中式烹调师高级考试模拟题

中式烹调师高级考试模拟题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育、发育正确答案：B2.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、酱油D、醋正确答案：C3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、梅州猪B、宁乡猪C、香猪D、荣昌猪正确答案：B4.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成肉类的红色D、形成膻味正确答案：A5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、3-4苯并芘、亚硝酸盐B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、镉、砷、汞、铅正确答案：D6.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、三磷酸腺苷的气味B、组氨酸的气味C、硫化氢的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：C7.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、冷却搅拌B、磷酸盐C、木瓜蛋白酶D、搅拌摔打正确答案：B8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C9.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、没有角质硬鳞B、鱼体有黑色斑点C、背鳍无硬棘D、纺锤形的体形正确答案：B10.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。A、蔬菜外部的水分B、内部组织中的水分C、蔬菜原料形体较小D、蔬菜原料质地细嫩正确答案：B11.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、无角B、体型高大C、身上有黑色斑点D、毛色为白色正确答案：B12.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、调节体温C、起润滑作用D、使皮肤柔软、有伸缩性正确答案：A13.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、橘红色B、淡黄色C、洁白色D、粉红色正确答案：C14.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低透明度B、加速菜肴的温度流失C、降低食物的黏合力D、增加光泽程度正确答案：D15.脂肪的日供给量一般应为()g。A、30B、70C、90D、50正确答案：D16.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、糖元的作用B、二氧化碳的作用C、有机酸的作用D、蛋白质的水解作用正确答案：D17.符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要采用净化水清洗B、采用70℃的水温将龙虾烫死C、尽量保持龙虾体中的尿水血液D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌正确答案：A18.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B19.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、加成B、化合C、复合D、分解正确答案：B20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑正确答案：D21.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、二氧化碳、糖粉和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、乳酸、酒精和水分D、酒精、醋酸和氨基酸正确答案：C22.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、冷却搅拌B、切割摔打C、菠萝蛋白酶D、硝酸盐正确答案：D23.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、炖制B、蒸制C、焖制D、煮制正确答案：B24.膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A25.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、供给热能C、提供必需氨基酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C26.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、梅花参B、黄玉参C、白参D、乌参正确答案：A27.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、通体绒毛为灰色B、绒毛黑色,长有短角C、体型短小D、颈长粗额宽正确答案：C28.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、江西和安徽B、青海和陕西C、广东和福建D、湖南和湖北正确答案：C29.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D30.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶正确答案：A31.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、蓝色配绿色B、黄色配红色C、白色配红色D、红色配绿色正确答案：D32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D33.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、人畜粪便C、农药D、化肥正确答案：B34.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶正确答案：B35.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：B36.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：A37.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、山东、河北和山西地区B、广西、河南和四川地区C、辽宁、宁夏和内蒙古地区D、山东、辽宁和河南地区正确答案：D38.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-10℃C、-15℃D、-5℃正确答案：D39.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、奶类、豆类B、畜禽类C、蔬果类D、谷类正确答案：D40.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2B、12C、18D、8正确答案：A41.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B42.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、氢氧化钙B、亚硝酸钠C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠正确答案：B43.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()A、66B、70C、40D、37.5正确答案：D44.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物质的增多B、温度逐步升高C、大量糖元分解成酸性物质D、因为动物死亡的时间较长正确答案：C45.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、产品正确答案：D46.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、暖色、冷色和中间色D、复色、调和色和纯色正确答案：A47.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸正确答案：A48.蛋类蛋白质含量约为()。A、13-15B、3-5C、7-10D、17-19正确答案：A49.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、不等于B、无变化C、一样D、等于正确答案：A50.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A51.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、三黄肉鸡和乌鸡C、芦花鸡和清远三黄鸡D、白洛克鸡和寿光鸡正确答案：A52.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、晶体和气体B、冰晶和液体C、液体和气体D、自由水和结合水正确答案：D53.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、出材率D、毛料重量正确答案：C54.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、40元B、85元C、50元D、75元正确答案：D55.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C56.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大米B、小杂鱼C、牡蛎D、大豆正确答案：B57.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、2402灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化碳灭火器正确答案：D58.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要有厨房安全生产的规章制度B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：B59.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C60.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施C、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来正确答案：A61.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：B62.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。A、556-649B、60-90C、359-420D、53-66正确答案：B63.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B64.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、喙爪和眼圈为橘黄色B、体型大小如鹌鹑C、羽毛的颜色为黄色D、头部紫冠正确答案：A65.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、低聚肽物质B、糊精C、亲水胶体D、碳水化合物正确答案：A66.切酥皮类的糕点应选用()。A、砍刀B、锯齿饼刀C、平刀D、分刀正确答案：B67.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、鲁西牛C、高峰牛D、晋南牛正确答案：C68.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白B、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质C、胶原蛋白不能水解成亲水胶体D、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解正确答案：B69.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。A、40℃-50℃颜色加重B、20℃-40℃颜色增黄C、5℃-10℃下存放D、30℃-40℃环境下存放正确答案：C70.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精颜色光亮D、糊精的黏性增强正确答案：A71.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、1B、9C、3D、7正确答案：A72.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D73.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、糖原D、半乳糖正确答案：B74.符合元鱼加工选项的是()。A、要保持肉质中的血液B、不要切掉尾尖C、清除附在肉质上的油脂D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：C75.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、贮存B、包装C、切割D、运输正确答案：C76.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：C77.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐正确答案：C78.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性C、就是为了去掉酸味D、利用空气排除肉中的酸味物质正确答案：B79.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、消耗重量B、毛料重量C、净料重量D、损耗重量正确答案：C80.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A81.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：C82.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D83.()属于气体燃料。A、液化石油气B、煤C、轻柴油D、煤油正确答案：A84.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、集油器B、外部C、内部D、冷凝器正确答案：D85.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A86.鳕鱼的形体特征是()。A、鱼鳞片形较大B、燕尾形鱼尾C、鱼体断面亚圆D、鱼体颜色银灰色正确答案：C87.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、23B、31C、12D、8正确答案：D88.油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、反水化作用C、抗氧化过程D、渗透压作用正确答案：A89.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、老汤B、炖汤C、高汤D、浓汤正确答案：C90.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、