食品安全规章制度

食品安全规章制度一、总则1.目的为加强食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本食品安全规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本单位内与食品生产、加工、经营、储存、运输等相关的所有活动及人员。3.职责分工食品安全管理小组：全面负责本单位食品安全管理工作的组织、协调、监督和检查，制定食品安全管理目标和计划，处理食品安全事故等。食品生产经营部门：严格按照食品安全标准和操作规范进行食品生产经营活动，确保食品质量安全，负责本部门食品安全自查自纠工作。采购部门：负责食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购工作，确保所采购的产品符合食品安全标准，索证索票并建立采购台账。质量控制部门：对食品生产经营过程进行质量监控，检验食品质量，对不合格食品进行标识、隔离和处理，定期进行食品安全风险评估。人员培训部门：组织开展食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守食品安全规章制度。其他部门：在各自职责范围内配合做好食品安全管理工作，共同维护单位食品安全环境。

二、食品采购与进货查验1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对新供应商进行实地考察和评估，确保其具备持续稳定供应安全食品的能力。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、交货期、验收方式、违约责任等。2.索证索票采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、销售票据等相关证明材料。对进口食品，应当索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。索证索票资料应当真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.进货查验食品到货时，应当按照规定进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识、标签说明书等是否符合食品安全标准和要求。对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容进行详细记录，形成进货台账。进货台账应当如实记录，保存期限不得少于二年。对感官性状异常、超过保质期、无标签或标签不符合规定等不符合食品安全标准的食品，应当拒绝接收，并及时报告食品安全管理小组进行处理。

三、食品储存与运输1.食品储存设立专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件符合食品储存要求。食品应当分类、分区、分架存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品交叉污染和变质。储存的食品应当有明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期对储存的食品进行检查和清理，及时清理变质、超过保质期等不合格食品，并做好记录。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品一同储存。2.食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和设备，定期对运输工具进行清洁、消毒，确保运输过程中食品不受污染。运输食品时，应当采取有效的防护措施，防止食品在运输过程中受到雨淋、日晒、碰撞、挤压等损害。不得将食品与有毒、有害物品混装运输，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的运输工具运输食品。运输食品的车辆应当标明食品运输专用标识，确保运输过程中的食品可追溯。

四、食品加工与制作1.加工环境要求食品加工场所应当保持清洁卫生，布局合理，具备与食品加工经营相适应的设施设备和环境卫生条件。加工场所应当设有专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜制作、裱花制作等区域，各区域之间应当有效分隔，防止交叉污染。食品加工场所应当配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保正常运行并定期维护。2.加工过程控制食品加工操作人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应当洗手消毒。食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，严格控制加工温度、时间、火候等关键环节，确保食品熟透，防止食品生熟交叉污染。加工过程中使用的食品添加剂应当符合国家标准，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应当在专间内进行，专间应当符合相应的卫生要求，操作人员应当穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套，操作前应当对手部进行消毒，操作过程中应当保持专间内空气清新，温度适宜。食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应当按照规定进行食品留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

五、食品销售与服务1.销售环境要求食品销售场所应当保持清洁卫生，布局合理，通风良好，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻、陈列、计量等设备设施，确保食品质量安全。食品销售区域应当划分清晰，生熟食品分开销售，避免交叉污染。2.销售过程控制食品销售人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应当洗手消毒。销售食品时，应当向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传、误导消费者。销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售变质、超过保质期、无标签或标签不符合规定等不合格食品。销售直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具和售货工具，不得用手直接接触食品。定期对销售的食品进行检查，及时清理变质、超过保质期等不合格食品，并做好记录。3.餐饮服务要求提供餐饮服务的单位应当按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，确保餐饮服务食品安全。餐饮具应当按照规定进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。餐饮服务场所应当设置足够数量的垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。餐饮服务人员应当定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品安全管理小组应当制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。定期组织开展食品安全自查工作，自查工作可以由食品安全管理小组自行组织实施，也可以委托有资质的第三方机构进行。2.自查内容食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度执行情况。食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验、索证索票、台账记录等情况。食品储存场所的环境卫生、温度湿度、食品存放等情况。食品加工场所的设施设备运行、清洁消毒、加工过程控制等情况。食品销售场所的环境卫生、食品陈列、销售过程控制等情况。人员健康管理、培训教育等情况。食品安全事故应急预案的制定与演练情况。3.自查结果处理对自查中发现的食品安全问题，应当及时进行分析评估，确定整改措施和责任人员，明确整改期限。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查结果及整改情况应当进行记录，并归档保存，作为食品安全管理档案的重要内容。

七、人员健康与培训1.健康管理食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.培训教育人员培训部门应当定期组织开展食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。新员工上岗前应当进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。对食品安全管理人员应当进行专门的培训，提高其食品安全管理能力和水平。做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，培训记录应当归档保存。

八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，现场有关人员应当立即报告本单位负责人，单位负责人接到报告后，应当于1小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.事故处置立即停止食品生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。积极配合食品安全监督管理部门等有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，妥善安置中毒人员，做好家属的安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。按照食品安全事故应急预案的要求，及时向上级主管部门