《西餐冷菜工艺》课件 2.5西餐冷菜调味汁的制作

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务五西餐冷菜调味汁制作贰叁肆1.了解西餐冷菜调味汁的分类及其特征。2.掌握西餐冷菜调味汁的制作方法及其操作要领。3.能根据西餐冷菜调味汁的制作要求严选调味品。4.能根据西餐冷菜食用要求，合理、规范、安全地完成冷菜调味汁的制作。5.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范严格要求自己。6.具备吃苦耐劳、精益求精的精神。任务目标壹简介西餐调味汁种类很多，调味汁能使食物保持湿润、增加香味，并改变其色泽和外观，甚至可以决定一道西餐冷菜的成败。西餐冷菜中的酱汁又分为冷菜调味汁和热菜调味汁。冷菜调味汁分为三大类，即油醋汁、蛋黄酱及特殊调味汁。西餐冷菜调味汁的种类繁多、口味多样，但基本上都是以基础油醋汁和蛋黄酱为基础，通过调整用料、增减香料和调味品的品种与数量来实现的。因此，冷菜调味汁选料时对调味品、香料等品牌和品质都有严格的要求。调味品和香料再经厨师的合理加工与烹制才能形成高质量的冷菜调味汁。油醋汁制作【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工个人独立完成“基础油醋汁”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照油醋汁“标准菜单”领取原材料。（三）调味品选择：正常调味品应在保质期内，有质量合格证和生产厂家，包装无破损、涨袋，色泽正常、无异味。选择调味品时，还要考虑菜肴口味地域性和调料产地的区别性。油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一可作为“母酱”，通过变换原料和调味料等方法改变酱汁的香气、辛味与颗粒感等，形成新的油醋汁。基础油醋汁色泽微黄、口味清爽、味酸而香味浓郁。可用来制作沙拉、涂抹汉堡、三明治等食用。1．基础油醋汁：（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作2．标准菜单油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（一）基础油醋汁（Basicvinaigrettedressing）制作油醋汁制作【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.基础油醋汁制作时间15分钟；2.准确掌握基础油醋汁制作方法；3.能准确描述基础油醋汁口味特点；4.能准确鉴别基础油醋汁成品特征；5.能准确称量剩余原料并说明剩余原因；6.能合理储存油醋汁；7.实践结束后回收多余原料；8.剩余原料和成品油醋汁符合食用卫生标准；9.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。油醋汁制作【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值学生互评教师评价基础油醋汁制作职业能力熟练掌握原料属性5

准确掌握油醋汁味型特点5准确掌握不同调味品的口味8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（一）请结合基础油醋汁的口味与特征，用柠檬汁代替部分白酒醋，调制出符合基础油醋汁口味与特征的成品油醋汁，并标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。基础油醋汁序号原料数量操作流程操作要领1白酒醋汁

2柠檬汁

3橄榄油150g4大藏芥末

5胡椒粉

6食用盐

存在问题

改进方法

教师评价

分数

油醋汁制作【任务实施】四、活动拓展活动一（二）请参考基础油醋汁的制作方法，结合“香草油醋汁”和“意大利黑醋汁”的成品图片和原材料，尝试完成香草油醋汁的制作，并梳理出完整的操作流程、标注出原料的准确配比（以150g橄榄油为标准）。油醋汁制作【任务实施】五、活动研讨活动一由于油醋汁中的油和醋互相不相溶，调制完成后久置或长时间保存就会出现油醋分离的现象，每次使用前都要充分搅匀。在企业生产过程中，特别是零点顾客较多、菜品出菜时间不集中的时候，对生产效率造成很大的影响。请结合你的专业知识，认真思考：我们可以采用什么方法来解决油醋汁的油醋分离现象，帮助企业在一些特定时间段提高生产效率。序号解决方法解决原理适合使用条件教师评价

蛋黄酱制作【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工个人独立完成“蛋黄酱”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照蛋黄酱“标准菜单”领取原材料。（三）蛋黄酱（Mayonnaise）简介：蛋黄酱是一种乳化少司，是将植物油与少量的醋搅打混合在一起，利用卵磷脂作用，使油和水融合的特殊能力，它包裹在油颗粒的周围，阻止它们相互接触而重新聚集。每只蛋黄可以乳化的油量是有限度的，通常一只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化200毫升的油。蛋黄酱制作【任务实施】二、活动实施活动二（一）蛋黄酱（Mayonnaise）制作1、蛋黄酱：色泽淡黄、口感细滑、呈粘稠态、吸附力较强、回味浓厚、回味悠长、是西餐中常见的一种调味汁。蛋黄酱可以制作沙拉；也可佐食汉堡、炸鱼等冷菜；还可作为“母酱”，通过添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出千岛汁、凯撒汁、法汁等多种调味汁。2、标准菜单蛋黄酱制作【任务实施】二、活动实施活动二（一）蛋黄酱（Mayonnaise）制作蛋黄酱制作【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.蛋黄酱制作时间15分钟；2.准确掌握蛋黄酱制作方法；3.能准确描述蛋黄酱口味特点；4.能准确鉴别蛋黄酱成品特征；5.能准确称量剩余原料并说明剩余原因；6.能合理储存蛋黄酱；7.实践结束后回收多余原料；8.剩余原料和成品蛋黄酱符合食用卫生标准；9.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料名称原料品牌剩余数量原料调整依据成品口味与特征描述成品是否合格小组评价1

是

否

2

3

4

5

6

7

蛋黄酱制作【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价蛋黄酱制作职业能力熟练掌握原料属性5

准确掌握乳化性能5准确掌握蛋黄酱口味特点8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

蛋黄酱制作【任务实施】四、活动拓展活动二蛋黄酱制作【任务实施】四、活动拓展活动二蛋黄酱制作【任务实施】五、活动研讨活动二1.西餐专业的小张同学在学习了蛋黄酱的制作后，为了进一步加强学习效果，熟练掌握蛋黄酱制作技巧。回家后用家里的鸡蛋制作了一份蛋黄酱，第二天购买了新鲜蔬果制作了一份蔬菜沙拉，家里人品尝后都夸小张手艺好。第三天，食用过沙拉的家庭成员都不同程度的出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，后去医院治疗恢复正常。请结合你的专业知识，认真思考：可能有哪些方面的原因造成这种不良反应，我们应该如何避免。序号造成原因解决方法如何杜绝教师评价

蛋黄酱制作【任务实施】五、活动研讨活动二2.临近中午，一行200人的欧洲旅行团，因为交通工具故障未能按照行程至预定的酒店就餐，为了不影响接下去的旅游行程，导游决定就近找酒店进餐。他们找了最近的一家西餐酒店就餐。由于临时加餐，酒店工作量比较大，在制作冷菜的过程中，一个年轻厨师在制作蛋黄酱的时候，出现了严重的油醋分离现象。如果重做不仅会造成原材料的极大浪费，还会耽误旅行团的行程，给酒店带来极大的负面影响。请结合你的专业知识，认真思考：如果是你，在生产过程中出现这样的问题，你会如何解决（至少一种解决方法）？序号解决方法解决的原理如何杜绝教师评价

特殊调味汁制作【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工个人独立完成“紫苏酱”和“浓缩黑醋汁”实践制作；个人负责操作统计与分析；个人负责监督与纠正邻近工位同学的职业规范。（二）原料发放个人按照特殊调味汁“标准菜单”领取原材料。（三）特殊调味汁：特殊调味汁是指用于冷菜制作，但不是以油醋汁和蛋黄酱为基础制作的。各种特殊调味汁的制作方法各不相同，也各具特色。常见的冷菜特殊调味汁有紫苏酱（Pesto）、浓缩黑醋汁（Concentratedblackvinaigrette）等。特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施活动三1.青酱（Pesto）制作：青酱草本味浓郁、口感鲜香、生津开胃、食用时具有浓烈的罗勒和松子香味。而且还具有发汗散寒、理气止呕、清肺化痰、舒缓胸中瘀结、消肠胃胀满、口疾消炎等功能。青酱可用来涂抹面包、拌沙拉或意面，也可以用制作虾、海鲜鱼类、贝类和牛排等。①标准菜单特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施——（一）特殊调味汁制作活动三1.青酱（Pesto）制作——②实践演示特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施——（一）特殊调味汁制作活动三2.浓缩黑醋汁（Concentratedblackvinaigrette）制作：浓缩黑醋汁色泽黑亮、质地粘稠、口感丝滑、口味甜中带酸、具有浓郁的醋香味、食之生津开胃。还具有降低血脂与血液粘度、降低胆固醇、消除疲劳和帮助消化等功效。浓缩黑醋汁不仅可以用来制作沙拉，而且常用作菜肴的美化与点缀，同时其与鹅肝还是完美的组合。①标准菜单特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施——（一）特殊调味汁制作活动三2.浓缩黑醋汁（Concentratedblackvinaigrette）制作——②实践演示特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准1.

青酱制作：①青酱制作时间10分钟；②准确掌握青酱制作方法；③能准确描述青酱口味特点；④能准确鉴别青酱成品特征；⑤能准确称量剩余原料并说明剩余原因。2.能合理储存酱汁；3.实践结束后回收多余原料；4.剩余原料和成品符合食用卫生标准。5.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料名称原料品牌剩余数量原料调整依据成品口味与特征描述成品是否合格个人评价1

是

否

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特殊调味汁制作【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准1浓缩黑醋汁制作：①浓缩黑醋汁制作时间15分钟；②准确掌握浓缩黑醋汁制作方法；③能准确描述浓缩黑醋汁口味特点；④能准确鉴别浓缩黑醋汁成品特征；⑤能准确称量剩余原料并说明剩余原因；2.能合理储存酱汁；3.实践结束后回收多余原料；4.剩余原料和成品符合食用卫生标准。5.每位学生完成“统计分析表”的填写与分析。序号原料名称原料品牌剩余数量原料调整依据成品口味与特征描述成品是否合格个人评价1

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否

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特殊调味汁制作【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值学生互评教师评价特殊调味汁制作职业能力熟练掌握原料属性5

准确掌握特殊调味汁味型特点5掌握不同调味品的口味区别8调味品利用率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

特殊调味汁制作【任务实施】四、活动拓展活动三1.请参考特殊调味汁的定义及其常见品种的制作方法，查找并罗列出西餐冷菜制作中其它常见特殊调味汁（不少于5种）序号调味汁名称调味汁味型调味汁用途教师点评1

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2.在以上特殊调味汁中选1-2个品种进行实践制作，并完成下表的填写序号原料原料品牌数量操作流程操作要领1

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存在问题

改进方法

教师评价

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特殊调味汁制作【任务实施】五、活动研讨活动三1.某西餐酒