牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性分析

牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性分析牦牛乳富含丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，具有易消化吸收和营养丰富等特点。牦牛高，且酪蛋白组分丰富，具有良好的乳化性和发泡性。传统牦牛乳酪蛋白的分离提取主要采用沉淀法、等电点沉淀法、牦牛奶样品进行初步处理，去除杂质和沉淀物，采用离心法对牦牛奶样品进行预处理，去除脂肪和大分4.6~4.8,温度通常控制在4~10℃,以促进酪蛋白的沉淀和分离，保证实验环境的稳定性和分离效果的可靠性[2-3]。(1)调节CaCl2浓度对分离效果的考察。①准备一系列不同浓度的CaCl2溶液，浓度范围为0.1～0.5mol-L-1,再将这些溶液分别与牦牛奶样品混合，并进行离心分离过程。②离心后，沉淀物为0.1~0.5mol·L-1。其中，若CaCl2会造成过度沉淀，使纯化产物中杂质含量超标，导致分离效果不佳。因此，保持CaCl2溶液浓度在0.1~5mol·L-1,即(2)调节冷却温度对分离效果的评估。调节冷却温度范围通常在4~10℃。通过观察可知，当冷却温度为4℃间延长，但同时也有利于提高分离纯度；当温度为10℃时，虽然沉淀质量较低，但分离纯度和上清液残留物质评分较高，因为高温度加速了沉淀过程，导致较多的杂质残留在产物中；当温度在6~8℃时，沉淀质量、分离纯度和上清液度样品制备过程如下。①取出待分析的样品2mg,然后放入一个容量为1.5mL的离心管中。按照1:4的比例，向离心管中加入4倍样品重量的纯水，使样品得以溶解。例如，如果样品为2mg,则需要加入8mL的纯水。②待样设定温度为95℃,并进行反应处理，持续时间为10min,处理完成后，备用样品可用于后续的分析实验中。电泳分析牦牛奶酪蛋白组分纯度的具体步骤(见表1)。表1电泳分析牦牛奶酪蛋白组分纯度步骤表1.3测定牦牛奶酪蛋白组分的功能特性称取2mg的酪蛋白样品，将其溶解在水中或者缓冲液溶剂中，在室温或者37℃条件下观察其溶解过程。在溶解过程中，轻轻摇晃溶液，以促进酪蛋白的充1.3.2乳化性的检测程序根据实验设计和所需乳化性能，取2mg的酪蛋白样品，溶解于pH5.5~7.0、1.5mL的缓冲液中。准备1:1的油相和水相，将酪蛋白样品溶液加入油相和水相中，轻轻搅拌使其充分混合。观察乳液10min,看其是否形成了稳定的2.1牦牛奶中α-、β-、K-酪蛋白的提取与分离效果2.1.2冷却温度调节实验结果分析随着冷却温度的降低，分子的运动减弱，导致分子间的相互作用减弱。在低温下(2℃)β-CN处于游离状态，其含量较高，达到16.90g。随着温度升高，a-CN和β-CN的含量逐渐降低，0因此，选择2℃作为不同酪蛋白分离温度是合理的。此外，在温度为2℃、CaCl2溶液浓度为0.065mol-L-1的条件下，也能成功分离得到as-CN和β-CN组分，进一步表明选择2℃是适宜的。2.2牦牛奶α-、β-、K-酪蛋白功2.2.1不同pH对酪蛋白组分溶解性的影响分析值后趋于平缓。特别是在等电点附近，酪蛋白的溶解度最低。这一现象与其他研究结果相符，由于pH变化引起蛋白质解度还受温度的影响。研究证实，在40~80℃之间时，温度与酪蛋白的溶解度呈负相关，其原因可能在于加热导致蛋白质分子内部的非极性基团暴露，引起蛋白分2.2.2不同pH对酪蛋白组分乳化性的影响分析牛乳中的α-、β-、K-酪蛋白在不同pH下的乳化能力表现明显的变化趋势。随着pH从酸性到碱性的变化，乳化能力先降后升，直至趋于平缓。当pH为2.1时，牦牛乳中的α-、β-、K-酪蛋白乳化能力最佳，表现较好的乳化特性。这可能是由于pH变化导致蛋白质结构发生轻微变化，增加了静电斥力，使得疏水基团暴露增多，从而提升了乳化性能[5]。相反，在pH为4~5时，蛋白质的可溶性减少，影响乳化稳定性。当pH偏离等电点时蛋白质带电，乳化液之间的相互作用有效抑制了液滴的聚集，乳化稳定性得以提高。当pH为6.15时，乳化稳定性达到最佳状态。2.2.3pH变化对酪蛋白组分发泡性的影响分析当pH为2.1时，三者的起泡性达到最佳状态；当pH为4.26时，泡沫稳定性表现最佳，可能是蛋白质的两性电解质性质所致。当蛋白质的电荷与溶液的pH相近时，其带电荷为0,导致溶解性下降，从而影响了其在气一液界面的排列和展开能力，进而降低了起泡性。然而，当蛋白质的电荷偏离等电点时，其溶解性增加，分子间的自由度提高，促进蛋白质在气一液界面的快速排列和展开，从而提高了起泡性。这表明，蛋白质的电荷状态和溶解性对其在液体中的表现具有重要影响，特别是在液体界面的作用。本实验对牦牛奶中的α-、β-、K-酪蛋白进行研究，观察了蛋白质在不同pH下的溶解性变化，发现其呈现先降低后增加的规律。当pH为2.1时，溶解度达到最高值，与其他研究结果相符合；当温度为40℃时，牦牛奶中的a-、β-、k