2024年咖啡师考试策略调整及试题及答案

2024年咖啡师考试策略调整及试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种咖啡豆属于阿拉比卡咖啡豆？

A.罗布斯塔咖啡豆

B.阿拉比卡咖啡豆

C.莫卡豆

D.摩卡豆

2.咖啡的烘焙程度对咖啡的口感有怎样的影响？

A.烘焙程度越高，口感越苦

B.烘焙程度越高，口感越醇厚

C.烘焙程度越高，口感越酸

D.烘焙程度越高，口感越淡

3.咖啡机中，下列哪种机型适合制作浓缩咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式咖啡壶

C.滴漏咖啡机

D.美式咖啡机

4.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.美式咖啡

B.摩卡

C.冷萃咖啡

D.拿铁

5.咖啡豆在烘焙过程中，豆子体积膨胀的原因是什么？

A.水分蒸发

B.热量传递

C.氧气吸收

D.碳水化合物分解

6.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度从浅到深的变化顺序是？

A.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

B.中烘焙、浅烘焙、深烘焙

C.深烘焙、中烘焙、浅烘焙

D.浅烘焙、深烘焙、中烘焙

7.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的酸度有何影响？

A.酸度越高，烘焙程度越低

B.酸度越高，烘焙程度越高

C.酸度越低，烘焙程度越低

D.酸度越低，烘焙程度越高

8.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的香气有何影响？

A.香气越浓，烘焙程度越低

B.香气越浓，烘焙程度越高

C.香气越淡，烘焙程度越低

D.香气越淡，烘焙程度越高

9.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的口感有何影响？

A.口感越醇厚，烘焙程度越低

B.口感越醇厚，烘焙程度越高

C.口感越酸，烘焙程度越低

D.口感越酸，烘焙程度越高

10.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的色泽有何影响？

A.色泽越浅，烘焙程度越低

B.色泽越浅，烘焙程度越高

C.色泽越深，烘焙程度越低

D.色泽越深，烘焙程度越高

11.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的油脂有何影响？

A.油脂越丰富，烘焙程度越低

B.油脂越丰富，烘焙程度越高

C.油脂越少，烘焙程度越低

D.油脂越少，烘焙程度越高

12.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的咖啡因含量有何影响？

A.咖啡因含量越高，烘焙程度越低

B.咖啡因含量越高，烘焙程度越高

C.咖啡因含量越低，烘焙程度越低

D.咖啡因含量越低，烘焙程度越高

13.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的酸度有何影响？

A.酸度越高，烘焙程度越低

B.酸度越高，烘焙程度越高

C.酸度越低，烘焙程度越低

D.酸度越低，烘焙程度越高

14.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的香气有何影响？

A.香气越浓，烘焙程度越低

B.香气越浓，烘焙程度越高

C.香气越淡，烘焙程度越低

D.香气越淡，烘焙程度越高

15.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的口感有何影响？

A.口感越醇厚，烘焙程度越低

B.口感越醇厚，烘焙程度越高

C.口感越酸，烘焙程度越低

D.口感越酸，烘焙程度越高

16.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的色泽有何影响？

A.色泽越浅，烘焙程度越低

B.色泽越浅，烘焙程度越高

C.色泽越深，烘焙程度越低

D.色泽越深，烘焙程度越高

17.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的油脂有何影响？

A.油脂越丰富，烘焙程度越低

B.油脂越丰富，烘焙程度越高

C.油脂越少，烘焙程度越低

D.油脂越少，烘焙程度越高

18.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的咖啡因含量有何影响？

A.咖啡因含量越高，烘焙程度越低

B.咖啡因含量越高，烘焙程度越高

C.咖啡因含量越低，烘焙程度越低

D.咖啡因含量越低，烘焙程度越高

19.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的酸度有何影响？

A.酸度越高，烘焙程度越低

B.酸度越高，烘焙程度越高

C.酸度越低，烘焙程度越低

D.酸度越低，烘焙程度越高

20.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度的变化对咖啡豆的香气有何影响？

A.香气越浓，烘焙程度越低

B.香气越浓，烘焙程度越高

C.香气越淡，烘焙程度越低

D.香气越淡，烘焙程度越高

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些因素会影响咖啡豆的烘焙程度？

A.咖啡豆的品种

B.烘焙时间

C.烘焙温度

D.烘焙方式

2.咖啡豆的烘焙程度分为几个阶段？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

3.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有哪些影响？

A.口感醇厚

B.口感酸涩

C.口感苦涩

D.口感清爽

4.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有哪些影响？

A.香气浓郁

B.香气淡雅

C.香气独特

D.香气刺鼻

5.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的色泽有哪些影响？

A.色泽深

B.色泽浅

C.色泽鲜亮

D.色泽暗淡

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

2.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，油脂含量越丰富。（）

3.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，酸度越低。（）

4.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，香气越浓郁。（）

5.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，口感越醇厚。（）

6.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，色泽越深。（）

7.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，咖啡豆的体积越小。（）

8.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，咖啡豆的油脂越少。（）

9.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，咖啡豆的酸度越高。（）

10.咖啡豆在烘焙过程中，烘焙程度越高，咖啡豆的香气越淡。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆的烘焙过程对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆的烘焙过程对咖啡风味有显著影响。在烘焙初期，咖啡豆中的水分逐渐蒸发，豆子体积膨胀，同时释放出糖分和油脂，为咖啡提供甜味和油脂感。随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的淀粉和蛋白质开始分解，产生特有的香气化合物，如吡嗪、呋喃和酮类等，这些化合物丰富了咖啡的香气和口感。烘焙过程中，咖啡豆的颜色也会逐渐变深，从浅黄色到深棕色，不同烘焙程度的咖啡豆会呈现出不同的风味特征。浅烘焙的咖啡豆通常具有果香、花香和酸度较高的特点；中烘焙的咖啡豆则兼具酸度、醇厚和香气；深烘焙的咖啡豆则口感更浓郁，苦味和烟熏味更明显。

2.题目：解释咖啡机中“萃取”一词的含义，并简要说明影响萃取效果的因素。

答案：在咖啡制作过程中，“萃取”指的是将咖啡豆中的可溶性物质溶解到热水中，形成咖啡液的过程。影响萃取效果的因素包括：

（1）水温：适宜的水温是影响萃取效果的关键因素，通常在90-96摄氏度之间。

（2）研磨度：研磨度需要根据咖啡机和咖啡豆的品种来调整，研磨度过细或过粗都会影响萃取效果。

（3）水量：水量过多或过少都会影响咖啡的浓度和口感。

（4）浸泡时间：浸泡时间过长或过短都会影响咖啡的浓度和口感。

（5）咖啡机压力：咖啡机的压力需要稳定，以确保咖啡的萃取效果。

3.题目：简述咖啡师在制作咖啡时应注意的卫生和清洁问题。

答案：咖啡师在制作咖啡时应注意以下卫生和清洁问题：

（1）保持工作环境的整洁，定期清洁咖啡机、研磨机等设备。

（2）使用清洁的咖啡豆、水和其他原料，避免交叉污染。

（3）使用干净的咖啡杯和滤纸，避免细菌和异味。

（4）保持手部卫生，定期洗手，避免将细菌带入咖啡制作过程中。

（5）定期更换咖啡机的过滤器和清洁剂，保持设备清洁。

（6）妥善处理咖啡渣和垃圾，避免污染环境。

五、论述题

题目：论述咖啡师在提升咖啡制作技巧时，如何平衡创新与传统？

答案：咖啡师在提升咖啡制作技巧时，平衡创新与传统是一个重要的课题。以下是一些策略和方法：

1.深入了解传统咖啡制作方法：首先，咖啡师需要熟悉并掌握传统的咖啡制作技巧，包括研磨、水温控制、萃取时间等。通过传统方法的实践，可以建立起坚实的咖啡制作基础。

2.研究咖啡文化：了解不同地区和国家的咖啡文化，可以启发咖啡师对传统咖啡制作方法的创新理解。例如，意大利浓缩咖啡的快速萃取和浓郁的口感，可以为快速咖啡饮品提供灵感。

3.尝试新配方和调味：在传统咖啡的基础上，可以尝试添加新的配料或调味品，如不同的奶源、巧克力、香料等，以创造出独特的风味。

4.技术创新：利用现代科技，如电子秤、温度计和压力计等，精确控制咖啡制作过程中的每个变量，提高咖啡的稳定性和一致性。

5.不断实践和学习：通过不断实践，咖啡师可以发现自己对咖啡制作的独特见解，并在实践中不断调整和优化。同时，参加培训课程、阅读专业书籍和参加行业交流，可以帮助咖啡师吸收新的知识和技巧。

6.保持传统精神：在创新的同时，咖啡师应保持对咖啡传统的尊重。这意味着在尝试新事物时，不应忽视咖啡的本质和基本原理。

7.客户反馈：倾听客户的反馈，了解他们对咖啡的喜好和期望，可以帮助咖啡师在创新与客户需求之间找到平衡。

8.艺术与科学结合：将艺术家的创造力和科学家的精确性结合起来，咖啡师可以在制作咖啡时既追求创新，又保持对传统的尊重。

试卷答案如下：

一、单项选择题

1.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆是世界上最常见的咖啡豆品种，以其酸度、香气和复杂性而闻名。

2.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂被caramelized（焦糖化），增加了咖啡的醇厚感和深度。

3.A

解析思路：意式咖啡机专门设计用于制作浓缩咖啡，通过高压和快速萃取来获得丰富的油脂和浓缩的咖啡味道。

4.C

解析思路：冷萃咖啡是通过将咖啡豆浸泡在冷水中的方法制作，因此属于冷饮类咖啡。

5.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的水分蒸发导致体积膨胀。

6.A

解析思路：烘焙程度从浅到深的变化顺序通常是浅烘焙、中烘焙、深烘焙。

7.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸性化合物减少，因此酸度降低。

8.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的香气化合物增加，烘焙程度越高，香气越浓郁。

9.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂caramelized，口感变得更加醇厚。

10.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的颜色越深。

11.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂含量增加。

12.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的咖啡因含量降低。

13.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸性化合物减少，因此酸度降低。

14.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的香气化合物增加，烘焙程度越高，香气越浓郁。

15.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂caramelized，口感变得更加醇厚。

16.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的颜色越深。

17.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂含量增加。

18.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的咖啡因含量降低。

19.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的酸性化合物减少，因此酸度降低。

20.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的香气化合物增加，烘焙程度越高，香气越浓郁。

二、多项选择题

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的品种、烘焙时间、烘焙温度和烘焙方式都是影响烘焙程度的关键因素。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度通常分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙。

3.ABD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度会影响咖啡的口感，使其更加醇厚、酸涩或清爽。

4.ABC

解析思路：咖啡豆的烘焙程度会影响咖啡的香气，使其更加浓郁、淡雅或独特。

5.ABC

解析思路：咖啡豆的烘焙程度会影响咖啡的色泽，使其色