中式面点师初级考试题+参考答案

中式面点师初级考试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、绵软B、一样C、美观D、膨大正确答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C3.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D4.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、女性B、儿童C、老人D、男性正确答案：B5.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感暄软B、细腻爽滑C、口感鲜香D、筋道利口正确答案：A6.鲜奶的特征是（）A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D7.（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、玉米面C、小米面D、高粱面正确答案：B8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C9.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先高后低B、先右后左C、先低后高D、先左后右正确答案：A10.下列为食品添加剂的是（）A、精盐B、白糖C、明矾D、蜂蜜正确答案：C11.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、生物C、层酥`D、团状正确答案：D12.传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、矾、碱、盐面坯正确答案：D13.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、色白C、干净D、卫生正确答案：A14.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D15.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩正确答案：C16.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、小粒C、硬粒D、大粒正确答案：C17.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、中B、旺C、微D、小正确答案：D18.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、汽度B、湿度C、干度D、水度正确答案：B19.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、蒸屉B、工具C、烤盘D、托盘正确答案：A20.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C21.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太小B、太大C、太低D、太高正确答案：C22.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、风力动能D、水力动能正确答案：B23.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业责任C、职业理念D、职业道德正确答案：B24.下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、拍皮正确答案：D25.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、丰富知识C、争取进步D、更新知识正确答案：C26.下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、鲅鱼B、金枪鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：B27.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、切C、斩D、片正确答案：B28.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、包B、擀C、抻D、叠正确答案：A29.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C30.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、加热B、物理C、加速\D、机械正确答案：D31.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、小批C、流水线D、工业化正确答案：A32.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）A、松籽B、莲籽C、红丝D、青丝正确答案：B33.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、脆嫩C、完整D、鲜嫩正确答案：D34.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、燃气炉灶B、管道煤气C、电能炉灶D、燃煤正确答案：A35.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正确答案：D36.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、6B、10C、2D、8正确答案：C37.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、放置空旷地方C、静置不动D、进行人工呼吸正确答案：D38.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、道德B、纪律C、法律D、规章正确答案：A39.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、习俗C、风俗D、惯例正确答案：A40.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、操作台开关B、切断水源C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：A41.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病呈爆发性B、发病与食物有关C、具有传染性D、潜伏期短正确答案：C42.（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、拉剂B、切剂C、挖剂D、揪剂正确答案：B43.下列属于拧的手法成形的是（）A、大饼B、花卷C、馒头D、小笼包正确答案：B44.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B45.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、控温简单B、温度准确C、控温准确D、温控明确正确答案：C46.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、果料芳香B、滑润爽口C、别具风味D、口感绵润正确答案：B47.制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷盐太少D、刷油太多正确答案：B48.谷类中无机盐的含量一般为（）A、1.5～3%B、0.1～0.2%C、0.5～0.8%D、0.8～0.9%正确答案：A49.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、盒子D、油糕正确答案：A50.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、有限性B、广泛性C、实践性D、科学性正确答案：A51.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：D52.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、10D、7正确答案：D53.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案：B54.水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、烫面面坯B、层酥面坯C、酵面面坯D、温水面坯正确答案：D55.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、多种多样B、风格不同C、大小不一D、美观大方正确答案：D56.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、擀C、卷D、搓正确答案：B57.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A58.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案：D59.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、下剂B、成形C、搓条D、揉面正确答案：A60.（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、烤C、烙D、炸正确答案：C61.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、拧B、叠C、卷D、擀正确答案：B62.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、传导B、辐射C、对流D、传出正确答案：C63.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、慢B、多C、少D、快正确答案：C64.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、虎皮B、油亮C、深红D、浅黄正确答案：A65.焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、热水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D66.稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、维生素C、淀粉D、蛋白质正确答案：C67.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再调味C、再加工D、再加热正确答案：C68.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、小火B、微火C、慢火D、旺火正确答案：D69.制粥时不宜添加的料是（）A、绿豆B、黄豆C、赤豆D、豌豆正确答案：B70.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、制成C、挖成D、切成正确答案：B71.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：B72.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、物理C、化学D、生物正确答案：C73.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、绿豆粥D、八宝粥正确答案：A74.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D75.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、氧化D、浸水正确答案：A76.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、传入C、传导D、温度正确答案：B77.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规范B、规定C、规格D、规矩正确答案：A78.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同时C、同去D、同等正确答案：B79.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉正确答案：A80.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、采购人员B、餐饮人员C、工人D、劳动者正确答案：D81.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、碱B、泡打粉C、小苏打D、添加剂正确答案：D82.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制品D、煮制品正确答案：B83.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、加入B、投入C、放入D、戗入正确答案：D84.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D85.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：A86.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、煮B、烤C、炸D、蒸正确答案：D87.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传热B、传导C、辐射D、对流正确答案：C88.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热量B、热水C、热气D、能量正确答案：A89.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、富强粉B、特制粉C、一般粉D、专用粉正确答案：B90.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、铁B、磷C、碘D、钙正确答案：D91.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形态B、形象C、形势D、状态正确答案：A92.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、口杯B、烧杯C、量杯D、纸杯正确答案：C93.小窝窝头是用（）的方法成型的A、叠B、捏C、抻D、包正确答案：B94.小米面发糕的成熟法是（）A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B95.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、45℃B、30℃C、42℃D、40℃正确答案：B96.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、普法C、听法D、宣法正确答案：A97.道德是以善恶为评价（）A、目的B、标准C、条件D、要求正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A2.（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A3.（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B4.（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A5.（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A6.（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A7.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B