咖啡豆烘焙理论试题及答案

咖啡豆烘焙理论试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙过程中，豆子颜色从绿色变为浅棕色，这个阶段通常被称为：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

2.在咖啡豆烘焙过程中，豆子内部水分从50%减少到10%，这个阶段通常发生在：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

3.咖啡豆烘焙过程中，豆子表面出现油光，这个现象称为：

A.爆裂

B.烘焙

C.烘焙完成

D.烘焙过度

4.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部温度达到200°C左右，这个阶段通常被称为：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

5.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部水分从10%减少到5%，这个阶段通常发生在：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

6.咖啡豆烘焙过程中，豆子表面出现裂纹，这个现象称为：

A.爆裂

B.烘焙

C.烘焙完成

D.烘焙过度

7.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部温度达到220°C左右，这个阶段通常被称为：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

8.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部水分从5%减少到1%，这个阶段通常发生在：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

9.咖啡豆烘焙过程中，豆子表面颜色从浅棕色变为深棕色，这个阶段称为：

A.爆裂

B.烘焙

C.烘焙完成

D.烘焙过度

10.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部温度达到250°C左右，这个阶段通常被称为：

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些现象是正常的？

A.豆子表面出现油光

B.豆子表面出现裂纹

C.豆子内部温度升高

D.豆子颜色变深

2.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些因素会影响烘焙程度？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.豆子品种

D.烘焙设备

3.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些现象表明烘焙过度？

A.豆子颜色过深

B.豆子内部温度过高

C.豆子表面出现焦味

D.豆子口感变得苦涩

4.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些因素会影响咖啡豆的香气？

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.豆子品种

D.烘焙设备

5.咖啡豆烘焙过程中，以下哪些现象表明烘焙不足？

A.豆子颜色过浅

B.豆子内部温度过低

C.豆子口感变得酸涩

D.豆子香气不足

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙过程中，豆子内部水分减少是正常现象。（）

2.咖啡豆烘焙过程中，豆子表面出现裂纹是烘焙不足的表现。（）

3.咖啡豆烘焙过程中，豆子颜色越深，咖啡口感越苦。（）

4.咖啡豆烘焙过程中，烘焙时间越长，咖啡香气越浓郁。（）

5.咖啡豆烘焙过程中，烘焙温度越高，咖啡口感越醇厚。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中的“爆裂”现象及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中的“爆裂”现象是指豆子内部压力增大，导致豆子表面出现裂纹。这一现象通常发生在烘焙的第三阶段，即豆子颜色从浅棕色变为深棕色时。爆裂现象有助于释放豆子内部的油脂和香气，从而提升咖啡的风味。爆裂程度越高，咖啡的香气和口感通常越丰富，但过度的爆裂可能导致咖啡口感变得苦涩。

2.题目：解释咖啡豆烘焙过程中的“第二阶段”特征，并说明其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙的第二阶段是豆子颜色从绿色变为浅棕色的阶段。在这个阶段，豆子内部水分迅速减少，豆子体积膨胀，表面开始出现油光。这个阶段的特征包括豆子内部温度迅速上升，豆子表面出现爆裂声和裂纹。第二阶段对咖啡风味的影响主要体现在豆子香气的形成和口感的转变。这个阶段的烘焙程度对咖啡的酸度、甜度和苦度有显著影响，烘焙程度适中时，咖啡通常具有平衡的风味。

3.题目：阐述咖啡豆烘焙过程中如何控制烘焙程度，以及过度烘焙和不足烘焙对咖啡的影响。

答案：控制咖啡豆烘焙程度的关键在于调整烘焙温度和时间。烘焙温度应保持在适当的范围内，以确保豆子能够均匀烘焙。烘焙时间则根据所需的烘焙程度和豆子品种进行调整。过度烘焙会导致咖啡豆颜色过深，口感苦涩，香气丧失；不足烘焙则可能导致咖啡豆颜色过浅，口感酸涩，香气不足。理想的烘焙程度应使咖啡豆呈现出平衡的风味，香气浓郁，口感适中。

五、论述题

题目：论述咖啡豆烘焙过程中的热力学变化及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中的热力学变化是咖啡风味形成的关键因素。在这一过程中，咖啡豆经历了显著的物理和化学变化。

首先，烘焙初期，咖啡豆吸收热量，豆子内部的水分开始蒸发，这是一个吸热过程。随着温度的升高，豆子内部的水分含量迅速下降，导致豆子体积膨胀。这一阶段，咖啡豆的颜色开始发生变化，从绿色逐渐转变为浅棕色。

进入烘焙的第二阶段，豆子内部温度迅速上升，水分蒸发速度加快，豆子体积进一步膨胀。此时，咖啡豆内部的油脂开始融化，形成油光。这一阶段的热力学变化包括水分的快速蒸发和油脂的融化，这些变化对咖啡的风味产生了重要影响。

在烘焙的第三阶段，豆子表面出现爆裂声和裂纹，这是由于豆子内部压力增大所致。爆裂现象有助于释放豆子内部的油脂和香气，同时，咖啡豆的颜色和风味也发生了显著变化。这一阶段的热力学变化还包括豆子内部酶的活性降低，使得咖啡酸度降低，口感变得更加醇厚。

随着烘焙的继续进行，咖啡豆的颜色逐渐变深，风味逐渐转变为更加复杂的口感。在这一过程中，咖啡豆内部的化学成分发生了复杂的反应，如糖类焦化、酸类转化等。这些化学反应释放出各种香气化合物，形成了咖啡独特的风味。

过度烘焙会导致咖啡豆颜色过深，口感苦涩，香气丧失；不足烘焙则可能导致咖啡豆颜色过浅，口感酸涩，香气不足。因此，控制烘焙程度对于保持咖啡的风味至关重要。

试卷答案如下

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.答案：B

解析思路：咖啡豆烘焙分为四个阶段，从绿色变为浅棕色的阶段属于第二阶段。

2.答案：C

解析思路：豆子内部水分减少到10%发生在烘焙的第二阶段。

3.答案：A

解析思路：爆裂是豆子内部压力增大导致的表面裂纹现象，属于烘焙过程中的正常现象。

4.答案：B

解析思路：豆子内部温度达到200°C左右时，正处于烘焙的第二阶段。

5.答案：A

解析思路：豆子内部水分减少到10%发生在烘焙的第二阶段。

6.答案：A

解析思路：爆裂是豆子表面出现裂纹的现象，属于烘焙过程中的正常现象。

7.答案：C

解析思路：豆子内部温度达到220°C左右时，正处于烘焙的第二阶段。

8.答案：D

解析思路：豆子内部水分减少到5%发生在烘焙的第三阶段。

9.答案：B

解析思路：豆子表面出现油光是烘焙过程中的正常现象，通常发生在第二阶段。

10.答案：D

解析思路：豆子内部温度达到250°C左右时，正处于烘焙的第三阶段。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.答案：ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，油光、裂纹、内部温度升高、颜色变深都是正常现象。

2.答案：ABCD

解析思路：烘焙时间、烘焙温度、豆子品种、烘焙设备都会影响咖啡豆的烘焙程度。

3.答案：ACD

解析思路：颜色过深、内部温度过高、表面出现焦味、口感苦涩都是烘焙过度的表现。

4.答案：ABC

解析思路：烘焙温度、烘焙时间、豆子品种都会影响咖啡豆的香气。

5.答案：ABD

解析思路：颜色过浅、内部温度过低、口感酸涩、香气不足都是烘焙不足的表现。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.答案：√

解析思路：烘焙过程中豆子内部水分减少是正常现象。

2.答案：×

解析思路：豆子表面出现裂