食品科学与工程食品生产工艺练习题

食品科学与工程食品生产工艺练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工过程中常用的杀菌方法包括（）

A.真空杀菌

B.高压杀菌

C.红外杀菌

D.紫外线杀菌

2.食品中的微生物主要包括（）

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

3.下列哪种酶在食品加工过程中具有重要作用（）

A.胰蛋白酶

B.胰淀粉酶

C.胰脂肪酶

D.纤维素酶

4.食品加工过程中，下列哪种原料需要预处理（）

A.面粉

B.豆类

C.水果

D.蔬菜

5.食品加工过程中，下列哪种添加剂有助于提高食品的保存期（）

A.抗坏血酸

B.硼砂

C.碳酸氢钠

D.脱氢乙酸钠

答案及解题思路：

1.答案：A、B、D

解题思路：真空杀菌和高压杀菌是食品加工中常用的物理杀菌方法，而红外杀菌和紫外线杀菌也是常见的辅助杀菌方式。这些方法能够有效杀死或抑制食品中的微生物，延长食品的保质期。

2.答案：D

解题思路：食品中的微生物包括细菌、真菌、病毒等，这些微生物是食品腐败变质的主要原因。因此，在食品加工和保存过程中，必须考虑这些微生物的控制。

3.答案：A、B、C

解题思路：在食品加工过程中，胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶是重要的消化酶，它们能促进食品中的蛋白质、淀粉和脂肪的分解，有助于食品的消化吸收。

4.答案：B、C、D

解题思路：豆类、水果和蔬菜在加工前需要预处理，如去杂、去核、去皮等，以提高食品的品质和安全性。面粉虽然也需要加工，但其预处理过程相对简单。

5.答案：A、C、D

解题思路：抗坏血酸（维生素C）是一种常用的抗氧化剂，能够防止食品氧化变质。碳酸氢钠和脱氢乙酸钠则是常见的防腐剂，能够抑制微生物的生长，延长食品的保存期。硼砂虽然也有防腐作用，但因其对人体健康的影响，不建议在食品中添加。二、填空题1.食品加工过程中的主要步骤包括（原料选择与验收）、原料处理、加工工艺、包装、储运和销售。

2.食品加工过程中的杀菌方法主要有（热杀菌）、巴氏杀菌、高压杀菌和辐照杀菌。

3.食品加工过程中，微生物污染的主要途径包括（原料污染）、操作人员、设备和环境。

答案及解题思路：

1.答案：原料选择与验收

解题思路：食品加工的第一步是选择合适的原料，这包括对原料的验收，保证其符合食品安全标准，无病虫害，新鲜度达标。这一步骤对于保证最终产品的质量。

2.答案：热杀菌

解题思路：热杀菌是一种常见的食品加工杀菌方法，通过加热使微生物的蛋白质变性，从而杀死或抑制微生物的生长。热杀菌方法包括巴氏杀菌、高压杀菌等，其中巴氏杀菌适用于液态食品，高压杀菌适用于罐头食品。

3.答案：原料污染

解题思路：微生物污染是食品加工过程中常见的质量问题。原料污染是微生物污染的主要途径之一，原料在生产、储存、运输等环节可能受到微生物的污染。因此，严格控制原料的质量和卫生条件是防止微生物污染的关键。操作人员、设备和环境也是微生物污染的重要途径，需要通过培训、清洁和消毒等措施来控制。三、判断题1.食品加工过程中，原料的预处理可以去除原料中的杂质和有害物质。（√）

解题思路：原料预处理是食品加工的重要环节，通过清洗、筛选、去石、去杂等步骤，可以有效去除原料中的杂质和有害物质，如灰尘、农药残留等，从而提高食品的卫生质量和安全性。

2.食品加工过程中的杀菌方法可以提高食品的保存期，但同时也可能对食品品质产生一定影响。（√）

解题思路：杀菌是防止食品腐败变质的重要手段，通过高温、高压、辐射等方法可以杀灭或抑制微生物的生长，延长食品的保存期。但是杀菌过程中可能会破坏食品中的营养成分和风味物质，影响食品的品质。

3.食品加工过程中，添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超量使用。（√）

解题思路：食品添加剂在食品加工中起到改善食品品质、延长保质期等作用，但其使用必须遵守国家相关标准，包括添加剂的种类、使用量和允许残留量等。超量使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，因此必须严格控制添加剂的使用。四、简答题1.简述食品加工过程中的原料处理步骤。

原料验收与选择：对原料进行感官和理化检验，保证其符合加工要求。

清洗：去除原料表面的灰尘、泥土、杂质等。

去皮、去骨、去籽：根据食品种类去除不需要的部位。

切分、切片、切块：根据加工需要将原料进行分切。

预处理：如熟化、腌制、冷冻等，以改善原料的性质和口感。

均质化：通过均质化处理提高食品的稳定性。

2.简述食品加工过程中的杀菌方法及其作用。

巴氏杀菌：通过加热至一定温度并维持一定时间，杀死或灭活食品中的有害微生物。

高温短时杀菌：在短时间内达到更高温度，迅速杀菌。

高压杀菌：在高压环境下，高温迅速杀菌，适用于不耐高温的食品。

辐射杀菌：利用紫外线、X射线或伽马射线等辐射能杀灭微生物。

作用：延长食品保质期，保证食品安全，防止病原微生物的生长和繁殖。

3.简述食品加工过程中微生物污染的途径及预防措施。

途径：

原料污染：原料本身带有微生物。

加工设备污染：设备表面微生物的传播。

加工环境污染：空气、水等环境中的微生物污染。

操作人员污染：人员手部或衣物携带微生物。

预防措施：

原料控制：严格控制原料的质量和新鲜度。

加工设备清洁消毒：定期清洁和消毒加工设备。

加工环境控制：保持加工环境清洁卫生，控制空气中的微生物。

人员管理：加强员工卫生意识，保证操作规范。

答案及解题思路：

1.答案：

答案应包括上述步骤，详细说明每个步骤的目的和方法。

解题思路：

对食品加工过程中原料处理的每一个环节进行梳理，明确其目的和实施方法。

2.答案：

答案应包括上述提到的杀菌方法及其具体作用。

解题思路：

了解各种杀菌方法的原理和适用范围，结合实际食品加工需求进行阐述。

3.答案：

答案应包括微生物污染的常见途径以及对应的预防措施。

解题思路：

分析食品加工过程中可能导致的微生物污染途径，结合实际操作制定预防措施。五、论述题1.论述食品加工过程中添加剂的使用原则及注意事项。

a.添加剂的使用原则

1.严格按照国家标准和法规使用

2.选择合适的添加剂，保证食品安全

3.控制添加剂的使用量，避免过量

4.注意添加剂之间的相互作用，避免产生有害物质

5.考虑添加剂对食品营养和口感的影响

b.添加剂使用的注意事项

1.了解添加剂的特性和功能，正确使用

2.避免使用过期或变质的添加剂

3.在食品加工过程中，注意添加剂的混合和均匀分布

4.严格控制添加剂的使用温度和时间

5.定期检测食品中添加剂的含量，保证符合标准

2.论述食品加工过程中微生物污染的危害及预防措施。

a.微生物污染的危害

1.导致食品变质，降低食品品质

2.引起食物中毒，危害人体健康

3.影响食品的感官性状，如气味、颜色和口感

4.导致食品的经济损失

b.预防微生物污染的措施

1.严格控制原料的质量，保证原料新鲜、无污染

2.加强食品加工过程中的卫生管理，定期清洁消毒设备

3.采用适当的加工方法，如高温杀菌、巴氏杀菌等

4.控制食品的储存条件，如温度、湿度等

5.定期检测食品中微生物的含量，保证食品安全

答案及解题思路：

答案：

1.添加剂的使用原则及注意事项包括：严格按照国家标准和法规使用，选择合适的添加剂，控制使用量，注意添加剂之间的相互作用，考虑对食品营养和口感的影响。注意事项包括：了解添加剂特性，避免使用过期变质添加剂，注意混合和均匀分布，控制使用温度和时间，定期检测含量。

2.微生物污染的危害包括食品变质、食物中毒、影响感官性状、经济损失。预防措施包括：严格控制原料质量，加强卫生管理，采用适当加工方法，控制储存条件，定期检测微生物含量。

解题思路：

1.对于添加剂的使用原则及注意事项，首先明确原则，然后针对每个原则展开论述，最后结合实际操作中的注意事项进行详细说明。

2.对于微生物污染的危害及预防措施，先概述危害，然后列举具体危害表现，最后针对每个危害提出相应的预防措施，保证食品安全。六、应用题1.某食品加工厂在加工过程中发觉微生物污染，请列出可能的污染途径和预防措施。

污染途径：

原料污染：原料本身可能携带微生物，如生肉、蔬菜等。

设备污染：加工设备、容器、工具等可能存在微生物。

空气污染：生产环境中的空气可能含有微生物。

操作人员污染：操作人员的不当操作可能导致微生物的传播。

交叉污染：不同原料或产品之间的交叉污染。

预防措施：

原料控制：保证原料的清洁，如使用新鲜原料，进行必要的清洗和消毒。

设备维护：定期对设备进行清洁和消毒，保持设备表面干净。

环境控制：保持生产环境的清洁，定期通风，控制温度和湿度。

人员管理：对操作人员进行培训，保证他们遵守卫生操作规程。

交叉污染控制：采用分区域操作，避免不同产品之间的直接接触。

2.某食品加工厂在加工过程中发觉食品添加剂使用过量，请分析原因并提出解决方法。

原因分析：

误解标准：可能对食品添加剂的使用标准理解错误。

操作失误：操作人员在添加过程中出现错误。

检测不足：对食品添加剂的检测不够严格，未能及时发觉使用过量。

产品需求：为了达到特定的产品效果或延长保质期，故意使用过量。

解决方法：

加强培训：对操作人员进行食品添加剂使用标准的培训，保证正确理解和使用。

规范操作：制定严格的操作规程，保证每一步操作都符合规范。

完善检测：加强食品添加剂的检测，保证使用量符合标准。

调整配方：如果是因为产品需求而使用过量，可以考虑调整产品配方，减少添加剂的使用量。

审查流程：定期审查食品添加剂的使用流程，保证无违规操作。

答案及解题思路：

1.答案：

污染途径包括原料污染、设备污染、空气污染、操作人员污染和交叉污染。

预防措施包括原料控制、设备维护、环境控制、人员管理和交叉污染控制。

解题思路：

解题时首先识别出可能的污染途径，然后针对每个途径提出相应的预防措施。保证措施的具体性和可行性。

2.答案：

原因可能包括误解标准、操作失误、检测不足、产品需求和审查流程问题。

解决方法包括加强培训、规范操作、完善检测、调整配方和审查流程。

解题思路：

解题时需深入分析可能导致食品添加剂使用过量的原因，并针对每个原因提出相应的解决策略。同时要考虑解决方案的全面性和实用性。七、案例分析题1.某食品加工厂在加工过程中发觉部分产品出现霉变现象，请分析原因并提出解决方案。

分析原因：

1.原料污染：原料在储存、运输过程中可能被霉菌污染。

2.加工设备污染：加工设备未及时清洁，残留有霉菌孢子。

3.生产环境控制不当：生产车间温度、湿度控制不适宜，有利于霉菌生长。

4.包装材料问题：包装材料可能含有霉菌或未经过有效消毒。

5.生产工艺不合理：加工工艺中杀菌不彻底或防腐措施不足。

解决方案：

1.加强原料管理：严格控制原料来源，保证原料在储存、运输过程中的卫生。

2.定期清洁设备：定期对加工设备进行清洁和消毒，防止霉菌滋生。

3.改善生产环境：控制车间温度、湿度，保持干燥清洁。

4.使用合格包装材料：选用符合卫生要求的包装材料，并保证包装过程卫生。

5.优化生产工艺：保证杀菌和防腐措施到位，加强过程控制。

2.某食品加工厂在加工过程中发觉产品出现变色现象，请分析原因并提出解决方案。

分析原因：

1.氧化反应：产品暴露在空气中，与氧气发生反应导致变色。

2.酶促褐变：产品中含有的酶与氧气或酚类物质反应，导致变色。

3.热稳定性差：加工过程中温度控制不当，导致产品成分分解或变色。

4.添加剂影响：使用的食品添加剂与产品成分发生反应，导致变色。

5.微生物污染：微生物代谢产生的色素导致产品变色。

解决方案：

1.控制氧化：采用真空包装或充氮包装，减少氧气接触。

2.酶抑制：添加抗氧化剂或抑制酶活性的添加剂。

3.优化热处理：控制加工温度，避免过热导致成分分解或变色。

4.选用合适添加剂：保证添加剂与产品成分兼容，避免不良反应。

5.预防微生物污染：加强生产过程卫生管理，防止微生物污染。

答案及解题思路：

1.某食品加工厂在加工过程中发觉部分产品出现霉变现象，请分析原因并提出解决方案。

答案：

原因：原料污染、加工设备污染、生产环境控制不当、包装材料问题、生产工艺不合理。

解决方案：加强原料管理