中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范编制说明

4东莞市标准化协会团体标准《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》编制说明《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》标准起草小组2020-05东莞市标准化协会团体标准《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》编制说明一、任务来源为贯彻落实《东莞市人民政府关于印发东莞市创建国家食品安全示范城市工作实施方案的通知》（东府〔2018〕100号）文件精神，为了更加积极有效地推进学校食品安全卫生，提高学校师生及人民群众食品安全满意度，保障和改善民生，东莞市标准化协会积极响应政府号召，联合广东省东莞市质量技术监督标准与编码所共同制定了该项学校食堂食品安全评价团体标准。二、编制背景、目的和意义当前，国内层出不穷的食品安全问题使得“食品安全”已成为了一个社会热点词汇，是人们谈论的重点话题。俗话说“民以食为天”，学校食品安全更是重中之重，它不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到校园的工作、学习、生活秩序，也直接关系到学校和社会的稳定。当前学校食堂食品安全还存在一些不容忽视的问题，例如食堂建筑规范不合理、设施陈旧匮乏、从业人员安全意识不高及学校内部监督机制不健全、食品安全宣传力度不够等问题。因此，研制团体标准《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》使校园食品安全评价工作有据可依，并形成一套标准模式，提高校园食堂食品安全评价水平，促进食品安全工作规范开展。三、编制思路和原则（一）、编制思路本标准是根据中小学校、幼儿园食堂食品安全评价的特点，以食品安全评价原则、资格条件、评价程序、评价指标体系、评价结论和动态管理等领域为主要内容，结合我市中小学校、幼儿园食堂食品安全管理现状进行编制，主要参考以下文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934消毒餐（饮）具GB19298瓶（桶）装饮用水卫生标准CJ94饮用净水水质标准HJ554饮食业环境保护技术规范国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》（二）、编制原则本标准制定遵循以下原则：1、先进性原则本标准结合我市中小学校、幼儿园食堂食品安全评价现状，严格按照国家有关标准规定以及对食品安全管理评价的相关要求，对校园食堂管理评价的相关工作规范给出了明确要求。2、协调性原则本标准符合国家食品安全的有关政策，贯彻国家的相关法律法规，与学校食堂安全相关标准协调一致、衔接配套，符合我国食品安全行业标准体系建设的需要。3、合理性原则本标准从校园食堂食品安全全局出发，结合食品安全评价工作实际，综合考虑我市校园食堂食品安全的实际要求，合理可行，便于实施与监督。4、规范性原则本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定的格式进行编写。四、编制过程与内容的确定2020年3月，我们成立了相关单位共同组成的标准起草小组，制定了工作方案。标准起草小组查阅了国内外同类标准及资料，进行了收集、整理、对比分析，并对清溪中学等校园食堂的食品安全评价工作现状进行深入调研，在此基础上提出了标准的初步框架，确定了标准的主要内容，通过总结各地经验成果，反复进行标准内容的修改与完善，形成了标准草案。2020年4-5月，在确定标准的主要内容后，标准起草小组组织多次工作会议讨论，总结经验，反复进行标准研讨，并在此基础上形成了标准征求意见稿。五、主要内容说明（一）、标准的适用范围本标准适用于东莞市范围内普通中学、小学、中等职业学校、幼儿园食堂的食品安全评价。（二）标准的属性本标准为评价规范，综合标准的使用目的，本标准建议为团体标准。（三）有关条款的说明本标准从东莞市中小学校、幼儿园食堂食品安全评价的术语和定义、评价原则、资格条件、评价程序、评价指标体系、评价结论等内容来规范东莞市中小学校、幼儿园食堂食品安全评价管理。1、范围本章节介绍了本标准的主要内容以及本标准所适用的领域。2、规范性引用文件本章节介绍了本标准所引用的文件。3、术语和定义本章节界定了本标准的术语和定义。4、评价原则本章节规定了中小学校、幼儿园食堂食品安全评价原则。5、资格条件本章节对学校自评、评价机构、参评对象等方面等作出了相应地规定。6、评价程序本章节从学校自评和第三方评价两方面对评价程序作出了相应地规定。7、评价指标体系本章节从分值分配、评价要素等领域对评价指标体系作出了相应地规定。8、评价结论本章节从评价报告、等级划分等内容对评价结论作出了相应地规定。东莞市标准化协会团体标准《中小学校、幼儿园食堂食品安全评价规范》标准起草工作小组2020年5月12日3211食堂管理制度健全（从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报221应配备与食堂规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状1在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、承诺书、食品安全管理员、健康证及使用的食品添加剂、大宗食品原料来源、监22对职工进行食堂食品安全知识和规范操作培1建立食堂食品安全监督工作体系，制定食堂食品安全监督检查工作标准，规定监督检查范围、内容、频次、方法、人员职责2制定投诉处理标准，包括投诉处理流程、要求、方法，人员职责等，公布投诉受理渠道如电话、邮箱等，并对受理和反馈情2购大宗食品原材料统一招标采购。其它主、副食品实行集中定点54原材料采购入（出）库有两人及以上人员验收并经常轮换；有3存3检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应2蔬菜、鱼、肉有专用清洗池；蔬菜粗加工按挑选、去泥、浸泡251切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放。按2易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及2烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常2煤气罐与灶头保持分开，符合消防安全要求。高压容器管理规范21不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非211餐烹调好的食品应在专用的备餐间存放，售饭前半小时开紫外线1供应前应认真检查待供应食品是否有腐败变质或者其他感官性110℃~60℃温度条件下存放的食品烧熟至供应食用时间应不超1在清洁操作区进行，并标注加工时间等。冷冻熟食品应彻底解111不应使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不应使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、非本食堂加工的散装馅料、肉串及11食品配送车辆应专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备2用于集体配送的盛装、分送的容器不应直接放置于地面，如果有滞留时间应在容器表面标明加工单位、生产时间，必要时标1服务半径运输时间应不超过45分钟1应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行161每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冰箱内冷藏（0℃~10℃),保存48小时以上,每个品种留样量应不少于125克，2应在就餐场所显著位置张贴食品安全宣传资料，引导学生安全1111盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩1122应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事12消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立包装和明显标识，并设置1杀虫剂应由专人采购、保管，按规定的方法使用；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工21每月应至少进行一次除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施2校园食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。校园食堂应与处置单位签订合同，并索21设置符合标准的餐厨废弃物收集容器并保持正常使用。厨余垃11食品加工的废弃物应及时清理，地面、地沟无油泥、无积水、171“互联网市监规字〔2023〕1号）的要求，制定明厨亮灶设施清洁保养标准。通过透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、其他形式等方式，向消费者展示食品加工制作符合《东莞市学校食堂“互联网＋明厨亮灶”建设工作方案》和东莞市市场监督管理局《关于印发学校食堂“互联网＋明厨5区（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第2食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流1原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染1配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰1洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗111冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和2白案间应设足够的操作台、食品架、用具、识2产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置2应在备餐间入口处设置预先进间，应配备洗手、干手、紫外线21218就餐区干净整洁，地面无积水，无异味，无蚊蝇。上下水道畅1应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数1:20设置1应设置餐饮废弃物收集设施，应设有餐具回收处，回收通道应11食堂加工工具宜采用食品级不锈钢制品，并应符合国家相关标2应安装电子监控系统，在每个重要功能间（区）安装足够的高2应设监控显示屏、平板电视或其他监控平台，视频影像资料应由专人负责保管。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，2明有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天1安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）1洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗1应按功率不小于1.5W／m³设置波长为200nm～275nm的紫外112待清洗的工作服和已清洗消毒干净的工作服应分开保管，并予1身体健康并持有有效健康证明，持有有效培训合格证明，具备42从事直接接触入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明；组织从业人员年度体检，对患有妨碍食品安全疾病的人员立即2从业人员应保持良好个人卫生，操作前后按规定洗手并消毒。按规定穿着和更换专用工作衣帽并佩戴口罩。严禁任何可