齐齐哈尔工程学院《食品质量分析与监控》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页齐齐哈尔工程学院《食品质量分析与监控》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类2、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂3、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒4、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同5、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气6、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料7、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物8、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG9、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛10、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤11、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是12、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行13、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是14、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能16、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是17、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖18、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸19、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制20、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战，分析大学生在食品领域创业的优势和困难。2、（本题5分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其原理、工艺参数及应用范围？3、（本题5分）详细说明食品中食品感官分析实验室的建设要求和规范，举例说明实验设备的配置。4、（本题5分）在食品加工中，如何利用生物技术提高食品的营养价值和功能性，例如通过基因改造增加食品中的有益成分？5、（本题5分）对于水产制品中的组胺问题，探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如何控制组胺的生成？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料选择、制作工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的质量和口感。2、（本题5分）一家食品企业计划推出一款有机食品系列，但对有机食品的认证和监管存在疑虑。请分析有机食品的认证流程和监管要求，并为该企业的有机食品生产提出建议。3、（本题5分）一家乳制品企业生产的羊奶，部分消费者反映羊奶有膻味，且营养成分不稳定。企业在羊奶处理和生产过程中严格控制质量。请分析可能影响羊奶品质的因素，并提出改进策略。4、（本题5分）某糕点厂生产的蛋糕，在运输过程中容易变形和破损，给销售带来了困难。分析可能影响蛋糕结构稳定性的因素，如配方中油脂和糖的比例、烘焙时间和温度，还是包装材料和方式的选择不当？并提出改进建议以提高蛋糕的抗变形和抗破损能力。5、（本题5分）某果汁生产企业的产品在储存过程中颜色逐渐变深，风味也有所改变。探讨可能的原因，并给出相应的解决方案。包括原料质量、加工工艺、储存环境等因素。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述