烹饪原料学 教案 7家禽类原料

第七章家禽类原料※活禽的品质检验左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判断有无积食、气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度，按压胸骨尖的软硬，检验其肉质老嫩。检查肛门，看有无绿白稀薄粪便黏液。不同生长期的活鸡鉴别：根据生长期的不同，一般可分为仔鸡、当年鸡、隔年鸡和老鸡。仔鸡指尚未到成年期的鸡，其羽毛未丰，体重在0.5公斤左右，胸骨软，肉嫩，脂肪少；当年鸡亦称新鸡，已到成年期，但生长时间未满1年，其羽毛紧密、胸骨较软、嘴尖发软、后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛管软，体重一般已达到各品种的最大重量，肥度适当，肉质嫩；隔年鸡指生长期在12个月以上的鸡，羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾尖、鸡冠和耳垂发白，羽毛管发硬，肉质渐老，体内脂肪逐渐增加，适合烧、焖、炖等烹调方法；老鸡指生长期在2年以上的鸡，此时羽毛一般较疏，皮发红、胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，趾较长，成钩形，羽毛管硬，肉质老，但浸出物多，适合制汤或炖焖。※冻禽肉的品质鉴别冻禽肉是指健康活禽经宰杀、卫生检验合格，并经净膛或半净膛的冷冻保藏禽肉。鉴别时敲击是否有清脆回音，必要时可切开检查冻结状态。如果是注水禽，切开肌肉丰满处，可见大量冰渣或白冻块。皮下也有大量冰渣或肿胀。应重点检查胸肌、腿肌是否注水。※鸡的主要品种九斤黄鸡：是世界最著名的肉用鸡品种，原产于我国。因体重可达九斤，故有鸡中之“王"的称号。据推测九斤黄鸡可能产自北京或上海，北京现有的油鸡和上海的浦东鸡都和九斤黄鸡相似。九斤黄鸡体躯硕大，头小，颈粗短，体躯宽深，背部稍向上拱起。羽毛丰满，脚上有毛，但尾羽不发达，毛色有金黄、棕黄等色，以黄色居多，故有“九斤黄”之称。浦东鸡：产于上海市郊的沙川、南汇等县。浦东鸡体格较大，胸宽而深，骨粗脚高，羽毛较疏松。公鸡羽毛红棕色，并杂有一些黑毛，尾羽短，镰羽不发达，母鸡羽毛有黄、麻黄、麻褐等色。公母鸡一般脚上都有毛。浦东鸡羽毛以黄色居多，喙踱、皮肤都是黄色，故有“三黄”鸡之称。星布罗鸡：是加拿大雷佛公司培养成功的杂交肉用鸡。7周龄的肉用仔鸡体重达3.6斤，生长快，肌肉丰满，肉质嫩，饲料报酬高，是当前国际市场上优良的肉用商品鸡之一。科尼什鸡：原产于英国，在育成过程中，曾引入过斗鸡。该鸡有三个变种，即红色科尼什鸡、白色科尼什鸡和白边红羽科尼什鸡。我国已引进红色和白色两种。它具有良好的肉用体型，又具有斗鸡的姿态。骨粗体大，两肩宽阔，胸部发达，公鸡体重可达7～8斤。由于肉用仔鸡业的发展，科尼什鸡因其体型结构具有较大的载肉量，肉质良好，遗传性稳定而被广泛利用。洛克鸡：原产于美国，现有七个变种(白色、斑纹、黄色、银条斑、鹧鸪色、浅花、蓝色等七种），常见的是白色、斑纹(即芦花）洛克两种。尽管羽毛颜色不同，但体型都相当一致，都是单冠，体型大，各部分发育匀称。斑纹洛克鸡羽毛有黑的相间的斑纹，羽毛末端黑色，斑纹清晰，颜色分明。狼山鸡：产于江苏省如东、南通县_带，与九斤黄同被列为世界珍贵的肉用鸡品种，对改良世界的鸡种起丫积极的作用。狼山鸡头颈昂挺，尾羽高耸，背呈“V”形，胸部发达，体高腿长，外貌雄伟秀丽。羽毛黑色，稍带有绿色光泽，单冠，喙、脚黑色，皮肤白色，脚上有毛。公鸡体重达7～8斤，母鸡体重达5～6斤，年产蛋120枚左右。狼山鸡具有肉质良好、抗病力强等优点，但性成熟晚，产蛋量低，它的体型、生产性能都接近于兼用型品种的标准。乌鸡：又称武山鸡、乌骨鸡，是一种杂食家养鸟。它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养超过2000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽”。※活鸡的初步加工割歌喉放血：一手抓住鸡翼，用小指勾着一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉。持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血流出。褪毛：鸡死后，把它放进热水中烫毛。烫片刻后取出，拔净鸡毛。烫毛时，应先烫鸡脚试水温。若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。水温合适时再烫全身，烫毛水温一般可掌握在65-70度（活鸭75-80度）。开腹取内脏：在鸡颈背处切开一个3厘米长的小口，取出嗉囊、气管及食管。将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，用手按住鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂（屎囊），在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。洗涤：将鸡全面冲洗干净即可。技术要点：割喉放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和鸡（鸭）迅速死亡。要把血放净，否则肉中带血，影响肉体的色泽。鸡断气后，立即用65-70度的热水烫，边烫边翻拔毛。烫的时间不能过长，否则影响鸡肉鲜味，水温过低不易拔毛，水温过高会把皮烫烂。挖出内脏时，一定要将肺出干净；肛门处一粒大如黄豆的屎巴要割去，避免带有鸡屎味；并从腿部膝盖处斩下。鸡体及内脏的血水和污物必须清洗干净。此加工方法同样适用于活鸭，但鸭子的毛较难去除，宰杀之前喂一些酒，可使其毛孔增大，便于去毛。当然，行业里还有用沥青加热后用来煺毛，禽体表面确实干净，但易损坏表皮完整性，影响制作后菜肴的成品质量和美观度，故不建议使用。※鸡的整料出骨鸡的出骨技术，比较复杂，也较精细，一般可分为以下几个步骤：划开颈皮，砍断颈骨：首先在鸡头颈处（两肩当中的地方）沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开约7厘米左右的一条长口，把刀口处的皮肉用手掰开，将颈骨从刀口处拉出，然后将鸡鸭放在墩子上，用刀尖在靠近鸡头枕骨处将颈骨砍断，砍时可用右手执刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必须注意刀尖不可碰破颈皮。出前肢骨：从颈部刀口处将皮掰开，鸡头往下，连皮带肉用手缓慢向下翻剥到两个前肢骨的关节（肩臼）露出后，可用刀将连接前肢骨关节的结缔组织割断，使前肢骨与鸡身脱离，然后将前肢骨用手抽出。所谓前肢骨包括臂骨（俗称第一根翘膀骨）、前臂骨（橯骨和尺骨，俗称第二根翘膀骨）、和腕骨、掌骨、指骨，但后者有时可不出。出躯干骨：前肢骨取出后，将鸡的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住鸡颈，一手按住鸡胸突起的胸骨处(俗称胸部坚骨）向下按低一些，（以免再向下翻剥时骨尖将皮刺破），然后将皮继续向下翻剥，但要特别注意鸡的背部肉少，皮紧贴着胸椎骨，很容易拉破。要将鸡放在墩子上，一手拉鸡颈，，另一手拉住鸡背的皮肉，轻轻翻剥。如遇到皮与骨连得很紧（特别是胸椎骨处）不易剥下时，可用刀在皮和骨之间将皮骨轻轻剥离，再行翻剥。剥到腿关节髋臼处时，将鸡胸腹朝上，两手分别执鸡的左右大腿，用拇指掰着剥下的皮肉，将两腿向背部轻轻掰开，使髋臼露出，将连接髋臼和股骨头的韧带割断，使鸡的后肢骨与鸡的躯干骨脱离，再继续往下翻剥，至尾椎处割断尾椎，（注意不要割破鸡皮，并使鸡尾连皮带尾椎，尾综骨仍连接在鸡皮上）。然后，再沿坐骨往下翻剥至耻骨（肛门）处，从其皮层内侧将直肠割断，取出躯干骨骼（内脏仍包裹在骨骼中），洗净肛门，防止污染。出后肢骨：在髋臼处割断连接股骨头的韧带的基础上，分别沿左右股骨头往下翻剥至膝盖骨（膝关节）上端（注意不要翻剥至膝盖骨），将股骨斩断抽出（斩时要留一小节股骨连接膝盖骨）让其仍附着在皮层上，使之封闭皮