新教材高中生物选择性必修3课件：1 1 传统发酵技术的应用(人教版)

第1节

传统发酵技术的应用1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用

的优点与不足。学习目标一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品网络构建课时对点练内容索引一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念发酵是指人们利用

，在适宜的条件下，将原料通过

的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.腐乳的制作(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、

和毛霉等，其中起主要作用的是

。(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的

和氨基酸，味道鲜美，易于

，便于

。教材梳理预习新知夯实基础微生物微生物曲霉毛霉肽消化吸收保存3.传统发酵技术(1)概念：直接利用

中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的

、

等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的

发酵及

发酵为主，通常是家庭式或

式的。(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、

、醋、

和豆豉等。原材料面团卤汁固体半固体作坊酱油泡菜(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(

)(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)判断正误×√√探讨点1建构发酵的概念请根据资料回答下列问题：资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二

1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。核心探讨突破重难强化素养1.酒曲(大曲)是什么？提示是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。2.酿酒加酒曲的目的是什么？提示酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。3.酒中除了酒精外还有其他物质吗？提示还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。探讨点2建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？提示制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。2.参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？提示也来源于空气中。3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？提示发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。1.发酵(1)概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需要的多种产物。核心归纳(3)类型需氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵等)厌氧发酵(如酒精、乳酸发酵等)注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。2.传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。(2)优点和缺点传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。1.(2021·夏津第一中学高二月考)下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题典题应用及时反馈知识落实解析现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。√2.(2021·通化县高级中学高二期中)下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有

机物的过程B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。√二、尝试制作传统发酵食品教材梳理预习新知夯实基础1.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点发酵产品所需菌种生物分类代谢类型适宜温度发酵对氧的需求泡菜______原核生物________18～20℃密闭不需氧果酒______________异养兼性厌氧_________前期需氧，后期不需氧果醋_______________________________一直需氧乳酸菌酵母菌醋酸菌异养厌氧真核生物原核生物异养需氧18～30℃30～35℃2.微生物的发酵反应式(1)泡菜制作乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6

2C3H6O3(乳酸)＋能量(2)果酒制作酵母菌先在有氧条件下大量繁殖C6H12O6＋6O2＋6H2O

6CO2＋12H2O＋能量再在无氧条件下进行_________C6H12O6

2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量酒精发酵(3)果醋制作醋酸菌在

时，将糖分解成乙酸C6H12O6＋2O2

2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O

＋能量当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸C2H5OH＋O2

CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量氧气、糖源充足(1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(

)(2)酿酒酵母的最适生长温度约为28℃(

)(3)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸(

)(4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(

)(5)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(

)判断正误√√×√×探讨点1制作泡菜1.制作原理利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间，乳酸不断积累。当乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜品质、口味最佳。2.方法步骤核心探讨突破重难强化素养配制盐水用清水和

配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用↓原料加工：将新鲜蔬菜洗净、切块(或条)、晾干↓食盐装坛蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，注入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖↓封坛发酵向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间↓成品(1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：①盐的作用：

，所以盐含量过低会造成细菌污染。②煮沸的目的：

。③冷却：

。(2)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？调味、抑制微生物生长杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动提示水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。(3)为什么泡菜坛只能装八分满？提示初期，有蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。3.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析问题。(1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？提示13天后食用比较好，此时亚硝酸盐含量低。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？提示盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？提示“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。探讨点2制作果酒和果醋1.制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧条件下，果酒经醋酸菌作用还可以进一步发酵成果醋。2.方法步骤在果酒制作过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次的原因是什么？提示由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。3.结果分析与评价(1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道__________气泡和泡沫__________________________发酵液颜色

(以紫葡萄作原料)浑浊，液面形成________酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫颜色加深变成深红色白色菌膜(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变

、_________等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在

的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中

，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变

、

等同样可以控制醋酸菌的含量。发酵的温度果酒的pH有氧尽量减少氧气含量发酵的温度果酒的pH(3)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？提示随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。(4)醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。4.请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用装置图结构作用

充气口①醋酸发酵时连接充气泵，输入

；②制果酒时关闭充气口排气口用来排出____长而弯曲的胶管______________________出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况无菌空气CO2防止空气中微生物的污染1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况核心归纳发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量初期少(O2抑制乳酸菌活动)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活动)增多开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动)继续增多，最后保持稳定继续下降，最后相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线

2.制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。(3)控制严格的厌氧条件的措施①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。(4)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(5)控制发酵时间：一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质；另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。3.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。3.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量典题应用及时反馈知识落实√解析制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。4.(2021·天津耀华中学高二期中)图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是A.用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几

秒钟B.用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开C.乙图中过程②只能发生在缺氧条件下D.过程③和④都需要氧气的参与√解析由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀a要始终打开，B错误。网络构建课时对点练题组一发酵与传统发酵技术1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是A.几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质B.发酵是在适宜的条件下，通过微生物的代谢，将原料转化为人类所需

要的产物的过程C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等对点训练123456789101112131415161718√解析几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，但是并不知道发酵的本质。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，此后，人们才开始了解发酵的本质，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，如利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。1234567891011121314151617182.(2021·山东枣庄市高二期中)酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是A.霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子

物质B.霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖C.制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行D.酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加1234567891011121315161718√14解析酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；霉菌为好氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于吸收的小分子物质，同时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加，D正确。123456789101112131516171814题组二尝试制作传统发酵食品3.(2021·天津高二月考)下列发酵原理，错误的是A.酵母菌将葡萄糖分解产生酒精B.毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸C.乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸D.醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸123456789101112131516171814√解析在糖源不足时，醋酸菌将酒精分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸，D错误。4.(2021·辽宁辽阳市高二期末)下列关于泡菜制作的叙述，不正确的是A.可用体积分数为70%的酒精对泡菜坛进行消毒B.加入“陈泡菜水”能提供菌种C.发酵过程中干物质的量减少D.发酵过程需要保持有氧条件解析乳酸菌是异养厌氧型微生物，发酵过程需要为乳酸菌提供无氧环境，D错误。1234567891011121315161718√145.(2021·山东日照市高二期中)中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌B.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖C.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”D.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多123456789101112131516171814√解析温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，而腌制时间过长，由于发酵产物乳酸不断积累，pH降低，不利于细菌大量繁殖，B错误。123456789101112131516171814题组三制作果酒和果醋6.(2021·重庆一中高二下期中)下列有关果酒制作原理的说法，错误的是A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野

生酵母菌B.在果酒制作过程中，为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人

工培养的酵母菌菌种C.红葡萄酒呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而杂菌能快速

生长1234567891011121315161718√141234567891011121315161718解析附着在葡萄皮上的野生酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精浓度的增加，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数杂菌都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。147.(2021·山东潍坊市寿光现代中学高二月考)《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是A.古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B.“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀C.葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理D.在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境123456789101112131516171814√8.(2021·山东枣庄市高二月考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是123456789101112131516171814A.过程①和②都发生在细胞质基质，过

程③和④都发生在线粒体中B.果醋发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验C.过程③和④不都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同√解析过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，而过程④为果醋制作过程，醋酸菌为好氧细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；123456789101112131516171814果醋制作过程中，可以通过品尝或用pH试纸检验是否产生乙酸，B正确；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，其中第三阶段需要氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因此该过程也需要氧气的参与，C错误；123456789101112131516171814过程①②③是酵母菌的细胞呼吸，所需的最适温度基本相同(18～30℃)，过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，故过程①～④所需的最适温度不相同，D错误。9.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是123456789101112131516171814A.应将发酵瓶放在30～35℃环境中进行发酵B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出√解析果酒发酵的最适温度是18～30℃，A错误。10.(2021·山东聊城市高二期中)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是A.家庭制作果酒、果醋和泡菜发酵利用的菌种都是原核生物B.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反C.利用乳酸菌制作泡菜的过程中，要密封发酵D.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将不断减少123456789101112131516171814√解析家庭制作果酒利用的是野生酵母菌，酵母菌属于真核生物，A错误；果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中产生二氧化碳，发酵液pH也逐渐降低，B错误；乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作泡菜的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，C正确；制作泡菜过程中，随着微生物的发酵，有机物的干重将会减少，但有机物的种类不会减少，反而会因为微生物的发酵而增加，D错误。12345678910111213151617181411.(2021·辽宁葫芦岛市高二月考)下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是A.泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生B.果酒制作过程中，若发酵条件控制不当，果酒可能会变成果醋C.腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和

毛霉，起主要作用的是毛霉D.果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵综合强化√123456789101112131516171814解析泡菜制作中，乳酸菌利用蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，而亚硝酸盐不是乳酸菌发酵的产物，A错误。12345678910111213151617181412.下列关于传统发酵食品制作的说法中，正确的是A.只有在糖源和氧气充足时，醋酸菌才能发酵产生乙酸B.酵母菌可以直接利用糯米淀粉发酵得到糯米酒C.泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同D.泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均为异养型微生物√123456789101112131516171814解析在氧气充足，糖源不足时，醋酸菌可以将乙醇转变成乙醛，再将乙醛转变成乙酸，A错误；酵母菌可以利用糯米淀粉分解产生的葡萄糖发酵产生酒精，B错误；泡菜坛内的白色菌膜是产膜酵母繁殖的结果，变酸的果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖的结果，C错误；泡菜、果醋、果酒、腐乳发酵的主要微生物均利用现成的有机物，为异养型微生物，D正确。12345678910111213151617181413.如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是123456789101112131516171814A.据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形B.图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C.据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间D.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况√解析据图1可知泡菜制作中乳酸菌数量先上升后下降，不呈“S”形增长，A错误；123456789101112131516171814图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了把握取食泡菜的最佳时机，D错误。14.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。下列相关叙述错误的是A.该实验的自变量是菌种、发酵时间B.如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌

是好氧菌C.如果发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，

则可以确定发酵的最佳时间为32hD.大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为

氨基酸和肽、脂肪转变为脂肪酸和甘油123456789101112131516171814√1234567891011121315161718解析如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，可在原操作的基础上，继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳的发酵时间，故C错误。1415.(2021·济南市长清第一中学高二期中)图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化曲线如图乙所示。下列有关叙述，不正确的是123456789101112131516171814A.图乙中曲线①②可分别表示装置

甲中O2浓度、酒精浓度的变化B.用装置甲进行果醋发酵时，需

同时打开阀a、bC.甲瓶中的葡萄汁装量不要超过2/3D.果酒、果醋所用的菌种都含有线粒体，都能进行有氧呼吸√解析参与果醋制作的微生物为醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，没有线粒体，D错误。12345678910111213151617181416.(2021·四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖A.①③ B.②④ C.②③ D.①④1234567891011121315161718解析缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进好氧微生物的生长繁殖，①③错误、②④正确。14√17.(2021·江苏无锡质检)利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图表示泡菜的制作方法。请回答下列问题：123456789101112131516171814(1)制作泡菜利用的微生物是

。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的

。乳酸菌CO2(2)装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加

的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到

的作用。123456789101112131516171814乳酸菌抑制杂菌生长(3)泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。123456789101112131516171814①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中