《“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项规程(含样题)》

一、赛项名称

赛项名称：烘焙

赛项组别：职工组、学生组

二、竞赛目的

本次竞赛衔接第二届全国职业技能大赛、第一届山东省

职业技能大赛，利用竞赛开展岗位练兵、技能提升并充分发

掘和培养高技能人才，促进烘焙工艺的交流与发展，充分展

现我市烘焙制作技术，突出本行业烘焙精英的技能水平和自

主创业实践成果，进一步强化专业精英的烘焙制作基本技能，

培养专业精英在烘焙工艺技术的综合应用和科学创新等方

面的能力，进而激发广大烘焙精英利用技术就业、创业与实

践成才的热情。

三、竞赛内容

（一）竞赛试题内容要求

竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标

准烘焙高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入

实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛

试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。

（二）竞赛试题

在5.5小时内完成以下6个模块烘焙比赛内容（面团可以

提前预制，不可以加工）。

1.模块A：作业书

竞赛任务及要求：选手需准备3本作业书，开赛前根据

裁判长指令提交。作业书中编写包含以下内容：

1

（1）产品配方、烘焙百分比及工艺流程；

（2）产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一

致；

（3）艺术面包的设计描述

（4）自备工器具和原材料清单

2.模块B：竞赛过程

竞赛任务及要求：完成竞赛现场操作任务。

（1）在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；

（2）正确使用及储存原材料；

（3）废弃面团不得超过1000克，且不得用烘烤、私藏、

丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团需摆放在一个容器

中供裁判称重评分；

（4）安全操作各项设备，使用工器具，不得有违规操

作的行为；

（5）遵守赛场规定及秩序；

（6）合理规划制作流程。

3.模块C：无糖无油面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统法棍制作：制作6根传统法棍，每根成品重

量250克上下浮动5克，5道刀口，要求6条长短一致，不

得使用装饰（包括筛粉），不得使用改良剂。

（2）法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4个，

每个成品重量不低于250克，形状自行定义，要求大小形状

一致，不得使用改良剂。

2

4.模块D：起酥面包制作

竞赛任务及要求：

（1）传统弯牛角制作：制作8传统弯牛角，每根成品

重量60克上下浮动3克，要求大小一致，不得使用装饰（包

括筛粉），不得使用改良剂。

（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8个，每

个成品重量不低于80克，形状自行定义，要求大小形状一

致，内馅需与面包一起烘烤，可自由使用烤后装饰。

5.模块E：艺术面包制作

竞赛任务及要求：自拟主题制作一个艺术面包造型。

（1）高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不

得超过60厘米见方。

（2）不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的颜

色）。

（3）可适当使用模具但越少越好；

（4）摆台时不得使用任何物品维护该作品。

6.模块F：摆台

竞赛任务及要求：最后所有面包作品摆台呈现。

（1）在所有模块比赛结束后需要在展示桌上做出最后

呈现。除了评委试吃过的面包以外，其余面包都需要来摆台。

（2）选手不可有任何摆台道具（选手可以自带摆台桌

布），摆台时间在规定比赛时间之内。

四、竞赛评分标准

（一）烘焙中不同模块配分比例

3

模块模块内容主观客观满分总评占比%

模块A作业书详见具体评分细10010

则

模块B竞赛过程10010

无糖无油面

模块C752510025

包

模块D起酥面包752510025

模块E艺术面包752510020

模块F摆台752510010

总分100

（二）评分表细则

1.客观评判表

模块A：总分100分评分

项目得分90858060

按照组委会要求

资料全的得

提供完整的作业大致有缺无资

作业书90分，不够

书，配方、流程、全面项料

的扣分

工艺、图片等

模块B：总分100分评分

本模块总分100分，分五项，每项满分25分，具体评

分见图表：

项目得分25201510

（1）食材自备原料符合国准备充分准备一般不足

4

器具准备家标准，自备器具良好

齐全

（2）卫生

整个操作流程保操作过程结

在清洁中

持卫生，制作完全束卫生情况好一般差

开始，进

后卫生符合要求良好

行、结束

浪费

浪费

浪费超过

1000-

（3）废弃浪费10002000-3000

浪费面团限制2000

物克以内3000克以

克以

克内上面

内

团

操作过程控有一有两有三

（4）操作操作熟练流畅得

制好，能按项延项延项延

流畅性高分

时完成作品时时时

模块C：无糖无油面包评分

客观分25分，共计10个，少一个扣除1分，标准法棒

成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣

分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1

分。

模块D：起酥面包

客观分25分，共计16个，少一个扣除1分，标准弯牛

角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的

上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；同一花色

5

品种大小明显不一致，一个扣1分。

模块E：艺术面包

客观分25分：底座大于60*60厘米，高度60---80厘

米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分。

模块F：所有作品根据主题进行摆台

客观分25分：摆台不够卫生整洁干净，扣5分；配置

一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣5分。

2.主观评判表

模块C：无糖无油面包评分

主观分75分

项目总计75分扣分内容扣分额度

外表皮有焦斑、点1-2分

色泽色泽发白1-2分

15分

色泽不均匀1-3分

有污染1-3分

大小不一1-2分

感官外表皱缩、凹陷1-2分

15分

评分形态形态不正、欠饱满2-5分

法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6分

切面灰暗无光泽1-3分

法棒质构不明显1-3分

15分

内部切片干硬无弹性1-3分

组织有明显掉渣现象1-3分

6

有杂质1-3分

口味缺乏应有的风味2-5分

口感15分僵硬、口感粗糙2-5分

有异味2-5分

创意造型新颖，有创意，有质

得15分

无糖感

面包15分造型美观，有质感得10分

造型一般，无特色得5分

模块D：起酥面包

主观分75分

项目总计75

扣分内容扣分额度

分

外表皮有焦斑、点1-3分

色泽发白1-3分

色泽15分

色泽不均匀1-3分

有污染1-3分

同一品种，大小不一1-2分

外表皱缩、凹陷2-5分

形态15分

形态不正、欠饱满1-5分

缺损1-5分

切面灰暗无光泽1-2分

内部

感15分分层质构不清晰3-6分

组织

官

切片干硬内部油脂层粘3-6分

7

评连

分有明显掉渣现象1-3分

有杂质1-3分

缺乏应有的风味2-5分

口味

15分僵硬、口感粗糙2-5分

口感

有异味2-5分

造型新颖，有创意，大

得15分

花色起小均一，内质绵软

15分

酥面包造型美观，大小均一，得10分

造型一般，无特色得5分

模块E：艺术造型面包

主观分75分：结合自拟主题、制作精巧、造型别致、

难度系数大为高分，依次扣分。

模块F：所有作品根据主题摆台

主观分75分：展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，

与主题结合好的得高分。

五、竞赛场地情况

（一）赛场场地设备

双动搅拌机、烤箱、开酥机、工作台、烤盘2个、电