顶尖咖啡师考试试题及答案

顶尖咖啡师考试试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪项不是咖啡豆的四大品种？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.莫卡托

2.咖啡豆烘焙程度越高，其酸味会？

A.减弱

B.增强

C.消失

D.无明显变化

3.咖啡机中，以下哪种类型属于意式咖啡机？

A.蒸汽式

B.滴漏式

C.法式压滤式

D.超自动式

4.咖啡豆的生豆阶段，水分含量大约是多少？

A.6-8%

B.10-12%

C.14-16%

D.18-20%

5.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪种温度范围属于中浅烘焙？

A.180-190℃

B.190-200℃

C.200-210℃

D.210-220℃

6.咖啡师在制作浓缩咖啡时，以下哪个参数是关键？

A.咖啡豆的品质

B.水温

C.压力

D.咖啡粉的研磨粗细

7.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.冰滴咖啡

B.冰沙咖啡

C.冰拿铁

D.冰美式

8.咖啡豆的酸味主要来源于？

A.糖分

B.氨基酸

C.水分

D.纤维

9.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪个步骤是错误的？

A.调整水温和压力

B.研磨咖啡豆

C.倒入热水

D.倒入咖啡粉

10.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪种现象表示咖啡豆已经过度烘焙？

A.表面出现焦黑色

B.咖啡豆表面出现油光

C.咖啡豆膨胀

D.咖啡豆发出香气

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.以下哪些是咖啡豆的四大品种？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.莫卡托

12.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些因素会影响咖啡豆的口感？

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.咖啡豆品种

D.研磨粗细

13.以下哪些咖啡饮品属于意式咖啡？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.美式咖啡

D.冰拿铁

14.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪些步骤是正确的？

A.调整水温和压力

B.研磨咖啡豆

C.倒入热水

D.倒入咖啡粉

15.以下哪些因素会影响咖啡豆的酸味？

A.烘焙程度

B.咖啡豆品种

C.研磨粗细

D.水质

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆从生豆到烘焙的过程中，水分含量的变化及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆在生豆阶段水分含量较高，约为14-16%。在烘焙过程中，水分含量逐渐减少。在初期烘焙阶段，水分蒸发迅速，有助于释放咖啡豆中的香气和风味。随着烘焙程度的加深，水分含量继续减少，咖啡豆的颜色、口感和风味也随之发生变化。过度烘焙会导致咖啡豆失去大部分水分，风味变得苦涩，酸度降低。

2.题目：阐述咖啡师在制作手冲咖啡时，如何调整研磨粗细来影响咖啡的风味。

答案：研磨粗细是影响手冲咖啡风味的重要因素之一。较粗的研磨有利于咖啡快速通过滤纸，水流速度加快，导致咖啡风味偏淡，口感较为清爽。相反，较细的研磨会减缓水流速度，增加咖啡接触时间，使咖啡风味更加浓郁，口感可能偏重。咖啡师根据咖啡豆的种类、烘焙程度和个人的口味偏好调整研磨粗细，以达到理想的风味。

3.题目：解释意式咖啡机中的压力对咖啡萃取的影响，并说明过高或过低压力的后果。

答案：意式咖啡机的压力是影响咖啡萃取的关键因素，理想压力约为9-10个大气压。过高的压力会导致咖啡过快通过磨豆和滤纸，使得咖啡味道过于浓郁，可能产生苦涩和焦糊的味道。而过低压力则意味着咖啡萃取不充分，咖啡味道淡薄，缺乏层次感。因此，维持适当的压力对于提取出咖啡豆中的丰富风味至关重要。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡饮品时，如何运用温度、压力和研磨粗细这三个参数来调整和优化咖啡的风味。

答案：咖啡师在制作咖啡饮品时，通过精心调整温度、压力和研磨粗细这三个关键参数，可以显著影响咖啡的风味和品质。

首先，温度的控制对于咖啡的提取至关重要。理想的水温通常在90-96℃之间，这个温度区间能够确保咖啡中的可溶性固体得到充分提取，同时避免过度提取带来的苦涩味。过高的温度可能导致咖啡中的苦味和酸味成分过度释放，而温度过低则可能使咖啡萃取不充分，风味单薄。

其次，压力是意式咖啡机中不可或缺的参数。适当的压力（大约9-10个大气压）能够确保咖啡粉与热水充分接触，促进咖啡中的风味物质溶解。过高或过低的压力都会影响咖啡的萃取。压力过高可能导致咖啡过快通过滤纸，提取出更多的苦味和酸味成分；压力过低则可能导致萃取不充分，咖啡口感淡薄，缺乏层次。

最后，研磨粗细直接影响到咖啡的萃取速度和最终的风味。研磨越细，水流速度越慢，萃取时间越长，咖啡的风味越浓郁。相反，研磨越粗，水流速度越快，萃取时间越短，咖啡风味相对较淡。咖啡师需要根据咖啡豆的品种、烘焙程度和个人口味偏好来选择合适的研磨粗细。

在实际操作中，咖啡师会根据以下原则来调整这三个参数：

-对于烘焙程度较浅的咖啡豆，通常需要更细的研磨和更高的水温，以提取出更多的风味。

-对于烘焙程度较深的咖啡豆，研磨可以稍粗，水温可以稍低，以避免过度提取带来的苦涩。

-根据顾客的口味偏好，可以适当调整研磨粗细和萃取时间，以提供更加个性化的咖啡体验。

试卷答案如下

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：阿拉比卡、罗布斯塔和曼特宁均为咖啡豆的品种，而莫卡托并非咖啡豆品种，故选择D。

2.B

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆内部的水分蒸发得越快，咖啡豆中的酸味成分也会随着水分的蒸发而减少，因此酸味会增强。

3.D

解析思路：意式咖啡机主要包括蒸汽式、泵压式（又分为半自动和全自动）和压力泵式。其中，泵压式又称为意式咖啡机，故选择D。

4.C

解析思路：咖啡豆的生豆阶段，水分含量大约为14-16%，这个阶段的水分含量较高，有助于后续的烘焙过程。

5.C

解析思路：中浅烘焙的咖啡豆，其烘焙温度大约在200-210℃之间，这个温度范围使得咖啡豆的酸味和香气得到较好的保留。

6.D

解析思路：在制作浓缩咖啡时，研磨粗细对咖啡的萃取至关重要。适当的研磨粗细能够保证咖啡粉与热水充分接触，使咖啡的口感更加丰富。

7.A

解析思路：冷萃咖啡是一种通过长时间低温萃取得到的咖啡饮品，冰滴咖啡正是采用这种萃取方式，故选择A。

8.B

解析思路：咖啡豆的酸味主要来源于其内部的氨基酸，尤其是咖啡酸，这是咖啡豆中主要的有机酸成分。

9.B

解析思路：在制作手冲咖啡时，首先应该研磨咖啡豆，然后才能倒入热水进行萃取，研磨咖啡豆是制作手冲咖啡的第一步。

10.A

解析思路：咖啡豆在烘焙过程中，过度烘焙会导致咖啡豆表面出现焦黑色，这是咖啡豆过度烘焙的特征。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.ABC

解析思路：咖啡豆的四大品种为阿拉比卡、罗布斯塔、曼特宁和卡杜艾，故选择ABC。

12.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度、烘焙时间、品种和研磨粗细都会影响咖啡的风味，故选择ABCD。

13.AB

解析思路：意式咖啡主要包括拿铁和卡布奇诺，故选择AB。

14.ABCD

解析思路：制作手冲咖啡时，调整水温和压力、研磨咖啡豆、倒入热水和倒入咖啡粉都是正确的步骤，故选择ABCD。

15.ABC

解析思路：咖啡豆的酸味受烘焙程度、品种和研磨粗细影响，故选择ABC。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆在烘焙过程中，水分含量会逐渐减少，而不是增加。

2.×

解析思路：研磨咖啡豆的目的是为了使咖啡粉与