各厨师岗位职责

值班人员岗位制度

1、值班人员必需按时到岗，严禁脱岗，早退。

2、必需保证按时开餐和开餐质量。

3、开晚餐后要对剩余食品和原料进行检查和关闭。

4、离岗前对全部门窗和设备进行检查和关闭。

5、开餐完毕后，确定送餐人员返回并无加餐须要时方可离闵。

班组长岗位制度

1、按时到岗、严禁脱岗和早退。

2、提前做好每天工作支配。

3、合理支配当天的工作。

4、工作时间对员工工作进行督促和检查。

5、下班前工区卫生和设备进行检查，如有不合格的地方马上返工

和订正。

6、负责支配保管好运用的工具和剩余材料。

后厨部优秀员工嘉奖评比制度

为调动员工的工作主动性和更好的管理好部门的工作，现确定

对工作表现好，责任心强的员工每月赐予肯定的嘉奖。详细评比条

件如下：

一、思想品德：作为考核的第一要素

1、要求品德端正，无不良嗜好。

2、和同事之间关系融洽，有团队意识。

3、有学习和提高自己的意识和行为。

二、从工作各方面考评嘉奖:

1、考勤制度：满勤，无迟到，早退等现象。

2、卫生标准：

A、保持好个人卫生良好，无长发，长指甲，不留胡须。工装干净,

整齐。

B、内务整齐，地面无杂物，物品摆放整齐，床铺平整干净。

C、所加工食品清洗干净彻底，无异物。

D、工作区域卫生合格，工具每次运用后清洗干净。

3、质量要求：

A、按要求出品，保证食品指定味型和外形。

B、当月无出品投诉。

三、对工作有突出贡献的嘉奖

1、对工作提出有利的建议，经试行后切实有效的。

2、发觉重大事故隐患并刚好上报的。

厨师长岗位职责

职务：厨师长

所属部门：厨师部

工作范围：负责管理基地餐饮食品生产

上级：基地主任

下级：各厨师班长

协作部门：餐饮部、客房部、后勤部

权力范围：有权调配和支配厨房职工的工作，审查聘请厨房职工，

按职工表现进行嘉奖和惩处，审批食品原料和厨房用具的购置。

主要职责：

1、负责餐厅全部食品生产支配，组织和管理工作。

2、制定菜单，负责食品生产的质量限制。

3、审核每天食品原料和其他生产用品的请购和领用。

4、负责厨房设备，用具的管理，更换和保养，负责对损坏的

设备提出修理要求。

5、负责餐饮成本的限制，限制食品生产的成本率。

6、负责厨房职工的工作支配，调配，负责职工的技术培训和

岗位培训管理工作

7、全面负责食品何厨房清洁卫生工作的管理。

8、负责厨房的邛安和防火管理工作。

9、主持部门日常例会，参与基地每周部门经理例会。

后厨班长岗位职责

1、了解各岗位人员工作特点和技术水平。

2、对厨房的食品质量和食品供应负有重要、干脆的责任，并

负责与餐厅协调工作。

3、对所属厨师的工作实力、烹调技术、工作意识等的提高负

有督导、培训的责任，有支配，有步骤地抓好下属员工培

训，以不断提高炒菜、切配、面点的技术水平和政治素养C

4、负责厨房工作的策划与实施。

5、每天与餐厅经理沟通状况，听取服务员反馈的看法及建议,

刚好调整菜品花样与口味。

6、负责协调本部门各岗位之间的工作。

7、合理运用各种各种原材料，削减奢侈，以限制食品成本。

8、抓好厨房卫生工作，严格执行《食品卫生法》。

9、依据季节的改变，与厨师长一起探讨出季、月、周、日菜

谱。

10、督导和指挥各员工按卫生要求做好本岗位和公共区域的卫

生工作，以保证环境的整齐。

炒菜厨师岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、听从工作支配。

3、切配好的原料先要进行检查，确定合格后再进行加工。

4、保证菜品质量。每道菜作出指定味型，并无异物和异味后

方能交给服务员。

5、保证菜品数量。除开餐前打算好定量的菜品外，加菜时必

需刚好，不得拖延时间或找借口消极怠工。

6、原料运用要求以“坚持节约，禁止奢侈”为原则。

7、工作区域卫生和工具，要求每餐开完后刚好、彻底的打扫。

8、要有平安意识，随时解除平安隐患。

9、严禁私带食品和原料离开工作区域。

面点厨师岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、听从班长工作支配。

3、每种面食的出品达到指定的质量要求。

4、必需保证开餐时每种食品的供应数量。添加食品时必需刚

好和足够。

5、原料运用前必需检查原料质量是否合格，是否在保质期以

内。

6、对所运用的设备必需特别了解其性能，并每天保养和清洁。

7、原料运用要求以“坚持节约，禁止奢侈”为原则。

8、工作区域卫生和工具，要求每餐开完后刚好、彻底的打扫。

10、要有平安意识，随时解除邛安隐患。

11、严禁私带食品和原料离开工作区域。

切配工岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、听从班长工作支配。

3、运用原料前检查粗加工是否彻底，不达要求的可退回粗加

工件。

4、原料加工必需精细：切丝以火柴棍为标准；切片以铜钱薄

厚为标准；切丁1厘米见方；切块2.5厘米见方；切条宽

0.5厘米左右。

5、菜品刀法搭协作理。遵循丝配丝；片配片；块配块的原贝限

同时要求色泽合理搭配，以突出主料为目的。

6、主菜主辅料量比为3：1。炒肉菜量比为：1：lo

7、原料运用要求以“坚持节约，禁止奢侈”为原则。

8、每天工作后清理工作区域和运用工具的卫生，要求每餐开

完后刚好、彻底的打扫。

9、严禁私带食品和原料离开工作区域。

择菜工岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、听从班长工作支配。

3、择菜达到要求：叶子菜烂叶和黄叶去除干净，根茎类的去

根正常状况下不超过1厘米。

4、原料清洗彻底，无泥沙，塑料。柴棒等不该有的异物。

5、原料运用要求以“坚持节约，禁止奢侈”为原则。

6、下班前粗加工间卫生必需彻底打扫，物品摆放整齐。

7、严禁私带食品和原料离开工作区域。

各岗位工作流程

一、择菜工工作流程

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、检查菜房全部蔬菜质量。

3、按要求择净每日所用蔬菜。

4、每样原料干净并数量足够后，报告切配班长。

5、整理和打扫菜房。

二、切配工工作流程

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、由每日轮换的洗菜人员对菜房所出原料进行两遍清洗。

3、清洗过的原材料由切配人员按当日菜品要求进行加工。

4、原材料加工好并数量足够后交炉灶炒菜人员。

5、打扫工作区域卫生并保管好运用工具。

三、炒菜厨师工作流程。

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、打算开餐时所用的调料和料头。

3、对切配好的原材料进行检查。

4、开餐前提前加工好菜品。

5、开餐后对工作区域进行打扫。

6、检查和关闭全部电、气设备开关和阀门。

四、面点厨师工作流程。

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、加工每日所需各种面食半成品。

3、由负责蒸和烤的厨师对原材料进行成品加工。

4、餐前准好全部面食。

5、餐后对工区彻底打扫。

6、检查和关闭全部用电、气设备开关和阀门。

五、班组长工作流程

1、每日先检查班组工区卫生并督促打扫。

2、支配班组每日工作。

3、对员工工作进行监督和检查。

4、和各班组之间进行协调。

5、餐后