咖啡师行业标准试题及答案研究

咖啡师行业标准试题及答案研究姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度从浅到深分别是？

A.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

B.浅烘焙、深烘焙、中烘焙

C.中烘焙、深烘焙、浅烘焙

D.深烘焙、中烘焙、浅烘焙

2.以下哪项不是影响咖啡风味的因素？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡师的心情

3.咖啡机的工作原理是通过？

A.加热和搅拌

B.冷冻和搅拌

C.加热和压榨

D.冷冻和压榨

4.意式浓缩咖啡的标准浓度是多少？

A.40ml/30秒

B.60ml/30秒

C.80ml/30秒

D.100ml/30秒

5.咖啡师在制作拿铁时，需要用到哪种工具？

A.咖啡机

B.摇壶

C.咖啡磨

D.意式浓缩咖啡机

6.以下哪种咖啡不属于单品咖啡？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.莫卡卡

D.阿摩尼卡

7.咖啡豆的酸度主要来源于？

A.烘焙程度

B.产地

C.咖啡豆的品种

D.水质

8.咖啡师在制作卡布奇诺时，需要用到以下哪种工具？

A.咖啡机

B.摇壶

C.意式浓缩咖啡机

D.咖啡磨

9.咖啡豆的脂肪含量与其什么特性有关？

A.香气

B.酸度

C.口感

D.持久度

10.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.冰拿铁

D.美式咖啡

11.咖啡豆的烘焙程度与其香气有什么关系？

A.烘焙程度越深，香气越浓郁

B.烘焙程度越浅，香气越浓郁

C.烘焙程度与香气无关

D.烘焙程度越深，香气越淡

12.以下哪种咖啡饮品属于摩卡系列？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.摩卡

D.冰拿铁

13.咖啡豆的酸度与其口感有什么关系？

A.酸度越高，口感越醇厚

B.酸度越高，口感越清淡

C.酸度与口感无关

D.酸度越高，口感越苦涩

14.以下哪种咖啡豆品种生长在拉丁美洲？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.莫卡卡

D.阿摩尼卡

15.咖啡师在制作美式咖啡时，需要用到哪种工具？

A.咖啡机

B.摇壶

C.意式浓缩咖啡机

D.咖啡磨

16.以下哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.冰拿铁

D.美式咖啡

17.咖啡豆的烘焙程度与其颜色有什么关系？

A.烘焙程度越深，颜色越深

B.烘焙程度越浅，颜色越深

C.烘焙程度与颜色无关

D.烘焙程度越深，颜色越淡

18.以下哪种咖啡豆品种生长在非洲？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.莫卡卡

D.阿摩尼卡

19.咖啡师在制作浓缩咖啡时，需要控制以下哪个参数？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的烘焙程度

C.水温

D.水质

20.以下哪种咖啡饮品属于冰咖啡？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.冰拿铁

D.美式咖啡

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些是影响咖啡风味的因素？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.水质

2.以下哪些是咖啡师必备的咖啡工具？

A.咖啡机

B.摇壶

C.意式浓缩咖啡机

D.咖啡磨

3.以下哪些是咖啡豆的品种？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.莫卡卡

D.阿摩尼卡

4.以下哪些是咖啡饮品？

A.拿铁

B.卡布奇诺

C.冰拿铁

D.美式咖啡

5.以下哪些是影响咖啡酸度的因素？

A.咖啡豆的品种

B.咖啡豆的产地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.水质

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，香气越浓郁。（）

2.咖啡豆的酸度与其口感无关。（）

3.咖啡师在制作浓缩咖啡时，需要控制水温。（）

4.咖啡豆的脂肪含量与其口感有关。（）

5.咖啡师在制作冰拿铁时，需要使用冰块。（）

6.咖啡豆的产地与其香气无关。（）

7.咖啡师在制作拿铁时，需要使用摇壶。（）

8.咖啡豆的烘焙程度与其颜色无关。（）

9.咖啡师在制作美式咖啡时，需要使用咖啡机。（）

10.咖啡豆的品种与其口感无关。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中的四个阶段及其特点。

答案：咖啡豆烘焙过程分为四个阶段：干燥阶段、热发展阶段、二次发展阶段和焦糖化阶段。干燥阶段特点是咖啡豆水分蒸发，体积膨胀；热发展阶段特点是咖啡豆颜色变深，风味开始形成；二次发展阶段特点是咖啡豆内部油脂开始流动，香气更加浓郁；焦糖化阶段特点是咖啡豆表面出现焦糖化现象，风味达到顶峰。

2.题目：解释什么是“咖啡油脂”以及它对咖啡风味的影响。

答案：咖啡油脂是咖啡豆烘焙过程中产生的油脂，它富含多种风味物质，对咖啡风味有重要影响。咖啡油脂能够增加咖啡的香气、口感和持久度，使咖啡更加醇厚、顺滑。

3.题目：说明咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，如何控制水温对咖啡风味的影响。

答案：咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，需要控制水温在90-96摄氏度之间。水温过高会导致咖啡过度提取，口感苦涩；水温过低则会导致咖啡提取不足，口感淡薄。适当的水温能够使咖啡中的风味物质充分提取，保持咖啡的平衡口感。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中的卫生与安全规范，并说明其重要性。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中的卫生与安全规范是确保咖啡品质和顾客健康的关键。以下是一些关键的卫生与安全规范：

1.清洁操作：咖啡师应保持工作环境的清洁，定期清洁咖啡机、磨豆机、水壶等设备，防止细菌和霉菌的滋生。

2.食品安全：咖啡师需确保咖啡豆、糖、奶精等原料新鲜且符合食品安全标准，避免使用过期或变质的原料。

3.个人卫生：咖啡师在操作前应洗手，佩戴干净的工作服和手套，以减少细菌传播的风险。

4.防止交叉污染：咖啡师应避免将生食与熟食接触，使用不同的工具和容器处理生食和熟食，以防止交叉污染。

5.水质处理：使用清洁的自来水或经过过滤的水制作咖啡，避免水质中的杂质影响咖啡口感和品质。

6.烹饪温度控制：保持咖啡机的温度稳定，避免过热或过冷，以确保咖啡的口感和安全性。

7.食品储存：妥善储存咖啡豆和其他原料，避免高温、潮湿和阳光直射，以保持原料的新鲜度和风味。

8.防止过敏原交叉：对于有特殊饮食需求的顾客，咖啡师应避免在处理咖啡时使用可能引起过敏的原料。

这些卫生与安全规范的重要性体现在以下几个方面：

-提升咖啡品质：良好的卫生习惯和食品安全措施能够保证咖啡的品质，提供顾客满意的饮品。

-保障顾客健康：通过防止食品污染和交叉感染，降低顾客食源性疾病的风险。

-维护咖啡店声誉：卫生与安全规范是咖啡店经营的重要组成部分，良好的卫生状况能够提升顾客对咖啡店的信任和满意度。

-遵守法律法规：遵守食品安全法规是咖啡师和咖啡店的法定义务，避免因违规操作而面临法律责任。

因此，咖啡师应始终将卫生与安全规范放在首位，确保咖啡制作过程的顺利进行。

试卷答案如下

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度从浅到深，颜色逐渐加深，风味和酸度也会随之变化。

2.D

解析思路：咖啡师的心情不会直接影响咖啡的风味，其他选项均为影响风味的客观因素。

3.A

解析思路：咖啡机通过加热和搅拌的方式提取咖啡中的风味物质。

4.A

解析思路：意式浓缩咖啡的标准浓度是40ml/30秒，这是咖啡师制作时需要掌握的标准参数。

5.D

解析思路：制作拿铁需要使用意式浓缩咖啡机，通过高压将浓缩咖啡与蒸汽奶泡混合。

6.C

解析思路：莫卡卡是一种咖啡豆品种，而拿铁、卡布奇诺和冰拿铁均为咖啡饮品。

7.C

解析思路：咖啡豆的酸度主要来源于其品种，不同品种的咖啡豆具有不同的酸度特征。

8.C

解析思路：制作卡布奇诺需要使用意式浓缩咖啡机，通过高压将浓缩咖啡与蒸汽奶泡混合。

9.C

解析思路：咖啡豆的脂肪含量与其口感有关，高脂肪含量的咖啡豆通常口感更加醇厚。

10.C

解析思路：冰拿铁是一种冷萃咖啡，通过将浓缩咖啡与冰块混合制作而成。

11.A

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆中的水分和挥发性物质减少，香气更加浓郁。

12.C

解析思路：摩卡是一种咖啡豆品种，也是摩卡系列咖啡饮品的基础。

13.B

解析思路：酸度越高，口感越清淡，酸度较低的咖啡豆口感较醇厚。

14.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆主要生长在拉丁美洲地区。

15.D

解析思路：制作美式咖啡需要使用咖啡机，通过热水浸泡咖啡豆来提取咖啡。

16.C

解析思路：冰拿铁是一种冷萃咖啡，通过将浓缩咖啡与冰块混合制作而成。

17.A

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆颜色越深，这是烘焙过程中颜色变化的基本规律。

18.B

解析思路：罗布斯塔咖啡豆主要生长在非洲地区。

19.C

解析思路：控制水温是制作浓缩咖啡的关键，水温过高或过低都会影响咖啡的口感。

20.D

解析思路：冰咖啡是一种冷萃咖啡，通过将浓缩咖啡与冰块混合制作而成。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的品种、产地、烘焙程度和水质都是影响咖啡风味的因素。

2.ABCD

解析思路：咖啡机、摇壶、意式浓缩咖啡机和咖啡磨都是咖啡师必备的工具。

3.ABCD

解析思路：阿拉比卡、罗布斯塔、莫卡卡和阿摩尼卡都是常见的咖啡豆品种。

4.ABCD

解析思路：拿铁、卡布奇诺、冰拿铁和美式咖啡都是常见的咖啡饮品。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的品种、产地、烘焙程度和水质都会影响咖啡的酸度。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越深，香气越浓郁，与题干描述相反。

2.×

解析思路：咖啡豆的酸度与其口感有关，酸度高的咖啡豆口感较清淡。

3.√

解析思路：制作浓缩咖啡时，控制水温是保证咖啡口感的关键。

4.√

解析思路：咖啡豆的脂肪含量与其口感有关，高脂肪含量通常口感更醇厚。

5.√

解析思路：制作冰拿铁时，使用冰块可以降