厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度一、总则1.目的：为了加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区等。

二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康体检，合格者方可录用。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，待查明病因并治愈后，持有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入厨房前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。

三、食材采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食材时应索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.储存卫生设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。储存区应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、冷藏食品等，并设置明显的标识。食材应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。避免食材相互挤压、碰撞，防止损坏和变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理储存区，检查食材的质量和保质期，及时清理过期、变质的食材，防止交叉污染。

四、厨房加工卫生1.加工前准备加工食材前，应认真检查食材的质量，去除变质、腐烂、异味等不符合要求的部分。对加工食材的工具、容器、设备等进行清洁消毒，确保加工环境和工具卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。2.加工过程卫生按照食材的种类、性质和加工要求，合理选择加工方法和工艺流程，确保食材加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应保持食材的清洁，避免交叉污染。生熟食材应分开存放、分开加工、分开盛放，使用不同的加工工具和容器。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。如需存放，应冷藏保存，并在规定时间内使用。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食材熟透，中心温度不低于70℃。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，加盖密封，定期清理。

五、餐具、厨具卫生1.餐具、厨具的清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。采用物理或化学方法对餐具、厨具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。设立专门的餐具洗涤消毒区，配备必要的洗涤消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池、消毒桶等。餐具、厨具的清洗消毒应按照规定的程序进行，即：去渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具、厨具的存放餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受潮、发霉、生锈。不同类型的餐具、厨具应分类存放，不得混放。餐具应按照规格、用途摆放整齐，便于取用。定期检查餐具、厨具的质量，如发现有损坏、变形、腐蚀等情况，应及时更换。

六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每天清洁，做到地面无油污、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，门窗玻璃干净明亮。加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区等区域应随时清理，保持操作台面、炉灶、水池等设备设施清洁卫生。垃圾桶应定期清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒范围包括厨房地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施、工具容器等。可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒，消毒方法可采用喷雾、擦拭等方式。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持通风良好，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启通风设备，减少油烟和异味对厨房环境的污染。

七、食品添加剂使用卫生1.食品添加剂的采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取生产许可证、产品质量标准、检验报告等相关证明文件，并留存备查。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无生产许可证、无产品质量标准、无检验报告的食品添加剂。2.食品添加剂的储存设立专门的食品添加剂储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。储存区应设置明显的标识，标明"食品添加剂"字样。食品添加剂应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。避免食品添加剂相互混合、污染。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等信息。3.食品添加剂的使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应严格按照食品添加剂的使用说明书进行操作，准确称量，确保使用量安全合理。食品添加剂应在烹饪过程中均匀添加，不得直接加入到食品成品中。

八、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存卫生、厨房加工卫生、餐具厨具卫生、厨房环境卫生等方面。厨房管理人员应每天对厨房卫生进行自查，及时发现问题并整改。公司应每周组织一次全面的厨房卫生检查，每月进行一次卫生评比。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督制度公司应设立卫生监督小组，负责对厨房卫生管理情况进行监督检查。卫生监督小组应定期对厨房进行抽查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。卫生监督小组应接受员工和顾客的监督举报，对举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。对违反厨房卫生管理制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚，包括批评教育、警告、罚款、辞退等。

九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材采购与储存卫生、厨房加工卫生、餐具厨具卫生、厨房环境卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格者方可继续上岗工作。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括厨房卫生管理制度、操作规范、食品安全知识等方面。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任感和敬业精神，提高员工的卫生意识和服务意识。教育员工树立正确的价值观，遵守职业道德规范，做到诚实守