，是加工过程中操作不当还是原料本身存在问题。

分析霉变原因，可能是加工过程中的温湿度控制不当，导致面包发霉。

检查加工流程，如原料筛选、生产线清洁、操作人员的卫生管理等。

2.分析某食品添加剂对人体健康的影响。

案例描述：某食品在添加了过量的防腐剂后，消费者反映出现肠胃不适等症状。

解题思路：

调查使用的食品添加剂种类及添加量是否符合国家相关标准。

分析过量添加的原因，可能是企业为了延长保质期而超量使用。

考察长期摄入这种添加剂可能对人体健康造成的影响，如过敏反应、消化系统问题等。

3.分析