第八章-生长育肥猪的饲养管理

第八章生长育肥猪的饲养管理第一节、生长育肥猪的生长发育规律第二节、提高生长育肥猪生产力的主要技术措施第三节、猪的肉质1第一节、生长育肥猪的生长发育规律一、体重的增长二、体组织的生长三、猪体化学成分的变化2一、体重的增长增长强度前期大于后期。我国杂交猪的体重生长高峰出现在80千克体重阶段，瘦肉型猪出现在90-100千克阶段。从猪体重的高速生长到减慢下降的过程，出现一个转折点，大致在成年体重的40%左右，相当于育肥猪的屠宰体重。在育肥猪生产上应该着重抓好转折点之前的饲养。3二、体组织的生长皮—骨—肉—脂；或骨—皮—肉—脂生长育肥猪各体重阶段不同体组织的生长情况：

20~30千克：骨骼生长高峰期；

60~70千克：肌肉生长高峰期；

90~110千克：脂肪生长高峰期；脂肪主要沉积在腹腔、皮下和肌肉间。以腹腔内的脂肪沉积最早、最快、最多。4影响体组织生长强度的因素品种：瘦肉型猪种肌肉的生长期延长，脂肪沉积延迟，骨骼、肌肉、脂肪三个生长高峰间的间隔加大。营养水平：营养水平越低，生长强度越小。饲养管理：生长期（60~70千克活重前）：用高营养水平的饲粮，注意矿物质和必需氨基酸的供应以确保骨骼和肌肉的快速发育；育肥期（60~70千克以后）：适当限饲，特别注意控制能量饲料的比例，以抑制脂肪沉积，提高胴体瘦肉率。5三、猪体化学成分的变化随着体重的增加，水分和蛋白质含量逐渐下降，脂肪含量大幅度增高，灰分下降较缓慢。体重达45千克后，蛋白质和灰分相对稳定，水分骤减，脂肪猛增。体蛋白基本稳定在14.5%左右。注意：以上特征是制订肉猪不同体重阶段适宜营养水平和饲养技术的依据。6第二节、提高生长育肥猪生产力的技术措施生长育肥猪占集约化场总数的50%-60%，所消耗的饲料占总耗料量的75%左右。饲养生长育肥猪的目标：提高生产效率评定生长育肥猪生产力的三个主要指标

——生长速度：日增重

——饲料转化率：也称耗料增重比

——胴体质量：胴体品质和肉质影响生长育肥猪生产力的因素：遗传、营养、环境。且各因素间相互影响、相互制约。7一、选用优良的品种和杂交组合选择具有较高经济价值的优良品种完善二杂猪、三杂猪杂交制种体系完善配套系商品猪生产技术体系8二、提高肉猪的始重及其均匀度遗传因素和饲粮营养水平的调控

——窝仔猪数相等时，初生重越大，均匀性越好，则断奶窝重高，而断奶窝重高，则6月龄全窝活重高。

——群饲的育肥猪，肥育期越均匀一致，越有利于提高肥育效果和猪舍利用率。提高均匀性的手段：寄养、固定乳头、断齿、选育9三、合理的营养调控

在遗传因素（品种、杂交组合、经济类型等）确定后，营养调控对肥育效果起重要作用。重点考虑如下因素：（一）、能量摄入量的调控（二）、蛋白质和氨基酸的调控（三）、正确使用某些添加成分（四）、适宜的粗纤维水平10在育肥阶段(20－105公斤)的生长目标

（CCSI）好较好最好105公斤时的日龄165155145在育肥舍的天数11010090平均增长率（克）775850950饲料报酬3.33.02.7死亡率（%）2.00.50.111建议给生长育肥猪的营养供应量（CCSI）

生长猪育肥猪体重（公斤）20－5050－110日增重（克）700(700-900)800(700-1000)日喂量（公斤）1.903.10饲料报酬2.713.79能量（MJ，可消化能）3.23.2赖氨酸（％）0.80(0.8-1.1)0.65(0.65-0.85)钙（％）0.8(0.8-0.9)0.65(0.65-0.80)磷（％）0.650.55(0.55-0.62)12日粮的标准（CCSI）避免适口性差的日粮成分；当日粮中粗纤维的含量增加时，日增重和饲料利用率将降低；脂肪能提高生长性能和环境（粉尘控制）。13（一）、能量摄入量的调控

生长前期，满足其他物质（蛋白质、氨基酸）需要后，一定范围内，摄入能量越多日增重越快，饲料消耗越低，背膘越薄。生长肥育猪每天摄入的能量，除维持和增重之外的部分，以脂肪的形式沉积。故胴体脂肪也越多。常前期自由采食，以充分生长，后期适当限制能量摄入，以控制脂肪沉积，从而提高饲料利用率、降低背膘厚和改善胴体组成。14（二）、蛋白质和氨基酸的调控

饲粮蛋白质水平对平均日增重、饲料转化率和胴体品质的影响，受品种、饲粮能量及蛋白质比例制约。一定范围内（9-18%），当每千克饲粮的可消化能和赖氨酸都满足需要的条件下，随着蛋白质水平的提高，日增重提高，饲料转化率降低，但超过17.5%时日增重不再提高，但瘦肉率提高。15建议：20-55千克，饲粮蛋白质水平，瘦肉型猪16-17%，肉脂型猪16%；55-100千克时，分别在14%和12%。注意：适当添加氨基酸可实现饲粮低蛋白化。在饲粮中添加第一限制性氨基酸，可使蛋白水平降低1-2个百分点而不影响生产成绩；再添加第二（色氨酸）、第三限制性氨基酸（蛋氨酸），可降低2-4个百分点。此外，饲粮中应该保持一定的可消化能与可消化蛋白质比例（即能朊比）。20—55千克时，肉脂型猪能朊比为25：1，肉用型为23：1；55千克以上，则分别为28：1和25：1。16（三）、正确使用某些添加成分

——主要是矿物质、维生素抗菌素：是最常用的一种非营养性添加剂。对年龄越小，环境条件越差的猪，效果越显著。主要有泰乐菌素、林肯霉素等。

注意：必须按规定量使用（一般10-50ppm），注意不能随意超量滥用，并按规定时间停用，否则出现残留。高铜：添加250ppm可提高增重9.1%，节省饲料7.4%。但过高不但与某些微量元素产生颉颃而出现缺乏症，并对人有害。17酶制剂：可提高能量、蛋白质和磷的利用率，使不被内源性酶分解的多糖和蛋白质释放出可利用的养分，同时还可分解饲料中的抗营养因子，减轻毒素作用，还可弥补内源性酶在高温下活性下降的损失。总之：矿物质和维生素是猪生存和生长发育的必须营养物质，长期过量或不足将导致代谢紊乱，轻者增重减慢，重者发生缺乏症，甚至死亡，不可滥用。应按说明适度添加各种微量元素和维生素添加剂。但切忌滥用。18降低生产中饲料利用效率的主要因素不平衡的日粮；遗传性能差；发病率高；体内有寄生虫；谷物发霉；饮水质量差；环境条件差；管理差。19附：不能同时使用的饲料添加剂在饲料中，加入一些饲料添加剂，可促进生长，提高产量，降低饲料消耗和防病治病等。但有些饲料添加剂不能同时使用。1、胆碱不能和某些维生素、钙磷同时使用因为胆碱易溶于水，碱性很强，对于水溶性维生素，如维生素B，维生素C和泛酸等能起破坏作用。此外，磷和钙在酸性环境中易被吸收，而在碱性环境中则吸收很少。故胆碱不能与钙粉，磷酸氢钙等一起添加。202、维生素B1不能与青霉素同时使用：——因为维生素B1的水溶性呈弱酸性，会破坏青霉素的功效。3、硫酸亚铁、氯化亚铁、硫化亚铁不能与维生素A、维生素D、维生素E和维生素B1、B2同时使用：

——若同时使用，前者会加快后者的氧化过程。214、磷酸钙不能与维生素B1、B2、C、K1、K2和泛酸、链霉素、土霉素同时使用：

——因为碳酸钙是强碱性，在碱性环境中，上述维生素等添加剂容易被破坏。5、土霉素不能与青霉素、链霉素同时使用：

——因为土霉素酸性很强，能破坏青霉素、链霉素的防病促生长效果。22（四）、适宜的粗纤维水平

猪对粗纤维的利用率很低，一定条件下随饲粮中粗纤维的增加能量摄入量减少、增重速度与饲料利用率降低，脂肪沉积受限、肥度降低、瘦肉率相对提高。故饲粮中粗纤维含量不宜太高：幼猪期不超过4%，肥育期不超过8%，成年猪可达到10-12%。在蛋白质和消化能水平正常时，20-35千克阶段，粗纤维含量在5-6%；35-90千克阶段在7-8%，最好不超过10%。23四、适宜的环境条件主要包括环境温度、湿度、圈养密度、气流速度、空气新鲜度和良好的圈栏（一）、适宜的环境温度和湿度：可改善生长速度、饲料利用率、防止疾病和提高胴体品质。

——适宜的环境温度和湿度相联系发挥作用。获得最高日增重的适宜环境温度为20℃（16-21℃）和50%（75-80%）的相对湿度。24温度变化对生长性能的影响（CCSI）温度变化的度数需增加能量需增加饲料28－20-150千卡/猪15克/猪20－12-1100千卡/猪33克/猪25温度对生长－育肥猪生长性能的影响（CCSI）猪舍温度（℃）每日采食量（公斤）日增重（公斤）饲料转化率52.8330.8443.36102.6430.8463.12152.4530.8492.89202.2640.8512.66252.0740.8262.51301.8840.7372.56351.6950.6482.61401.5050.5602.69结论：猪生长最理想的温度是20℃26下列因素可以增加热的损失空气移动；潮湿和肮脏的地面；隔热保暖性能不好；采食了大量凉的液体。27下列因素可以减少热损失提供垫草；增加猪的密度；皮下脂肪；辐射热；可以调节或阻止空气流动的固定分区。28（二）、保持舍内空气清新：经常排通粪污，保持舍内清洁干燥，通风良好，定期消毒，加强环境绿化。注意对氨气、二氧化碳、硫化氢等有毒有害气体的监控。防止氨中毒。（三）、光照：光照时间的长短，会影响猪机体蛋白质、矿物质和脂肪的沉积，从而影响猪的饲料转化率和胴体品质。故应该保持足够的光照条件，但也要注意避免太阳光辐射。29（四）圈舍消毒进猪前的准备：先清除圈栏、过道、饲槽等处的粪便和污物，然后进行消毒。消毒的方法：清除粪便后，用清水冲洗圈栏、过道、地面→凉干→用2%-3%的烧碱水喷洒或其它消毒药液消毒、墙壁用20%石灰乳粉刷→保持一天后用清水将圈舍冲洗干净→凉干后2-3天进猪。用火焰消毒器（液化气作燃料）进行火焰消毒，更彻底。30五、适宜的肥育方式

——快速肥育或分阶段限饲肥育

[快速肥育]：从仔猪断奶到肉猪出栏都供给充足的营养。通常以精料为主，自由采食或人工投料，以饱为度。以充分发挥猪的生产潜力。但可能摄入过多能量，肥育后期沉积过多脂肪，胴体等级降低。

——可采用前期（60公斤以前）自由采食；后期（60公斤以后至出栏）适当限食。以改善胴体瘦肉率。31[分阶段限饲肥育]：传统的阶段肥育（吊架子肥育）把肉猪的生长肥育分为三阶段，即小猪阶段、架子猪阶段和催肥阶段。三阶段要求的增重速度分别为200-250克、150-200克和500克以上。这种做法最不经济，造成极大浪费，必须给以改变。实际上，合理的限饲可以通过降低饲粮营养浓度和人工控制投料量两种方式来实现。通常认为，在自由采食的基础上限饲15-20%为宜。32六、适当的饲养管理方法（一）、肉猪的饲养技术：1、科学配制饲粮：分阶段配制饲粮A、切忌用霉变、腐败的原料；B、凡是豆类都先炒熟，再粉碎。因为豆类含有抗胰蛋白酶抑制因子、血细胞凝集素、皂角苷等有毒物质，炒后其毒性被破坏；33C、饲料原料的粉碎细度：有壳和颖的谷物类原料（稻谷、大麦等）应粉碎成细粉；无壳的玉米、小麦等细度应适当，一般在1.4-1.8毫米左右。D、微量元素、维生素添加剂和香味剂等物质应该经过预混后再与其他原料混合，以防止局部含量过高而中毒。342、饲喂方法A、湿拌生喂：饲喂效果是颗粒料优于粉料、湿拌料优于干或湿颗粒料。——粉料和颗粒料都应拌湿后再生喂，以提高利用率，但不能拌成稀料。拌湿的程度标准：掺水量1：0.5-1.5；人工投料时，粉料拌成以手捏成团，放手落地即散开；在管道输送时，以能消除粉尘为标准。颗粒料的好处：有利于提高增重和饲料利用率，减少饲料浪费；但成本高。35B、先精后粗：饲喂大量青绿饲料和苕瓜类饲粮时，应先精后粗。青绿饲料的调制应改变传统煮熟稀喂的方法，采用精料拌湿，青绿料洗净切碎，先喂精料，精料采食完后再喂青绿料，最后供给充足清洁饮水。可用鲜红苕代替部分玉米（小猪料可代替30-50%；大猪料代替70-80%）。饲喂方法：配合料湿拌，红苕切碎，先喂精料，次喂红苕，再喂青绿料和饮水；也可先将精料和切碎的红苕混合后，按精、青、水的顺序投喂。36C、饲喂次数自由采食时不必顾忌饲喂次数，限制饲喂或定时投料时，当营养供给一定的情况下，一般对肉猪日喂两次。对小猪则可适当增加日喂次数。饲喂次数可考虑猪的食欲傍晚最旺盛，清晨次之，中午最差。37日投料量不能满足生长发育需要：延长饲养期，增加了维持需要的份额，降低了饲料利用率；日投料量超过生长发育需要：造成过食，引起消化不良，造成饲料的浪费。生长育肥猪的精料投喂量：

——按猪体重的4%左右投料，瘦肉型猪在60公斤以后可按其体重的3.5%投料；

——根据预期日增重与饲料预期利用率(饲料/增重)确定：日增重(公斤)×饲料利用率(饲料/增重)=日投料量(公斤)D、投喂的饲料量38（二）、肉猪的管理技术1、分群与调教：A、合理分群：保育猪转入生长肥育舍时，为避免猪只相互打斗，可将来源、强弱程度、体重大小相似的个体分为一群，个体间体重差异不超过5-8千克，最好是按窝分群。通常将一窝中弱者和病猪调出组群，不做大的变动。B、及时调教：对重新组群的个体应及时调教，以尽快养成采食、卧睡和排泄定点的习惯。392、适宜的群体规模与圈养密度：

——一般肥育猪每圈饲养10-20头，以头平占圈舍面积0.8-1.0平方米为宜。过密或过稀都会对生产有一定的影响。40拥挤的影响降低生长猪的采食量；降低增重率；降低饲料效率。41地面分配量对猪生产性能的影响地面分配量（平方米）出生－45公斤0.30.40.650－68公斤0.40.60.868－100公斤0.50.81.0日喂量(公斤)1.992.142.19日增重(公斤)0.580.650.66饲料报酬3.413.273.2842适宜气候的猪圈面积

和部分(30%～50%)木板条地面分类体重（公斤）圈地面积M2/猪断奶猪<250.25早期生长猪25－500.50后期生长猪50－750.70育肥猪75－1000.85可作为高密度舍饲条件下不同体重的生长育肥猪建立的最佳地面分配量标准43猪群数量的影响较小组的生产性能有明显的提高（影响最佳饲料效率和日增重）；咬尾的现象减少了；争斗的现象也减少了。44每圈猪的数量对生产性能水平的影响每圈猪的数量生长猪1632日增重（公斤）0.600.58日喂量（公斤）1.721.75饲料报酬2.872.98结论：每组的数量越大，生长性能越差。45每圈猪的数量对生产性能水平的影响每圈猪的数量育肥猪816日增重（公斤）0.890.84日喂量（公斤）2.762.87饲料报酬3.103.42将占地面积和组群数量结合起来看，养猪生产者有可能做到对生长－育肥过程的生产性能进行监督。463、搞好防疫免疫、驱虫与去势A、必须按一定的免役程序，对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、仔猪副伤寒等主要传染病进行预防接种。从市场购买的肉用仔猪，在进场前必须隔离观察并接种；B、要建立经常性的防疫灭病制度：搞好清洁卫生，保持圈舍干燥，圈内定期消毒；47C、定时驱虫：由于饲喂了青绿料，且猪只接触泥土的机会较多，整个肥育期内必须驱虫两次：即刚上圈时第一次驱虫，体重50-60公斤时再次驱虫。

——全期不饲喂青绿料的猪场，在刚上圈时驱虫一次就可以了。除体内寄生虫外，还要注意体外寄生虫的驱除。D、去势：提倡早期去势（7日龄左右），以利于手术的恢复。484、供给充足的清洁饮水：猪的饲养过程中，必须注意保持充足的清洁饮水。

——不能以稀料代替饮水。49A、注意饲料过渡要逐步转换，不能过于激烈。B、合理的分群：按品种、性别、体重、体质强弱、性情和采食习性进行分群。但尽量避免中途并群和调圈。C、进行采食、排泄、卧睡的“三角定位”调教：D、每天上下午各一次健康状况检查：

——观察采食、行为动态和粪尿情况。饲养管理上的几点注意事项506、良好的管理技术

对生长育肥猪生产的影响善待猪会有所回报；挑选工作态度好的员工；猪如果对人有较多的恐惧，该场的生产率就较差（猪对人类有高度的恐惧感，不愿意接近人，长期处在应激状态）；厌恶或粗暴地对待(拍击、脚踢或冲击)会影响猪的行为和生产力。51不同处理方式对猪恐惧和生产力的影响善意接触较少接触恶意接触与人接触时间（秒）1092147从7－13周的生长速度（克/天）455458404当猪遭遇了粗暴的对待，它们对人们的恐惧就增加了。结果生长率下降。52生长育肥猪饲养管理总结生长育肥猪保持在18～20℃的环境中。每10公斤体重至少应有0.1平方米的地面面积。饲喂生长猪的日粮中含16.0%的蛋白质和0.80%的赖氨酸。饲喂育肥猪的日粮中含14.0%的蛋白质和0.65%的赖氨酸。53生长育肥猪饲养管理总结采食方式的选择：自由采食、限饲；分性别饲养，对去势公猪限喂，对小母猪采用自由采食。监测药物使用情况（注视是否严格地参照和执行推荐的修药时间）饲料成本是生长育肥猪生产成本的主要部分，使用最好的设备和可行的方法自己制定饲料配方，混合配制日粮。54值得记住的几点查清设施情况进行必要的修理最大限度地加大与猪积极的交流鼓励猪场的每个人用友善的态度与猪相处。雇佣敏感的和有责任心的猪场工人。千万记住－善待猪会有所回报！！！55附：参考性常规免疫程序仔猪：20-25日龄接种2个剂量的猪瘟单苗；30日龄接种副伤寒菌苗；60-65日龄接种2剂量的猪瘟、猪丹毒和猪肺疫三联苗；猪瘟疫区猪瘟苗接种应该分别提前到7日龄及50日龄；56种猪：在每年春秋二季各接种一次三联苗，乙型脑炎流行区在每年蚊虫出现前1个月给4月龄至2岁种猪接种乙型脑炎疫苗；细小病毒疫区可给6月龄（即配种前2月）的母猪接种细小病毒疫苗；仔猪红痢疫区，初产母猪产前1个月和半月，经产母猪产前半月接种仔猪红痢氢氧化铝苗。57推荐免疫程序免疫时间疫苗名称剂量（头份）10-15日龄猪喘气病疫苗（国产）胸腔注射或进口苗肌肉注射120日龄猪瘟单苗230日龄仔猪副伤寒弱毒疫苗或本场（地）沙门氏菌灭活苗170日龄猪丹毒-猪肺疫二联苗3仔猪：58种母猪：产后10天猪细小病毒感染症-乙型脑炎油乳剂灭活疫苗1断奶时（30日龄左右）猪瘟单苗4猪瘟-猪丹毒-猪肺疫三联苗3或猪丹毒-猪肺疫二联苗3猪喘气病疫苗（进口）肌肉注射1产前40天猪伪狂犬病油乳剂灭活疫苗1产前4周、2周各注射1次本场（地）仔猪大肠杆菌多价灭活苗159种公猪：春季和秋季分别接种猪瘟单苗4猪丹毒-猪肺疫二联苗3猪伪狂犬病油乳剂灭活疫苗1猪喘气病疫苗（进口）肌肉注射1猪细小病毒感染症-乙型脑炎油乳剂灭活疫苗160七、适时屠宰肉猪达到一定体重时就达到增重高峰。随体重增长，胴体瘦肉率降低（体重在60-120公斤阶段，活重每增加10公斤，瘦肉率下降0.5%）。出栏体重越大，胴体越肥，生产成本越高。活重过小时肥育不够，尚未达到经济成熟，瘦肉量少，屠宰率低。故应该在增重高峰过后不久屠宰为宜。61现代化养猪的定义（丹麦：TOPIGS）肥猪上市体重110kg背膘厚2.0cm以下肥猪上市均匀

P/S/Y24头WHFCR2.8/1无药残最大限度创造利润62决定屠宰体重时，还应考虑市场需求。供应香港特区和东南亚市场的活猪以90公斤体重，瘦肉率58%以上为宜；供应日本及欧美市场的体重要求110-120公斤，瘦肉率60%以上；国内市场要求屠宰体重在90-110公斤为宜；农村市场可根据消费习惯适当增加屠宰体重。63碧峰峡猪王6465浙江泰顺猪王体重1吨成明星：身长2.52米，身高1.25米，背宽90厘米，体重已达1吨

66广东汕头赛大猪比赛(最大250多千克)67肉猪适时屠宰的重要意义1、从生理学角度考虑：一定体重时，猪就达到增重高峰，日增重开始逐渐下降；维持营养需要增多，饲料消耗增加，饲料转化率下降，虽然屠宰率提高，但胴体沉积脂肪比例增高，瘦肉率降低。2、从经济角度考虑：出栏体重越大，胴体越肥，生产成本就越高。但活重过小就出售或屠宰也不经济，因为此时肥育不够，尚未达到经济成熟，瘦肉量少，屠宰率低。故应该在增重高峰过后不久屠宰为宜。68长1公斤脂肪所需饲料比长1公斤瘦肉所需饲料高2倍多69Samplegrading/settlementgrid（CCSI）70胴体指标网格表

新鲜胴体重量（公斤）

-----------------------------------------------------------产出估计瘦肉82.50

85.0087.50

90.0092.5095.00

级别产出率%

84.99

87.49

89.99

92.49

94.99

97.491 >63.9

106

107 107

107

107 1062 63.0-63.9

109

109

111

111

109 1093 62.0-62.9

112

114 116

116

114 1124 61.0-61.9

112

114 116

116

114 1125 60.0-60.9

110

113

115

115

113 1106 59.0-59.9

107

110 112

112

110 1097 58.0-58.9

105

107 109

109

107 1078 57.0-57.9

102

103 105

105

103 1009 <57.0

95

97 102

102

100 9771胴体指标-示例如果每日竞价为

1.00RMB每公斤。该竞价将相对于指标是100 胴体重量85公斤，产出%=61.5.那么，胴体的价值将是：从指标表…..61.5%产出和85公斤胴体

=114指标指标114相当于1.14(1.00RMB每公斤

X1.14)=1.14RMB每公斤85公斤

X1.14RMB每公斤=96.90RMB换言之，114的指标比100的指标要多支付

14%。

-----------------------------------------------------------------------------------------

胴体重量是

83公斤，产出%=56.0该胴体的价值将是：从指标表…..56.0%产出和83公斤胴体

=95指标指标95相当于0.95(1.00RMB公斤

X0.95)=0.95RMB公斤83公斤

X0.95RMB每公斤=78.85RMB换言之，95

的指标要比100的指标少支付

5%。72等级测量位置73肉猪鉴定工具CFIA批准墨水生产商标识盖戳榔头式工具74猪胴体分等级工具75第三节、猪的肉质一、肉质的概念二、肉质研究的现状和热点三、肌肉生理学四、几种常见的劣质肉五、无公害安全猪肉生产76一、肉质的概念肉质：肉质就是肉的质量，它是肉品的组织学、营养学、卫生学和加工学特性的总和，是所有质量因素的总和（Hofmann，1987）。肉质性状既包括客观性状如pH值、系水力、颜色等，又包括主观性状如口感惬意度、嫩度和风味等。由于消费者所能感觉到的只是肉色、质地等感官特征，故肉质的好坏直接决定其能否被市场接受。77肉质问题的产生1、育种目标：高瘦肉率高生长速度肉质劣变2、生产条件：高集约化、环境因子的改变78肉质研究的意义1、经济意义：——家禽和牛羊生产的挑战2、健康消费：威胁养猪业发展——药残、抗药性问题3、寻找本地猪肉质优良的理论依据最终目的：找到决定肉质性状的因素，生产中提高猪肉品质79Thefactsmaximizetheporkchainvalue

影响猪肉链价值最大化的因素（Danbred）消费者健康瘦肉率滴水损失率PSE肉屠宰率屠宰体重商品猪整齐度零售商健康瘦肉率滴水损失率PSE肉屠宰率屠宰体重商品猪整齐度安全卫生瘦肉/率滴水损失率肉色产品规格安全卫生瘦肉购买：肉色，肌间脂肪烹调：气味口感：嫩度风味体型生长速度产仔数饲料转化率屠宰厂商品猪场种猪场80二、肉质研究的现状和热点1、肉质性状为中等遗传力，有遗传机制；2、肉质性状间存在相关性；3、肉质性状与产肉能力的关系；4、分子生物学的运用：（Haln和RN-基因的发现）5、环境因素对肉质的影响：（饲养管理、宰前运输、屠宰条件）总之：肉质性状是环境和基因效应互作的结果，其表现随环境的改变有较大变异。81三、肌肉生理学1、肌肉的组成：从本质上讲，肌肉是一种胶体系统；组成：含水量约为72-73%，蛋白质含量约18%，有约1-2%的可溶性非蛋白物质、不同量的脂肪（1-20%）、少量的灰分（1%）和碳水化合物（1%）。822、肌肉中的蛋白质组成肌肉中的蛋白质主要为：1）、可溶性蛋白水溶性的肌浆蛋白：肌肉总蛋白的28-44%；盐溶性的肌原纤维蛋白2）、纤维蛋白和粘蛋白：存在于结缔组织细胞和细胞间质中。存在状态：在肌纤维细胞中，肌浆蛋白悬浮于细胞液中，而肌原纤维蛋白就浸浴在这些胞液里。833、肌肉保水力的形成肌原纤维是肌肉固定水分的主要物质体系，肌肉总水分的约95%是受肌原纤维蛋白的拴系作用而成为不活动水的，肌原纤维蛋白分子空间排列状况的变化决定着这部分水分的排除与保留。当相邻分子间内聚力降低时，蛋白质网状结构伸张和膨胀，网孔相应增大，较大的网孔就可固定更多的水分，肌肉表现出系水力增强。当相邻分子间吸引作用增强时，网状结构紧缩，网孔变小，可供保留水分的空间变小。表现为肌肉系水力下降，一部分水由不活动水变为游离水而渗出。84854、肌肉的颜色肉色是重要的肉质性状之一。虽然肉色本身不会对肉的滋味有多大影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通过视觉的鉴别，可以由表及里判断肉质。86肉的色泽日本采用的色泽模式

分数

123

3.5

456丹麦的色泽模式87（1）、形成肉色的物质基础肌肉色素主要是肌红蛋白（myoglobin，Mb）和血红蛋白（haemoglobin，Hb）构成。对肉色起主要作用的是肌红蛋白（Mb），如果放血良好，在肌肉组织中Mb占总色素的80-90%。Mb是一种可溶性蛋白质，由一个多肽链围绕着一个带氧的血红素基组成。血红素基由一个铁原子和卟啉环组成。Mb的主要功能是在肌纤维内转运氧，对肉色变化起决定作用。Mb与Hb在结构上相似，但其分子量（16700）仅为Hb（67000）的四分之一。88（2）、肌肉颜色变化的化学基础肌色变化部分取决于血红素环上的铁原子的化学价：A、在未切割的肌肉中，由于肌肉中正常的酶活动，可以利用肌肉内所有可供利用的氧，持续地发生电子传递链，使肌肉组织中的铁呈还原态（Fe2+），即还原态肌红蛋白（Mb），呈紫色。89B、当肌肉与空气接触时，肌肉色素与氧起氧化反应而发生颜色变化：如果O2很少（例如，在部分真空或半通透性密封包装），则色素中铁原子被氧化为三价，Fe3+（呈棕褐色），这种氧化态的Mb叫做变性肌红蛋白，它呈棕褐色。注意：一般消费者把这种颜色的视为长期贮存的肉，但事实上，在少量O2存在的情况下，只需几分钟就会形成，并持续保持。故防止形成变性肌红蛋白对于销售鲜肉吸引消费者非常重要）。90C、当肌肉与空气充分接触时，即氧分压很高时，则还原态的色素将与氧分子起氧合反应，形成一种相对稳定的色素，即氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，MbO2），它呈亮红色，很受消费者欢迎。对策：尽量保证肌肉与空气充分接触，就合自然形成MbO2。91Mb的状态与肌肉颜色变化氧合反应过程中铁原子价不变（Fe2+），而在氧化反应中铁原子的化学结构发生改变，使铁原子价改变（Fe3+）。随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成氧梯度，也形成了颜色的梯度，肌肉表层的亮红色是由于氧供应充足形成的。925、肌肉pH值的形成肌肉的pH值是反映宰杀后猪体内肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定异常肉的重要依据。正常情况下，机体进行有氧代谢，经三羧酸循环获取能量，即通过柠檬酸循环和细胞色素系统的有氧氧化获取能量。93屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，但一系列物理、化学和生物化学变化还在持续。宰杀放血使其由有氧代谢途径变为无氧代谢（糖酵解）途径，糖酵解的最终产物是乳酸，乳酸在肌肉中的积累导致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和程度，对肉质的一系列重要性状产生决定性影响。肌肉过酸将导致肌肉蛋白质变性，从而导致肌肉保水力降低、颜色变为灰白色。947.26.25.50¾486pHTimeAfterSlaughter(hr)NormalpHDecline屠宰后肌肉pH值的变化95pH值的度量宰杀后45分钟的pH值，记为pH1。宰杀后24小时的记为pH24或pHu（最终pH值）。正常猪肉的pH值，活体时为7.0左右，宰杀后逐渐降低，24小时后为5.3-5.7左右。各国对不同品种猪的PSE肉和DFD肉的pH值判定标准不同。一般认为pH1<5.9，且伴有大量渗水和颜色灰白的可作为PSE肉征候；pH24>6.0，且伴有暗黑肉色和表面干燥的可判定为DFD肉。96四、几种常见的劣质肉1、PSE肉：

pale-soft-exudative2、RSE肉：

reddish-pink,softandexudative3、RFN肉：

reddish-pink,firmandnonexudative4、DFD肉：

dark-firm-dry971、PSE（pale-soft-exudative）肉表现为肉色苍白、质地松软、表面渗水，其肌肉外观纹理粗燥、肌肉块互相分离、贮存时有水分渗出，严重时呈水煮样。这类肌肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生变性，故其溶解性降低，因而乳化脂肪和系水的能力降低，并最终导致加工产量的降低。是最为常见，也是危害最为严重的一种劣质肉。98PSE肉灰白柔软渗水肉（PSE）99PSE肉的形成PSE肉的形成是因为宰后肌内温度较高，肌糖原酵解加速，致使肌肉中乳酸大量积累，pH值迅速降低至6.0以下，肌肉呈现酸化状态，导致其肌原纤维的可溶性蛋白和结构蛋白变性破裂，大量肌红蛋白（MB）随水分流失，形成其特征性的苍白、松软、渗水表征。对策：屠宰过程中胴体的快速冷却100屠宰过程中胴体的快速冷却101分割肉的快速冷却1022、RSE肉

（reddish-pink,softandexudative）又称酸猪肉，其肉色接近正常猪肉，但质地松软，并有严重的渗水。特点：宰后pH值缓慢下降，类似正常肉，但最终pH值极低（低于PSE肉），故其肌浆蛋白和肌原纤维蛋白严重变性，导致保持水分能力极度下降，表现为滴水损失、烹饪损失和融冻损失增加，不耐储存。对猪肉加工工业尤其是灌肠类加工的影响极其严重。1033、RFN肉

（reddish-pink,firmandnonexudative）即正常肉，其肉色鲜红、质地坚硬、无水分渗出，pH值稳定在一个适中的水平，为“理想”型猪肉。

1044、DFD（dark-firm-dry）肉表现为肉色暗黑、质地坚硬和表面干燥。特点：最终pH值较高（一般都大于5.5），使得细胞内各种酶活性始终维持在一个较高的水平，则氧合肌红蛋白的氧被细胞色素酶系消耗掉，肌肉表面呈暗紫色，肌纤维不萎缩，肌肉保水力维持较高水平；较高的最终pH值为肌肉内微生物的生存和活动创造了条件，大量养分被分解消耗，食用价值和营养价值极度降低，不利肉品加工。

105106几种常见肉宰后pH值下降5Hourspostmortem宰后小时5.566.57012345pHNormal正常肉Acidmeat酸猪肉DFD黑猪肉PSE白猪肉1077.26.25.50¾486pHTimeAfterSlaughter(hr)NormalpHDeclinePSEAcidPork(rngene)DFDConversionofMuscletoMeat（CCSI）108纹理鉴定：

纹理标准

109SensoryQualityofFreshMeat鲜肉的感官质量（Danbred）Purchase Cooking Consumption购买 烹调 消费Appearance外观Tenderness嫩度Taste口感Smell气味VisibleFat可见脂肪

PSE/DFD肉

BoarTaint公猪膻味

IMF肌间脂肪

PSE肉

IMF肌间脂肪

pH

110Heritabilityofskatolefigures

公猪膻味的遗传力（Danbred）Breed品种Heritability遗传力Landrace长白0,27LargeWhite(Yorkshire)大白0,18Duroc杜洛克0,19Hampshire汉普夏0,18Boartaint(skatole/androstenone)公猪的膻味（粪臭素/雄烯酮）111商品猪胴体的一致性112肉质研究的最新进展——利用超声波技术实现肌内脂肪含量（IMF）的活体测量113Real-timeUltrasoundMachineandProbe

超声波实时测定仪和探头Aloka5003.5MHz12cmlineartransducer（线性传感器）Guidethatconformstothepig’sbacktoobtaincross-sectionalimage这台仪器可以测出猪背部十字部的影像114ImageQualityStartswithFunctionalEquipment

高质量的影像来自高功能的设备Probe探头Preventscarringface防止表面划伤Lookforproblems withcrystals (blacklinesinimages)及时发现石英晶体（肌影像中的黑线）有无出现问题Guide注意Avoiddryingguidesout探头保护Donotuseabrasivedetergents不能擦拭Storeoutofthesun避开阳光Pourtoproperdepthtoallowgoodfittotheprobe将测量液倒入正确的位置以保证探头处于好的状态115AnatomicalLocationsonthePig

猪解剖学上的几个位置LastRib最后一根肋骨10thRib第十肋骨5thRib第五肋骨116Tenth/EleventhRibMuscleDiagram

第十/十一肋骨处肌肉图解117

“HighQuality”Image

“高质量”的影像Readilydefinedanatomicalboundaries（容易确定解剖学边界）Top,bottom,andendsdefined（上部，底部和末端被确定）Adequateprobecontact（要使探头与被测部位充分接触）118InterpretedImage-BackfatMeasuredatMid-Loin

解释影像-背膘厚在眼肌中部测量119LongitudinalScan纵向扫描（活体测定IMF）Locateat10th-13thrib（定位于第10-13肋骨）Blacklinesatbottomindicatelocationofribs（底部黑线为