2024年咖啡师重要试题及答案

2024年咖啡师重要试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度从浅到深分为哪几种？

A.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

B.浅烘焙、中烘焙、重烘焙、极深烘焙

C.浅烘焙、中烘焙、法式烘焙、意式烘焙

D.浅烘焙、中烘焙、深烘焙、极浅烘焙

2.咖啡豆在烘焙过程中，哪个阶段咖啡酸味最为突出？

A.一爆

B.二爆

C.三爆

D.四爆

3.意式浓缩咖啡的标准温度是多少？

A.70°C

B.80°C

C.90°C

D.100°C

4.咖啡豆的酸度与哪项因素关系不大？

A.原产地的气候

B.咖啡豆的种类

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的种植方式

5.咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，通常使用哪种磨豆机？

A.手动磨豆机

B.半自动磨豆机

C.全自动磨豆机

D.研磨机

6.咖啡豆在烘焙过程中，咖啡因含量会发生怎样的变化？

A.逐渐增加

B.逐渐减少

C.先增加后减少

D.先减少后增加

7.咖啡豆的豆心硬度与以下哪项因素无关？

A.原产地的土壤

B.咖啡豆的种类

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的种植方式

8.意式浓缩咖啡的最佳萃取时间是多久？

A.20-30秒

B.30-40秒

C.40-50秒

D.50-60秒

9.咖啡豆的香气与哪项因素关系不大？

A.原产地的气候

B.咖啡豆的种类

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的种植方式

10.咖啡豆的色泽与以下哪项因素关系不大？

A.原产地的气候

B.咖啡豆的种类

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的种植方式

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为哪些？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

2.咖啡豆在烘焙过程中，哪些阶段会产生咖啡酸味？

A.一爆

B.二爆

C.三爆

D.四爆

3.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些因素有影响？

A.咖啡酸度

B.咖啡香气

C.咖啡苦味

D.咖啡醇厚感

4.制作意式浓缩咖啡时，需要使用哪些工具？

A.磨豆机

B.意式咖啡机

C.水壶

D.筛子

5.咖啡豆的种类与以下哪些因素有关？

A.原产地的气候

B.咖啡豆的种类

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的种植方式

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越低。（）

2.咖啡豆的酸度与原产地的气候有关。（）

3.咖啡豆的香气与咖啡豆的种类有关。（）

4.制作意式浓缩咖啡时，需要使用半自动磨豆机。（）

5.咖啡豆的色泽与咖啡豆的种植方式有关。（）

6.咖啡豆的豆心硬度与咖啡豆的种类有关。（）

7.咖啡豆的烘焙程度对咖啡豆的口感有影响。（）

8.咖啡豆的酸度与咖啡豆的烘焙程度有关。（）

9.咖啡豆的香气与咖啡豆的种植方式有关。（）

10.咖啡豆的色泽与咖啡豆的烘焙程度有关。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆从采摘到烘焙的过程。

答案：咖啡豆的采摘过程通常在咖啡树成熟后进行，咖啡果经过采摘后，需要进行去果皮、去果肉等处理，得到熟果肉。然后，熟果肉被放置在阳光下晾晒或通过机器烘干，这个过程称为日晒或机械烘干。接下来，通过脱壳得到生咖啡豆，再进行水洗处理，去除豆子表面的残留物。最后，生咖啡豆进入烘焙过程，通过不同温度和时间控制，完成烘焙，使其转化为熟咖啡豆。

2.解释意式浓缩咖啡制作中“拉花”技术的要点。

答案：拉花技术是意式浓缩咖啡制作中的一项重要技艺，它涉及到奶泡的制作和艺术性的设计。要点如下：

-奶泡的制作：将新鲜牛奶倒入加热后的蒸汽壶中，通过蒸汽将牛奶加热至接近沸腾，同时不断搅拌以产生细腻的泡沫。

-控制奶温：保持奶泡的温度在60°C左右，过高或过低都会影响拉花的成功。

-奶泡的稳定性：确保奶泡均匀细腻，没有气泡，这样在拉花时才能形成流畅的图案。

-拉花技巧：咖啡师需要熟练掌握拉花工具，如拉花杯和拉花嘴，通过旋转、挤压、摆动等动作，在浓缩咖啡表面创造出各种图案。

3.分析咖啡豆烘焙过程中产生咖啡酸味的原因。

答案：咖啡豆在烘焙过程中产生咖啡酸味的原因主要包括以下几点：

-酸性化合物：咖啡豆中含有多种酸性化合物，如柠檬酸、苹果酸等，这些化合物在烘焙过程中释放出来，增加了咖啡的酸味。

-水解作用：烘焙过程中，咖啡豆中的蛋白质和碳水化合物发生水解，产生有机酸，进一步增强了咖啡的酸味。

-热化学反应：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂、糖分等成分发生热化学反应，产生新的酸性物质，如羰基化合物等。

-烘焙程度：烘焙程度越浅，咖啡豆中的酸性化合物含量越高，因此酸味也越明显。随着烘焙程度的加深，酸性化合物逐渐分解，酸味会逐渐减弱。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时应如何平衡咖啡的酸味、苦味和甜味，以提升咖啡的整体风味。

答案：咖啡师在制作咖啡时，平衡酸味、苦味和甜味是提升咖啡整体风味的关键。以下是一些具体的方法和步骤：

1.选择合适的咖啡豆：咖啡豆的原产地、品种、处理方式等因素都会影响咖啡的酸味、苦味和甜味。选择具有平衡酸苦甜特点的咖啡豆是基础。

2.精确控制烘焙程度：烘焙程度直接影响咖啡的酸苦甜平衡。浅烘焙的咖啡豆酸味较重，苦味较轻；深烘焙的咖啡豆苦味较重，酸味较轻。根据咖啡豆的特性，选择合适的烘焙程度。

3.精准研磨咖啡豆：研磨度对咖啡的萃取速度和风味有重要影响。研磨度过细会导致萃取时间过长，咖啡苦味增加；研磨度过粗则萃取不足，酸味和甜味减弱。根据咖啡机的类型和咖啡豆的烘焙程度，调整研磨度。

4.控制水温：水温对咖啡的酸苦甜平衡至关重要。一般来说，水温在90°C左右最为适宜。水温过高会导致咖啡苦味增加，水温过低则萃取不足。

5.调整萃取时间：萃取时间是影响咖啡风味的关键因素。萃取时间过长会导致咖啡苦味增加，萃取时间过短则酸味和甜味不足。根据咖啡豆的特性和研磨度，调整萃取时间。

6.适当调整奶泡的厚度：在制作奶咖时，奶泡的厚度也会影响咖啡的整体风味。适当增加奶泡的厚度可以中和咖啡的苦味，提升甜味。

7.不断尝试和调整：咖啡师需要通过不断尝试和调整，找到最适合自己口味和顾客需求的咖啡配方。这包括调整咖啡豆的种类、烘焙程度、研磨度、水温、萃取时间等因素。

8.保持咖啡机的清洁：咖啡机的清洁度直接影响咖啡的风味。定期清洁咖啡机，确保咖啡的纯净口感。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度从浅到深分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙，因此选项B正确。

2.A

解析思路：咖啡豆在烘焙过程中，一爆阶段温度上升较快，此时咖啡酸味最为突出。

3.B

解析思路：意式浓缩咖啡的标准温度通常控制在80°C左右，因此选项B正确。

4.D

解析思路：咖啡豆的酸度与原产地的气候、咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙程度有关，与种植方式关系不大。

5.B

解析思路：制作意式浓缩咖啡时，通常使用半自动磨豆机，因为它可以控制磨豆的粗细度。

6.B

解析思路：咖啡豆在烘焙过程中，咖啡因含量逐渐减少，因此选项B正确。

7.B

解析思路：咖啡豆的豆心硬度与咖啡豆的种类有关，而与原产地的土壤、烘焙程度、种植方式关系不大。

8.A

解析思路：制作意式浓缩咖啡时，最佳萃取时间通常在20-30秒，因此选项A正确。

9.C

解析思路：咖啡豆的香气与原产地的气候、咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙程度有关，与种植方式关系不大。

10.C

解析思路：咖啡豆的色泽与原产地的气候、咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙程度有关，与种植方式关系不大。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙，因此选项ABCD都正确。

2.AB

解析思路：咖啡豆在烘焙过程中，一爆和二爆阶段会产生咖啡酸味，因此选项AB正确。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度对咖啡酸度、香气、苦味、醇厚感都有影响，因此选项ABCD都正确。

4.ABD

解析思路：制作意式浓缩咖啡时，需要使用磨豆机、意式咖啡机、水壶和筛子，因此选项ABD都正确。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的种类与原产地的气候、咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙程度、种植方式都有关，因此选项ABCD都正确。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越低，因此选项×正确。

2.√

解析思路：咖啡豆的酸度与原产地的气候有关，因此选项√正确。

3.√

解析思路：咖啡豆的香气与咖啡豆的种类有关，因此选项√正确。

4.×

解析思路：制作意式浓缩咖啡时，需要使用半自动磨豆机，而不是全自动磨豆机，因此选项×正确。

5.√

解析思路：咖啡豆的色泽与咖啡豆的种植方式有关，因此选项√正确。

6.√

解析思路：咖啡豆的