中烹模拟考试题及答案

中烹模拟考试题及答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、盐B、水C、猪瘦肉D、猪膘肉正确答案：C2.姜黄素为橙黄色(()。A、固体B、液体C、结晶块状D、结晶粉末正确答案：D3.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。A、安全B、鲜美C、脆嫩D、入味正确答案：A4.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、形态B、质感C、口味D、品种正确答案：C5.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、油C、盐D、蛋清正确答案：D6.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、水发B、油发C、碱发D、盐发正确答案：C7.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、油质B、泥沙C、粘液D、杂质正确答案：B8.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、2:3B、1:2C、3:2D、2:1正确答案：C9.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、口感要求B、加热方法C、烧熟煮透D、加热火力正确答案：C10.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。A、油菜B、茼蒿C、韭菜D、芹菜正确答案：C11.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D12.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。A、腹部B、颈部C、尾部D、肛门处后正确答案：D13.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌正确答案：B14.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。A、分割B、摘除C、刷洗D、浸泡正确答案：C15.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、姜米C、味素D、葱米正确答案：A16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜正确答案：A17.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味正确答案：B18.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、烧熘B、糖熘C、滑熘D、醋熘正确答案：C19.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、梨B、香蕉C、火腿D、桔子正确答案：C20.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是正确答案：D21.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效率B、效益C、专利D、成果正确答案：B22.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、现代科技D、科学知识正确答案：C23.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、空白所占的比例D、原料所占的空间正确答案：D24.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、太湖银鱼B、黄河鲤鱼C、西湖草鱼D、珠江鲤鱼正确答案：B25.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加光洁度C、增加浓度D、增加风味、开胃解腻正确答案：D26.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、低温状态B、保温状态C、冷冻状态D、常温状态正确答案：D27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、淋入翻拌B、晃勺淋入C、倒入推搅D、烹入翻拌正确答案：B28.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加果香味C、增添色彩D、增加甜味正确答案：B29.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、加强协作B、文明礼让C、爱岗敬业D、尊敬领导正确答案：A30.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的种类B、形状的要求C、菜肴的品种D、紫薯的品质正确答案：C31.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。A、植物类B、油类C、带电设备D、菜类正确答案：C32.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽明亮B、色泽红亮C、色泽银白D、色泽白亮正确答案：B33.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D34.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、北京烧鹅B、广式烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、杭州酱鹅正确答案：C35.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、一般白汤C、高级白汤D、牛肉白汤正确答案：B36.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、大油C、盐D、水正确答案：B37.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会道德B、职业道德C、职业活动D、职业技能正确答案：B38.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、猪膘肉C、水D、盐正确答案：B39.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、渗水C、脱水D、脱浆正确答案：C40.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、丰富知识B、更新知识C、争取进步D、更新观念正确答案：C41.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D42.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、火候B、加热时间C、原料新鲜度D、原料品种正确答案：A43.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、肋开B、背开C、腹开D、颈开正确答案：B44.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用(),但北方地区较多使用。A、葱姜汁B、盐C、水D、蛋清正确答案：D45.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、持水性B、安全性C、松软性D、可口性正确答案：A46.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、营养B、菜肴与点心C、冷热菜D、烧扒菜正确答案：A47.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、塌成B、切成C、剁成D、搓成正确答案：A48.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。A、10℃B、25℃C、15℃D、5℃正确答案：B49.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、85~90℃B、60~65℃C、90~95℃D、80~85℃正确答案：B50.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动植B、鸡肉C、骨架D、牛肉正确答案：A51.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、文化水平B、道德水平C、思想觉悟D、职业技能正确答案：D52.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、民主自由C、职业道德D、文化活动正确答案：C53.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性正确答案：A54.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、180℃C、170℃D、160℃正确答案：A55.制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。A、ok酱B、黄酱C、豆豉酱D、甜面酱正确答案：D56.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、二氧化碳B、氧气C、一氧化碳D、氮气正确答案：A57.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D58.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉正确答案：D59.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D60.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度降低B、正常C、敏感度增加D、消失正确答案：A61.社会主义市场呼唤职业道德,()也需要市场经济舞台。A、文化活动B、社会舆论C、企业文化D、职业道德正确答案：D62.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作(),中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、配料B、皮C、馅心D、主料正确答案：B63.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、闽菜D、鲁菜正确答案：A64.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、中火B、大火C、小火D、微火正确答案：C65.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、草鱼B、鲤鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：C66.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、桔子C、葡萄D、龙眼正确答案：A67.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C68.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八宝鸡翅C、龙穿凤翅D、三色鲜贝串正确答案：C69.下列属于天然色素的是()。A、胭脂红B、诱惑红C、日落黄D、叶绿素正确答案：D70.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、技术革新B、团队意识C、职业责任D、标准管理正确答案：C71.初加工乌贼时()部位应该保留。A、胃肠B、吸盘C、足须D、眼睛正确答案：C72.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、权利C、义务D、利益正确答案：D73.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。A、增香B、调味C、解腻D、去腥正确答案：A74.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、汤糊茸泥B、嫩质茸泥C、硬质茸泥D、软质茸泥正确答案：B75.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大料水B、葱姜汁水C、大蒜汁D、花椒水正确答案：B76.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。A、偏艳的原料B、较深的原料C、较淡的原料D、偏黄的原料正确答案：B77.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、芝麻酱B、豆瓣酱C、辣椒酱D、黄酱正确答案：A78.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、尊师爱徒B、开拓创新C、积极进取D、团结协作正确答案：D79.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、发粉糊正确答案：B80.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、调散的蛋清B、打成半发蛋C、打散的全蛋D、打成的发蛋正确答案：A81.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜多不宜少B、宜少不宜多C、宜粗不宜细D、宜细不宜粗正确答案：D82.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。A、整齐美观B、大小各异C、方正美观D、形状扁平正确答案：A83.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、穿B、卷C、熏D、包正确答案：C84.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、小于B、等于C、相似D、大于正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。A、正确B、错误正确答案：B2.()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误正确答案：A3.()贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。A、正确B、错误正确答案：B4.()竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误正确答案：A5.()职业道德与一般的道德有着密切的联系,同时也有自己的特征。A、正确B、错误正确答案：A6.()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误正确答案：A7.()制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳,口感脆嫩。A、正确B、错误正确答案：B8.()初加工蟹时,要挑起腹脐,挤出粪便。A、正确B、错误正确答案：A9.()调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。A、正确B、错误正确答案：A10.()鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误正确答案