胶东焖偏口鱼标准菜谱

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称胶东烟偏口鱼售价毛利率

主

主料：偏口鱼1条约800克

配

配料：葱、姜、蒜片50克，肉片10克、面10克、猪大油25克

调

调料：面酱、黄豆酱、味达美、盐、味精、鸡粉、高汤

料

工1、偏口鱼面打()花刀，入锅内焯水；

艺2、锅内留大油，煽葱、姜、蒜片，条面酱、黄豆将加高汤调料上。

3、偏口鱼小火加盖婀熟，捞出装盘，剩余汤汁大火收汁浇在鱼上即可。

流

程

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称XO酱爆鸟贝售价毛利率

主

主料：鸟贝300克

配

配料：甜豆100克

调

调料：XO酱、盐、味精、色拉油、花椒油、湿淀粉

料

1、将鸟贝一分为二，除去内脏备用；

工

2、将甜豆两角切去；

艺3、锅内座水，待水开时，将鸟贝，甜豆分别氽出；

流4、锅内入油，恩豁边葱、姜、X0酱倒入鸟贝，调入盐、味精、湿淀粉调

程匀，淋花椒油出勺，盛入用盐、味精、湿淀粉、花椒油炒好的甜豆的盘

子内。

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

图特点及营养

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称茴蒿炖海肠成本售价毛利率

主

主料：茴蒿150克，海肠150克

配

配料：豆腐丁100克

调

调料：盐、味精、鸡粉、高汤、香油、色拉油、白醋

料

1、海肠切为一寸长的段；

工

2、锅内座水下入豆腐丁，待开时，下入茴蒿倒出，并用凉水冲洗；

艺3、锅内入色拉油，煽葱、姜片出香，盛入高汤调入盐、味精、鸡粉、放入

流茴蒿、豆腐J、待开时出勺盛入明炉内。

程4、另起锅入水，待开时，放入白醋少量，下入海肠，倒入漏勺内，并用凉

水冲凉，然后盛在汤的上面，并淋入香油。

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

图特点及营养

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称玉带双味虾售价毛利率

主

主料：水晶虾仁400克

配

配料：黄瓜200克

调

调料：盐、味精、番茄酱、白醋、白糖、色拉油、花椒油、湿淀粉、清汤

料

1、将粗细均匀的黄瓜切成指环大小，并根据水晶虾仁大小，挖去瓜瓢，并

将用盐、味精、腌过的虾仁，塞入黄瓜内备用；

工

2、剩下的虾仁，则打成菊花刀，并用盐、味精、蛋清养好备用。

艺

3、锅内入清油、分别将玉带虾仁划出。

流4、锅内入油、清汤、盐、味精、玉带虾仁，提薄关翻匀淋明油出勺摆入盘

内，呈竹节形。

程

5、另起锅内油煽蒜末、番茄酱、白醋、盐水、提英入虾球，裹匀，并淋明

油，盛入高脚杯内即可。

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称酱豆鱼片售价毛利率

主

主料：养好的生鱼片

配

配料：骨泥黄豆50克、青红椒丁、香葱末、宽叶生菜

调

调料：味达美、色拉汨

料

工1、盘中垫上宽叶生菜，并将氽水的黑鱼片摆在上面；

、浇上味达美，并撤上骨泥黄豆，青红椒丁及香葱末；

艺2

3、锅内留油，烧热，

流

程

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称白菜炒明虾.成本19兀售价38元毛利率50%

主

主料：明虾12个，白菜叶600克

配

配料：五花肉片25克、香葱段21克，干辣椒丁5克

调

调料：味达美、盐、味精、鸡粉、猪油、米酒、老抽

料

工1、将白菜用猪油煽好；

、起锅加入油煽好五花肉片，葱、姜、蒜片，干辣椒】烹米酒，老抽、味

艺2

达美、味精、鸡粉、倒入白菜、番葱段明虾在锅中翻匀淋入花椒油出锅

流

即可。

程

咸、鲜、

口味色泽淡茶色技法炒器皿

微辣

制作要点

白菜一定要

脆，不要煽过

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称莲藕蛰头成本19兀售价38元毛利率50%

主

主料：藕片350克、蜚头150克

配

配料：青红辣椒片25克、木耳25克、干辣椒丁5克

调

调料：盐、味精、鸡粉、白酷、色拉油、葱、姜、蒜片

料

工1、将藕片、蛰头焯水；

艺2、起锅加入油放干辣椒葱、姜、蒜片香烹入的白醋加调料，放入耦片蟹头，

木耳青红辣椒翻勺炒匀即可。

流

程

咸、酸、

口味色泽白色技法炒器皿

微辣

制作要点

动作要快，藕

片蛰头0

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称肉酱辣椒成本8兀售价18元毛利率55%

主主料：青红辣椒1斤

配配料：肉木100克

调调料：黄豆酱、盐、味精、鸡精、味达美、老抽、淀粉、色拉油、葱、姜、

料蒜末

工1、将青红辣椒过油；

、锅内放油煽好肉末沸［□酱家入调料倒入辣椒匀()

艺2

流

程

口味酱香色泽酱红色技法炒器皿

制作要点

甜酱一定要沸

香

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称蒜茸菜心成本8兀售价18元毛利率55%

主

主料：菜心100克

配

配料：

调

调料：盐、味精、鸡粉、蒜茸、色拉油

料

工1、把菜心焯水；

、另起锅放油烧热加入蒜茸炒香放盐、味精、鸡粉、菜心炒匀出锅，整齐

艺2

放在盘中。

流

程

咸、鲜、

口味色泽碧绿技法炒器皿

脆

制作要点

不要把菜心烫

过热

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称西红柿鸡蛋汤成本6元售价15元毛利率66%

主

主料：西红柿250克、鸡蛋3个

配

配料：木耳50克、青菜叶25克

调

调料：盐、味精、鸡粉、香油、色拉油、淀粉

料

工1、把锅烧热放油；

、煽西红柿加水放入木耳加调料勾英放入鸡蛋打花，再放入青菜叶，淋香

艺2

油即可。

流

程

口味色泽技法器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称白灼芥兰售价毛利率

主

主料：芥兰600克

配

配料：葱、青红辣片各5克

调

调料：白灼汁、色拉汨

料

工1、将芥兰焯水；

艺2、整齐码入盘中，放入白灼汁葱丝、青红辣嗷丝，把色拉油烧热，淋入芥

兰上即可。

流

程

口味咸、青口色泽碧绿技法器皿

制作要点

不要芥兰烫过

或不熟

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称蛇油鲜菇成本9.5元售价19元毛利率50%

主

主料：鸡腿菇500克

配

配料：油菜胆50克

调

调料：蛇油、味达美、老抽、盐、味精、鸡粉、色拉油、老抽、淀粉

料

工1、将鸡腿菇焯水；

艺2、起锅放油烧热加入蛇油调料勾英倒入鸡腿菇翻匀出锅。

流

程

口味咸、鲜色泽酱红色技法炒器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称老醋花生成本售价毛利率

主

主料：花生米500克

配

配料：青红尖椒各10克，香菜梗10克

调

调料：清油100克，陈醋500克，耗油200克、白糖250克

料

工1、锅中加入清油，烧制三成热下主料，炸制红亮时捞出备用。

、陈醋、耗油放入锅中，烧开放入白糖煮分钟，倒入盆中备用。

艺22

3、青红尖椒、圆葱切成0.3cm长0.3cm宽的丁，香菜梗切成0.3cm的段。

流

4、将花生末放入盘中，上边放青红尖椒丁、圆葱丁、香菜梗，浇上汁即可

程

口味酸甜咸色泽红技法浇汁器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称麻仔花叶苦菊成本售价毛利率

主

主料：花叶苦菊500克

配

配料：蒜米10克，熟白芝麻10克

调

调料：盐0.5克、味精0.5克、白糖10克、白醋5克、香油2.5克

料

工1、花叶苦菊洗净改刀成2.5cm长的断备用。

艺2、将配料、调料放入盆中，放主料拌一下即可装盘。

流

程

口味咸酸甜色泽亮丽技法拌器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称自制豆皮售价毛利率

主

主料：咸味豆腐皮50克

配

配料：葱丝20克、红椒丝20克、香菜段20克

调

调料：辣椒油10克、味精0.5克、陈醋10克、味达美10克

料

工1、豆腐皮切成5cm长的细丝备用。

艺2、将主料、调料拌匀，再将配料放入拌一下，装盘即可。

流

程

口味咸鲜色泽红亮技法拌器皿

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称青瓜肘花成本售价毛利率

主

主料：金锣肘花250克

配

配料：青瓜500克，木耳20克，红辣椒10克，蒜子5克

调

调料：香油5克、盐0.5克、味精0.5克、陈醋5克、味达美5克

料

工1、金锣肘花，改刀一分为两成半圆形，改刀成0.3cm厚的片备用。

、青瓜去皮改成叙刀段，红辣椒切成菱形片，蒜子能成米。

艺22.5cm

3、将主料、配料一起放入盆中，加调料拌匀，装盘即可。

流

程

酸、咸、

口味色泽明亮技法拌器皿

香

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称美味豆角售价毛利率

主

主料：豆角500克

配

配料：红辣椒5克

调

调料：盐0.5克、味精0.5克、香油5克

料

工1、豆角改刀成2.5cm长的段过水备用，红辣椒切2.5cm长的丝备用。

、将豆角、辣椒丝放入盆中，加调料拌匀装盘即可

艺2

流

程

口味咸、鲜色泽鲜亮技法拌器皿

制作要点

豆角要过水熟

而脆

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称蒜泥茄子成本售价毛利率

主

主料：茄子500克

配

配料：蒜子30克

调

调料：辣椒油20克、盐5克、陈醋10克、味达美10克

料

工1、茄子去皮切成1cm厚的片，上蒸车，蒸制20分钟备用。

艺2、将蒜子能成蒜泥，加调料拌匀。

3、将蒸好的茄子改刀成5cm长、1cm宽的段，摆在盘中，浇上调制好蒜泥

流

即可。

程

口味复合味色泽红、白技法蒸制器皿

制作要点

在蒸茄子的时

候，不要蒸过。

成

成品图片（20分钟）

品

图

(150mmX100mm)

片

特点及营养

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称山椒猪耳售价毛利率

主

主料：猪耳

配

配料：酸豆角、山芹、蒜片20克

调

调料：泡椒100克、白醋20克、味达美100克，鸡粉10克、白糖10克

料

工1、猪耳酱熟压成块切5cm长，2.5ciii宽、0.3厚大片。

、山芹、豆角切长段。

艺23cm

3、锅下油加入蒜片、泡椒出香味加高汤500克，白醋、味达美、鸡粉、白

流

糖煮2分钟，捞出小料即可。

程

4、山芹、豆角放入盘底，盖上猪耳，摆整齐，浇汁即可

口味酸辣色泽红亮技法泡制器皿

制作要点

猪耳要压制结

识

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月R

凉

菜

菜

谱

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称冰花猪手成本14售价36毛利率61%

主主料：猪蹄400克

配配料：

调调料：食用盐25克、酱油50克、绵白糖10克、味精10克、炖肉王半包、

料高汤1000克

工1、将猪蹄泡洗干净抽脂。

艺2、用高汤酱油、盐、炖肉王、绵白糖、味精煮成酱汁。

3、猪蹄入酱汁，煮熟捞出，晾透改刀2cm块装盘即可。

流

程

口味香味浓郁色泽棕红技法酱器皿8寸平盘

制作要点

猪蹄酱熟即可

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称酱香猪手成本12售价30毛利率60%

主

主料：猪手500克

配

配料：八角、桂皮、草果丁()叶各10克

调

调料：酱油500克、高汤2000克、盐少许、老抽少许

料

工1、将猪手洗净，去干净毛过油，炸成金黄色。

、将()料加上调料，大火烧开，放上猪蹄小火酱分钟即可。

艺230

流

程

口味酱香色泽红亮技法酱器皿八寸平盘

制作要点

一定小火酱熟

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称桂花糯米藕成本4.8售价12毛利率

主

主料：藕500克

配

配料：糯米200克

调

调料：白糖200克、红曲米200克、桂花汁30克

料

工1、选择粗直短的藕刮皮待用。

、从藕的一端裁下长的段，从长的一段孔里塞入糯米，然后用牙签

艺21.5cm

将裁下的小段插上。

流

3、放入锅中加水、白糖、红曲米中火煮制4小时，捞出晾晒0.2cm厚的片，

程浇上桂花汁即可。

口味香甜色泽红润技法煮器皿八寸平盘

制作要点

1、糯米不要

装的太

满。

成2、煮制时间

成品图片要足够

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月R

标准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称酱鸭成本14售价36毛利率61%

主

主料：草鸭1500克

配

配料：

调

调料：老抽200克、八角桂皮、香叶适量、白糖100克，葱姜适量

料

工1、光鸭焯水擦干水分，放入四成热的油锅中，炸至光鸭金黄色。

艺2、将所有的调料加适量的水（没过鸭子为宜）多成卤水，放入酱鸭，中火

婀2小时，捞出晾改刀0.8cmX5cm的条装盘即可，浇上适量的原汁。

流

程

口味咸鲜色泽红亮技法酱器皿十寸鱼盘

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称话梅萝卜成本3.2售价8毛利率60%

主

主料：白萝卜650克

配

配料：话梅50克、10000克水

调

调料：白糖250克，白醋20克

料

工1、白萝卜洗净去皮切0.2cm片，用白糖腌制2小时。

、把白糖凉开()烧开晾透放入话梅。

艺2

3、把萝卜片浸泡3小时即可上桌。

流

程

口味甜酸适口色泽白净技法泡制器皿8寸圆盘

制作要点

萝卜要腌透

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称菜根香成本3.2售价8元毛利率60%

主主料：黄瓜400克、红尖椒400克、西芹250克

配配料：蒜50克

调调料：原汁酱油500克、派口醋100克、白糖150克，二锅头20克、香油

料250克、花椒50克

工1黄瓜去瓢切8cli1、2cm的条、蒜切片。

艺2、将酱油、醋、白糖、花椒上火烧开。

3、将主配料加调料汁拌匀，最后放香油，封保鲜膜入冰管24小时即可用

流

程

口味咸甜微辣色泽红亮技法腌器皿6寸深盘

制作要点

成

成品图片

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称香辣鱼成本8售价28毛利率60%

主主料：鳗鱼扇250克

配配料：

调调料：花椒50克、干辣椒100克、海鲜酱50克、老抽50克、高汤1000克、

料味、精鸡粉各20克、白糖少许，葱、姜、蒜各5克

工1、将鳗鱼扇去皮待用。

、将锅内倒油，烧至七成热，放入鳗鱼炸至颜色金黄色。

艺2

3、将锅内放入油、放入花椒、干辣椒、葱姜蒜煽香放入海鲜酱，飞一下

流

放入老抽、味精、鸡粉等烧开，倒高压锅压制5分钟，倒出收汁，收

程至汤汁挂在鱼上即可。

口味麻辣色泽红亮技法炸、靠器皿时尚浅盘

制作要点

靠鱼时一定要压

透，不然口感不

成

成品图片好

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月R

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称珊瑚萝卜成本3.2兀售价8元毛利率

主

主料：樱桃萝卜300克

配

配料：

调

调料：白醋30克、白糖150克、盐少许、干辣椒丝2克、清水100克

料

工1、将樱桃萝卜打十字花刀，用清水泡一天

艺2、将锅内放油煽干辣椒丝，放白醋、清水、白糖等烧开后勾英，出锅晾透

后浇在萝卜上。

流

程

口味酸甜适口色泽亮丽技法泡器皿高深盘

制作要点

萝卜一定要打

到位，不然泡

成

成品图片不开形状

品

特点及营养

图

(150mmX100mm)

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称姜汁鲨鱼皮冻成本6售价16毛利率62%

主

主料：鲨鱼皮丝500克

配

配料：鱼胶冻100克

调

调料：姜末20克、味达美20克、陈醋30克、盐5克、味精5克，姜一块

料

工1、鲨鱼皮用水焯一下，放入鱼胶冻、姜，放入蒸车蒸制一小时，倒入保鲜

盒晾透，再放入冰箱。

艺

2、将冻好的冻切成长3cm宽2cm厚0.5cm厘米的厚片待用。

流

3、将调料调匀浇在冻上即可。

程

口味咸鲜色泽透亮技法蒸浇汁器皿高深盘

制作要点

冻不要切太薄

不然不容易夹

成

成品图片

品

图

(150mmX100mm)特点及营养

片

年月日

准菜谱审定

编审

编码:SU/BGCY/011设计

代码名称酱汁花蛤成本4.8售价12毛利率

主主料：花蛤250克

配配料：

调调料：蛇油50克、味达美50克、葱姜蒜各20克、清水150克、味精5克、

料鸡粉5克、老抽2克、干辣椒丝2克

工1、将花蛤洗净烫熟冲凉待用。

艺2、锅内放入少许油，放入葱姜蒜煽香，放入蛇油飞一下，放入味达美，加

入清水，加入其他调料，烧开即可，捞出小料。

流

3、锅内放入少许油，放入干辣椒丝煽香倒入酱汁内即可。

程

4、用酱汁泡一下花蛤即可。

口味酱香浓郁色泽酱红色技法泡器皿高深盘

制作要点

做完汁一定要

把上面油撇一

成

成品图片下，以免太油

品

图

(150mmX100mm)

片

特点及营养

年月R

准菜谱审定

编审

设计

编码:SU/BGCY/011

代码名称孜然鱼脆骨成本11售价28毛利率60

主

主料：鱼脆骨500克

配

配料：蒜米2克

调

调料：蛇油150克，老抽少许、味精、鸡粉各5克，孜然面、辣椒面各5克

料

工1、将鱼脆骨焯水至熟。

艺2、锅内放油烧至六成熟，放入鱼脆骨炸制脆嫩，出锅即可。

3、锅内放油少许放入蒜米