《西餐冷菜工艺》课件 2.3西餐冷菜香草和香料的加工

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务三西餐冷菜香草和香料加工贰叁肆1.了解西餐冷菜中香草和香料的分类及其特征。2.掌握西餐中香草和香料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理选择并使用香草和香料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介香草是指在温带地区生长的某些植物的叶。香料是指在热带地区生长的某些植物的花蕾、果实、花、树皮、种子、根等。香草和香料不仅自身具有独特的香味，还能把食物的鲜味释放出来，使整道菜肴更加美味。除此之外，香草还能作为菜肴的点缀。但是，香草和香料如果使用不当不仅起不到相应的增香效果，还可能导致食物味型和口感发生变化，失去原有的风味。更有甚者会导致就餐人员食欲不振、消化不良、营养失衡，影响就餐人员的身体健康。因此，灵活科学地使用香草和香料是西餐从业人员的必备技能。蔬菜香料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供西芹一棵、统一标号品质不一的胡萝卜三根、洋葱一只。（三）蔬菜香料(Mirepoix)：是指洋葱、胡萝卜和西芹菜这3种蔬菜的混合物，用于基础汤的制作，可增进滋味和香气，其标准比例为：50%的洋葱、25%的胡萝卜、25%的芹菜。（四）蔬菜香料选择：蔬菜香料的选择见“任务一（西餐冷菜植物性原料选择与加工）”。一般用作香料的蔬菜在烹调过程中主要取其味，对原料质地和外形要求不高，因此，用作香料的蔬菜可比用作菜肴原料的蔬菜品质略低。蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）蔬菜香料加工与应用：它们通常切成块段使用，料形大小根据加热温度和加热时间而定，一般时间越短料型越小、加热温度越高料型越大。（二）蔬菜香料应用：蔬菜香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准1.西芹初加工：西芹加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。2.胡萝卜初加工：①在三根品质不一的胡萝卜中挑选出适合做香料的胡萝卜；②胡萝卜加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。3.洋葱初加工：洋葱加工成三种用途的香料：鱼基础汤、烤制、棕色基础汤。4.初加工时间12分钟；5.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.原材料净料率不低于95%；7.实践结束后原料回收；8.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料是否适合制作香料判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评西芹是

否

胡萝卜1是

否

2是

否

3是

否

洋葱是

否

蔬菜香料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价蔬菜香料加工职业能力原料选择符合生产成本要求5

原料料型符合实际生产标准5原料断口干净、卫生8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

蔬菜香料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合蔬菜香料的初加工方法和注意事项，结合不同种类蔬菜香料的结构特征和其在冷菜中的运用，请你认真思考：如果我们需要制作白色基础汤的时候应该如何选择和加工蔬菜香料？蔬菜香料用途洋葱、胡萝卜、西芹是否合用判断依据调整策略蔬菜香料规格初加工及注意事项白色基础汤是

否

蔬菜香料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.一次，西餐专业张同学在课堂上学习制作“烤牛肉配西芹芝士小点”，在牛肉烤制过程中发现，蔬菜香料中的洋葱出现了严重的焦糊现象。张同学仔细对照了西餐蔬菜香料的初加工方法及其注意事项。整个操作过程严格按照要求：洋葱剥皮、切5厘米大块，实在不知道问题出在了哪里。请结合你的专业知识，认真思考，帮助张同学找出问题所在的原因并给出解决方法：问题编号问题原因技术解决方法如何杜绝问题发生教师评价

常见香草选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放统一提供西芹、欧芹、鲜百里香、胡萝卜和大蒜；每组根据操作需求合理选择原料数量。（三）香草选择：新鲜香草以叶片形状端正、大小均匀无损伤，无烂叶、黄叶、无烂根及病虫害，香味浓郁者为佳。常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（一）香草加工：新鲜香草，摘除黄叶，清洗干净后摘下叶片或整根使用。也可以将清洗干净的香草，去除水分后制成干香草，不仅可长期保存、随取随用，还使香草的香味更加浓郁。（二）常见香草（Sweetgrass）运用常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）常见香草（Sweetgrass）运用常见香草选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准1.加工香料束；2.初加工时间6分钟；3.制作的香料束用来炖羊肉；4.炖制1500克羊肉；5.原材料净料率不低于95%；6.实践结束后原料回收；7.加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；8.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）香料束用途小组自评适用原料原料数量西芹

欧芹

鲜百里香

胡萝卜

大蒜

常见香草选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价常见香草加工职业能力原料选择符实际需求5

香料断口干净、卫生5香料束结实五脱落8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

常见香草选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请根据香草的加工方法和使用注意事项，结合不同种香草的结构特征和其在冷菜中的运用，整理出不同香草的特征及其在西餐种的运用。常见香草选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二1.某西餐酒店最近新招了一批实习厨师，经过酒店的岗前培训之后开始正式投入工作。但工作一段时间之后，大堂经理反馈：顾客最近对酒店的部分菜品投诉较多，如刁草腌制三文鱼味型不对、肉批类菜肴香味浓烈但回味发苦。请结合你的专业知识，认真思考：⑴这些问题可能是哪些环节操作失误造成？⑵在你的学习使用香料的过程中出现过怎样的问题？⑶如果是你，你会如何解决？问题描述造成问题的原因解决方法如何避免问题发生刁草腌制三文鱼味型不对

肉批类菜肴香味浓烈但回味发苦

你遇到的问题

常见香料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组领取品质不一的白胡椒50克；每组领取品质不一的黑胡椒50克。（三）香料选择：香料能保持原有色泽和形状、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁，无其它异味者为佳。常见香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（一）香料加工：香料一般都去除水分后制成干香料，整颗使用或压碎、碾磨成粉使用。

（二）常见香料（Perfume）运用常见香料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（三）实践标准1.白胡椒：①白胡椒加工时间6分钟；②小组合作完成白胡椒筛选与加工（参考GB/T7900-2018白胡椒）；③白胡椒加工后用来制作“公爵夫人土豆”；④原材料净料率不低于98%。2.黑胡椒：①白胡椒加工时间6分钟；②小组合作完成黑胡椒筛选与加工（参考GB/T7901-2018黑胡椒）；③黑胡椒加工后用来制作“黑胡椒汁”；④原材料净料率不低于98%。3.实践结束后原料回收；4.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。5.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料品级净料重量（克）净料率（%）加工与使用方法适用原材料数量小组自评白胡椒一等品

二等品

三等品

黑胡椒一等品

二等品

三等品

常见香料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价常见香料加工职业能力香料分类准确10

香料加工符合烹调要求8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

常见香料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动三请根据香料特征和使用注意事项，结合不同种类香料的味型特点和其在冷菜中的运用，整理出以下几种原料适合适用的香料。常见香料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动三1.香料不仅种类多而且香味