食品营养与健康饮食

食品营养与健康饮食主讲：：食品营养与配餐主要内容我们吃什么1我们怎么吃2不同年龄人群的营养饮食3不得不说的食品安全4食品营养与配餐

一、我们吃什么人体的营养需求食物与营养食品营养与配餐〔一〕人体的营养需求“营养〞是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。“营养素——食物中所含的这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为“营养素〞。食品营养与配餐人体必备七大营养素蛋白质脂肪膳食纤维水矿物质维生素糖类营养素食品营养与配餐碳水化合物营养碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱：供给热能、节约蛋白质、解毒作用来源植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。危害过量摄入：减少寿命；导致骨折与癌症；导致营养不足与肥胖食品营养与配餐蛋白质营养结构功能与催化调节功能防御功能与运动功能供给热能与运输和存储功能来源肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。失衡生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿食品营养与配餐不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素原发性〔摄入缺乏〕继发性〔消耗排泄↑〕营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加食品营养与配餐蛋白质营养不良的病症水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量〔E根本满足，Pro严重缺乏〕。其特点为身体虚弱、生长缓慢、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏〔E-Pro均缺乏〕，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型食品营养与配餐水肿型营养不良干瘦型营养不良食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐糖婴儿食品营养与配餐

过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿食品营养与配餐蛋白缺乏病食品营养与配餐阜阳农村婴儿“大头怪病〞病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃〞。食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉〞后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。食品营养与配餐蛋白质过多的影响

蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。食品营养与配餐脂类营养供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；调节体温和保护内脏器官来源植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪过量动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较多，吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起脑血栓和心肌梗塞等病症。食品营养与配餐【实例分析】动物油与植物油的利弊近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的10％。〞食品营养与配餐维生素维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。每日仅为假设干毫克或微克，而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物供给。维生素A硫胺素维生素维生素B1维生素C维生素K维生素E食品营养与配餐生命不可或缺的维生素A成效

食用量维持正常的视觉反响、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮组织的正常形态与功能，还维生素A具有防止正常细胞发生癌变的作用。成年男子为每天800微克视黄醇当量，成年女子为700微克视黄醇当量。牛奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果等。例如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等。

来源食品营养与配餐是不是服用生素A越多越好呢？事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。维生素A是脂溶性维生素，假设长期不断过量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。平时一般饮食不会引进维生素A过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生素A丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。食品营养与配餐成效

食用量

来源对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。

成人的维生素B1供给量都定为0.5毫克/418千焦能量。食品营养与配餐食品营养与配餐维生素B6〔又称吡哆素〕与人体健康成效——参与机体功能协调最多的一种维生素食用量来源与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢有密切关系，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。增强机体对癌症的免疫力，防止动脉硬化，保护心肌，预防肾结石、关节炎、哮喘等作用。食用量：我国儿童的UL值为50毫克/天，成为人100毫克/天。

.富含维生素B6的有：酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果

食品营养与配餐维生素B6过量的危害：主要表现为神经系统病症，如感觉异常〔夜间加剧〕，四肢尤其是上肢更为多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束颤抖、面部麻痹等。食品营养与配餐人人需要的维生素C成效摄入量来源成人60毫克／天，少年男女60毫克／天，1～3岁分别为30、35、40毫克／天，5～7岁为45毫克／天，10岁为50毫克／天，孕妇那么需在成人供给量的根底上增加20毫克，而乳母那么需增加40毫克。食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。

注：黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。食品营养与配餐救助生命的维生素D成效食用量来源调节人体钙、磷正常代谢的重要物质，可以加速小肠中钙、磷的吸收，促进钙化，使骨骼和牙齿正常生长。如果缺乏维生素D，儿童可引起佝偻病，成年人那么会引起软骨病。儿童及50岁以下成年人5ug/天，50岁以上10ug,70岁以上由于缺乏阳光照射而需15ug。

.食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富

食品营养与配餐过多食用维生素D中毒：病症为食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿和烦渴。慢性病例那么体重减轻、皮肤苍白、便秘或腹泻、骨化过度、钙在软组织中大量存积，并出现肾功能减退、高血压等病症，继而造成心血管异常，甚至肾钙化、心脏和大动脉钙化而导致死亡。孕妇摄入维生素D过多，会引起自发性血钙过多或血钙过多综合征，婴儿往往会出现动脉硬化、精神发育缓慢和肾酸中毒等病症。食品营养与配餐延缓衰老的维生素E：又称为生育酚成效来源维持肌肉的正常发育和生长，是机体内的强抗氧化剂，可以防止和延缓衰老。维生素E对动物的生殖有重大作用，临床上用于治疗习惯性流产和不育症。食品营养与配餐能止血的维生素K：抗出血维生素成效食用量来源维生素K与血液的凝固有关，它能促使肝脏中合成4种凝血蛋白，用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。维生素K能帮助人体维持骨骼的强壮。一个成年人每天维生素K的摄入量大约为70～140微克。人体所需要的维生素K有两个来源，即从食物中摄取和由肠道细菌合成。维生素K广泛分布于食物中依食物中维生素K的含量情况将食物分为丰富、良好、一般和微量4个等级，丰富来源有：苜蓿类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花茎、甘蓝、牛肝、菠菜食品营养与配餐矿物元素矿物元素是构成生物的组成局部，维持生物正常功能〔生长、发育、繁殖〕所必需的化学物质。生命必需元素一共有28种，包括氢、硼、碳、氮、氧、氟、钠、镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、铬、锰、铁、钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、锡和碘。按体内含量的上下分为宏量元素和微量元素。食品营养与配餐当体内矿物质缺乏时易导致多种疾病的产生食品营养与配餐〔1〕构筑人体的钙失衡

食物来源缺乏：极易造成钙流失，引起骨骼、牙齿发育不正常，骨质疏松、骨质软化、血凝不正常、流血不止、佝偻等多种病症。假设钙过量，并超过了血液的溶解能力，便会在人体其他组织中沉积溶解。假设沉积在关节处，便会引起关节疼痛；沉积在肌肉里便会形成坚硬结节；沉积在心脏中会引起传导障碍，导致心律紊乱。乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高得多，发酵的酸奶更有利于钙的吸收；可以带骨连壳吃的小鱼小虾及一些硬骨类食物，含钙也较多；豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。食品营养与配餐〔2〕磷是生命体的组成局部磷对人体的作用构成骨骼、牙齿。其中钙磷比例为2∶1。

DNA、RNA的组成成分。调节体内酸碱平衡和维持正常的渗透压磷的需要量食物中磷的来源广泛，不易引起缺乏。◎磷的食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物还是植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、奶和动物的肝、肾含量都很高。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率较低。食品营养与配餐〔3〕生命之舟—镁镁能防止身体软组织的钙化，它能保护动脉血管的内皮层。在骨骼的形成和矿物质及碳水化合物的代谢中也起着重要作用。镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤、降低血中的胆固醇、防止早产和孕妊期的痉挛。镁的食物来源根据营养学家的推荐，一些食物既富含镁元素，其他营养素又较齐全。特别是紫菜，含镁最多，在每100克紫菜中，含镁最高达460毫克，居各种食物之首，被誉为“镁元素的宝库〞。食品营养与配餐〔4〕维持人体水平衡的钠与钾钠与钾一起来控制人体的水平衡。钠维持机体体液的渗透压、协调细胞内外的平衡、协助神经和肌肉的正常运作，保持其兴奋性，可防止因过热而产生的疲劳和中暑。钾可帮助将氧气输送到脑部，以保持清醒的头脑，同时还可促进机体的代谢，帮助处理体内废物。缺乏钠与钾的危害持续大量出汗、慢性腹泻、持续性呕吐及肾脏疾病会造成机体钠离子的大量流失，出现缺钠病症，包括四肢及腹肌发生痉挛、头痛、恶心呕吐，同时会使机体出现酸碱平衡紊乱而造成酸中毒。钾缺乏比钠缺乏更常见，低血钾患者常常四肢无力、精神不振、反响迟钝、缺乏食欲，甚至出现心律紊乱、心力衰竭，并可能有神经系统疾病的病症，如烦躁不安、神志不清等现象。◎钠与钾的需要量每人每天食盐用量不超过6克。钾的摄入量，一般建议每天最少摄入1.6～2.0克钾以维持体内正常的钾含量。食品营养与配餐〔5〕人体不可缺少的铁铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理作用铁对生物氧化过程起到了重要的作用，能够促进人体的生长发育。可增加免疫功能，提高机体对疾病的抵抗力。可防止疲劳，使皮肤保持红润。可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血。◎铁的需要量与食物来源铁在体内可被反复利用，排出量很少。成年男性每日损失铁约1毫克，女性特殊情况下为2毫克。考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率的10％作估计值，那么每日需要供给10毫克。饮食中铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、肾脏、蛋黄、豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶的含铁量较少，牛奶的含铁量更低。长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是摄取铁的一个很好的途径。食品营养与配餐〔6〕促进儿童生长发育的锌锌是生物体生长发育、营养生化代谢时所必需的重要微量元素之一。锌是合成蛋白质和胶原蛋白的重要成分。锌可以维持味觉和嗅觉的灵敏度。锌可以消除指甲上的白色斑点。锌可减少胆固醇的积蓄。锌对前列腺疾病和精神失常有预防和治疗作用。锌可以用于治疗阳痿，人体内有足够的锌才能保证性欲旺盛、性功能和生殖能力正常。锌能加强机体的免疫力，对预防疾病有重要的作用。锌能加速人体内部和外部伤口的愈合。食品营养与配餐◎锌的需要量：锌的膳食供给量〔RDA〕中国营养学会规定了不同人群的RDA参考值：青春期及成年男性RDA为15毫克／天，女性为12毫克／天。婴儿和儿童由于生长发育较快，所以对锌的每天相对摄入量较高。中国营养学会规定婴儿〔0～1岁〕的RDA为5毫克，儿童〔1～10岁〕为10毫克。这些数值并不是意味着我们每天必须吃进去这么多的锌，而是指一段时间内的平均摄入量。锌的食物来源锌普遍存在于各种食物中，其中动物性食品含锌丰富，且吸收率极高。蛋黄、鱼、海带、羊肉、豆类、动物肝脏、牡蛎、南瓜子、鲜虾、大豆、禽类、谷类等，都是富含锌的食物。食品营养与配餐〔7〕能使人增长智慧的碘碘对人体的作用：碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成的作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力，提高反响的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。碘的食物来源：海产品的碘含量大于陆地食物，因为大海是自然界的碘库，因此海洋生物的含碘量很高。含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海参等。其中海带含碘量最高，干海带中可到达240毫克/千克，其次为海贝类及鲜海鱼。食品营养与配餐〔8〕正确认识硒广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中的含量较高。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和冲动等病症。作用抗氧化作用保护心血管和心肌的健康硒和维生素E对动物心肌纤维、小动脉和微循环的结构及功能均有重要作用。作为局部金属的天然解毒剂、还可以降低黄曲霉素的毒性。保护视觉器官功能的健全硒是某些酶的重要组成局部。可以使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可以使一种神经性的视觉丧失得到改善。食品营养与配餐硒的每日需要量我国成人对硒的最低平安摄入量为22微克／日。硒的平安生理需要量为50微克／日，适宜的摄入量范围为50～250微克／日。我国人民饮食以谷物蔬菜为主，城市人口的硒摄入量一般在50～200微克／日之间，因此，我国大局部地区居民日常对硒的摄入量一般都低于250微克／日。硒的食物来源含硒较多的食物有鱼、虾、海藻、牡蛎、瘦肉、牛肝、牛肾、鸡肝、鸡肾、猪肝、猪肾、蛋黄、黄豆、普通面粉、糙米、大麦等。含硒较多的蔬菜有：蘑菇、大蒜、芝麻、葱头、芦笋、芥菜、紫苋菜、胡萝卜等。此外，花生、葵花子、栗子、山核桃等也含硒较多。食品营养与配餐水人对水的需求仅次于对空气的需求，水是人体含量最大、最重要的组成局部，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。水还具有体温调节剂、润滑剂、运载作用。水的需要量：和人的年龄、体重、活动量以及环境、温度等因素有关。一般：婴幼儿每1千克体重，每天需饮水110毫升；少年儿童每1千克体重，每天需饮水40毫升；成年人每1千克体重，每天需饮水40毫升：一个体重60千克的成年人每天需饮水约2500毫升。食品营养与配餐水的正确饮用饮水的时间清晨喝一杯温开水被认为是一种有效的保健方法。每天清晨喝200～300毫升21℃～31℃的凉开水，对人体健康有很多好处，有助于预防感冒、咽喉炎、脑溢血、动脉硬化及结石等疾病。最正确饮水时间还有每日三餐前半小时至1小时之间。饮水本卷须知生水不能喝蒸锅水不能喝太烫太冷的水不能喝不能冷热交替不要一次性过量饮水饭前饭后不要大量喝水睡觉前不喝太多水食品营养与配餐膳食纤维膳食纤维的功能：产生饱腹感和刺激作用去除毒素、降低血脂改进肠道菌群、延缓身体衰老膳食纤维的功能：产生饱腹感和刺激作用去除毒素、降低血脂改进肠道菌群、延缓身体衰老食品营养与配餐主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素

主要提供能量。植物油还能提供维生素E和必需脂肪酸。谷物与薯类动物性食物豆类及其制品

蔬菜和水果类

纯热能食物

〔二〕食物与营养营养学界把我们每天吃的食物分为5大类

食品营养与配餐食品营养与配餐平衡膳食、建立科学的饮食结构营养平衡与营养配餐一日三餐科学搭配远离不良饮食习惯危害人体健康的十大类食品我们怎么吃食品营养与配餐1.平衡膳食、建立科学的饮食结构平衡膳食是指提供给人体的营养素种类齐全、数量充足、比例搭配合理、能保证身体各种生命活动需要的膳食。做到膳食平衡，就必须根据营养学原理合理选择和搭配各种食物。中国营养学会指定的?中国居民膳食指南?帮助人们选择和搭配食物、采用平衡膳食，以到达合理营养促进健康的目的。食品营养与配餐?中国居民膳食指南?食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹饪调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮食如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物食品营养与配餐食品营养与配餐特别提醒食品营养与配餐

不良饮食结构的危害引发“富贵病〞：高血压、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化、痛风等形成酸性体质：一种病态体质，易使人产生疲劳、情绪急躁、胃肠闷胀、消化不良、呼吸加快、智力减退等慢性酸中毒现象食品营养与配餐2.营养平衡与营养配餐营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使各种营养素比例合理，是实现平衡膳食的一项措施。营养配餐是营养平衡理论的产物，也是实现营养平衡的最正确载体。所谓营养均衡，其衡量的一个主要标准就是食物对人体热量的供给量是否适宜。缺少热能会导致血糖下降、无力，严重者甚至会影响人体免疫力，而热能过多那么又易发胖，引起多种疾病。食品营养与配餐三大营养素提供给人体总热量的百分比应该为：蛋白质10%～15%脂肪20%～25%碳水化合物60%～70%。热量在一日三餐中也应合理分配：早餐占30%午餐占40%晚餐占30%食品营养与配餐3.一日三餐科学搭配早餐早餐吃好：“三要素”就餐时间、营养量和主副食平衡搭配午餐午餐吃饱：肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则相互搭配食用

晚餐晚餐吃少：吃含脂肪少、易消化的食物为佳

为什么一天要吃三顿饭？两餐的间隔多长时间较适宜不吃早餐危害多食品营养与配餐不吃早餐的危害食品营养与配餐不吃早餐的危害不吃早餐便秘“出笼〞在三餐定时情况下，人体内会自然产生胃结肠反射现象，简单说就是促进排便；假设不吃早餐成习惯，长期可能造成胃结肠反射作用失调，于是产生便秘。不吃早餐更容易肥胖一旦意识到营养匮乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后消耗的才是脂肪，所以不要以为不吃早饭会有助于脂肪的消耗。相反，不吃早饭，还会使午饭和晚饭吃得更多，瘦身不成反而更胖。不吃早餐会造成低血糖人体经过一夜的睡眠，体内的营养已消耗殆尽，血糖浓度处于偏低状态，不吃或少吃早餐，不能及时充分补充血糖浓度，上午就会出现头昏心慌、四肢无力、精神不振等病症，甚至出现低血糖休克，影响正常工作。不吃早餐难减肥有些人认为不吃早餐可减少热量的摄取，可减轻体重而减肥。其实，不吃早餐的人，常常到吃午餐时，因为饥饿就忘却了减肥而情不自禁地吃得过饱，造成机体热量过剩，从而不仅难以减肥，而且容易发胖。食品营养与配餐不吃早餐的危害9、不吃早餐易患胆石症调查发现，胆结石患者约有90%以上是不吃早餐或少吃早餐的人。不吃早餐或少吃早餐，空腹时间过长，胆汁分泌减少，但胆固醇含量却没有改变，久之，胆囊内多量胆固醇胆汁就会引起胆结石的发生。不吃早餐易患心脑血管病人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等显性或非显性发汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不饮水，可导致血容量减少，血液粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心脑血管而致病，中老年人尤应注意。不吃早餐易患胃病不吃早餐，可使人体消化系统的生物节律发生改变，胃肠蠕动及消化液的分泌发生变化，消化液没有得到食物的中和，就会对空腹的胃肠粘膜产生不良的刺激，引起胃炎的发生，严重者可引起消化性溃疡。不吃早餐影响智力专家们发现，在智力水平相差无几的情况下，吃早餐的学生明显高于不吃或少吃早餐者。这是因为不吃早餐的人，大脑就会因营养和能量缺乏，不能正常发育和运作，久之就会妨害记忆力和智能的开展。食品营养与配餐4.远离不良饮食习惯不良饮食习惯养成良好饮食习惯不要挑食和偏食节制饮食吃饭要定时定量咸食：心肾负担过重，引起高血压

偏食：营养失衡暴食：引起胃肠功能紊乱，诱发各种疾病

快食：容易发生胃炎和胃溃疡

烫食：易烫伤舌头、口腔黏膜和食道

零食：易造成营养素的缺乏

食品营养与配餐5.危害人体健康的十大类食品油炸食品腌制类食品加工类肉食品世界卫生组织〔WHO〕公布了全球十大垃圾食物，它是导致肥胖的罪魁祸首，也是造成人类健康问题的重大因素饼干类食品汽水可乐类食品方便类食品话梅蜜饯类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)1.含大量奶油，极易引起肥胖。2.含糖量过高影响正餐。食品营养与配餐食品营养与配餐5.危害人体健康的十大类食品三、不同年龄人群的营养饮食不同年龄人群是按照年龄、生长发育从出生到死亡划分，依次分为婴幼儿期〔0~3周岁〕、学龄前儿童期〔3~5周岁〕、学龄儿童期〔6~12周岁〕、青少年期〔12~18周岁〕、成年期〔18~60周岁〕、老年期〔60周岁以上〕6个阶段。每个阶段都有自己的生理特点，对营养需要有着明显的区别。健康人群的营养需要包括维持需要、生长需要、活动需要。活动需要中还根据活动量大小进一步划分为极轻、轻、中、重、极重5个等级，以调整机体的营养需要，并提高适宜能量和营养素补充。食品营养与配餐食品营养与配餐三、不同年龄人群的营养饮食1.婴幼儿时期2.儿童时期3.青少年时期4.青年时期5.中老年时期1.婴幼儿时期婴儿，4个月后应增加辅食。增加辅食应根据婴儿生长发育的需要和消化功能的逐渐完善来决定辅食的品种和数量。3～4个月的婴儿消化功能仍不健全，不宜添加固体食物，可增加少量蛋黄、菜泥等。5～6个月的婴儿可用牙龈磨碎细软的食物，淀粉酶的分泌也已增加。7～8个月的婴儿已开始长牙，有了咀嚼能力，此时可以给婴儿增加固体食物，锻炼婴儿的咀嚼能力，促进牙齿生长。9～11个月的婴儿牙齿数量增多，而且有咀嚼能力，消化功能也随之增强，可增加食物内容和改变食物的形状。12个月以后，婴儿开始进入幼儿期，咀嚼能力增强，消化功能日渐完善。食品营养与配餐1.婴幼儿时期幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为适宜。辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉末蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。菜、肉、蛋混合做煨饭、煨面也为幼儿所喜爱。还应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐、素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、海带等富含铁、锌、钙的海产品。点心那么可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。食品营养与配餐1.婴幼儿时期-幼儿时期总体上，应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭配。一般一天进主餐3次，点心上、下午各

1次，晚饭后除水果外可逐渐做到不再进食，以预防蛀牙。夏季可适当喝1～2次饮料以补充水分，但不可大量饮用，以免影响正常进餐。每天可吃少量糖果甜食，但切忌饭前吃，以免影响食欲。食品营养与配餐2.儿童时期在饮食安排上，必须包括如下五类食品：第一类食物：以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和B族维生素，以提供热量。第二类食物：以动物性食物为主，如肉、蛋、奶、鱼等，以供给优质蛋白质及脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植物优质蛋白质及脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素。第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质和膳食纤维。第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主，以提供热量和必需脂肪酸。食品营养与配餐3.青春期〔1〕青春期少女——在饮食上应当注意要粗细均衡、干稀饭均衡、豆米合食、菜肉搭配、豆制品及水产品合食，如此安排才能取长补短，提高营养素的利用率。供给充足的优质蛋白质补充钙、铁、锌、碘等微量元素补充各种维生素维生素A对皮肤大有益处，它多存在于动物肝脏、鱼类、乳制品、蛋类、胡萝卜和菠菜中。维生素B1、维生素B2可以消除皮肤斑点、减少皱纹，它多存在于谷类、动物内脏、瘦肉、蛋类中。维生素C对骨骼、牙齿、肌肉及血管的发育都十分重要，它主要来源于各种青菜和水果。而要防止“少白头〞就应多吃水果、胡萝卜、葵花子、花生、芝麻、黄豆和鱼肝等。食品营养与配餐3.青春期〔2〕青春期男孩：青春期男孩要想有一个好身体，除了积极地参加体育锻炼外，还必须摄取充足的生长发育所必需的营养素，以满足机体的健康成长并维持正常的生理活动。这就需要多吃一些富含蛋白质的食物，以提供整个机体所需要的能量。据研究，13～15岁的男性青年，每人每天需要85克蛋白质，16～20岁的男性青年，每人每天需100克蛋白质。食品营养与配餐3.青春期-变声期的饮食调理青少年在14～16岁时，进入变声期，表现为咽喉部充血、水肿，音调、音色逐步发生变化，变声期的完成一般需要半年至一年的时间，变声后男女音色区别特别明显。为了保证在变声期有一个好嗓子，应注意饮食调理。摄取足量的胶原蛋白和弹性蛋白质。含有弹性蛋白质的食物有猪蹄、猪皮、蹄筋。宜摄入富含B族维生素和钙丰富的食物。应防止过多食用辛辣刺激性食物适量饮水切勿大声呼喊、疲劳过度或睡眠缺乏，更不能情绪波动过大，以防咽喉充血，从而导致声带损伤。食品营养与配餐4.青年时期青年期的饮食原那么——食物多样化、营养全面、饮食平衡。每日应包括五大类根本食物，在各类不同品种的食物中进行科学调配，使其优势互补，并且所含营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，所供给的热量和营养物质与青壮年的生理需求和劳动特点相适应，到达收支平衡，保持适宜体重。食品营养与配餐5.中年时期威胁人类健康和生命平安的主要疾病，如心脑血管疾病、糖尿病等，都与人类的不良生活方式密切相关。中年期为了预防这些疾病必须建立健康的生活方式，养成良好的饮食习惯，科学地调配饮食结构，保持营养平衡，合理安排一日三餐。中年人早起晨练前应先喝杯温开水，以补充水分。早餐要选择营养丰富易消化的食物，如牛奶、鸡蛋、豆浆、面条、稀粥等，并应有定量的蔬菜，不要进食煎炸、干硬、油腻的食物，否那么会导致食滞，引起消化不良。中年人的晚餐必须科学进食。食品营养与配餐中年期的最正确饮食最正确护心食物——首推鱼类，因鱼类含丰富的双碳6烯酸，坚持每天吃鱼50克，可减少心脏病发生的危险。再者是红葡萄酒，因其含有多量的水杨酸，而水杨酸有预防血栓形成和心肌堵塞的成效，但不宜滥饮，以每2天1小杯为宜。三者是马齿苋，能抑制人体内血浆胆固醇和甘油三脂的生成，而且能使血管内细胞合成的前列腺素增多，血栓素A2〔强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂〕减少，使血液黏度下降，能防止血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而有效地预防冠心病。食品营养与配餐中年期的最正确饮食最正确护脑食物——有菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豆角、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜叶、芹菜、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。因为这些食物拥有胡萝卜素以及超氧化物歧化酶等成分，可以阻止脑血管疾病的发生，从而保护大脑，是脑力劳动者的首选。最正确水果——有关专家根据水果所含的维生素、矿物质、纤维素以及热量进行评估，确定的营养丰富的水果依次为番木瓜、甜瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、芒果、番茄、西瓜。

食品营养与配餐中年期的最正确饮食最正确蔬菜——依次为甘薯、芹菜、胡萝卜、萝卜、白菜、卷心菜、菠菜、韭菜、甜椒、番茄、大葱、蒜、黄瓜、茄子、豆角、冬瓜等。最正确汤食——各种汤中以鸡汤为最优，它可向人体提供大量优质养分，也可通过促进人体去甲肾上腺素的分泌而振奋精神，使疲劳感与不良情绪一扫而空，因此营养学家主张早餐喝鸡汤。食品营养与配餐6.老年时期一般应包括五谷杂粮、豆类、鱼类、蛋类、奶类、海产品类、蔬菜和水果等，要注意每日食物品种的搭配和把戏的更新，防止老年人因食品单调而偏食。在品种搭配时，既要保持各种营养素平衡和各营养素之间比例适宜，又要注意适合老年人的消化功能，使其易于消化吸收，形成适合老年人的科学合理的饮食结构。食品营养与配餐老年期的饮食原那么要做好老年人的饮食，就要根据老年人的生理特点，通过改善饮食营养，增强老年人的体质。老年人在日常饮食方面应注意以下几点：◎少吃多餐◎软食为主◎多素菜、少油腻◎多淡食、勿过咸◎饮食尽量多样化◎饮食要热◎适量饮茶、切勿吸烟食品营养与配餐老年人慎吃的五类食品：

油炸类、

熏烤类、

腌渍类、

酱制品、

冰镇类食品营养与配餐四、不得不说的食品平安正确对待食品添加剂转基因食品反式脂肪酸食品污染正确解读食品标签食品营养与配餐〔一〕正确对待食品添加剂

作用

主要问题

正确使用食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用：为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的行为。?食品添加剂使用卫生标准?：要严格控制使用量，杜绝化工原料的食品非法添加物〔苏丹红、瘦肉精、孔雀绿、工业盐等〕食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。食品营养与配餐食品营养与配餐〔二〕转基因食品什么是转基因食品？通过基因工程手段将一种或几种外源性基因〔DNA〕转移至某种特定生物体〔动、植物和微生物等〕中，并使其有效地表达出相应的产物〔多肽或蛋白质〕，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就叫作转基因食品。例如，将鱼的抗冻基因转入西红柿使这可抵御寒冷；把某些病毒的基因接入玉米、大豆的植株中，用以抵抗病害的侵袭。食品营养与配餐当然转基因和杂交是完全不同的概念。杂交只能在同类之间发生，如A水稻和B水稻杂交。转基因和

杂交一样吗？食品营养与配餐

转基因食品

平安吗?!食品营养与配餐食品营养与配餐而另一方那么认为，当一种功能基因被移入另一机体中，这种基因的功能可能发生不可预知的变化，而机体的相应反响更不可预测。另外疾病可能有很长的潜伏期，而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现。转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定。一些科学家建议：到目前为止，转基因食品是平安的，没有任何证据能够证明它会给人类带来伤害；但是，体弱多病者、老人以及孩子最好尽量不吃这种食品。食品营养与配餐〔三〕反式脂肪酸食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐购置食品时，如看到包装上写着“植物奶精〞、“植脂末〞、“起酥油〞、“麦淇淋〞、“氢化植物油〞、“植物奶油〞。都是属于“反式脂肪酸〞。食品营养与配餐〔四〕食品的污染

食品的化学污染

食品的餐桌污染食品营养与配餐1.食品的化学污染食物化学污染的原因：①来自生产、生活和环境中的污染物农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等。②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等。

食品营养与配餐③在食品加工贮存中产生的物质如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。④滥用食品添加剂食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，如果滥用会对食品造成污染⑤掺杂、掺假和伪造如“有毒大米〞、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼〞；“注水猪、牛肉〞等等。食品营养与配餐放射性污染食品可吸附或吸收放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的核素，如137Cs〔铯〕、90Sr〔锶〕，对人体健康危害较大。食品营养与配餐中毒急性中毒亚急性中毒慢性中毒病变致突变作用致畸作用致癌作用危害食品化学污染对人体的危害食品营养与配餐2.食品的餐桌污染溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂地沟油瘦肉精加水发剂的水发货孔雀石绿毒腐竹毒卤制品苏丹红食品营养与配餐〔1〕溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改进剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改进剂，列入GB2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。食品营养与配餐〔2〕地沟油地沟油的来源：大局部来自宾馆、酒家的“地沟〞废猪油等垃圾油〔泔水〕及一些动物下脚料和内脏，甚至一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、本钱低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大酒楼的“青睐〞。尽管近年来打击力度不断加大，但其对食品平安的威胁仍不容无视。地沟油的毒性：据专家介绍，“地沟油〞等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。食品营养与配餐地沟油的毒性：据专家介绍，“地沟油〞等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。食品营养与配餐〔3〕瘦肉精食品营养与配餐〔4〕加水发剂的水发货食品营养与配餐食品营养与配餐工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲醛〔防腐手感好〕→水发货色泽鲜亮、手感好。所用到的“药水〞：片碱(工业氢氧化钠)也好，(工业)双氧水也好，包括甲醛还有加的其他东西，这都是国家明令禁止在食品中添加的。工业双氧水里面含有较多的铅、砷一些有毒的物质，这些物质如果在水发货里残留，人吃了以后会引起各种各样的疾病，比方肝、肾的疾病，最后导致致癌。工业用的氢氧化钠(片碱)是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。食品营养与配餐甲醛的危害，它的机理作用主要是能使蛋白质凝固，它还有一个非常大的问题就是它具有蓄积性，今天吃得虽然很少，当时感觉不到反映不出来，但是，天天吃，吃得多了，它会存在身体里面，蓄积到一定的浓度，就会发生一系列的中毒现象，甚至导致致癌。食品营养与配餐〔5〕孔雀石绿带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔雀石绿〞中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致〞〔致畸、致癌、致突变〕.鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入?食品动物禁用的兽药及其化合物清单?中，禁止用于所有食品动物。食品营养与配餐为什么要使用“孔雀石绿〞个别运输商用“孔雀石绿〞对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿〞。食品营养与配餐肉眼如何区分“孔雀石绿〞鱼

一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿〞溶液浸泡后，外表发绿，严重的呈现青草绿色。

二是看鱼的鳍条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿〞溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。三是假设发现通体色泽发亮的鱼应警惕。食品营养与配餐〔6〕毒腐竹卫生腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁〔白色〕→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮。有毒腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁〔白色〕→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮→腐竹的尾子〔锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，按腐竹的制作工艺，只能用来喂猪〕→明胶和淀粉〔增加产量〕食品营养与配餐腐竹中有毒的添加剂硼砂〔1〕可以延长一个月的保质期〔2〕可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。硼砂在人体内有积存性，积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒病症为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。硼砂的防腐力较弱，因而常被多量使用，致死量成人约为２０克、小儿约为５克。食品营养与配餐吊白块因为它廉价，加进豆浆里，做出来的腐竹，看相、口感，都会变得更好，不法生产者就喜欢用“吊白块〞做腐竹。它一加热就很容易分解出甲醛、二氧化硫等剧毒致癌物质。人们吃添加了“吊白块〞的食品，严重的会中毒、甚至可能死亡。食品营养与配餐垃圾明胶的制作原料垃圾明胶的制作过程制作好的垃圾明胶食品营养与配餐〔7〕毒卤制品“乡巴佬〞卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿

食品营养与配餐“乡巴佬〞漂亮的外衣食品营养与配餐令人作呕的加工场所食品营养与配餐〔8〕苏丹红苏丹红，学名叫苏丹，都是工业染料。它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究说明，“苏丹红一号〞可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号〞不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。食品营养与配餐苏丹红饲料“喂出〞红心鸭蛋食品营养与配餐红心土鸡蛋食品营养与配餐其他餐桌污染低价香油是用香油精、色拉油和黑油(粗制棉籽油)勾兑而成。食用粗制棉籽油〔含有大量棉酚和棉酚紫、棉绿素等有毒物质〕可引起急性或慢性中毒。食品营养与配餐根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五，但是某厂的用量却超标了六倍。还用农用喷雾器装上浓度为99%以上的敌敌畏灭杀泡菜池子周围的小虫子。食品营养与配餐〔五〕正确解读食品标签看类别看标志看日期看重量看营养素看配料食品标签食品营养与配餐食品营养与配餐食品营养与配餐1.看食品类别标签上会标明食品的类别，类别的名称是国家许可的标准名称，能反映出食品的本质。例如，你可能看到一盒饮料上注明“咖啡乳〞