2025年厨师高级职业资格证书考试模拟试卷（中式烹饪篇）

2025年厨师高级职业资格证书考试模拟试卷（中式烹饪篇）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料知识要求：考察学生对中式烹饪原料的识别、特性、处理方法等方面的掌握程度。1.请列举以下原料的名称及所属类别：a.黄花菜b.银耳c.马蹄d.莲藕e.莲子2.请简述以下原料的处理方法：a.豆腐b.猪肉c.鸡肉d.鱼肉e.虾仁3.请根据以下原料的特点，分别说明其在烹饪过程中的注意事项：a.鲜活虾b.鸡蛋c.青椒d.番茄e.莴笋4.请简述以下原料的储存方法：a.豆制品b.肉类c.水果d.蔬菜e.海鲜5.请列举以下原料在烹饪中常见的调味品：a.酱油b.醋c.花椒d.蒜e.姜6.请简述以下调味品在烹饪中的作用：a.酱油b.醋c.花椒d.蒜e.姜7.请列举以下原料在烹饪中常见的烹饪技法：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸8.请简述以下烹饪技法的特点及适用范围：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸9.请列举以下原料在烹饪中常见的搭配：a.鸡肉+蘑菇b.猪肉+豆角c.鱼肉+西红柿d.虾仁+玉米e.豆腐+白菜10.请简述以下搭配在烹饪中的特点及适用范围：a.鸡肉+蘑菇b.猪肉+豆角c.鱼肉+西红柿d.虾仁+玉米e.豆腐+白菜二、中式烹饪技法要求：考察学生对中式烹饪技法的掌握程度。1.请简述以下烹饪技法的基本步骤：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸2.请列举以下烹饪技法的适用原料：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸3.请简述以下烹饪技法的特点及适用范围：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸4.请列举以下烹饪技法的注意事项：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸5.请简述以下烹饪技法的烹饪时间及火候控制：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸6.请列举以下烹饪技法的代表菜品：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸7.请简述以下烹饪技法的创新应用：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸8.请列举以下烹饪技法的烹饪器具：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸9.请简述以下烹饪技法的烹饪技巧：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸10.请列举以下烹饪技法的烹饪技巧在烹饪中的应用：a.炒b.煮c.炖d.煎e.炸四、中式菜肴搭配与营养要求：考察学生对中式菜肴搭配原则和营养知识的掌握程度。1.请简述中式菜肴搭配的四大原则。2.请列举以下菜肴的适宜搭配：a.清蒸鱼b.红烧肉c.西红柿炒鸡蛋d.清炒时蔬e.炖鸡汤3.请解释以下营养素在人体中的作用：a.蛋白质b.脂肪c.碳水化合物d.维生素e.无机盐4.请简述以下食物的营养价值：a.大豆b.瘦肉c.水果d.蔬菜e.五谷杂粮5.请列举以下食物中的主要营养成分：a.鸡蛋b.牛奶c.豆浆d.花生e.鲜枣6.请简述以下食物的食用禁忌：a.海鲜b.柑橘类水果c.花生d.腊肉e.酒精7.请解释以下烹饪方法对食物营养的影响：a.炒b.煮c.炖d.炸e.烤8.请简述以下食物的烹饪技巧，以保留其营养成分：a.蔬菜b.肉类c.水果d.豆制品e.海鲜9.请列举以下食物的适宜烹饪方法：a.蔬菜b.肉类c.水果d.豆制品e.海鲜10.请简述以下食物在烹饪过程中的营养损失及预防措施：a.蔬菜b.肉类c.水果d.豆制品e.海鲜五、中式烹饪工具与设备要求：考察学生对中式烹饪工具与设备的了解程度。1.请列举以下中式烹饪工具的名称及用途：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子2.请简述以下中式烹饪设备的名称及功能：a.火锅b.烤箱c.微波炉d.搅拌机e.研磨机3.请解释以下烹饪工具与设备在烹饪过程中的作用：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子4.请简述以下烹饪工具与设备的保养方法：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子5.请列举以下烹饪工具与设备的材质：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子6.请简述以下烹饪工具与设备的选购要点：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子7.请解释以下烹饪工具与设备在厨房布局中的作用：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子8.请简述以下烹饪工具与设备的创新应用：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子9.请列举以下烹饪工具与设备的品牌：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子10.请简述以下烹饪工具与设备的未来发展趋势：a.锅b.炒锅c.砧板d.剪刀e.筷子六、中式烹饪文化要求：考察学生对中式烹饪文化的了解程度。1.请简述中国烹饪的历史渊源。2.请列举以下中国烹饪流派：a.川菜b.粤菜c.湘菜d.苏菜e.闽菜3.请解释以下烹饪术语的含义：a.精烹b.粗烹c.炖d.煮e.炖4.请简述以下烹饪文化的特点：a.川菜b.粤菜c.湘菜d.苏菜e.闽菜5.请列举以下中国烹饪名菜：a.麻婆豆腐b.白切鸡c.东坡肉d.清蒸鱼e.红烧肉6.请简述以下中国烹饪名菜的烹饪技法：a.麻婆豆腐b.白切鸡c.东坡肉d.清蒸鱼e.红烧肉7.请解释以下中国烹饪文化的传承与发展：a.传统烹饪技艺b.现代烹饪技术c.烹饪教育d.烹饪创新e.烹饪交流8.请简述以下中国烹饪文化的国际影响力：a.中餐国际化b.中餐文化输出c.中餐品牌建设d.中餐美食节e.中餐烹饪比赛9.请列举以下中国烹饪文化的代表人物：a.谢霆锋b.张学友c.赵丽颖d.蔡澜e.王刚10.请简述以下中国烹饪文化的未来发展趋势：a.烹饪技艺传承b.烹饪教育普及c.烹饪技术创新d.烹饪文化融合e.烹饪产业升级本次试卷答案如下：一、烹饪原料知识1.a.黄花菜（干菜类）b.银耳（菌类）c.马蹄（水生蔬菜类）d.莲藕（水生蔬菜类）e.莲子（水生蔬菜类）2.a.豆腐：切块、焯水去腥、压干水分b.猪肉：去筋膜、切块、焯水去血水c.鸡肉：去骨、切块、焯水去腥d.鱼肉：去骨、去皮、切片或切块、焯水去腥e.虾仁：去壳、去肠线、洗净3.a.鲜活虾：保持新鲜，避免过度烹饪b.鸡蛋：新鲜，根据烹饪方式选择合适的大小和形状c.青椒：去籽，根据烹饪方式选择合适的切片或切块d.番茄：去皮，根据烹饪方式选择合适的切块或切片e.莴笋：去皮，切片或切块4.a.豆制品：冷藏，避免水分流失和变质b.肉类：冷藏或冷冻，根据肉类种类选择合适的保存方式c.水果：冷藏，避免水分流失和变质d.蔬菜：冷藏，避免水分流失和变质e.海鲜：冷藏或冷冻，根据海鲜种类选择合适的保存方式5.a.酱油b.醋c.花椒d.蒜e.姜6.a.酱油：增加菜肴的色泽和风味b.醋：增加菜肴的酸味和香气c.花椒：增加菜肴的麻味和香气d.蒜：增加菜肴的蒜香和提鲜e.姜：增加菜肴的姜香和去腥二、中式烹饪技法1.a.炒：快速高温烹饪，保持原料的鲜嫩和营养b.煮：高温长时间烹饪，使原料熟透c.炖：低温长时间烹饪，使汤汁浓郁，原料软烂d.煎：低温加热，使原料两面金黄e.炸：高温快速烹饪，使原料外酥里嫩2.a.炒：蔬菜、肉类、海鲜等b.煮：肉类、鱼类、豆制品等c.炖：肉类、鱼类、汤品等d.煎：肉类、海鲜、面食等e.炸：肉类、海鲜、蔬菜等3.a.炒：高温快速，保持原料的鲜嫩和营养b.煮：高温长时间，使汤汁浓郁，原料熟透c.炖：低温长时间，使汤汁浓郁，原料软烂d.煎：低温加热，使两面金黄，口感香脆e.炸：高温快速，使外酥里嫩，口感酥脆4.a.炒：火候不宜过大，避免烧焦b.煮：火候不宜过小，避免