2025年度福建省职业院校技能大赛中职组（中式烹饪赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年度福建省职业院校技能大赛中职组（中式烹饪赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。()A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A2.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。()A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D3.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。()A、英文标签B、中文标签C、法文检签D、俄文标签答案：B4.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。()A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代答案：A5.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。()A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉答案：A6.“千岛汁”在烹饪中主要用于（）。()A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D7.明胶是结缔组织中哪些成分溶解而来的（）。()A、弹性纤维B、胶原纤维C、网状纤维D、三个都是答案：D8.巨幼红细胞贫血，与（）营养素缺乏有关。()A、叶酸B、锌C、钙D、维生素E答案：A9.连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系，保证了庞大、分散的连锁机构内部协调、有效的运转。这说明连锁经营具备（）特征。()A、经营模式的高度一致B、作业安排的专业分工C、连锁扩张的竞争优势D、管理体系的科学调控答案：D10.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。()A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C11.煎饼的成形，一般采用（）。()A、擀法B、摊法C、捏法D、按法答案：B12.过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。()A、180～210°B、150～180°C、120～150°D、240～280°答案：A13.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。()A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形答案：B14.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）和可口性3个方面。()A、地区性B、价格性C、季节性D、营养性答案：D15.世界上第一个大规模连锁经营餐馆的企业家是（）。()A、美国弗雷德•哈维B、英国弗雷德•哈维C、德国弗雷德•哈维D、法国弗雷德•哈维答案：A16.新鲜鱼的眼睛应该（）。()A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明答案：A17.属于腌制保藏法范畴的是（）。()A、盐腌保藏法B、高温保藏法C、熏制保藏法D、脱水保藏法答案：A18.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。()A、溜B、蒸C、煮D、烩答案：C19.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。()A、心态B、消化吸收C、生理D、饮食心理答案：D20.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光（）。()A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B21.适合于焖发的干货原料是（）。()A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇答案：C22.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。()A、36B、32C、28D、24答案：B23.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为（）。()A、26.5元/千克B、28元/千克C、27元/千克D、27.5元/千克答案：D24.制作花式菜的常用基本手法是（）。()A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D25.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。()A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A26.患急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是（）。()A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：B27.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。()A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐答案：B28.含嘌呤成分较高的食物有（）。()A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C29.著名的“西湖醋鱼”是以何种鱼为原料（）。()A、草鱼B、鳊鱼C、鲤鱼D、桂鱼答案：A30.维生素B2又称为（）。()A、硫胺素B、核黄素C、视黄醇D、生育酚答案：B31.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。()A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D32.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。()A、上馅B、制皮C、下剂D、搓条答案：D33.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（）状态。()A、原来B、柔软C、最大D、松软答案：A34.在中国菜品的构成中不属于此范畴的菜系是（）。()A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D35.制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。()A、小火B、微火C、大火D、中火答案：D36.属于鸡尾酒会特点的是（）。()A、主题鲜明B、流动性大C、场面隆重D、热菜为主答案：B37.面筋主要有麦谷蛋白质和（）。()A、麦清蛋白质B、麦胶蛋白质C、麦球蛋白质D、面筋蛋白质答案：B38.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。()A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A39.下列芡汁中最稀的芡汁是（）。()A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D40.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。()A、菠菜汁、胡萝卜汁B、菠菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、菠菜汁答案：A41.燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。()A、金丝燕B、海燕C、家燕D、以上答案都对答案：A42.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。()A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B43.干肉皮是将（）晒干而成。()A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮答案：A44.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（）。()A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A45.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。()A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A46.鸭子品种多，最著名的是（）。()A、高邮鸭B、麻鸭C、娄门鸭D、北京填鸭答案：D47.山西面食花式繁多，技法奇绝，有拉面、（）、拨鱼、蘸尖等100余种。()A、甩面B、削面C、摘面D、滑面答案：B48.生猪肉馅最好选用（）为原料。()A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉答案：B49.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。()A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右答案：B50.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。()A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B51.某产品售价45元，成本18元，此菜品的销售毛利率是（）。()A、40%B、60%C、80%D、100%答案：B52.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。()A、古代人B、战国人C、马坝人D、现代人答案：D53.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。()A、一甜一咸B、三甜二咸C、二甜四咸D、五甜二咸答案：A54.藕粉圆子的上馅方法为（）。()A、包馅法B、滚沾法C、夹馅法D、卷馅法答案：B55.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。()A、月季花B、玫瑰花C、喇叭花D、荷花答案：D56.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。()A、扬接B、勾拉接C、托接D、扬托答案：A57.高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。()A、B、90℃C、80℃D、70℃答案：C58.盐焗鸡制作工艺的传热介质是（）物质。()A、液体B、固体C、气体D、油答案：B59.钾明矾，又称明矾，使用时不能过量，成人一天极量为（）克。()A、1B、2C、3D、4答案：C60.以下品种属于江苏点心的是（）。()A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A61.谷类蛋白质的含量一般为（）。()A、18%－20%B、13%－15%C、8%－10%D、3%－5%答案：C62.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C63.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。()A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D64.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。()A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：C65.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。()A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C66.细磨刀石适合磨（）刀？()A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C67.茄子呈现紫色是因为含（）色素。()A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：C68.使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。()A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味答案：A69.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。()A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B70.冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。()A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟答案：C71.氢化油，也叫（）。()A、植物奶油B、植物白油C、植物伴侣D、植物精油答案：A72.葱的品种最著名的是（）。()A、大葱B、龙爪葱C、韭葱D、细香葱答案：A73.“爽口牛丸”用（）方法将肉加工成泥。()A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机答案：C74.圆酥剂子按扁后，擀制时一般是（）。()A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制答案：B75.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。()A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、水果类答案：B76.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。()A、1.5%～2.0%B、2.0%～2.5%C、0.8%～1.0%D、1.0%～1.2%答案：A77.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（）作为标志。()A、红穗萝圈B、绿穗萝圈C、蓝穗萝圈D、黄穗萝圈答案：A78.用于制作松质糕的糖浆必须（）使用。()A、完全冷却后B、随制随用C、趁热使用D、感觉烫手时使用答案：A79.旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈（）。()A、红色B、白色C、红黄色D、白黄色答案：D80.中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。()A、巴基斯坦B、土耳其C、毛里求斯D、巴勒斯坦答案：B81.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。()A、婴儿手足抽搐症B、儿童佝偻病C、成人骨质疏松症D、痛风答案：D82.经低温油焐制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之（）。()A、成熟B、酥脆C、膨化D、脱水答案：C83.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。()A、筋道爽滑B、绵细软滑C、黏糯柔软D、口味酥香答案：D84.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。()A、多用B、不用C、少用D、多加答案：C85.法国人最喜爱的花卉是（）。()A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D86.花式船点是属于（）。()A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点答案：C87.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。()A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案：A88.6两等于（）克。()A、200B、300C、400D、100答案：B89.下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌（）。()A、香菇B、茶树菇C、草菇D、蘑菇答案：B90.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。()A、氯胺丁B、高锰酸钾C、盐D、醋答案：A91.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送,这样即保证了口味统一，也稳定了产品质量。（）是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。()A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势答案：C92.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）。()A、鲥鱼B、鲈鱼C、草鱼D、鳕鱼答案：A93.鱿鱼干的涨发率为（）。()A、每千克可涨发3-4千克B、每千克可涨发5-6千克C、每千克可涨发7-9千克D、每千克可涨发8-10千克答案：B94.“九转大肠”属于（）菜。()A、广东B、四川C、江苏D、山东答案：D95.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。()A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠答案：B96.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。()A、人物B、动物C、花卉D、建筑答案：C97.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。()A、泡打粉B、小苏打C、石碱D、明矾答案：A98.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。()A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C99.九斤黄鸡属于（）。()A、肉用型鸡B、卵用型鸡C、兼用型D、观赏型答案：A100.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。()A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B101.苯甲酸和苯甲酸钠（）。()A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂答案：A102.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（）进行搓揉清洗。()A、盐B、沙C、油D、碱答案：A103.下列不属于热菜味型的是（）。()A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A104.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量、餐位利用率以及（）。()A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B105.下列选项中，不需要勾芡的是（）。()A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B106.不是素菜中的三菇的是（）。()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇答案：D107.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在（）。()A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A108.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝、白煮和（）。()A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C109.“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用（）。()A、馒头形B、四方形C、螺丝型D、花朵型答案：D110.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。()A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白答案：B111.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。()A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉答案：D112.竹荪多为干货制品，以（）体壮肉厚，长短均匀为佳。()A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮答案：B113.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。()A、98%B、95%C、92%D、90%答案：D114.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是（）。()A、蒸发B、渗出C、溶解D、高温答案：D115.中华民族饮食文明应当是从（）开始，距今已有170万年。()A、北京人B、蓝田人C、山顶洞人D、元谋人答案：D116.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。()A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸答案：B117.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。()A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍答案：B118.“烹饪”一词最早出现于（）。()A、《周易》B、《吕氏春秋》C、《黄帝内经》D、《礼记》答案：A119.下列用醋较多的复合味型是（）。()A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A120.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。()A、香槟酒B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：A121.大米最主要的化学成分是（）。()A、水分B、糖类C、脂肪D、纤维答案：B122.下列不属于冷菜味型的是（）。()A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝答案：D123.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。()A、杨桃B、猕猴桃C、樱桃D、蟠桃答案：B124.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖答案：D125.下列关于煮水饺不准确的是（）。()A、冷水下锅B、水量要大，下坯数量恰当C、保持水沸而不腾，防止破、漏D、鉴定成熟，及时起锅答案：A126.食物留样的时间是（）。()A、12小时B、C、48小时D、60小时答案：C127.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。()A、拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B、拉、托、送三个动作要连贯C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D、拉、推、转的动作要一气呵成答案：A128.下列不属于腌腊制品的是（）。()A、火腿B、板鸭C、香肠D、风鸡答案：C129.含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）。()A、和肉类的含铁量相同B、还是比肉类的含铁量少C、是肉类的含铁量的一倍D、比肉类的含铁量高两三倍答案：D130.雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。()A、圆柱刀B、勺口刀C、空心凤尾刀D、空心模型刀答案：C131.蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。()A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类答案：C132.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴（）。()A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D133.“周代八珍”是专为（）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。()A、周孝天B、周天厨C、周天子D、周专员答案：C134.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。()A、水电费B、工资C、折旧费D、营业税答案：D135.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是它们都富含（）。()A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物质答案：B136.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。()A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D137.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。()A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D138.清炖狮子头的命名方法是（）。()A、烹调方法+烹饪原料的特征B、主料+人名C、主料+质感D、象形和寓意答案：A139.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。()A、《烹饪一斑》B、《西餐烹饪秘诀》C、《家事实习宝鉴》D、《冶家全书》答案：A140.下面不属于京式面点的是（）。()A、驴打滚B、狗不理包子C、艾窝窝D、蟹黄汤包答案：D141.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。()A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C142.松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。()A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D143.不是红臊子的是（）。()A、牛肉B、鸡腿肉C、猪瘦肉D、鸡脯肉答案：D144.下列调味品中不是用大豆为主要原料制成的是（）。()A、酱油B、豆豉C、食醋D、干黄酱答案：C145.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。()A、热菜间B、酒水间C、餐厅D、烧烤间答案：C146.下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。()A、苹果B、茨菇C、生菜D、香蕉答案：B147.干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成，质量最好的是（）。()A、日月贝的闭壳肌B、西施舌的闭壳肌C、江珧的闭壳肌D、扇贝闭壳肌答案：B148.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。()A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C149.属于“同类色组配”的菜品是（）。()A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参答案：A150.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。()A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼答案：A151.下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。()A、削B、剪C、抻D、拨答案：B152.后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。()A、120°B、90°C、45°D、30°答案：B153.下列说法正确的是（）。()A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D154.将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。()A、以菜围菜B、图案式围边C、象形物围边D、中心堆叠镶嵌法答案：C155.“红油水饺”使用的馅心为（）。()A、鲜肉馅B、三鲜馅C、五仁馅D、豆沙馅答案：A156.在全国性连锁企业组织设计中，最常见的区域管理部往往分为七个：华北区、华东区、东北区、西北区、西南区、华南区和（）。()A、东南区B、江南区C、华西区D、华中区答案：D157.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的（）和麦胶蛋白。()A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦麸蛋白D、直链淀粉答案：C158.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。()A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D答案：C159.禽蛋中脂肪含量（蛋壳部分除外）约为（）。()A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-30%答案：A160.梨的别名又叫（）。()A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：A161.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是（）。()A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C162.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）。()A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉答案：B163.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。()A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C164.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。()A、黄牛肉B、草鱼肉C、鸡牙子D、梅条肉答案：A165.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。()A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉答案：D166.“克山病”的主要原因是缺乏（）。()A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C167.鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是（）。()A、温水B、冷水C、热水D、开水答案：D168.世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和（）文化体系。()A、南非饮食B、东南亚饮食C、非洲饮食D、清真饮食答案：D169.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。()A、四棱形体B、五棱形体C、六棱形体D、七棱形体答案：C170.水饺、馄饨上馅的方法是（）。()A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A171.世界上个体最大的养殖淡水虾是（）。()A、太湖白虾B、日本沼虾C、基围虾D、罗氏沼虾答案：D172.烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是（）。()A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、无机盐答案：D173.属于干果类原料的是（）。()A、木耳B、冬菜C、腰果D、竹笋答案：C174.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。()A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A175.消化吸收过程中最重要的阶段是（）。()A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B176.肉厚坚实细嫩味鲜美，春季肉质最肥美，有“春鳘秋鲈”的“鳘”是（）。()A、小黄鱼B、黄姑鱼C、鲅鱼D、鮸鱼答案：D177.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。()A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B178.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。()A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A179.梅菜扣肉选用的是（）。()A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、电磁烹法答案：C180.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。()A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D181.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。()A、卷筒花刀B、葡萄花刀C、眉毛花刀D、蚌纹花刀答案：C182.制作松质糕不需要的工序是（）。()A、拌粉B、夹粉C、熟制D、揉制答案：D183.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般应控制在（）左右。()A、5%B、20%C、35%D、50%答案：B184.《中华人民共和国食品安全法》共分（）。()A、5章104条B、6章104条C、8章104条D、10章104条答案：A185.下列属于水溶性维生素的是（）。()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D186.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。()A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A187.决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。()A、脂肪酸B、磷脂C、蜡D、甾醇答案：A188.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。()A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A189.带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是（）。()A、黄海B、南海C、东海D、渤海答案：C190.下面哪一项不是豆制品（）。()A、百叶B、腐乳C、腐竹D、烤麸答案：D191.板栗的果实属于（）。()A、核果B、浆果C、坚果D、仁果答案：C192.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。()A、橘饼B、蜜枣C、梨脯D、青梅答案：D193.芫爆肫花在加工时选择用的是（）。()A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麦穗形花刀答案：B194.属于重馅品种的是（）。()A、月牙蒸饺B、蟹黄汤包C、牛肉锅贴D、鲜肉中包答案：B195.与鲐鱼外型相似的鱼是（）。()A、鲈鱼B、加吉鱼C、鲳鱼D、鲅鱼答案：D196.以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。()A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型答案：A197.麦穗花刀加工时先斜刀推剞，刀纹尝试是原料厚度的五分之三。再转一个角度直剞，直刀剞与斜刀剞相交,深度是原料的（）。()A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5答案：A198.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。()A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B199.冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。()A、200—300克B、300—400克C、400—500克D、500—600克答案：D200.中国居民成年男子的钙的AI为（）。()A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d答案：C201.属于夏季的一组点心是（）。()A、荠菜包子鲜笋虾饺春卷B、马蹄糕绿豆糕薄荷拉糕C、芋饺蟹黄汤包栗茸瓜莆D、八宝饭年糕腊萝卜糕答案：B202.关于辣酱油的判断错误的是（）。()A、其实和传统的酱油根本不同B、有消腻去腥、健脾开胃的作用C、就是加了辣味的酱油D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品答案：C203.下列调料中挥发性最强的是（）。()A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C204.将色素溶液喷洒在面点浮皮上，面点内部保持本色的润色方法是（）。()A、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法答案：B205.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。()A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D206.餐饮企业中，被形象的喻为“一个摄制组的剧务”的部门是（）。()A、工程部B、采供部C、餐务部D、人事部答案：C207.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。()A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参答案：A208.餐饮成本核算的任务是（）。()A、迎接检查B、提高经济效益C、记账D、算账答案：B209.盘丝饼的成形方法是（）。()A、按B、卷C、抻D、搓答案：C210.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。()A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A211.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。()A、递减B、递增C、咸味没有D、不变答案：A212.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。()A、容器清洗机B、消毒柜C、自动制冰机D、保温箱答案：D213.不属于我国四大家鱼的品种是（）。()A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲤鱼答案：D214.“干切火腿”的拼摆式样一般用采用（）。()A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型答案：C215.15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）。()A、15世纪B、16世纪C、17世纪D、18世纪答案：C216.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）。()A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：A217.膳食能量最经济的来源是（）。()A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C218.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。()A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁答案：C219.“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉（）。()A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D220.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。()A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B221.起酥油是以（）为原料。()A、动物油B、植物油C、人造奶油D、大油答案：B222.葱的辛辣味是因为其中含有（）。()A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案：A223.毛利与产品售价的比率称为（）。()A、成本毛利率B、费用率C、利润率D、销售毛利率答案：D224.下列属于对比色的是（）。()A、白色与黑色B、红色与黄色C、蓝色与绿色D、黄色与橙色答案：A225.食品雕刻的制作程序是（）。()A、命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘B、命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘C、命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘D、命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘答案：A226.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为()。()A、4元/千克B、5元/千克C、6元/千克D、4.5元/千克答案：B227.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。()A、0摄氏度B、5摄氏度C、-5摄氏度D、2摄氏度答案：A228.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（）内容。()A、食品生产工艺B、食品安全标准C、食品限量规定D、食品质量标准答案：B229.下列果品属于复果类的是（）。()A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子答案：A230.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。()A、多种分散B、少量统一C、多样统一D、随意构图答案：C231.宴会又称（）。()A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C232.饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。()A、0.5—0.8B、0.4—0.6C、0.2—0.4D、0.1—0.2答案：A233.四喜饺成形的方法是（）。()A、卷边包B、叠捏C、折捏D、挤捏答案：B234.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。()A、陈皮B、花椒C、八角D、大葱答案：B235.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。()A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴答案：B236.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。()A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊答案：A237.结球甘蓝是哪种原料的别称（）。()A、菜瓜B、卷心菜C、西红柿D、青橄榄答案：B238.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。()A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B239.干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。()A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2答案：A240.咸鸭蛋产地很多，其中质量好，最著名的是（）。()A、山东微山湖B、四川绵阳C、江苏高邮D、浙江平湖答案：C241.关于饮食产品毛利率的错误是（）。()A、同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高B、同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C、同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D、同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变答案：D242.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）。()A、黄色食品B、腌制原料C、调味料D、复制品原料答案：C243.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。()A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D244.食品安全法第九十八条规定：违反本法，构成犯罪的，依法追究，（）。()A、道德责任B、行政处罚C、民事责任D、刑事责任答案：D245.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。()A、4-5分钟B、5-6分钟C、2-3分钟D、3-4分钟答案：A246.餐饮产品也是食物、食品，现代食品生产中最先进的管理方法是（）。()A、5SB、6TC、7SD、GMP答案：D247.下列选项中，属于一级羊肉的是（）。()A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B248.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。()A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A249.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。()A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制答案：B250.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（）。()A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案：D251.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。()A、压面B、和面C、调面D、拍面答案：B252.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。()A、茶叶B、牛奶C、西红柿D、辣椒答案：B253.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。()A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A254.菜肴盘饰选用最多的是（）。()A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B255.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。()A、小洋葱B、西兰花C、大蒜头D、番茄汁答案：D256.下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。()A、可使制品酥松B、降低吸水量，延长存放期C、可增加面团的黏性D、可使制品香、酥、脆答案：C257.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。()A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：B258.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。()A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A259.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。()A、过与坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透C、表面太光滑无法调味D、异味短时间内难散发答案：C260.下列选项中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。()A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C261.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。()A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉答案：C262.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。()A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：C263.果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。()A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、分散作用答案：D264.手上蘸油后调色澄粉面团，目的是（）。()A、面团光亮B、避免面团粘手C、防止色素沾手D、增加面团油润性答案：C265.中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。()A、调味原料和色素香精B、动物原料和植物原料C、辅助原料以及添加剂D、辅助原料和调味原料答案：D266.油酥成品用烘烤成熟，一般水油面与干油酥比例为（）。()A、1:1B、3:2C、1:2D、2:1答案：A267.用于搅拌蛋液的搅拌头一般是（）。()A、网状搅拌头B、片状搅拌头C、钩状搅拌头D、随意选择都行答案：A268.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。()A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A269.碘的主要功能是参与（）的构成。()A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C270.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。()A、冷色调B、暖色调C、对比强烈D、对比不明显答案：C271.以玉米为主食的人群容易发生（）。()A、贫血B、克山病C、癞皮病D、蛋白质能量缺乏答案：C272.制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。()A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上答案：A273.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。()A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案：B274.口蘑中最好的品种是（）。()A、青蘑B、白蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：B275.常用食醋的醋酸含量一般在（）。()A、1.0～2.5%B、3.0～4.5%C、5.0～6.5%D、7.0～8.5%答案：B276.正常情况下，牛油的沸点为（）。()A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃答案：C277.500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。()A、200B、400C、500D、600答案：A278.餐座销售额的计算公式是（）。()A、总销售额/座位数B、总销售额/就餐客人数C、总销售额/餐厅数D、总销售额/预订座位数答案：A279.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。()A、海棠酥B、提褶包C、四喜饺D、鸡丝卷答案：D280.将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。()A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩答案：B281.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）。()A、酥炸B、干炸C、焦熘D、软熘答案：C282.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。()A、花鲫鱼B、桂鱼C、鲑鱼D、季花鱼答案：C283.冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。()A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松答案：C284.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。()A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、驴肉答案：A285.大包酥一般适合于（）。()A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产答案：D286.脂肪的卡价为（）。()A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B287.将面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。()A、水面筋B、油面筋C、酿面筋D、烤麸答案：B288.区别不同饮食风味流派的重要标志是（）。()A、口味B、地区C、制作者D、消费者答案：A289.适用推刀切的烹饪原料是（）。()A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C290.发酵粉团仅指以（）调制而成的粉团。()A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、水磨粉答案：C291.连锁经营是在核心企业或总公司的领导下，通过（）进行规范经营实现规模效益。()A、雄厚的实力和拓宽业务范围B、标准化技术和多店铺扩张C、拓宽业务范围和多店铺扩张D、雄厚的实力和标准化技术答案：B292.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的（）。()A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A293.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。()A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸答案：C294.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。()A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B295.导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。()A、烟酸B、糖类C、丹宁D、灰分答案：C296.鸡油一般用于菜肴制作的（）。()A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制答案：B297.属于光参类的是（）。()A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A298.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。()A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味答案：B299.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。()A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案：B300.属于象形形态的点心是（）。()A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C301.面团中加盐可以增强其（）。()A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B302.下列水产品中，属于鱼类的是（）。()A、墨鱼B、鲍鱼C、甲鱼D、团头鲂答案：D303.制品成熟后呈现半透明状的是（）。()A、水调面团B、油酥面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：C304.民俗中，八月十五日中秋节食用（）。()A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D305.“热炝”的正确操作程序是（）。()A、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘答案：D306.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。()A、2B、3C、4D、5答案：B307.牛里脊又称（）。()A、米龙B、西冷C、上脑D、牛柳答案：D308.下列色彩中属于冷色调的是（）。()A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色答案：D309.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（）。()A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚答案：B310.能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。()A、简易工作台B、单项工作台C、双项工作台D、带架工作台答案：D311.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。()A、83天B、72天C、68天D、56天答案：D312.制作菜肴的标准配方卡称为（）。()A、生产卡B、销售卡C、标准菜谱D、营业菜谱答案：C313.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。()A、炸B、熘C、烧D、蒸答案：D314.下列牛肉中，质量最好的是（）。()A、母牛肉B、公牛肉C、犍牛肉D、犊牛肉答案：C315.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的()定为安全系数。()A、90%B、80%C、50%D、10%答案：C316.在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（）。()A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒答案：C317.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。()A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果D、不自由走动答案：B318.水占人体体重的比例通常为（）。()A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C319.鳊鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是（）。()A、长春鳊B、三角鲂C、团头鲂D、鲳鱼答案：C320.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的（）。()A、良导体B、不良导体C、绝缘体D、半良导体答案：B321.由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。()A、油B、水或皮冻C、面粉D、糖答案：B322.大豆中优良蛋白质含量高达（）左右。()A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C323.便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。()A、15%B、25%C、10%D、18%答案：D324.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。()A、水分含量B、脂肪含量C、维生素含量D、无机盐含量答案：B325.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。()A、五成B、六成C、七成D、八成答案：C326.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。()A、指挥B、打卡C、引领D、关气答案：A327.食品雕刻按使用的食品品质来划分，可分为（）。()A、整雕B、零雕整装C、镂空雕D、果蔬雕答案：D328.下列说法不正确的是（）。()A、鲍鱼壳就是中药材石决明B、乌贼骨就是中药材海螵蛸C、扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝D、文蛤以冬季出产的最好答案：D329.面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。()A、单宁B、糖分C、有机酸D、矿物质答案：A330.“了解与分析各餐厅所在地的当地口味，提出相应的产品调整方案”是（）的职能。()A、开发（发展）部B、财务部C、产品研发部D、信息部答案：C331.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（）。()A、1%B、10%C、30%D、50%答案：B332.活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。()A、2%B、10%C、15%D、20%答案：A333.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（）。()A、有筋道B、有弹性C、有光泽D、加膨松答案：C334.“叫化鸡”采用（）传热介质。()A、水B、油C、气D、固体答案：D335.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。()A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右答案：A336.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。()A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D337.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多呈（）。()A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：A338.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。()A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C339.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）。()A、酵母B、泡打粉C、小苏打D、臭粉答案：A340.我国供食用的牛中质量最好的是（）。()A、黄牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B341.米粉中黏性最大的是（）。()A、粳糯粉B、籼糯粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A342.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是（）。()A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案：D343.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。()A、散发香味B、恢复原样C、成海绵状D、凝固结块答案：D344.“底醋”适用的菜肴是（）。()A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类答案：D345.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。()A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼答案：D346.药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。()A、药物B、原料C、香料D、西药答案：A347.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。()A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C348.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B349.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”出自清代袁枚的《（）》一书。()A、醒园录B、随园食单C、宋氏养生部D、闲情偶寄答案：B350.寺院中供应的“罗汉斋”，即（）。()A、烩双菇B、罗汉果肉C、素螺片D、素什锦答案：D351.谷类食物中的维生素主要为（）。()A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A352.具有展示食品功能的冷藏设备是（）。()A、速冻冰箱B、双门冰箱C、四门冰箱D、冷藏陈列柜答案：D353.（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。()A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B354.下列属于液态热源的是（）。()A、液化石油气B、煤气C、柴油D、煤答案：C355.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是（）。()A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C356.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。()A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A357.关于香料，下列说法错误的是（）。()A、花椒又称秦椒B、八角又叫做大料C、玉果就是玉桂D、丁香就是公丁香答案：C358.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。()A、10-15分钟B、1小时C、2小时D、3小时答案：A359.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）。()A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C360.糖尿病患者要采取低热能饮食，尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以吃些（）。()A、果酱B、蜜饯C、西红柿D、白米白面答案：C361.（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。()A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油答案：D362.当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于（）。()A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的调变现象答案：B363.调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。()A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C364.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。()A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C365.船点大丽花的成形方法主要是（）。()A、搓B、捏C、剪D、擀答案：C366.猪五花肉有硬五花肉和软五花肉之别，软五花肉适用于（）。()A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸答案：D367.储存过久的蔬菜中含有（）。()A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A368.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。()A、烧烤宴B、烧烤席C、烧尾宴D、活烤宴答案：C369.衍生出面烤法的烹调方法是（）。()A、泥烤法B、明炉法C、暗炉法D、铁板烤答案：A370.采用提褶捏法成型的制品是（）。()A、月牙饺B、烧麦C、蟹粉小笼D、秋叶包答案：C371.用（食）具实行“四过关”，（）不属于此项。()A、一洗B、二检C、三冲D、四消毒答案：B372.火腿中，质量最好的部位是（）。()A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫答案：C373.猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。()A、1～2根B、3～4根C、5～6根D、7～8根答案：C374.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花。()A、印度B、日本C、英国D、法国答案：B375.厨房领取各种原料时，需要填写领料单（）。()A、一式二份B、一式三份C、一式四份D、一式五份答案：C376.既适合油发又适合水发的原料是（）。()A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋答案：D377.餐饮连锁店投资可行性要进行系统的分析和研究，其首要任务是（）。()A、地区发展情况分析B、宏观环境分析C、连锁店布局分析D、连锁店选址分析答案：B多选题1.膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。()A、生物膨松面团B、老肥膨松面团C、化学膨松面团D、酒酿膨松面团E、物理膨松面团答案：ACE2.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为（）。()A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物答案：ABC3.牡蛎的别称是（）。()A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC4.搓条的基本要求有（）。()A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC5.下面哪个是金枪鱼的别称（）。()A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE6.热菜配菜的重要性（）。()A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化答案：ABCDE7.家畜胴体从形态学结构上可分为（）。()A、水B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、结缔组织答案：BCDE8.下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。()A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切答案：BCE9.属于食物中毒的原因有（）。()A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：AC10.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物（）。()A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液答案：ABCD11.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是（）。()A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、肠道细菌可合成E、经常吃瘦肉答案：ADE12.烙制一般可分为（）。()A、油烙B、烤烙C、水烙D、蒸烙E、干烙答案：ACE13.菜点命名的要求是（）。()A、促进传播B、便于记忆C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE14.食品腐败变质的原因有（）。()A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用答案：ADE15.下列属于油脂的是（）。()A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD16.山东菜起源于春秋时期的（）。()A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC17.冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。()A、白糖B、精盐C、锅巴D、茶叶E、树叶答案：ACD18.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。()A、调制方法B、用料、浓度C、油温、油量D、成品质感答案：ABCD19.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。()A、思想性B、季节性C、针对性D、艺术性E、科学性答案：ABCDE20.下面那些成分属于类胡萝卜素（）。()A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素答案：BCD21.人体水分的一般排泄途径为（）。()A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC22.以下点心不属于“包”的方法是（）。()A、麻花B、伦教糕C、馒头D、煎饼E、春卷答案：ABCD23.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。()A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型E、复杂造型答案：ABC24.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。()A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态答案：ABCDE25.烤箱内部清洁方法是（）。()A、用水清洁B、洗涤剂清洁C、软钢丝清洁D、干抹布清洁答案：CD26.按花色冷盘造型的形象艺术特征分类，花色冷盘可分为（）。()A、简单造型B、复杂造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型答案：CDE27.饮食产品定价的原则（）。()A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。()A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE29.用过瘦肉精的猪肉有下面（）现象。()A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间E、骨头细小答案：ABC30.食糖在面点中的作用主要有（）。()A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力E、使制品酥松、有层次答案：ABC31.周代医事制度中曾记载到的医生是（）。()A、内科医生B、外科医生C、食医D、兽医答案：CD32.食物中亚硝酸盐的来源有（）。()A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜答案：ABCDE33.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。()A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用E、氧化作用答案：AC34.人体需要的营养素有（）。()A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类答案：ABCDE35.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。()A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库E、大型仓库答案：ABCD36.可以保护和减少营养素损失的措施有（）。()A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-360℃高温烹制E、挂糊上浆答案：ACE37.在营养上有重要作用的单糖是（）。()A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD38.调味品类原料在烹调中的作用有（）。()A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD39.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。()A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案：ABCD40.下列哪些红色素是允许使用的（）。()A、红曲粉B、胡萝卜汁C、苏木D、苋菜红E、胭脂红答案：ABCDE41.家禽去内脏的方法有（）。()A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC42.属于江苏风味的菜肴是（）。()A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾E、蚝油牛柳答案：ABCD43.冷菜具有（）的特点。()A、干香鲜醇B、脆嫩爽口C、酥烂脱骨D、无汤汁（或少汁）不腻E、冷吃味纯答案：ABDE44.下列关于上浆表述正确的有（）。()A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些答案：BCDE45.组成山东风味菜的有（）。()A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味答案：ABC46.按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE47.食品雕刻的步骤一般有（）。()A、命题B、选料C、定型D、布局E、雕刻答案：ABCDE48.下列属于蛋和面团的是（）。()A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团答案：BDE49.影响火候的因素有（）。()A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点答案：ABCDE50.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。()A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小答案：ABCDE51.以下不可食用的家禽内脏为（）。()A、肝B、肺C、气管D、食管E、胆答案：BCDE52.下列干料适宜盐法的是（）。()A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋答案：CD53.食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。()A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩答案：ABD54.属于球形细菌的有（）。()A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌答案：ACD55.极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。()A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味答案：BCD56.下列属于夹馅法的品种是（）。()A、提摺包B、三色糕C、千层糕D、蛋糕E、盒子酥答案：BC57.下列属于小包酥特点的是（）。()A、速度快B、酥层均匀C、效率高D、层次多E、面皮不易破裂答案：BDE58.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。()A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求答案：CDE59.兼带工作台冰箱具有（）的特点。()A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动E、美观大方答案：ABC60.古代“筵席”最初的含义是（）。()A、铺陈曰筵，藉之曰席。B、筵长席短，筵粗席细。C、席铺筵上。D、最早的坐垫。E、席地而坐。答案：ABCD61.鲍鱼的涨发方法有（）。()A、油法B、碱法C、火法D、盐法E、水法答案：BE62.适用直刀切的烹饪原料是（）。()A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD63.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有（）。()A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化E、坏血病答案：ABCD64.冷菜拼摆的步骤有（）。()A、选料B、垫底C、盖边D、盖面E、点缀答案：ABCDE65.腊制冷菜的特点，一般具有（）。()A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红答案：ABD66.下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。()A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD67.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）。()A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色答案：ACD68.下列关于过油的说法正确的有（）。()A、根据正式烹调的要求确定成熟度B、根据成品特点灵活掌握火候C、根据成品要求掌握色泽D、半成品不可放置过久E、与烹调方法炸比较类似答案：ABCDE69.一般来讲，冷菜的拼摆步骤可分为（）五个步骤。()A、选料B、垫底C、切片D、盖面E、点缀答案：ABDE70.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。()A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强答案：BCD71.开水面团的特点是（）。()A、色泽洁白B、质地坚实C、富有可塑性D、黏、糯、柔软E、没有劲力，色泽较差答案：CDE72.总厨师长岗位职责，包括审定厨房各部门工作计划、（）和生产标准。()A、培训计划B、人员分工C、规章制度D、工作程序E、检查食品库房答案：ACD73.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。()A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD74.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为（）。()A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC75.银耳干货的品质特点有（）。()A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻答案：ABCD76.世界著名的栽培食用菌是（）。()A、香菇B、草菇C、茶树菇D、平菇E、蘑菇答案：ABDE77.蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有（）。()A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE78.我国糟蛋的著名产地有（）。()A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC79.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。()A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料答案：BCDE80.莜麦食用前应经过三熟，即（）。()A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD81.上浆与挂糊的区别很多，包括（）。()A、调制方法B、用料C、对应的油温、油量D、成品质感E、浓度答案：ABCDE82.三拼盘的式样较多，常见的式样有（）。()A、三角形B、馒头形C、桥梁形D、菱形E、花朵形答案：ABCDE83.经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。()A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油答案：ABC84.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有（）。()A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD85.水