饲料学课件-第9章-饲料与畜产品品质

第九章饲料与畜产品品质浙江大学饲料科学研究所本章内容饲料与肉品质饲料与蛋品质饲料与奶品质畜产品是人类膳食的重要组成部分。广义的畜产品品质包括4个方面，即感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。第一节饲料与肉品质第一节饲料与肉品质肉品质简称肉质主要指瘦肉的感官品质如肉色、嫩度、多汁性、风味和营养价值。肉质评定的指标包括：肉色、肌肉pH、肌肉系水力、滴水损失、肌肉大理石纹、肌肉嫩度、香味等。系水力、滴水损失和熟肉率三项指标实质上是以不同方法度量肌肉的保水能力。第一节饲料与肉品质肉质的营养调控氨基酸和蛋白质水平饲养水平脂肪和能量水平色氨酸缓解应激维生素与矿物质元素共轭亚油酸第一节饲料与肉品质氨基酸和蛋白质水平饲粮蛋白质含量畜禽蛋白质需要量促进蛋白质沉积+抑制脂肪沉积肉质优秀相适应饲粮氨基酸组成不平衡采食过多的饲料和能量导致脂肪沉积量增加肉质下降第一节饲料与肉品质脂肪和能量水平饲粮中的能量会影响畜禽胴体脂肪的沉积，给生长肥育猪饲喂鱼油，可显著增加皮下脂肪和肌肉组织中多不饱和脂肪酸的含量，但对猪的生长和胴体特性无显著影响。第一节饲料与肉品质饲养水平动物的养分供给量可直接影响动物生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。限制采食是控制胴体脂肪、提高瘦肉率比较常用而有效的方法。为了兼顾增重率、胴体瘦肉率和饲料转化率，可以采用“前敞后限”饲养法，即在生长前期(体重<50kg)自由采食，而在后期(体重>50kg)适当限制采食量或限制饲粮中的营养水平。第一节饲料与肉品质色氨酸缓解应激色氨酸可以转化为尼克酸，而在肥育猪屠宰前7d的饲粮中添加300mg／kg的尼克酰胺或尼克酸，可增加屠宰后肉的糖原含量。提高生长肥育猪饲粮中色氨酸水平，可以缓解应激，对减少PSE肉的产生有较好的效果。第一节饲料与肉品质维生素与矿物元素VEVC

镁铬

硒铁和铜其他矿物元素第一节饲料与肉品质VE减少预煮肉在再次加热时的哈味。维生素E抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，延长鲜肉理想肉色的保存时间，提高系水力。减少冻肉解冻后的滴汁损失。第一节饲料与肉品质VCVC能通过有效地清除氧自由基，防止脂肪的氧化．提高猪肉品质。VC可以防止猪屠宰应激，猪饲粮中维生素C添加量大于50mg/kg时，可减少PSE肉的发生率。与猪肉品质相关的维生素还包括β-胡萝卜素，维生素A和生物素。第一节饲料与肉品质镁镁是调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能的重要元素。

—高剂量镁可提高肌肉的初始pH，降低糖原酵解速度，减慢pH的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质，减少PSE肉的发生。

—回归分析结果表明：当镁的添加量在2500~3200mg/kg时，对pH、滴水损失和肉色的改善作用达到最大。第一节饲料与肉品质铬铬是葡萄糖耐量因子的成分改变皮质醇的分泌量和胰岛素的活性增强抗应激能力提高生长激素的表达提高瘦肉率日增重饲料转化率降低胴体脂肪第一节饲料与肉品质硒硒是体内抗氧化系统谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)组成部分。生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。硒在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度和总可接受性。第一节饲料与肉品质铜和铁铜是广泛应用的生长促进剂。高铜使猪体脂变软，发生率高达80％。不饱和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高，脂类氧化程度增加，容易产生热异味(WOF)。Cu是超氧化物歧化酪的辅助因子，对防止自由基产生有重要作用．铁既是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用。是机体抗氧化系统过氧化氢酶的辅助因子。对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。血红素铁和非血红素铁(NHI)与肉烹调中产生的热异味有关。第一节饲料与肉品质其他矿物元素锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。第一节饲料与肉品质甜菜碱能改善畜禽肉的品质，降低动物体脂含量，可以明显提高猪背最长肌的肌红蛋白含量，提高了大理石评分，改善肉的风味，同时提高肌肉的系水力。甜菜碱和肉毒碱肉毒碱有增加胴体瘦肉率的作用。屠宰前饲料中添加L-肉毒碱，可减少屠宰对猪的应激，改善肉的品质。第一节饲料与肉品质共轭亚油酸共轭亚油酸（CLA）能影响猪肉脂肪组成、肌内脂肪含量。在饲粮中添加0.12%-5%的共轭亚油酸，

其可在猪肉中大量沉积。在饲粮中添加0.12%-1%的共轭亚油酸，可显著降低脂肪率或背膘厚，显著提高瘦肉率或眼肌面积，显著提高猪背最长肌的大理石纹评分或肌内脂肪含量，改善猪腹脂硬度。第二节饲料与禽蛋品质鸡蛋品质评定指标鸡蛋品质评定指标大致可以被分为三类．鸡蛋一般质量指标：鸡蛋的蛋形指数、蛋重、蛋密度等指标。蛋壳质量指标：清洁度、色泽、相对重、厚度、硬度及密度等。鸡蛋内部质量指标：鸡蛋新鲜度、主要营养物质及活性物质含量、风味前体物及风味物质含量、蛋黄色泽及血斑肉斑率等。亚油酸保证最大蛋重的水平为1.5%能量控制蛋重的主要因素，对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质，提高开产前2-3周至产蛋高峰期的能量供给量，可提高蛋重。粗脂肪低于4－6％，影响蛋重蛋白质和氨基酸对产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影响较大–饲粮蛋白质水平每增减1%，约可使蛋重增减1.2g。–对蛋重影响最大的的氨基酸是蛋氨酸。第二节饲料与禽蛋品质一、饲料对蛋重的影响第二节饲料与禽蛋品质限饲；降低亚油酸、蛋氨酸水平1.提高开产蛋重蛋重的控制目标推迟育成鸡的开产日龄提高育成期体重提高开产前后的饲粮的能量、亚油酸、蛋氨酸水平

2.控制后期蛋重第二节饲料与禽蛋品质二、饲料对蛋壳质量的影响蛋壳质量影响商品蛋的运输和种蛋的孵化率。据估计，全世界由于蛋壳品质低劣所导致的蛋损失约为6-8%。第二节饲料与禽蛋品质衡量蛋壳质量的指标：蛋壳重单位表面积的壳重蛋壳厚度比重蛋壳变形值第二节饲料与禽蛋品质影响蛋壳质量的营养性因素：矿物质电解质钙：钙占蛋壳重量的38%-40%(2.2-2.4g)–钙沉积率为50%，每天应摄入钙3.75-4.00g磷：蛋壳的重要成分，钙决定蛋壳的脆性，磷决定蛋壳的韧性和弹性。一般饲粮电解质平衡以200-250meq/kg为宜。降到180以下，蛋壳质量就会急剧下降。第二节饲料与禽蛋品质三、饲料对蛋黄颜色的影响正常蛋黄颜色：桔黄色(黄色和红色)第二节饲料与禽蛋品质日粮中的类胡萝卜素被破坏存在霉菌毒素或含有棉籽毒素鸡患内寄生虫病某些药物采食量低饲粮脂肪过低或含氧化酸败的脂肪含钙过高蛋黄色泽下降

第二节饲料与禽蛋品质四、饲料对禽蛋成分的影响脂肪酸维生素微量元素胆固醇饲料维生素水平对鸡蛋中维生素含量影响极大。目前研制可供生产的微量元素强化鸡蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高铁蛋等。鸡蛋蛋黄中含有较高的胆固醇，增加粗饲料活添加大蒜素、有机铬等可在一定程度上降低蛋黄胆固醇含量。鸡蛋的脂肪主要存在于蛋黄。亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不饱和脂肪酸易向禽蛋富集。第二节饲料与禽蛋品质五、饲料对禽蛋风味的影响产蛋鸡摄入菜籽粕后，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1以上时即可使鸡蛋产生鱼腥味。第三节饲料与乳品质牛乳是由水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其它微量成分构成的复杂的胶体系。正常的乳成分各成分有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白。日粮中所含营养物质是影响牛奶品质的一个重要因素。第三节饲料与奶品质1、乳脂率：（1）精粗比：（2）脂肪：饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：过瘤胃脂肪酸：脂肪的添加量：饲料对乳脂含量的影响第三节饲料与乳品质（3）缓冲剂：碳酸氢钠、碳酸钠、氧化镁、膨润土或草木灰等；（4）淀粉：过瘤胃淀粉；（5）维生素：泛酸、烟酸、胆碱、肌醇。饲料对乳脂含量的影响第三节饲料与乳品质乳脂肪酸5%在乳腺合成，40～50%来自饲料，其余来自体脂肪；乳腺中缺乏使碳链延伸的酶的活性，不能合成16碳以上的脂肪酸；常规乳：饱和脂肪酸70%+单不饱和脂肪酸28%+多不饱和脂