完整咖啡师考试试题集

完整咖啡师考试试题集姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪种烘焙程度咖啡豆的酸味最明显？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.焦糖烘焙

2.咖啡的研磨度对咖啡冲泡的影响主要表现在？

A.冲泡时间

B.冲泡温度

C.冲泡工具

D.以上都是

3.以下哪种咖啡豆品种最适合制作意式咖啡？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.阿拉比卡和罗布斯塔混合

4.咖啡机中，蒸汽压力对咖啡的提取有什么影响？

A.提高咖啡的酸度

B.降低咖啡的苦味

C.增强咖啡的口感

D.以上都是

5.咖啡豆在烘焙过程中，哪种物质含量增加会导致咖啡的苦味增加？

A.氨基酸

B.酚类化合物

C.水分

D.碳水化合物

6.以下哪种咖啡豆品种最适合制作手冲咖啡？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.阿拉比卡和罗布斯塔混合

7.咖啡豆在烘焙过程中，哪种物质含量增加会导致咖啡的香气增加？

A.氨基酸

B.酚类化合物

C.水分

D.碳水化合物

8.以下哪种咖啡机最适合制作手冲咖啡？

A.蒸汽式咖啡机

B.意式咖啡机

C.法式压滤壶

D.意式浓缩咖啡机

9.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有什么影响？

A.深烘焙的咖啡口感更浓郁

B.浅烘焙的咖啡口感更清新

C.中烘焙的咖啡口感适中

D.以上都是

10.以下哪种咖啡豆品种最适合制作美式咖啡？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.阿拉比卡和罗布斯塔混合

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为哪几种？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.焦糖烘焙

2.咖啡豆的研磨度对咖啡冲泡有什么影响？

A.冲泡时间

B.冲泡温度

C.冲泡工具

D.咖啡豆品种

3.咖啡机的种类有哪些？

A.蒸汽式咖啡机

B.意式咖啡机

C.法式压滤壶

D.手冲壶

4.咖啡豆的品种有哪些？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.阿拉比卡和罗布斯塔混合

5.咖啡豆在烘焙过程中，哪些物质含量增加会导致咖啡的香气增加？

A.氨基酸

B.酚类化合物

C.水分

D.碳水化合物

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越浓郁。（）

2.咖啡豆的研磨度越细，冲泡出的咖啡口感越好。（）

3.咖啡豆的品种对咖啡的口感没有影响。（）

4.咖啡机的蒸汽压力越高，冲泡出的咖啡口感越好。（）

5.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气没有影响。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆烘焙过程中，豆子颜色变化的原因及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆在烘焙过程中，豆子颜色变化的主要原因是水分的蒸发和内部的化学反应。烘焙初期，豆子表面颜色从绿色逐渐变为浅黄色，这是由于水分蒸发导致的表面焦糖化反应。随着烘焙程度的加深，豆子颜色变为深黄、棕色甚至黑色，这是由于糖分和氨基酸在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生了多种风味物质，如酸、甜、苦、香等。烘焙程度的不同会影响咖啡的风味，浅烘焙的咖啡豆酸味较重，中烘焙的咖啡豆口感平衡，深烘焙的咖啡豆苦味和香气较重。

2.请简述意式咖啡和手冲咖啡在冲泡过程中的主要区别。

答案：意式咖啡和手冲咖啡在冲泡过程中的主要区别包括：

（1）冲泡工具：意式咖啡使用意式咖啡机，手冲咖啡使用手冲壶、滤纸和滤杯。

（2）研磨度：意式咖啡豆研磨得较细，手冲咖啡豆研磨得较粗。

（3）水量：意式咖啡的水量相对较少，手冲咖啡的水量较多。

（4）冲泡时间：意式咖啡冲泡时间短，约25-30秒；手冲咖啡冲泡时间长，约3-5分钟。

（5）口感：意式咖啡口感浓郁、强烈，手冲咖啡口感清新、柔和。

3.请解释咖啡中的“酸”指的是什么，以及它在咖啡中的作用。

答案：咖啡中的“酸”指的是咖啡豆中含有的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。这些有机酸在咖啡中起到以下作用：

（1）增加咖啡的清爽口感：有机酸可以增加咖啡的清爽感和活力，使咖啡口感更加愉悦。

（2）提升咖啡的风味层次：有机酸与咖啡中的其他风味物质相互作用，形成复杂的味道，使咖啡的风味更加丰富。

（3）增强咖啡的香气：有机酸有助于释放咖啡豆中的香气物质，使咖啡的香气更加浓郁。

（4）促进消化：有机酸有助于消化，对人体的新陈代谢有积极作用。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中应遵循的卫生和安全规范，并说明违反这些规范可能导致的后果。

答案：

咖啡师在咖啡制作过程中应严格遵守以下卫生和安全规范：

1.个人卫生：咖啡师应保持个人清洁，定期洗手，佩戴一次性手套，避免直接用手接触咖啡豆、咖啡粉和咖啡机。

2.环境卫生：工作区域应保持干净整洁，定期清洁咖啡机、工作台、工具和设备，确保无食物残渣和细菌滋生。

3.原料储存：咖啡豆、咖啡粉等原料应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免潮湿和阳光直射，以保持其新鲜度和品质。

4.咖啡机维护：定期检查和维护咖啡机，确保其正常运行，避免漏水和蒸汽泄漏等安全隐患。

5.防止交叉污染：在处理生食和熟食时，应使用不同的工具和容器，避免交叉污染。

6.食品安全：严格按照食品处理规范进行操作，确保食品的安全卫生。

7.使用安全工具：正确使用各种工具，如咖啡磨豆机、咖啡机、量杯等，避免因操作不当导致伤害。

违反上述卫生和安全规范可能导致的后果包括：

1.传染疾病：如果不注意个人卫生，可能导致细菌和病毒的传播，危害顾客和咖啡师的健康。

2.食物中毒：原料储存不当或交叉污染可能导致食物中毒事件，影响顾客的健康。

3.设备损坏：不正确的操作和维护可能导致咖啡机等设备的损坏，增加维修成本。

4.顾客满意度下降：卫生条件不佳或食品安全问题可能导致顾客对咖啡品质和店家的信任度下降，影响顾客满意度。

5.法律责任：如果因违反食品安全规范导致顾客健康受损，咖啡师和店家可能面临法律责任。

因此，咖啡师应始终遵守卫生和安全规范，确保咖啡制作过程的健康和安全。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：浅烘焙的咖啡豆保留较多的原始风味，酸味较明显。

2.D

解析思路：研磨度影响咖啡粉的接触面积，进而影响咖啡的提取时间和风味。

3.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆口感细腻，酸味丰富，适合制作意式咖啡。

4.D

解析思路：蒸汽压力越高，咖啡的提取越充分，口感更浓郁。

5.B

解析思路：酚类化合物在烘焙过程中增加，导致咖啡苦味增加。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆适合制作手冲咖啡，口感清新。

7.B

解析思路：酚类化合物在烘焙过程中增加，产生香气物质。

8.C

解析思路：法式压滤壶适合制作手冲咖啡，操作简单。

9.D

解析思路：不同烘焙程度的咖啡豆口感各具特色，深烘焙口感浓郁，浅烘焙口感清新，中烘焙口感适中。

10.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆适合制作美式咖啡，口感平衡。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和焦糖烘焙。

2.ABCD

解析思路：研磨度影响冲泡时间、温度、工具和咖啡豆品种。

3.ABCD

解析思路：咖啡机的种类包括蒸汽式、意式、法式压滤壶和手冲壶。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆品种包括阿拉比卡、罗布斯塔、曼特宁和混合品种。

5.ABCD

解析思路：酚类化合物在烘焙过程中增加，产生香气物质。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度