烘焙食品的原料采购策略考核试卷

烘焙食品的原料采购策略考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在烘焙食品原料采购策略方面的专业知识和决策能力，包括市场调研、供应商选择、成本控制、质量评估及风险管理等方面。通过考核，检验考生是否具备制定合理采购策略，确保烘焙产品质量和成本效益的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.烘焙食品制作中，以下哪种面粉最适合制作酥皮类产品？（）

A.全麦面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.下列哪种油脂最适合用于烘焙蛋糕？（）

A.花生油

B.猪油

C.植物油

D.芝麻油

3.在烘焙中，以下哪种酵母最适合用于制作法式长棍面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

4.烘焙食品中常用的改良剂是：（）

A.硬脂酸

B.硬脂酰乳酸钠

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

5.以下哪种糖类物质在烘焙过程中不易焦化？（）

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.枫糖浆

6.烘焙中常用的防腐剂是：（）

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.苯甲酸钠

7.在烘焙食品中，以下哪种添加剂可以增加食品的体积？（）

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.硬脂酸钙

D.氢氧化钠

8.以下哪种物质在烘焙过程中会产生美拉德反应？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

9.烘焙食品中，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？（）

A.花生油

B.猪油

C.植物油

D.芝麻油

10.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.全麦面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

11.烘焙中常用的消泡剂是：（）

A.氢氧化钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.碳酸氢钠

12.以下哪种物质在烘焙过程中可以起到发酵作用？（）

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钠

D.硫磺

13.烘焙食品中，以下哪种添加剂可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

14.以下哪种酵母最适合用于制作甜面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

15.烘焙中常用的稳定剂是：（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.硫磺

16.以下哪种物质在烘焙过程中可以增加食品的香气？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

17.烘焙食品中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？（）

A.花生油

B.猪油

C.植物油

D.芝麻油

18.以下哪种面粉最适合制作面包皮？（）

A.全麦面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

19.烘焙中常用的抗氧化剂是：（）

A.氢氧化钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.维生素E

20.以下哪种物质在烘焙过程中可以增加食品的色泽？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

21.烘焙食品中，以下哪种添加剂可以延长食品的保质期？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

22.以下哪种酵母最适合用于制作意大利面包？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

23.烘焙中常用的增稠剂是：（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.明胶

24.以下哪种物质在烘焙过程中可以增加食品的弹性和韧性？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

25.烘焙食品中，以下哪种油脂最适合用于制作曲奇？（）

A.花生油

B.猪油

C.植物油

D.芝麻油

26.以下哪种面粉最适合制作蛋糕胚？（）

A.全麦面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

27.烘焙中常用的乳化剂是：（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.脂肪酸

28.以下哪种物质在烘焙过程中可以增加食品的风味？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

29.烘焙食品中，以下哪种添加剂可以改善食品的质地？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

30.以下哪种酵母最适合用于制作甜点？（）

A.干酵母

B.酵母膏

C.活性干酵母

D.酵母粉

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.烘焙食品原料采购时，以下哪些因素需要考虑？（）

A.原料质量

B.供应商信誉

C.价格竞争力

D.交货周期

E.配送方式

2.以下哪些是烘焙食品常用的面粉类型？（）

A.全麦面粉

B.普通面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

E.黑麦面粉

3.烘焙中使用的油脂有哪些特点？（）

A.稳定性高

B.风味丰富

C.易于消化

D.营养丰富

E.易于燃烧

4.以下哪些是烘焙食品中常用的酵母类型？（）

A.干酵母

B.活性干酵母

C.酵母膏

D.酵母粉

E.发酵粉

5.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以改善食品的口感？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

E.糖

6.以下哪些是烘焙食品中常用的糖类物质？（）

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.枫糖浆

E.乳糖

7.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以延长食品的保质期？（）

A.维生素E

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.苯甲酸钠

E.柠檬酸

8.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐剂？（）

A.氯化钠

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.苯甲酸钠

E.柠檬酸

9.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以增加食品的体积？（）

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.硬脂酸钙

D.氢氧化钠

E.发酵粉

10.以下哪些是烘焙食品中常用的稳定剂？（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.明胶

E.蛋白质

11.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以改善食品的色泽？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.维生素C

12.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.硫磺

C.氯化钠

D.苯甲酸钠

E.柠檬酸

13.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以改善食品的质地？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

E.糖

14.以下哪些是烘焙食品中常用的乳化剂？（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.脂肪酸

E.蛋白质

15.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以增加食品的风味？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.糖

16.以下哪些是烘焙食品中常用的消泡剂？（）

A.氢氧化钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.碳酸氢钠

E.柠檬酸

17.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以改善食品的香气？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.油脂

D.酵母

E.维生素C

18.以下哪些是烘焙食品中常用的增稠剂？（）

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.明胶

E.糖

19.烘焙食品中，以下哪些添加剂可以改善食品的弹性和韧性？（）

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.氢氧化钠

E.蛋白质

20.以下哪些是烘焙食品原料采购时需要考虑的风险？（）

A.原料质量不稳定

B.供应商信誉不佳

C.价格波动

D.交货延误

E.配送过程中可能发生的损坏

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.烘焙食品原料采购的首要任务是______。

2.在选择烘焙面粉时，通常根据面粉的______来决定其适用性。

3.烘焙油脂的选择应考虑其______、______和______。

4.烘焙中常用的酵母类型包括______、______和______。

5.烘焙食品中，常见的改良剂有______、______和______。

6.烘焙食品中，常用的稳定剂是______和______。

7.烘焙食品中，常用的抗氧化剂是______。

8.烘焙食品中，常用的防腐剂是______。

9.烘焙食品中，常用的增稠剂是______。

10.烘焙食品中，常用的乳化剂是______。

11.烘焙食品中，常用的消泡剂是______。

12.烘焙食品中，常用的着色剂是______和______。

13.烘焙食品中，常用的发泡剂是______。

14.烘焙食品中，常用的酸度调节剂是______。

15.烘焙食品中，常用的酸味剂是______。

16.烘焙食品中，常用的碱度调节剂是______。

17.烘焙食品中，常用的苦味剂是______。

18.烘焙食品中，常用的甜味剂是______。

19.烘焙食品中，常用的咸味剂是______。

20.烘焙食品中，常用的香料是______。

21.烘焙食品原料采购时应考虑的供应链风险包括______、______和______。

22.烘焙食品原料采购时应考虑的市场风险包括______、______和______。

23.烘焙食品原料采购时应考虑的质量风险包括______、______和______。

24.烘焙食品原料采购时应考虑的物流风险包括______、______和______。

25.烘焙食品原料采购时应考虑的法律风险包括______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.烘焙食品原料采购中，价格总是最重要的考虑因素。（）

2.高筋面粉适合制作酥皮类产品。（）

3.烘焙油脂中，猪油比植物油更易燃烧。（）

4.酵母膏比干酵母更适合用于快速发酵的烘焙食品。（）

5.碳酸氢钠在烘焙中可以作为发酵剂使用。（）

6.硫磺可以作为烘焙食品的防腐剂。（）

7.明胶在烘焙中主要用于增加食品的弹性和韧性。（）

8.维生素C可以作为烘焙食品的抗氧化剂。（）

9.苯甲酸钠在烘焙食品中的应用是安全的。（）

10.碳酸氢钠在烘焙中会产生酸味。（）

11.烘焙食品中，糖类物质的热量含量普遍较高。（）

12.烘焙食品原料采购时，供应商的地理位置对成本影响不大。（）

13.烘焙食品中，低筋面粉比高筋面粉更适合制作面包。（）

14.烘焙油脂的酸价越高，其品质越好。（）

15.烘焙食品中，添加过多的乳化剂会导致食品口感不佳。（）

16.烘焙食品中，添加的稳定剂可以延长食品的保质期。（）

17.烘焙食品原料采购时，质量认证是评价供应商的重要标准之一。（）

18.烘焙食品中，添加的防腐剂可以完全防止食品变质。（）

19.烘焙食品原料采购时，季节性因素对价格影响较小。（）

20.烘焙食品中，添加的增稠剂可以改善食品的口感。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请阐述烘焙食品原料采购时应如何进行市场调研，并说明调研过程中可能遇到的问题及解决方案。

2.五、简述选择烘焙食品原料供应商时应考虑的主要因素，并解释为什么这些因素对烘焙产品质量至关重要。

3.五、分析烘焙食品原料采购中的成本控制策略，并举例说明如何通过采购策略降低成本。

4.五、讨论烘焙食品原料采购中的质量风险管理，包括潜在的风险因素、预防措施以及应对策略。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、某烘焙店需要采购一批高筋面粉用于制作面包，现有三家供应商提供不同价格和品质的高筋面粉。供应商A的价格最低，但品质一般；供应商B的价格中等，品质较好；供应商C的价格最高，品质最佳。请根据以下信息，制定一个采购策略并说明理由：

-烘焙店每月面包销量稳定，对面粉品质有一定要求。

-烘焙店追求性价比，但更注重长期合作。

-供应商A的交货周期较短，供应商B和C的交货周期相同。

-供应商C提供的产品有质量保证书。

2.六、一家烘焙食品生产商计划推出一款新产品，需要大量采购一种新型天然色素。现有两家供应商提供这种色素，供应商A的价格较低，但产品供应不稳定；供应商B的价格较高，但产品质量可靠，供应稳定。请根据以下信息，为该生产商制定采购策略并说明理由：

-新产品即将上市，对色素的需求量较大。

-生产商对产品质量有严格要求，不能容忍产品不合格。

-供应商A的交货周期比供应商B短。

-供应商B提供的产品有第三方质量检测报告。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.A

16.D

17.C

18.D

19.D

20.A

21.B

22.A

23.D

24.D

25.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,D,E

9.A,B,E

10.A,D,E

11.A,B,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,E

14.A,B,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.明确采购需求

2.粉质、吸水性、筋度

3.稳定性、风味、消化性

4.干酵母、活性干酵母、酵母膏

5.硬脂酸、硬脂酰乳酸钠、碳酸氢钠

6.柠檬酸、明胶

7.维生素E

8.亚硝酸钠、硫磺、苯甲酸钠

9.明胶

10.脂肪酸

11.氢氧化钠

12.硫磺、柠檬酸

13.碳酸氢钠

14.柠檬酸

15.糖

16.氢氧化钠

17.硫磺

18.糖

19.氯化钠

20.蛋白质、油脂、