DB312015-2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则

DB312015-2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则第一章餐饮服务单位食品安全管理概览

1.食品安全管理的重要性

在当今社会，食品安全问题已成为公众高度关注的焦点。餐饮服务单位作为食品供应链的重要环节，承担着保障消费者食品安全的重要责任。食品安全管理不仅关乎消费者的生命安全和身体健康，还直接影响到餐饮服务单位的声誉和经营效益。

1.1我国食品安全法律法规体系

我国食品安全法律法规体系主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，以及相关的地方性法规和规章制度。这些法律法规为餐饮服务单位食品安全管理提供了法律依据和操作指南。

1.2餐饮服务单位食品安全管理现状

当前，我国餐饮服务单位食品安全管理存在一定的问题，如食品安全意识不强、管理水平参差不齐、硬件设施不完善等。这些问题导致食品安全事故时有发生，严重影响了消费者的信心。

1.3餐饮服务单位食品安全管理任务

餐饮服务单位食品安全管理的主要任务包括：建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平；加强食品安全培训，提高员工食品安全意识；完善硬件设施，确保食品加工、储存、运输等环节的安全；加强食品安全监管，及时发现和处理食品安全问题。

1.4DB312015-2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则

DB312015-2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则是为了规范餐饮服务单位食品安全管理，提高食品安全水平，保障消费者食品安全而制定的地方标准。该标准明确了餐饮服务单位食品安全管理的基本要求、管理体系、关键环节控制等内容，为餐饮服务单位食品安全管理提供了具体操作指南。

第二章食品安全管理体系的构建与实施

餐饮服务单位想要做好食品安全管理，首先得搭好架子，这个架子就是食品安全管理体系。这不仅仅是挂在墙上的规章制度，而是要融入到日常运营中的每一个细节。

2.1制定切实可行的食品安全制度

每个餐饮单位都应该根据自身的实际情况，制定一套食品安全管理制度。这个制度要包括原料采购、储存、加工、烹饪、服务到餐具清洗消毒等全过程。比如，规定所有食材必须来自有合格证明的供应商，所有员工在上岗前必须洗手消毒。

2.2食品安全培训

员工是食品安全管理的执行者，所以培训非常重要。餐饮单位要定期对员工进行食品安全培训，包括食品安全法律法规、操作规范、应急处理等。比如，员工要能识别哪些食材可能存在安全问题，知道如何正确处理食品。

2.3设施设备的管理

硬件设施是食品安全的基础。厨房设备要定期清洁和保养，确保其正常运行。冷藏设备要保证温度准确，防止食品变质。还要有专门的餐具清洗消毒设备，确保餐具的卫生。

2.4食品处理过程控制

在食品的加工过程中，要严格控制时间和温度，防止细菌滋生。比如，生食和熟食要分开处理，避免交叉污染。烹饪时要确保食物煮熟，特别是肉类和海鲜。

2.5食品安全监管

餐饮单位要设立食品安全监管岗位，负责监督整个食品安全管理体系的运行。这个岗位的员工要定期检查食品储存条件、加工过程和员工操作是否符合规定。

2.6应急预案的制定

一旦发生食品安全事故，餐饮单位要有应急预案，能够迅速有效地处理。比如，发现食物中毒事件，要立即停止销售相关食品，及时报告监管部门，并协助进行调查处理。

构建和实施食品安全管理体系是一项系统工程，需要餐饮服务单位从上到下齐心协力，不断学习和改进，才能确保食品安全，让顾客吃得放心。

第三章食品原料采购与储存管理

做好食品安全，得从“源头”抓起，也就是食品原料的采购和储存。这个过程可马虎不得，因为一旦原料出了问题，后面再怎么努力也是白搭。

3.1选择可靠的供应商

采购原料时，得找个信得过的供应商。这得看他们的资质证书、卫生许可证等是否齐全，还得了解他们的货源渠道，确保原料不是从三无小贩那儿来的。

3.2严格把控原料质量

买回来的原料，不能光看外表，还得检查质量。比如蔬菜是否有农药残留，肉类是否新鲜，海鲜是否鲜活。必要时，得抽样送检，确保食品安全。

3.3储存条件要达标

原料买回来后，储存条件很关键。比如，冷藏、冷冻食品得放在相应的冰箱里，蔬菜水果得放在阴凉通风的地方。还要定期检查储存设备的温度，确保食品不会因储存不当而变质。

3.4食品原料分类存放

生食和熟食得分开存放，避免交叉污染。比如，生肉和蔬菜就不能放在一起，防止肉类中的细菌污染到蔬菜。

3.5定期检查原料新鲜度

储存的食品得定期检查，看看是否变质。一旦发现异味、变色或其他异常情况，得立即处理，该扔的扔，不能心疼。

3.6食品原料的先进先出

为了防止原料放得太久，得实行先进先出的原则。就是先买的先用，后买的后用，这样能减少食品浪费，也能保证食品的新鲜度。

在食品原料的采购和储存管理上，餐饮服务单位得做到细致入微，不能有任何侥幸心理。只有从源头上保证了食品安全，才能让顾客吃得安心。

第四章食品加工与烹饪过程中的安全管理

一旦原料进了厨房，加工和烹饪就是保证食品安全的关键环节。这中间的每个步骤都不能掉以轻心，因为稍有不慎，就可能让食品安全功亏一篑。

4.1原料的准备和处理

在开始烹饪之前，原料得经过仔细的准备和处理。比如，蔬菜要彻底清洗，去除泥土和可能残留的农药；肉类要去除多余的脂肪和杂质，并且要确保是在安全的条件下解冻。

4.2食品加工的卫生操作

在食品加工过程中，卫生操作是头等大事。员工得穿戴干净的工作服和帽子，戴口罩，洗手更是不能少的。所有的工具和设备在使用前都得消毒，避免交叉污染。

4.3控制食品加工的温度和时间

不同的食品有不同的加工要求。比如，烹饪肉类时要确保其内部温度达到75℃以上，以杀死可能的细菌；而冷盘食品则要保持在10℃以下，防止细菌滋生。

4.4避免交叉污染

生食和熟食的加工区域要严格分开，使用不同的刀具和砧板。比如，切生肉的砧板就不能用来切水果和蔬菜，否则就可能把细菌传过去。

4.5烹饪过程中的监控

在烹饪过程中，得有人监控食物的烹饪状态，确保食物煮熟煮透。特别是大型烹饪设备，比如蒸箱和烤箱，得定期检查温度是否准确。

4.6烹饪后食品的存放

烹饪好的食品，如果暂时不供应，得妥善存放。热食要保持在60℃以上，冷食要保持在10℃以下，防止细菌繁殖。

4.7食品安全记录和追溯

餐饮服务单位还得记录食品加工和烹饪的每一个环节，包括原料来源、加工时间、烹饪温度等。这样一旦出现问题，能够快速追溯，及时处理。

在整个食品加工和烹饪过程中，餐饮服务单位得做到步步为营，严格遵循食品安全操作规程，确保每道菜都安全可靠，让顾客吃得放心。

第五章餐饮服务过程中的食品安全管理

做好前面的准备工作，最后一步就是将美味的食物安全地送到顾客面前。这一环节同样重要，因为食品安全问题可能就出在最后的服务过程中。

5.1食品上桌前的检查

在将食物端给顾客之前，服务员得检查一下食物的外观和温度。比如，热菜得确保是热腾腾的，冷菜得确保是冰爽的。如果有任何异常，就不能端上桌。

5.2使用干净的服务工具

服务员在服务过程中，得使用干净的工具和餐具。比如，递给顾客的筷子、勺子等，都得是刚刚消毒过的，不能有水渍或者污渍。

5.3避免直接接触食品

在服务过程中，服务员要尽量避免直接接触食品。比如，上菜时得用夹子或者勺子，不能直接用手抓取。

5.4食品保温和保冷

对于需要保温或者保冷的食品，服务员得确保它们在服务过程中保持适当的温度。比如，热汤可以用保温锅，冷饮可以放在冰桶里。

5.5食品安全知识的普及

服务员在与顾客交流时，也可以顺带普及一些食品安全知识。比如，提醒顾客注意食物过敏源，或者在食用某些食物后要留心身体反应。

5.6应对顾客投诉

如果顾客对食物的安全性提出质疑或者投诉，服务员得及时响应，并按照餐饮服务单位的应急预案处理。比如，立即撤下问题食品，并向上级汇报情况。

5.7餐后清理和消毒

顾客用餐结束后，服务员要对餐具进行清理和消毒，为下一轮顾客做好准备。同时，餐厅的公共区域也要进行清洁，保持卫生。

在餐饮服务过程中，食品安全管理是确保顾客满意度和餐厅声誉的关键。服务员要时刻注意细节，做到服务周到，食品安全无忧。

第六章餐饮服务单位食品安全事故的处理

即使做足了准备工作，食品安全事故有时候还是难以避免。这时候，餐饮服务单位得有应对策略，迅速、有效地处理问题，减轻事故的影响。

6.1快速响应

一旦发现食品安全事故的迹象，比如顾客出现食物中毒症状，餐饮服务单位要立即行动起来。首先得立即停止销售可疑食品，并通知相关负责人。

6.2保留证据

对于可疑食品和顾客的呕吐物、排泄物等，要保留下来作为证据。这些样本可能需要送检，以确定事故的原因。

6.3启动应急预案

根据事先制定的应急预案，迅速采取行动。这可能包括通知卫生部门、协助医疗救治、安排人员协助调查等。

6.4信息公开透明

对于食品安全事故，餐饮服务单位应该保持信息公开透明，及时向公众通报事故处理情况。这有助于维护餐厅的声誉，也能减少不必要的恐慌。

6.5配合监管部门

在食品安全事故调查过程中，餐饮服务单位要积极配合监管部门的工作。提供所需资料，协助调查人员了解事故的起因和过程。

6.6改进措施

事故处理后，餐饮服务单位要总结经验教训，对食品安全管理流程进行改进。比如，加强员工培训、更新设备设施、完善食品安全制度等。

6.7对顾客的赔偿和关怀

对于受到食品安全事故影响的顾客，餐饮服务单位要给予适当的赔偿和关怀。这不仅是对顾客的补偿，也是对自身声誉的修复。

在处理食品安全事故时，餐饮服务单位要表现出高度的责任心和专业的处理能力，这样才能在危机中找到转机，恢复顾客的信任。

第七章餐饮服务单位食品安全监管与内部审计

食品安全不是做了就万事大吉，它需要持续的监管和检查。餐饮服务单位得定期对自己的食品安全管理来一番“体检”，确保一切运行正常。

7.1定期内部检查

餐饮服务单位要定期进行内部检查，就像医生定期给人做体检一样。检查内容包括原料采购、储存条件、加工烹饪过程、员工操作规范等，确保每个环节都符合食品安全标准。

7.2食品安全监管人员的职责

餐饮服务单位要设有专门的食品安全监管人员，他们的职责就像“警察”一样，要随时监督厨房和餐厅的食品安全情况，发现问题及时指出并督促整改。

7.3记录和报告

每次内部检查后，都要有详细的记录和报告。这些记录不仅是检查的证明，也是改进工作的依据。如果发现问题，还要及时向上级报告，不能藏着掖着。

7.4员工食品安全培训

食品安全培训不能是一劳永逸的，得定期进行。通过培训，让员工了解最新的食品安全知识和操作规范，提高他们的食品安全意识。

7.5对供应商的审查

餐饮服务单位不仅要检查自己的操作，还得对供应商进行审查。确保他们提供的原料质量合格，符合食品安全要求。

7.6鼓励员工反馈

鼓励员工积极反馈食品安全问题，他们对日常操作最熟悉，往往能发现一些平时忽视的问题。对于员工的反馈，餐饮服务单位要给予重视并及时处理。

7.7内部审计

除了内部检查，餐饮服务单位还可以定期进行内部审计，就像是“财务审计”一样，但这里是审计食品安全管理的效果。通过审计，可以发现管理上的不足，及时调整策略。

第八章餐饮服务单位食品安全风险监测与评估

餐饮服务单位不仅要保证当前的食品安全，还得对可能出现的风险进行监测和评估，这样才能防患于未然。

8.1建立食品安全风险监测体系

就像天气预报一样，餐饮服务单位得建立一个食品安全风险监测体系，定期对食品原料、加工过程、储存环境等进行监测，看看有没有什么异常情况。

8.2食品安全风险评估

一旦监测到异常，就要进行食品安全风险评估。这个评估就像是个“侦探”，要分析异常的原因，判断它可能带来的风险大小，然后决定怎么处理。

8.3跟踪国内外食品安全动态

餐饮服务单位要关注国内外食品安全动态，了解最新的食品安全事件和趋势。这就像是“情报工作”，能帮助单位提前做好准备，避免类似问题发生在自己身上。

8.4应对季节性食品安全风险

不同季节，食品安全风险也不一样。比如夏天，食物容易变质，餐饮服务单位就得特别加强食品储存和冷藏设备的检查和维护。

8.5食品安全风险沟通

发现风险后，餐饮服务单位还得及时与员工、供应商和顾客沟通。告诉他们风险的存在，以及正在采取的预防措施，这样可以增强各方对食品安全的信心。

8.6预防措施的制定和执行

根据风险评估的结果，餐饮服务单位要制定相应的预防措施，并严格执行。比如，如果监测到某种原料有污染的风险，就要更换供应商或者增加检测频率。

8.7定期回顾和改进

食品安全风险监测和评估是个持续的过程，餐饮服务单位要定期回顾自己的预防措施是否有效，并根据实际情况进行改进，确保食品安全风险管理始终处于最佳状态。

第九章餐饮服务单位食品安全事故的预防

预防胜于治疗，这句话用在食品安全上再合适不过。餐饮服务单位要想避免事故的发生，就得做好预防工作，把可能的问题扼杀在萌芽状态。

9.1加强食品安全意识

首先，得让所有员工都明白食品安全的重要性。这不仅仅是培训一次就能解决的问题，得通过不断的宣传和教育，让员工在思想上重视起来。

9.2完善食品安全制度

制度是保证食品安全的基础。餐饮服务单位要确保自己的食品安全制度完善，不仅要有制度，还得有执行和检查机制。

9.3加强员工培训

员工是食品安全管理的执行者，他们的操作直接关系到食品安全。定期对员工进行食品安全培训，让他们掌握必要的知识和技能。

9.4做好食品原料的检验

采购回来的食品原料，不能直接使用，得经过检验。比如，蔬菜要检测是否有农药残留，肉类要检查是否有瘦肉精等。

9.5严格食品加工流程

在食品加工过程中，要严格遵守操作规程。比如，生食和熟食要分开处理，烹饪时要确保食物煮熟煮透。

9.6保持厨房和餐厅的卫生

厨房和餐厅的卫生状况直接关系到食品安全。要保持环境整洁，定期消毒，防止细菌滋生。

9.7建立食品安全快速检测机制

餐饮服务单位可以建立食品安全快速检测机制，比如使用食品安全检测仪器，快速检测食品中是否有有害物质。

9.8应急预案的制定和演练

制定食品安全应急预案，并进行定期演练，确保一旦发生事故，能够迅速、有效地处理。

9.9加强与顾客的沟通

与顾客保持良好的沟通，了解他们对食品安全的意见和建议。如果顾客对食物有特殊要求，比如过敏源，要及时记录并处理。

第十章餐饮服务单位食品安全管理的持续改进

食品安全管理不是一蹴而就