2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师职业资格证书与政策解读试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师职业资格证书与政策解读试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙基础知识要求：测试考生对糕点烘焙基础知识的掌握程度。1.糕点烘焙的基本工艺流程包括哪些步骤？（1）原料选择（2）原料预处理（3）面团调制（4）面团发酵（5）成型（6）熟成（7）装饰2.糕点烘焙中常用的发酵剂有哪些？（1）酵母（2）泡打粉（3）碳酸氢钠（4）乳酸菌3.以下哪种糖类物质在糕点烘焙中不易发生焦糖化反应？（1）葡萄糖（2）果糖（3）蔗糖（4）乳糖4.糕点烘焙中，以下哪种油类物质不易使糕点产生油腻感？（1）植物油（2）黄油（3）猪油（4）奶油5.糕点烘焙中，以下哪种面粉不易使糕点产生紧实感？（1）高筋面粉（2）中筋面粉（3）低筋面粉（4）全麦面粉6.糕点烘焙中，以下哪种物质不易使糕点产生酸味？（1）柠檬酸（2）酒石酸（3）苹果酸（4）乳酸7.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于蛋糕的制作？（1）面粉（2）鸡蛋（3）黄油（4）糖8.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于饼干制作？（1）面粉（2）鸡蛋（3）黄油（4）糖9.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于面包制作？（1）面粉（2）鸡蛋（3）黄油（4）糖10.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于糕点装饰？（1）奶油（2）糖粉（3）巧克力（4）水果二、糕点烘焙工艺要求：测试考生对糕点烘焙工艺的掌握程度。1.面团调制过程中，以下哪种操作会导致面团表面出现裂痕？（1）揉面过度（2）揉面不足（3）水加得过多（4）温度过高2.面团发酵过程中，以下哪种现象表明面团发酵过度？（1）面团体积增大，表面出现气泡（2）面团体积减小，表面出现塌陷（3）面团表面出现裂痕（4）面团表面出现油脂渗出3.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点表面出现焦糊现象？（1）烘烤温度过高（2）烘烤时间过长（3）烤箱预热不足（4）糕点表面水分过多4.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点内部出现空洞？（1）烘烤温度过低（2）烘烤时间过长（3）烤箱预热不足（4）糕点表面水分过多5.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点内部结构紧实？（1）烘烤温度过高（2）烘烤时间过长（3）烤箱预热不足（4）糕点表面水分过多6.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于油腻？（1）黄油使用过多（2）糖使用过多（3）面粉使用过多（4）鸡蛋使用过多7.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于干硬？（1）烘烤温度过低（2）烘烤时间过长（3）烤箱预热不足（4）糕点表面水分过多8.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于松软？（1）烘烤温度过高（2）烘烤时间过长（3）烤箱预热不足（4）糕点表面水分过多9.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于酸味？（1）柠檬酸使用过多（2）酒石酸使用过多（3）苹果酸使用过多（4）乳酸使用过多10.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于甜味？（1）糖使用过多（2）蜂蜜使用过多（3）果汁使用过多（4）果酱使用过多四、糕点装饰技巧要求：测试考生对糕点装饰技巧的掌握程度。1.在糕点装饰中，以下哪种工具用于制作细腻的糖霜？（1）刮刀（2）挤花袋（3）筛子（4）刷子2.糕点装饰时，如何使糖霜均匀覆盖在糕点表面？（1）轻轻抖动挤花袋（2）用刮刀抹平（3）用筛子撒粉（4）用刷子刷平3.在糕点装饰中，以下哪种材料常用于制作巧克力装饰？（1）巧克力酱（2）巧克力碎片（3）巧克力糖片（4）巧克力涂层4.糕点装饰时，如何使巧克力涂层均匀？（1）将巧克力加热至融化，然后均匀涂抹（2）将巧克力冷却至固态，然后直接涂抹（3）将巧克力加热至融化，然后倒入模具中成型（4）将巧克力冷却至固态，然后切成所需形状5.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作拉丝效果？（1）快速旋转巧克力棒（2）用高温巧克力直接涂抹（3）用巧克力酱在糕点上画圈（4）用巧克力碎片撒在糕点上6.糕点装饰时，如何使水果装饰保持新鲜？（1）将水果浸泡在糖水中（2）将水果涂抹上一层薄薄的明胶（3）将水果放入冰箱冷藏（4）将水果用保鲜膜包裹7.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作翻糖装饰？（1）将翻糖与糖粉混合（2）将翻糖加热至软化（3）将翻糖与巧克力混合（4）将翻糖与奶油混合8.糕点装饰时，如何使翻糖装饰表面光滑？（1）用刮刀抹平（2）用筛子撒粉（3）用刷子刷平（4）用手指轻轻按压9.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作糖珠装饰？（1）将糖粉与明胶混合（2）将糖粉与水混合（3）将糖粉与巧克力混合（4）将糖粉与奶油混合10.糕点装饰时，如何使糖珠装饰保持形状？（1）将糖珠放入模具中固定（2）将糖珠用牙签固定在糕点上（3）将糖珠用热风固定（4）将糖珠放入冰箱冷藏五、糕点烘焙设备与工具要求：测试考生对糕点烘焙设备与工具的掌握程度。1.糕点烘焙中，以下哪种设备用于烘烤糕点？（1）烤箱（2）微波炉（3）电饼铛（4）电饭煲2.糕点烘焙中，以下哪种工具用于搅拌面团？（1）搅拌机（2）刮刀（3）筛子（4）擀面杖3.糕点烘焙中，以下哪种设备用于发酵面团？（1）烤箱（2）微波炉（3）发酵箱（4）电饭煲4.糕点烘焙中，以下哪种工具用于切割面团？（1）擀面杖（2）刮刀（3）剪刀（4）尺子5.糕点烘焙中，以下哪种设备用于装饰糕点？（1）烤箱（2）微波炉（3）发酵箱（4）装饰台6.糕点烘焙中，以下哪种工具用于涂抹巧克力涂层？（1）刮刀（2）挤花袋（3）筛子（4）刷子7.糕点烘焙中，以下哪种设备用于制作翻糖装饰？（1）烤箱（2）微波炉（3）发酵箱（4）装饰台8.糕点烘焙中，以下哪种工具用于制作糖珠装饰？（1）擀面杖（2）刮刀（3）剪刀（4）筛子9.糕点烘焙中，以下哪种设备用于制作巧克力装饰？（1）烤箱（2）微波炉（3）发酵箱（4）装饰台10.糕点烘焙中，以下哪种工具用于测量糕点尺寸？（1）尺子（2）擀面杖（3）刮刀（4）筛子六、糕点烘焙卫生与安全要求：测试考生对糕点烘焙卫生与安全的掌握程度。1.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致食品污染？（1）使用未洗净的手操作食材（2）在操作台上放置生食和熟食（3）使用同一工具同时处理生食和熟食（4）操作台表面不洁净2.糕点烘焙中，以下哪种行为可能导致食品中毒？（1）使用过期原料（2）在操作过程中不戴手套（3）在操作台上放置生食和熟食（4）使用同一工具同时处理生食和熟食3.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致交叉污染？（1）使用未洗净的手操作食材（2）在操作台上放置生食和熟食（3）使用同一工具同时处理生食和熟食（4）操作台表面不洁净4.糕点烘焙中，以下哪种行为可能导致火灾？（1）烤箱温度过高（2）烤箱门未关闭（3）烤箱内部堆放过多食材（4）烤箱电源未拔掉5.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致电击事故？（1）使用损坏的电器（2）在操作过程中不戴手套（3）在操作台上放置生食和熟食（4）使用同一工具同时处理生食和熟食6.糕点烘焙中，以下哪种行为可能导致设备损坏？（1）使用损坏的电器（2）在操作过程中不戴手套（3）在操作台上放置生食和熟食（4）使用同一工具同时处理生食和熟食7.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致糕点品质下降？（1）使用过期原料（2）在操作过程中不戴手套（3）在操作台上放置生食和熟食（4）使用同一工具同时处理生食和熟食8.糕点烘焙中，以下哪种行为可能导致糕点口感变差？（1）使用过期原料（2）在操作过程中不戴手套（3）在操作台上放置生食和熟食（4）使用同一工具同时处理生食和熟食9.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致糕点颜色不均匀？（1）烤箱温度过高（2）烤箱门未关闭（3）烤箱内部堆放过多食材（4）烤箱电源未拔掉10.糕点烘焙中，以下哪种行为可能导致糕点表面出现焦糊现象？（1）烤箱温度过高（2）烤箱门未关闭（3）烤箱内部堆放过多食材（4）烤箱电源未拔掉本次试卷答案如下：一、糕点烘焙基础知识1.糕点烘焙的基本工艺流程包括哪些步骤？答案：（1）原料选择（2）原料预处理（3）面团调制（4）面团发酵（5）成型（6）熟成（7）装饰解析思路：根据糕点烘焙的基本流程，依次列出每个步骤。2.糕点烘焙中常用的发酵剂有哪些？答案：（1）酵母（2）泡打粉（3）碳酸氢钠（4）乳酸菌解析思路：根据糕点烘焙中常用的发酵剂，列出所有选项。3.以下哪种糖类物质在糕点烘焙中不易发生焦糖化反应？答案：（3）蔗糖解析思路：根据糖类物质在高温下的反应特性，判断不易发生焦糖化反应的物质。4.糕点烘焙中，以下哪种油类物质不易使糕点产生油腻感？答案：（1）植物油解析思路：根据不同油类物质的特点，判断不易使糕点产生油腻感的物质。5.糕点烘焙中，以下哪种面粉不易使糕点产生紧实感？答案：（3）低筋面粉解析思路：根据不同面粉的筋度，判断不易使糕点产生紧实感的面粉。6.糕点烘焙中，以下哪种物质不易使糕点产生酸味？答案：（4）乳酸解析思路：根据不同物质的特性，判断不易使糕点产生酸味的物质。7.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于蛋糕的制作？答案：（4）糖解析思路：根据蛋糕的制作要求，判断不宜用于蛋糕制作的原料。8.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于饼干制作？答案：（4）糖解析思路：根据饼干的制作要求，判断不宜用于饼干制作的原料。9.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于面包制作？答案：（4）糖解析思路：根据面包的制作要求，判断不宜用于面包制作的原料。10.糕点烘焙中，以下哪种原料不宜用于糕点装饰？答案：（3）巧克力解析思路：根据糕点装饰的要求，判断不宜用于糕点装饰的原料。二、糕点烘焙工艺1.面团调制过程中，以下哪种操作会导致面团表面出现裂痕？答案：（1）揉面过度解析思路：根据面团调制过程中的注意事项，判断导致面团表面出现裂痕的操作。2.面团发酵过程中，以下哪种现象表明面团发酵过度？答案：（2）面团体积减小，表面出现塌陷解析思路：根据面团发酵过程中的现象，判断表明面团发酵过度的现象。3.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点表面出现焦糊现象？答案：（2）烘烤时间过长解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点表面出现焦糊现象的操作。4.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点内部出现空洞？答案：（1）烘烤温度过低解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点内部出现空洞的操作。5.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点内部结构紧实？答案：（1）烘烤温度过高解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点内部结构紧实的操作。6.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于油腻？答案：（1）黄油使用过多解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点口感过于油腻的操作。7.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于干硬？答案：（1）烘烤温度过低解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点口感过于干硬的操作。8.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于松软？答案：（1）烘烤温度过高解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点口感过于松软的操作。9.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于酸味？答案：（1）柠檬酸使用过多解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点口感过于酸味的操作。10.糕点烘焙中，以下哪种操作会导致糕点口感过于甜味？答案：（1）糖使用过多解析思路：根据糕点烘焙过程中的注意事项，判断导致糕点口感过于甜味的操作。三、糕点装饰技巧1.在糕点装饰中，以下哪种工具用于制作细腻的糖霜？答案：（2）挤花袋解析思路：根据糖霜制作的要求，判断用于制作细腻糖霜的工具。2.糕点装饰时，如何使糖霜均匀覆盖在糕点表面？答案：（1）轻轻抖动挤花袋解析思路：根据糖霜装饰的要求，判断使糖霜均匀覆盖在糕点表面的方法。3.在糕点装饰中，以下哪种材料常用于制作巧克力装饰？答案：（1）巧克力酱解析思路：根据巧克力装饰的要求，判断常用于制作巧克力装饰的材料。4.糕点装饰时，如何使巧克力涂层均匀？答案：（1）将巧克力加热至融化，然后均匀涂抹解析思路：根据巧克力涂层的要求，判断使巧克力涂层均匀的方法。5.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作拉丝效果？答案：（1）快速旋转巧克力棒解析思路：根据拉丝效果的制作要求，判断用于制作拉丝效果的技巧。6.糕点装饰时，如何使水果装饰保持新鲜？答案：（2）将水果涂抹上一层薄薄的明胶解析思路：根据水果装饰的要求，判断使水果装饰保持新鲜的方法。7.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作翻糖装饰？答案：（1）将翻糖与糖粉混合解析思路：根据翻糖装饰的要求，判断用于制作翻糖装饰的技巧。8.糕点装饰时，如何使翻糖装饰表面光滑？答案：（1）用刮刀抹平解析思路：根据翻糖装饰的要求，判断使翻糖装饰表面光滑的方法。9.在糕点装饰中，以下哪种技巧用于制作糖珠装饰？答案：（1）将糖粉与明胶混合解析思路：根据糖珠装饰的要求，判断用于制作糖珠装饰的技巧。10.糕点装饰时，如何使糖珠装饰保持形状？答案：（1）将糖珠放入模具中固定解析思路：根据糖珠装饰的要求，判断使糖珠装饰保持形状的方法。四、糕点烘焙设备与工具1.糕点烘焙中，以下哪种设备用于烘烤糕点？答案：（1）烤箱解析思路：根据糕点烘焙的要求，判断用于烘烤糕点的设备。2.糕点烘焙中，以下哪种工具用于搅拌面团？答案：（1）搅拌机解析思路：根据面团搅拌的要求，判断用于搅拌面团的工具。3.糕点烘焙中，以下哪种设备用于发酵面团？答案：（3）发酵箱解析思路：根据面团发酵的要求，判断用于发酵面团的设备。4.糕点烘焙中，以下哪种工具用于切割面团？答案：（3）剪刀解析思路：根据面团切割的要求，判断用于切割面团的工具。5.糕点烘焙中，以下哪种设备用于装饰糕点？答案：（4）装饰台解析思路：根据糕点装饰的要求，判断用于装饰糕点的设备。6.糕点烘焙中，以下哪种工具用于涂抹巧克力涂层？答案：（1）刮刀解析思路：根据巧克力涂层的要求，判断用于涂抹巧克力涂层的工具。7.糕点烘焙中，以下哪种设备用于制作翻糖装饰？答案：（4）装饰台解析思路：根据翻糖装饰的要求，判断用于制作翻糖装饰的设备。8.糕点烘焙中，以下哪种工具用于制作糖珠装饰？答案：（4）筛子解析思路：根据糖珠装饰的要求，判断用于制作糖珠装饰的工具。9.糕点烘焙中，以下哪种设备用于制作巧克力装饰？答案：（4）装饰台解析思路：根据巧克力装饰的要求，判断用于制作巧克力装饰的设备。10.糕点烘焙中，以下哪种工具用于测量糕点尺寸？答案：（1）尺子解析思路：根据糕点尺寸测量的要求，判断用于测量糕点尺寸的工具。五、糕点烘焙卫生与安全1.糕点烘焙过程中，以下哪种行为可能导致食品污染？答案：（1）使用