食品科学与工程营养学部分测试题集

食品科学与工程营养学部分测试题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.营养素包括以下哪项？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

E.水

2.人体必需的常量元素包括以下哪些？

A.钙

B.磷

C.钾

D.钠

E.镁

3.营养不良的主要表现是？

A.消化不良

B.生长发育迟缓

C.免疫力下降

D.心理行为异常

E.全身性水肿

4.蛋白质的主要功能包括？

A.供给能量

B.维持组织结构

C.参与生理功能

D.促进生长发育

E.以上都是

5.脂肪的主要生理功能是？

A.供给能量

B.构成细胞膜

C.促进脂溶性维生素的吸收

D.维持体温

E.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.水

解题思路：营养素是指人体必需从食物中摄取的有机或无机物质，以上所有选项都是人体必需的营养素。

2.答案：A.钙B.磷C.钾D.钠E.镁

解题思路：人体必需的常量元素是指在人体内含量较多的元素，钙、磷、钾、钠和镁都属于常量元素。

3.答案：B.生长发育迟缓C.免疫力下降D.心理行为异常

解题思路：营养不良会影响人体多方面的健康，生长发育迟缓、免疫力下降和心理行为异常都是营养不良的常见表现。

4.答案：E.以上都是

解题思路：蛋白质的功能是多方面的，包括供给能量、维持组织结构、参与生理功能和促进生长发育等。

5.答案：E.以上都是

解题思路：脂肪具有多种生理功能，如供给能量、构成细胞膜、促进脂溶性维生素的吸收和维持体温等。二、填空题1.营养学是研究________和________的科学。

答案：营养素人体营养状况

解题思路：根据营养学的定义，其研究的核心内容为营养素以及人体的营养状况，所以填入“营养素”和“人体营养状况”。

2.营养不良是指________不足或________过多而引起的一种营养状态。

答案：摄入摄入

解题思路：营养不良通常是由摄入的营养素不足或摄入过量导致的，因此此处应填入“摄入”两次，以表达两种可能的情况。

3.蛋白质是构成人体________的主要成分。

答案：组织细胞

解题思路：蛋白质是生命活动的物质基础，主要构成人体的组织细胞，所以此处填入“组织细胞”。

4.脂肪是人体________的主要能源。

答案：非糖供能

解题思路：脂肪是人体储存的主要能量来源，在非糖供能情况下，脂肪可以作为能量来源，故填入“非糖供能”。

5.维生素是维持人体________的重要物质。

答案：生理功能

解题思路：维生素对人体的生理功能有重要调节作用，因此这里填入“生理功能”。三、判断题1.营养不良是指摄入的营养素不足或过多。（）

2.人体必需的常量元素有钙、磷、钾、钠、镁等。（）

3.蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大产能营养素。（）

4.脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。（）

5.维生素可以替代其他营养素。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：营养不良是指人体摄入的营养素不足或缺乏，导致身体无法正常运作。摄入过多虽然可能导致营养过剩，但并不属于营养不良的范畴。

2.答案：√

解题思路：人体必需的常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁等，这些元素对于人体的生长发育和生理功能。

3.答案：√

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体三大产能营养素，它们可以提供能量，是人体能量需求的主要来源。

4.答案：√

解题思路：脂肪是脂溶性维生素的溶剂，可以促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的吸收，因此脂肪对于这些维生素的吸收有促进作用。

5.答案：×

解题思路：维生素是人体必需的有机化合物，对于维持正常的生理功能，但它们不能替代其他营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。每种营养素都有其特定的生理功能，不能互相替代。四、简答题1.简述营养学的定义和研究对象。

答案：

营养学是研究食物与人体健康之间相互关系的科学，主要研究食物中的营养素对人体生理功能、健康状况和疾病预防的影响。研究对象包括食物的营养成分、人体对营养素的吸收、代谢和利用，以及营养与疾病的关系。

解题思路：

明确营养学的定义，即研究食物与人体健康关系的科学。阐述研究对象，包括食物的营养成分、人体对营养素的吸收利用，以及营养与疾病的关系。

2.简述营养不良的类型及其原因。

答案：

营养不良主要分为三种类型：蛋白质能量营养不良、微量营养素缺乏和营养过剩。

蛋白质能量营养不良：主要由能量摄入不足或蛋白质摄入不足引起。

微量营养素缺乏：如维生素和矿物质的缺乏，通常与食物中营养素含量不足或摄入不足有关。

营养过剩：通常与高能量、高脂肪和高糖食物摄入过多有关。

解题思路：

列出营养不良的三种类型，并分别解释每种类型的原因，包括能量和蛋白质摄入不足、微量营养素缺乏以及营养过剩的原因。

3.简述蛋白质的生理功能。

答案：

蛋白质在人体内具有多种生理功能，包括：

构成和修复组织：如肌肉、皮肤、骨骼等。

酶的催化作用：参与体内各种生化反应。

激素的调节作用：如胰岛素、生长激素等。

免疫功能：构成抗体，参与免疫反应。

运输功能：如血红蛋白运输氧气。

解题思路：

列举蛋白质的多种生理功能，并简要说明每个功能的具体作用。

4.简述脂肪的生理功能。

答案：

脂肪在人体内具有以下生理功能：

能量储存：脂肪是人体主要的能量储存形式。

绝热作用：脂肪组织具有保温作用，保护内脏器官。

生物活性物质合成：如类固醇激素。

维生素吸收：脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。

保护内脏：脂肪组织对内脏器官具有保护作用。

解题思路：

列举脂肪的多种生理功能，并简要解释每个功能的重要性。

5.简述维生素的作用和分类。

答案：

维生素是人体必需的微量营养素，具有以下作用：

参与酶的活性调节：作为辅酶或辅因子，参与代谢反应。

维持生理功能：如维生素D参与钙的吸收。

预防疾病：如维生素C具有抗氧化作用，预防坏血病。

维生素分为两大类：

水溶性维生素：如维生素B群和维生素C。

脂溶性维生素：如维生素A、D、E和K。

解题思路：

首先说明维生素的作用，包括参与酶活性调节、维持生理功能和预防疾病。根据维生素的溶解性将其分为水溶性和脂溶性两大类，并简要说明每类维生素的特点。五、论述题1.论述营养与健康的关系。

a.营养是维持人类生命活动的基本物质基础。

b.不同的营养素对健康的影响。

c.营养不良与营养过剩对健康的危害。

d.平衡膳食对健康的重要性。

2.论述营养与疾病的关系。

a.营养素缺乏与常见疾病的关系。

b.营养过剩与慢性疾病的关系。

c.营养干预在疾病预防中的作用。

d.营养评估在疾病治疗中的应用。

3.论述营养对生长发育的影响。

a.营养素对儿童生长发育的影响。

b.营养不良对儿童生长的影响。

c.营养与青少年生长发育的关系。

d.营养素对老年人生长发育的影响。

4.论述营养对免疫力的作用。

a.营养素对免疫细胞的影响。

b.营养不良对免疫力的抑制。

c.营养干预对免疫系统疾病的治疗作用。

d.营养对疫苗接种效果的影响。

5.论述营养对心理健康的影响。

a.营养与大脑功能的关系。

b.营养不良对心理健康的影响。

c.营养素对情绪调节的作用。

d.营养干预对心理疾病的预防和治疗。

答案及解题思路：

1.答案：

a.营养是维持人类生命活动的基本物质基础。

b.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素对人体健康具有重要作用。

c.营养不良会导致免疫力下降、易感染疾病；营养过剩则可能导致肥胖、心血管疾病等。

d.平衡膳食是指摄入各种营养素，保持营养素之间的比例适宜，以满足人体生理和健康需求。

解题思路：

本题需要考生从营养的定义、营养素的作用、营养不足和过剩的影响以及平衡膳食的重要性等方面进行论述。

2.答案：

a.营养素缺乏会导致营养不良，如蛋白质缺乏会导致儿童生长迟缓，维生素A缺乏会导致夜盲症。

b.营养过剩会导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病。

c.营养干预可以通过调整膳食、补充营养素等方式，预防和治疗疾病。

d.营养评估可以帮助了解个体的营养状况，为疾病治疗提供依据。

解题思路：

本题需要考生从营养素缺乏与常见疾病的关系、营养过剩与慢性疾病的关系、营养干预的作用以及营养评估的应用等方面进行论述。

3.答案：

a.营养素如蛋白质、钙、铁等对儿童生长发育。

b.营养不良会导致儿童生长迟缓、智力发育不良。

c.营养与青少年生长发育的关系密切，营养不良会影响身高、体重等。

d.营养素对老年人生长发育的影响较小，但营养状况仍需关注，以防老年性疾病。

解题思路：

本题需要考生从营养素对儿童、青少年和老年人生长发育的影响进行论述。

4.答案：

a.营养素如维生素、矿物质等对免疫细胞有重要作用。

b.营养不良会导致免疫力下降，增加感染风险。

c.营养干预可以通过补充营养素、调整膳食结构等方式，增强免疫力。

d.营养对疫苗接种效果有影响，充足的营养可以提高疫苗效果。

解题思路：

本题需要考生从营养素对免疫细胞的影响、营养不良对免疫力的抑制、营养干预在免疫系统疾病治疗中的作用以及营养对疫苗接种效果的影响等方面进行论述。

5.答案：

a.营养素如Omega3脂肪酸、B族维生素等对大脑功能有重要作用。

b.营养不良会导致心理健康问题，如抑郁、焦虑等。

c.营养素可以调节情绪，改善心理健康。

d.营养干预可以预防和治疗心理疾病。

解题思路：

本题需要考生从营养与大脑功能的关系、营养不良对心理健康的影响、营养素对情绪调节的作用以及营养干预在心理疾病预防和治疗中的应用等方面进行论述。六、应用题1.某人每日摄入的能量为2000千卡，请计算他每天应摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？

解答：

蛋白质摄入量：一般推荐蛋白质摄入量占总能量的10%15%。2000千卡能量的10%为200千卡，每克蛋白质提供4千卡能量，因此蛋白质摄入量为200千卡/4千卡/克=50克。

脂肪摄入量：脂肪推荐摄入量占总能量的20%30%。以25%为例，2000千卡能量的25%为500千卡，每克脂肪提供9千卡能量，因此脂肪摄入量为500千卡/9千卡/克≈55.6克。

碳水化合物摄入量：碳水化合物推荐摄入量占总能量的50%65%。以60%为例，2000千卡能量的60%为1200千卡，每克碳水化合物提供4千卡能量，因此碳水化合物摄入量为1200千卡/4千卡/克=300克。

2.某人患有贫血，请为他制定一个富含铁的食物食谱。

解答：

富含铁的食物食谱示例：

早餐：全麦面包两片，煮鸡蛋1个，牛奶250毫升，新鲜草莓100克。

午餐：米饭100克，牛肉100克，绿叶蔬菜150克，西红柿100克。

晚餐：面条100克，豆腐100克，绿叶蔬菜200克，水果沙拉（包含草莓、蓝莓、橙子等）。

加餐：坚果一小把，如杏仁、核桃等。

3.某人患有高血压，请为他制定一个低盐、低脂的食物食谱。

解答：

低盐、低脂的食物食谱示例：

早餐：燕麦粥100克，鸡蛋1个，牛奶250毫升，新鲜水果100克。

午餐：瘦肉150克，绿叶蔬菜200克，糙米100克，豆腐100克。

晚餐：鸡胸肉100克，糙米100克，绿叶蔬菜200克，西红柿100克。

加餐：低脂酸奶200毫升，坚果一小把。

4.某人患有骨质疏松，请为他制定一个富含钙的食物食谱。

解答：

富含钙的食物食谱示例：

早餐：牛奶250毫升，全麦面包两片，鸡蛋1个，香蕉100克。

午餐：豆腐100克，绿叶蔬菜200克，糙米100克，瘦肉150克。

晚餐：鱼150克，绿叶蔬菜200克，糙米100克，水果沙拉（包含草莓、橙子等）。

加餐：低脂酸奶200毫升，坚果一小把。

5.某人患有肥胖，请为他制定一个减肥的食物食谱。

解答：

减肥的食物食谱示例：

早餐：燕麦粥100克，低脂酸奶200毫升，新鲜水果100克。

午餐：绿叶蔬菜200克，糙米100克，瘦肉150克，豆腐100克。

晚餐：鱼150克，绿叶蔬菜200克，糙米100克。

加餐：低脂酸奶200毫升，坚果一小把。

答案及解题思路：

1.答案：

蛋白质：50克

脂肪：55.6克

碳水化合物：300克

解题思路：根据能量需求计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量，参考推荐摄入比例进行换算。

2.答案：

早餐：全麦面包、煮鸡蛋、牛奶、草莓

午餐：米饭、牛肉、绿叶蔬菜、西红柿

晚餐：面条、豆腐、绿叶蔬菜、水果沙拉

加餐：坚果

解题思路：选择富含铁的食物，如红肉、豆类、绿叶蔬菜等，并保证饮食均衡。

3.答案：

早餐：燕麦粥、鸡蛋、牛奶、新鲜水果

午餐：瘦肉、绿叶蔬菜、糙米、豆腐

晚餐：鸡胸肉、糙米、绿叶蔬菜、西红柿

加餐：低脂酸奶、坚果

解题思路：选择低盐、低脂的食物，减少食盐和油脂的摄入。

4.答案：

早餐：牛奶、全麦面包、鸡蛋、香蕉

午餐：豆腐、绿叶蔬菜、糙米、瘦肉

晚餐：鱼、绿叶蔬菜、糙米、水果沙拉

加餐：低脂酸奶、坚果

解题思路：增加富含钙的食物，如牛奶、奶制品、绿叶蔬菜等。

5.答案：

早餐：燕麦粥、低脂酸奶、新鲜水果

午餐：绿叶蔬菜、糙米、瘦肉、豆腐

晚餐：鱼、绿叶蔬菜、糙米

加餐：低脂酸奶、坚果

解题思路：选择低能量密度、高营养价值的食物，减少高糖、高脂食物的摄入。七、案例分析题1.某人患有消化不良，请分析其可能的原因，并提出相应的饮食建议。

案例分析：

消化不良可能由多种原因引起，包括但不限于：

饮食不当，如进食过快、过多油腻或辛辣食物。

胃肠道疾病，如胃炎、胃溃疡、肠炎等。

压力过大、情绪波动等心理因素。

药物副作用，如抗生素、抗抑郁药等。

饮食建议：

避免进食过快，细嚼慢咽，有助于食物更好地消化。

减少油腻、辛辣食物的摄入，选择清淡易消化的食物。

增加膳食纤维的摄入，如全谷类、蔬菜和水果。

避免高脂肪、高糖分的食物。

定时定量进食，避免暴饮暴食。

2.某人患有缺铁性贫血，请分析其可能的原因，并提出相应的饮食建议。

案例分析：

缺铁性贫血可能由以下原因引起：

铁摄入不足，如饮食中缺乏富含铁的食物。

铁吸收不良，如胃酸不足、肠道疾病等。

慢性失血，如月经量过多、消化道出血等。

饮食建议：

增加富含铁的食物摄入，如红肉、动物肝脏、蛋黄、豆类、深绿色蔬菜等。

与维生素C丰富的食物一起食用，以促进铁的吸收。

避免与咖啡、茶、牛奶等抑制铁吸收的食物同时摄入。

定期检查，保证身体铁的摄入和吸收正常。

3.某人患有高血压，请分析其可能的原因，并提出相应的饮食建议。

案例分析：

高血压可能由以下原因引起：

饮食中钠摄入过多，导致水钠潴留。

肥胖、缺乏运动等生活方式因素。

遗传因素。

精神压力。

饮食建议：

减少钠的摄入，避免腌制食品、加工食品等高钠食物。

增加钾的摄入，如香蕉、土豆、菠菜等。

控制体重，减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入。

定期监测血压，调整饮食结构。

4.某人患有骨质疏松，请分析其可能的原因，并提出相应的饮食建议。

案例分析：

骨质疏松可能由以下原因引起：

钙和维生素D摄入不足。

运动不足，导致骨骼密度降低。

雌激素水平下降，如更年期女性。

饮食建议：

增加富含钙的食物摄入，如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。

保证足够的维生素D摄入，如鱼肝油、蛋黄、强化食品