DB1311T 061-2024非物质文化遗产 景县恒盛公馓子传统制作技艺

非物质文化遗产景县恒盛公馓子传统制作技艺2024-09-27发布2024-09-27实施衡水市市场监督管理局发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由景县市场监督管理局提出。本文件起草单位：景县恒盛公食品有限公司、河北省秦皇岛生态环境监测中心、衡水市综合检验检测中心、景县市场监督管理局。本文件主要起草人：张越、张金怀、倪洁、啜东琦、张桂芳、王萍、郑海霞、王银菊、张煊。景县恒盛公馓子，是衡水市人民政府确定的非物质文化遗产，以面筋质(湿基)不低于28%的小麦粉为主要原料，添加水、食用盐，经和面、饬面、搓条、盘条、铺条、油炸、沥油等工艺加工制成的具有空心结构的金黄色马蹄形网状面点。根据具有历史传承的盘条、铺条手法、油炸火候、面点性状和口感的不同，形成独具风格的景县恒盛公馓子。为了更好的传承和保护景县恒盛公馓子制作技艺，将隐性技术转化为显性知识，特制定《非物质文化遗产景县恒盛公馓子传统制作技艺》。1非物质文化遗产景县恒盛公馓子传统制作技艺本文件确定了景县恒盛公馓子传统制作技艺的工艺流程，规定了流程中的具体步骤，描述了对应追溯记录等。本文件适用于面点系列品种炸馓子，适合老人、儿童、产妇食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T38742竹砧板SB/T10580餐饮业现场管理规范SB/T11168餐饮烹饪操作规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4加工材料及要求4.1原料小麦粉，应符合GB/T1355的规定。4.1.2调料包括食用盐、烹饪油、水，具体要求如下：a)食用盐应符合GB/T5461的规定。b)烹炸油宜选用花生油、大豆油、菜籽油，分别符合GB/T1534、GB/T1535、GB/T1536的规定。24.2器具要求宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。4.2.3加工器具接触食品的器具宜选用食品级不锈钢制品；砧板宜选用竹砧板，并符合GB/T38742的规定。4.2.4加工场所要求生产加工场所应符合GB31654、SB/T10580的要求。5制作工艺流程制作工艺流程图见图1。图1制作工艺流程图6制作过程要求制作过程应符合SB/T11168的要求。7制作工序以500g小麦粉为例：用小麦粉500g、水200g、食用盐10g进行配比备料。将小麦粉倒入大盆中，把食用盐放入盛有温水的盆中充分溶化后倒入盛有小麦粉的盆中，用手充分调和，反复揉搓叠压直至形成面团。3盆中的面团饬面30min(冬季2h左右)后，再次反复揉搓一遍，再饬面30min后上手搓条。7.4搓条将饬好的面团放置面板上，切成长条状，用手将长条状的面条搓成大约直径0.5cm的细条。将搓好的细条用手盘入盛有食用油的盆中(盘条层数不宜太多，2层~3层即可，以防粘连),食用油夏季宜选用凉油(室温),冬季宜选用温油(20℃左右)。盘条过程中注意条与条之间要保持1cm间隙，盘入油中的条面在油中需要充分场发30min。7.6缠条食用油在锅中烧至180℃左右，将浸泡在油中场发好的条面放置在左手的虎口中，右手搭条开始缠绕，一般缠满左手的四指即可，不可叠压，缠满后将条面掐断，断头并入圈中，然后将缠绕在四指上的条面用两手再次拉伸，形成圈状。7.7铺条将两根筷子伸入圈内，放入油锅中，用筷子拉伸直20cm左右并把所有条完全抖开，炸至半熟时折过来，将它定型马蹄状再炸至金黄色后，抽出筷子捞出即可。将炸制好的馓子放入铁筛进行沥油、晾干。8.1盛装器皿宜选用食品级不锈钢盘或者瓷盘。8.2盛盘方式以摆入法，摆入盘中，炸制好的馓子实物图见图2。图2馓子实物图49感官要求馓子感官要求应符合表