咖啡师技术规范试题及答案

咖啡师技术规范试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有重要影响，以下哪种烘焙程度通常用于制作意式咖啡？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特浓烘焙

2.咖啡机中，使用磨豆机磨豆时，以下哪个选项是正确的操作步骤？

A.打开磨豆机，倒入咖啡豆，启动磨豆机，关闭磨豆机

B.关闭磨豆机，倒入咖啡豆，启动磨豆机，打开磨豆机

C.打开磨豆机，倒入咖啡豆，关闭磨豆机，启动磨豆机

D.关闭磨豆机，倒入咖啡豆，打开磨豆机，启动磨豆机

3.在制作拿铁咖啡时，以下哪个工具是用于制作奶泡的？

A.咖啡机

B.磨豆机

C.奶泡壶

D.咖啡杯

4.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪种水温和冲泡时间组合是错误的？

A.水温90℃，冲泡时间2分钟

B.水温95℃，冲泡时间1.5分钟

C.水温80℃，冲泡时间3分钟

D.水温85℃，冲泡时间2.5分钟

5.以下哪种咖啡豆品种通常具有浓郁的果香和花香？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.哥伦比亚

D.巴西

6.咖啡师在清洗咖啡机时，以下哪个选项是正确的操作步骤？

A.关闭电源，打开水龙头，倒入清洁剂，开启磨豆机

B.关闭电源，打开水龙头，倒入清洁剂，开启蒸汽喷头

C.打开电源，打开水龙头，倒入清洁剂，开启磨豆机

D.打开电源，打开水龙头，倒入清洁剂，开启蒸汽喷头

7.在制作浓缩咖啡时，以下哪个选项是正确的操作步骤？

A.将咖啡粉放入滤篮，开启咖啡机，倒入热水

B.将咖啡粉放入滤篮，倒入热水，开启咖啡机

C.倒入热水，将咖啡粉放入滤篮，开启咖啡机

D.开启咖啡机，倒入热水，将咖啡粉放入滤篮

8.以下哪种咖啡豆品种通常具有苦味和酸味？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.哥伦比亚

D.巴西

9.在制作手冲咖啡时，以下哪个选项是正确的冲泡方法？

A.沿着咖啡粉中心旋转冲泡

B.沿着咖啡粉边缘冲泡

C.直接从上方倒入热水

D.直接从下方倒入热水

10.咖啡师在制作冰咖啡时，以下哪种冰咖啡制作方法是错误的？

A.将浓缩咖啡与冰块混合

B.将浓缩咖啡与冷牛奶混合

C.将浓缩咖啡与冰块和糖混合

D.将浓缩咖啡与热水混合

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？

A.口感

B.香气

C.颜色

D.咖啡因含量

12.在制作意式咖啡时，以下哪些工具是必须的？

A.咖啡机

B.磨豆机

C.滤篮

D.咖啡杯

13.以下哪些因素会影响咖啡的口感？

A.咖啡豆品种

B.烘焙程度

C.冲泡水温

D.冲泡时间

14.在清洗咖啡机时，以下哪些清洁剂是合适的？

A.热水

B.咖啡机专用清洁剂

C.食用醋

D.清洁剂

15.在制作手冲咖啡时，以下哪些步骤是正确的？

A.浸泡咖啡粉

B.沿着咖啡粉中心旋转冲泡

C.倒入热水

D.控制冲泡时间

四、简答题（每题10分，共25分）

16.简述咖啡豆烘焙过程中，豆子颜色变化及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆的烘焙过程分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和特浓烘焙四个阶段。随着烘焙程度的加深，豆子颜色从浅黄逐渐变为深棕甚至黑色。颜色变化对咖啡风味有显著影响：浅烘焙豆子保持较高的酸度，带有果香和花香；中烘焙豆子酸度适中，风味平衡；深烘焙豆子酸度降低，苦味和烟熏味增加；特浓烘焙豆子苦味和烟熏味更为明显，几乎失去果香和花香。

17.解释咖啡师在制作意式咖啡时，如何调整磨豆机的研磨粗细来影响咖啡口感。

答案：咖啡师通过调整磨豆机的研磨粗细来控制咖啡粉的颗粒大小，从而影响咖啡的口感。研磨越细，咖啡粉颗粒越小，冲泡时水流阻力增大，导致咖啡口感更浓郁、苦味更重；研磨越粗，咖啡粉颗粒越大，水流阻力减小，咖啡口感更淡、酸度更高。因此，咖啡师需要根据咖啡豆的特性、咖啡机的性能和个人口味偏好来调整研磨粗细。

18.简述咖啡师在制作手冲咖啡时，如何控制冲泡时间来影响咖啡口感。

答案：冲泡时间是影响手冲咖啡口感的关键因素之一。控制冲泡时间可以调整咖啡的浓度和酸度。冲泡时间过短，咖啡浓度低，酸度较高；冲泡时间过长，咖啡浓度高，苦味增加。咖啡师需要根据咖啡豆的烘焙程度、研磨粗细和个人口味偏好来控制冲泡时间，以达到最佳口感。通常，浅烘焙豆子冲泡时间较短，深烘焙豆子冲泡时间较长。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时应注意的卫生和安全规范。

答案：咖啡师在制作咖啡时应严格遵守卫生和安全规范，以确保咖啡的品质和消费者的健康安全。以下是一些关键点：

1.手部卫生：咖啡师在接触咖啡豆、咖啡粉、水和其他原料前，必须确保双手清洁。在操作过程中，应定期洗手，避免交叉污染。

2.厨房清洁：保持厨房和工作台面的清洁，及时清理咖啡机、磨豆机和其它设备上的咖啡残留。定期清洁咖啡杯和餐具，确保没有食物残渣。

3.食品安全：使用新鲜、无过期和未经污染的咖啡豆和其它原料。避免使用受损或发霉的原料。

4.水质：使用干净、过滤过的水来冲泡咖啡，避免使用含有氯或重金属的水，这些物质会影响咖啡的口感。

5.设备维护：定期检查和维护咖啡机、磨豆机等设备，确保其处于良好的工作状态，避免因设备故障导致咖啡品质下降或意外伤害。

6.防止交叉污染：在处理不同类型的咖啡和食品时，应使用不同的工具和容器，以防止交叉污染。

7.适当储存：咖啡豆应储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温，以保持其最佳风味。

8.个人防护：咖啡师在操作过程中应穿戴适当的个人防护装备，如手套、围裙和眼镜，以保护自己免受咖啡溅射或热气伤害。

9.员工培训：定期对员工进行卫生和安全培训，确保他们了解并遵守相关规定。

10.应急处理：了解基本的急救知识和操作流程，以应对可能的意外情况，如烫伤或食物过敏。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

2.A

3.C

4.C

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.D

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.BD

15.ABCD

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.BD

15.ABCD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题（每题10分，共25分）

16.咖啡豆的烘焙过程分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和特浓烘焙四个阶段。随着烘焙程度的加深，豆子颜色从浅黄逐渐变为深棕甚至黑色。颜色变化对咖啡风味有显著影响：浅烘焙豆子保持较高的酸度，带有果香和花香；中烘焙豆子酸度适中，风味平衡；深烘焙豆子酸度降低，苦味和烟熏味增加；特浓烘焙豆子苦味和烟熏味更为明显，几乎失去果香和花香。

17.咖啡师通过调整磨豆机的研磨粗细来控制咖啡粉的颗粒大小，从而影响咖啡的口感。研磨越细，咖啡粉颗粒越小，冲泡时水流阻力增大，导致咖啡口感更浓郁、苦味更重；研磨越粗，咖啡粉颗粒越大，水流阻力减小，咖啡口感更淡、酸度更高。因此，咖啡师需要根据咖啡豆的特性、咖啡机的性能和个人口味偏