食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.奶油是什么型乳状液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正确答案：C2.不属于必需脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：A3.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、亚硝胺C、仲胺D、季胺正确答案：B4.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、黄绿色B、有色C、无色D、紫色正确答案：C5.高度甲酯化的果胶称为A、原果胶B、果胶酸C、果胶正确答案：A6.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B7.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、锌C、镁D、铜正确答案：D8.不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C9.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、减少B、先增大后减小C、增大D、不变正确答案：C10.下列属于酸性食品的是A、水果B、肉类C、蔬菜D、牛奶正确答案：B11.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A12.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、≥200nmC、≤1nmD、1-100nm正确答案：D13.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、150度左右D、100度左右正确答案：C14.下列食品是磷铁的主要来源是A、猪肉B、水果C、牛奶D、蔬菜正确答案：A15.关于酶的叙述错误的是A、酶的活性受调节控制B、酶都是蛋白质物质C、具有生物催化功能D、酶是由活细胞产生的正确答案：B16.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C17.有利于泡沫形成的因素是A、稀盐溶液B、蛋白质浓度在2-8%C、蛋白质的等电点D、加糖正确答案：B18.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、人体重要的能量来源D、能被人体胃肠水解酶水解正确答案：B19.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、涩B、苦C、甜D、酸正确答案：A20.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钾B、钙C、钠D、磷正确答案：B21.下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、黄原胶C、果胶D、瓜尔豆胶正确答案：D22.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、植酸盐B、硫酸盐C、碳酸盐D、磷酸盐正确答案：A23.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酯酶C、脂肪氧合酶D、叶绿素酶正确答案：B24.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、16%B、20%C、10%D、14%正确答案：A25.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正确答案：B26.下列含碘最丰富的食品是A、苹果B、海带C、番茄D、牛奶正确答案：B27.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、芝麻酚B、生育酚C、棉酚D、花青素正确答案：B28.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、叶绿素酶C、多酚氧化酶D、果胶酯酶正确答案：D29.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：C30.叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、都溶于水C、卟吩环上的侧链基团相同D、都有四个吡咯环正确答案：D31.贝类鲜味的主要成分是A、谷氨酸钠B、琥珀酸C、天门冬氨酸钠盐D、肌苷酸正确答案：B32.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D33.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、镁C、锌D、铁正确答案：D34.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C35.不属于酶的特性的是A、专一性B、易失活C、酶活性的不可调控性D、高效性正确答案：C36.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B37.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C38.处于糊化状态的淀粉称为A、β-淀粉B、γ-淀粉C、α-淀粉正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于吡咯色素的有A、血红素B、胡萝卜素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：AC2.发挥食物中蛋白质互补作用的原则有A、搭配的食物种属近为好B、搭配的食物种属越远越好C、要同时食用D、搭配的食物种类越多越好正确答案：ACD3.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、吸附B、蒸馏C、沉降D、水化正确答案：AB4.矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：ABCD5.反映血脂高的指标有A、甘油三脂高B、低密度脂蛋白高C、高密度脂蛋白高D、胆固醇高正确答案：ABD6.蛋白酶类的主要用途有A、抑制褐变B、肉类嫩化C、皮革的脱毛和软化D、酒类澄清正确答案：BCD7.酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD8.属于常量必需元素的有A、铜B、镁C、钙D、铁正确答案：BC9.构成机体骨骼的元素有A、铁B、磷C、钙D、镁正确答案：BCD10.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、与食品中极性物质的量有比较固定的关系C、不能作为溶剂D、不易结冰正确答案：ABCD11.卵的加工特性有A、起泡性B、增稠性C、凝固性D、乳化性正确答案：ACD12.食品中的自由水的特性有A、能作为溶剂B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、易结冰D、能被微生物利用正确答案：ABCD13.下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长正确答案：AD14.食品中的自由水有A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、截留水正确答案：BCD15.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB16.属于脂溶性维生素共同特点的有A、淡黄色或黄色B、对酸较稳定C、对热较稳定D、对光不稳定正确答案：ACD17.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD18.属于脂溶性色素的有A、花青素B、叶黄素C、叶绿素D、胡萝卜素正确答案：BCD19.蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子带不同性电荷B、蛋白质粒子在1nm以下C、蛋白质粒子带同性电荷D、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜正确答案：CD20.酶的特点有A、大多分泌到体外B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、活细胞产生正确答案：BCD21.影响锌吸收的因素A、植酸B、单宁C、食品中高浓度的铜D、草酸正确答案：ABCD22.属于酚类色素的有A、叶黄素B、花青素C、花黄素D、鞣质正确答案：BCD23.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD24.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌肉收缩的酶蛋白正确答案：BD25.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、酶的破坏C、碱的破坏D、热烫破坏正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A2.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A4.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A5.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：A6.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B7.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B8.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A9.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A10.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A11.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B12.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B13.果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B14.低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A15.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B16.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B17.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A18.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B19.把食品中的水完全结晶的温度称为低熔点A、正确B、错误正确答案：A20.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A21.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误正确答案：A22.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A23.食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A24.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A25.维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误正确答案：A26.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A27.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A28.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A29.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A30.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A31.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B32.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B33.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A34.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B35.精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A36.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B37.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B38.食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A39.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B40.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B41.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A42.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A43.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A44.直链淀粉越