2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪师餐饮企业风险管理与内部控制试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪师餐饮企业风险管理与内部控制试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料的采购与管理要求：选择正确的答案，考察学生对烹饪原料采购与管理的理解。1.下列哪种原料不宜长时间存放？A.新鲜蔬菜B.新鲜肉类C.干货类D.新鲜海鲜2.烹饪原料的采购应遵循的原则不包括？A.优质优价B.按需采购C.诚信经营D.短期存储3.下列哪种食材属于绿色食品？A.水产B.水果C.粮食D.蔬菜4.烹饪原料采购过程中，以下哪个环节不是必要的？A.订购B.询价C.评审D.仓储5.烹饪原料验收时，应重点检查哪些方面？A.质量等级B.包装标识C.保质期D.产地6.下列哪种原料属于调味品？A.酱油B.醋C.糖D.盐7.烹饪原料储存时，以下哪种方法不适合？A.冷藏B.真空包装C.密封保存D.直接暴露在空气中8.烹饪原料采购时，如何确保食品安全？A.选择正规渠道采购B.严格审查供应商资质C.严格执行验收标准D.以上都是9.下列哪种原料不宜与肉类同时存放？A.蔬菜B.水果C.粮食D.面粉10.烹饪原料采购过程中，如何降低采购成本？A.多渠道比较价格B.批量采购C.与供应商建立长期合作关系D.以上都是二、厨房设备管理与维护要求：选择正确的答案，考察学生对厨房设备管理与维护的理解。1.下列哪种设备属于厨房大型设备？A.炉灶B.筛子C.厨师刀D.搅拌器2.厨房设备的维护保养工作不包括？A.清洁B.检查C.润滑D.更换3.厨房设备定期检查的周期是？A.每周B.每月C.每季度D.每年4.下列哪种情况不属于厨房设备故障？A.设备无法启动B.设备噪音过大C.设备运行不稳定D.设备外观破损5.厨房设备的清洁保养工作应遵循的原则不包括？A.安全第一B.按照设备要求操作C.从上到下清洁D.清洁与保养同时进行6.下列哪种设备属于厨房电气设备？A.筛子B.厨师刀C.炉灶D.搅拌器7.厨房设备操作人员应具备哪些基本技能？A.熟悉设备性能B.掌握设备操作规程C.了解设备维护保养知识D.以上都是8.下列哪种设备故障不属于电器故障？A.设备无法启动B.设备噪音过大C.设备运行不稳定D.设备外壳带电9.厨房设备的维护保养工作应如何进行？A.按照设备要求定期进行B.发现问题及时处理C.保养工作由专人负责D.以上都是10.厨房设备的维护保养工作对餐饮企业有哪些好处？A.提高设备使用寿命B.保障食品安全C.提高烹饪效率D.以上都是三、餐饮企业成本控制要求：选择正确的答案，考察学生对餐饮企业成本控制的理解。1.餐饮企业成本控制的核心是？A.人力成本B.物料成本C.营销成本D.管理成本2.下列哪种成本不属于餐饮企业可控成本？A.人力成本B.物料成本C.设备折旧D.水电费3.餐饮企业成本控制的主要方法有哪些？A.优化采购流程B.严格预算管理C.提高员工素质D.以上都是4.下列哪种行为不属于成本控制范畴？A.减少浪费B.优化菜单结构C.提高服务质量D.降低人力成本5.餐饮企业成本控制的目的是什么？A.提高利润B.降低成本C.提高服务质量D.以上都是6.下列哪种成本不属于餐饮企业固定成本？A.人力成本B.物料成本C.设备折旧D.水电费7.餐饮企业成本控制的关键环节是？A.采购环节B.生产环节C.销售环节D.人力资源环节8.下列哪种成本不属于餐饮企业变动成本？A.人力成本B.物料成本C.设备折旧D.水电费9.餐饮企业成本控制应遵循的原则有哪些？A.目标明确B.预算合理C.严格执行D.以上都是10.餐饮企业成本控制的效果如何衡量？A.通过成本核算B.通过利润分析C.通过员工满意度调查D.以上都是四、餐饮服务质量管理要求：选择正确的答案，考察学生对餐饮服务质量管理理论的理解。1.餐饮服务质量管理的基本原则不包括？A.以顾客为中心B.预防为主C.全面管理D.质量至上2.下列哪项不是餐饮服务质量的直接表现？A.服务态度B.服务速度C.服务环境D.服务价格3.餐饮服务质量的评价方法不包括？A.顾客满意度调查B.内部审核C.同行评审D.财务报表分析4.餐饮服务质量管理中，"5S"活动指的是？A.安全、卫生、速度、服务、节约B.整理、整顿、清洁、清扫、素养C.计划、实施、检查、处理、持续改进D.顾客、员工、供应商、产品、服务5.餐饮服务过程中，出现服务差错时应采取的措施是？A.马上纠正，并向顾客道歉B.等待顾客提出意见后再处理C.忽略差错，继续提供服务D.将差错上报上级，等待指示6.下列哪项不是餐饮服务质量管理的内容？A.服务流程设计B.服务人员培训C.服务环境布置D.营销策略制定7.餐饮服务质量管理中，"PDCA"循环指的是？A.计划、实施、检查、处理B.计划、执行、检查、分析C.计划、实施、分析、检查D.计划、决策、执行、评估8.餐饮服务质量管理中，"ISO"认证指的是？A.国际标准化组织B.国际烹饪协会C.国际餐饮协会D.国际食品卫生组织9.餐饮服务质量管理中，"顾客投诉"的处理原则不包括？A.及时响应B.积极沟通C.公正处理D.避免责任10.餐饮服务质量管理中，"服务礼仪"的重要性不包括？A.提升企业形象B.提高顾客满意度C.降低服务成本D.增强员工凝聚力五、餐饮企业食品安全管理要求：选择正确的答案，考察学生对餐饮企业食品安全管理的理解。1.餐饮企业食品安全管理的基本要求不包括？A.食品原料采购管理B.食品加工过程控制C.食品储存条件保障D.食品销售价格管理2.下列哪种食品添加剂不属于合法使用范围？A.防腐剂B.颜料C.香料D.非食用物质3.餐饮企业食品安全管理的首要任务是？A.保障食品安全B.提高服务水平C.降低经营成本D.优化员工管理4.餐饮企业食品安全管理的责任主体是？A.顾客B.员工C.经营者D.政府监管机构5.下列哪种食品安全事故不属于食物中毒？A.肉毒杆菌中毒B.霉菌毒素中毒C.食品腐败变质D.食品添加剂过量6.餐饮企业食品安全管理的法规依据不包括？A.《中华人民共和国食品安全法》B.《餐饮服务食品安全操作规范》C.《中华人民共和国消费者权益保护法》D.《中华人民共和国产品质量法》7.餐饮企业食品安全管理的预防措施不包括？A.食品原料采购查验B.食品加工过程监督C.食品储存条件监控D.食品销售价格调整8.下列哪种食品安全事故不属于细菌性食物中毒？A.破伤风毒素中毒B.沙门氏菌中毒C.金黄色葡萄球菌中毒D.铜绿假单胞菌中毒9.餐饮企业食品安全管理的培训内容包括？A.食品安全法律法规B.食品原料知识C.食品加工操作规范D.食品储存条件要求10.餐饮企业食品安全管理的目的是？A.预防食品安全事故B.保障消费者健康C.提升企业竞争力D.以上都是六、餐饮企业人力资源管理与培训要求：选择正确的答案，考察学生对餐饮企业人力资源管理与培训的理解。1.餐饮企业人力资源管理的核心任务是？A.选拔人才B.培养人才C.使用人才D.保留人才2.下列哪种招聘渠道不属于餐饮企业常用渠道？A.人才市场B.学校招聘C.网络招聘D.亲友推荐3.餐饮企业员工培训的主要目的是？A.提高员工技能B.增强员工素质C.适应企业发展D.以上都是4.下列哪种培训方法不适合餐饮企业？A.在职培训B.外部培训C.网络培训D.读书会5.餐饮企业人力资源管理中，以下哪项不是绩效考核的指标？A.工作态度B.工作能力C.工作经验D.工作成果6.下列哪种薪酬制度不属于餐饮企业常用薪酬制度？A.基本工资B.绩效工资C.岗位工资D.项目工资7.餐饮企业人力资源管理中，以下哪项不是员工激励的手段？A.薪酬福利B.职业发展C.工作环境D.员工关系8.下列哪种员工关系处理方法不适合餐饮企业？A.主动沟通B.及时反馈C.公正处理D.忽视矛盾9.餐饮企业人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A.食品安全知识B.服务技能C.企业文化D.财务管理10.餐饮企业人力资源管理中，以下哪项不是员工职业发展规划的一部分？A.岗位晋升B.技能提升C.薪酬调整D.工作满意度本次试卷答案如下：一、烹饪原料的采购与管理1.A解析：新鲜蔬菜不宜长时间存放，因为蔬菜含水量高，容易腐烂变质。2.D解析：短期存储不是烹饪原料采购应遵循的原则，而是储存过程中的一个环节。3.D解析：绿色食品是指按照特定的生产方式，使用有机肥料，不使用化学合成农药、化肥、生长调节剂等，符合特定标准的生产出来的食品。4.D解析：仓储是烹饪原料采购过程中的一个环节，而不是不必要的环节。5.A,B,C解析：烹饪原料验收时应重点检查质量等级、包装标识、保质期和产地，确保原料的质量和安全性。6.A解析：酱油属于调味品，用于增加食物的色泽、风味和香气。7.D解析：直接暴露在空气中的烹饪原料容易受到污染，不宜长时间存放。8.D解析：确保食品安全的方法包括选择正规渠道采购、严格审查供应商资质、严格执行验收标准等。9.B解析：新鲜海鲜不宜与肉类同时存放，因为海鲜容易变质，且气味较大。10.D解析：降低采购成本的方法包括多渠道比较价格、批量采购、与供应商建立长期合作关系等。二、厨房设备管理与维护1.A解析：炉灶属于厨房大型设备，用于烹饪食物。2.D解析：设备折旧不属于厨房设备维护保养工作，而是设备成本的一部分。3.B解析：厨房设备的定期检查周期一般为每月，以确保设备正常运行。4.D解析：设备外壳带电属于电气故障，需要立即处理，以防止安全事故发生。5.C解析：清洁与保养同时进行不是厨房设备清洁保养工作应遵循的原则，而是清洁保养的顺序。6.D解析：设备折旧不属于厨房电气设备，而是设备成本的一部分。7.D解析：厨房设备操作人员应具备熟悉设备性能、掌握设备操作规程、了解设备维护保养知识等基本技能。8.D解析：设备外壳带电属于电器故障，不是设备故障。9.D解析：厨房设备的维护保养工作应按照设备要求定期进行，发现问题及时处理，由专人负责。10.D解析：厨房设备的维护保养工作对餐饮企业的好处包括提高设备使用寿命、保障食品安全、提高烹饪效率等。三、餐饮企业成本控制1.B解析：物料成本是餐饮企业成本控制的核心，因为它直接影响到食品的成本。2.C解析：设备折旧不属于餐饮企业可控成本，因为它是固定成本。3.D解析：优化采购流程、严格预算管理、提高员工素质都是餐饮企业成本控制的主要方法。4.D解析：降低人力成本不属于成本控制范畴，而是人力资源管理的一部分。5.D解析：餐饮企业成本控制的目的是提高利润、降低成本、提高服务质量等。6.C解析：设备折旧不属于餐饮企业固定成本，而是变动成本。7.B解析：生产环节是餐饮企业成本控制的关键环节，因为它是成本产生的主要环节。8.C解析：设备折旧不属于餐饮企业变动成本，而是固定成本。9.D解析：目标明确、预算合理、严格执行都是餐饮企业成本控制应遵循的原则。10.D解析：餐饮企业成本控制的效果可以通过成本核算、利润分析、顾客满意度调查等方式进行衡量。四、餐饮服务质量管理1.D解析：质量至上是餐饮服务质量管理的基本原则，而不是不包括的选项。2.D解析：服务价格不属于餐饮服务质量的直接表现，而是影响顾客选择的因素。3.C解析：同行评审不是餐饮服务质量的评价方法，而是同行之间的交流与学习。4.A解析：马上纠正，并向顾客道歉是出现服务差错时应采取的措施，以维护顾客权益。5.C解析：服务环境布置不是餐饮服务质量管理的内容，而是服务环境的一部分。6.D解析："PDCA"循环指的是计划、实施、检查、处理，而不是服务质量管理的内容。7.A解析：国际标准化组织（ISO）认证指的是按照国际标准进行质量管理，而不是餐饮服务质量管理的内容。8.D解析："顾客投诉"的处理原则不包括避免责任，而是应该积极沟通、公正处理。9.C解析："5S"活动指的是整理、整顿、清洁、清扫、素养，而不是服务质量管理的内容。10.D解析："服务礼仪"的重要性包括提升企业形象、提高顾客满意度、增强员工凝聚力等。五、餐饮企业食品安全管理1.D解析：食品储存条件保障不属于餐饮企业食品安全管理的基本要求，而是食品安全管理的一部分。2.D解析：非食用物质不属于合法使用范围，因为它们可能对人体健康造成危害。3.A解析：保障食品安全是餐饮企业食品安全管理的首要任务，因为食品安全直接关系到顾客的健康。4.C解析：经营者是餐饮企业食品安全管理的责任主体，因为经营者对食品安全负有直接责任