现代厨政管理 课件 第6、7章 厨房生产控制；厨房产品质量管理

第六章厨房生产控制学习目标：1.掌握生产预测数据的获取与预测方法的应用；2.了解标准时间的组成与动作经济原则的意义；3.掌握各个工作区域的GMP；4.掌握生产关键点控制环节。生产规划控制（生产数量）生产程序控制（生产过程）生产责任控制（监督控制）生产关键点控制（问题环节）四种生产控制方法第四节

厨房生产关键点控制一、HACCP在厨房的应用和发展二、标准菜谱控制三、厨房成本控制4一、HACCP在厨房的应用和发展1

HACCP的介绍2HACCP如何在餐饮业应用5什么是安全食品？

食品在按照预期用途进行制备或食用时候，不会对消费者造成任何伤害，这样的食品成为安全食品。6HACCP

HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析与关键控制点迄今以来国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效的保障食品安全的管理方法。适用：食品加工企业、餐饮业、街头食品20世纪60年代，美国宇航局为保证食品安全，将将建造宇宙飞船的质量安全保障体系应用到食品生产管理中，建立食品生产安全控制体系（HACCP）20世纪70年代，FDA制定了HACCP，作为食品卫生监督管理的指南HACCP管理体系的由来与发展8HACCP管理体系的由来与发展1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南20世纪80年代以来，在WHO倡导下，台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理20世纪90年代，HACCP传入我国HACCP概念HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程。对厨房所有容易出现问题的环节进行分析，判断并找出对质量安全有影响的关键环节，并采取相应控制措施，使终产品危害降到最低。10①传统的食品安全控制—反应性（Reaction）工艺（PFD）作业指导书（SOP）抽样检验

++11②以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）危害分析（HA）良好作业规范（GMP）验证

++预防措施标准卫生程序（SSOP)关键控制点（CCP）12二、HACCP如何在餐饮业应用13导致80%的食品中毒案件发生的五大原因

冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%14HACCP七个步骤1.进行危害分析，确定控制措施(HA)2.确定关键控制点(CCPs)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.检测系统(M)5.纠正偏差(CA)6.建立有效记录系统(R)7.完善查证程序(V)17HACCP原理在餐饮业中的应用危害分析应按加工工序，而不要按产品进行危害分析和归类，因为在餐饮操作中各种食品是混杂在一起的。通过把相同的操作归类而加以简化。确定关键控制点无变化确定临界值无变化。使用食品法规的条款。HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。危害的来源及分类生物危害危害物理危害(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。化学性危害的来源及分类动植物中的天然有毒物质

思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？在日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等豆类植物中存在对人体有害的化学成分，主要包括植物血凝素、蛋白酶抑制剂、苷类。在一般情况下，食品加工中的加热处理，可破坏这些有害成分，因此食用后不会对人体产生危害。但是，因加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害成分而引起的中毒事件也时有发生。

食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰酸可造成人体组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时还可以麻痹呼吸及血管运动中枢，最后可死于呼吸循环衰竭。

物理性危害的来源

物理性危害是食物中能引起疾病和伤害的外来物质。它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。

物理性危害常常来自偶然的污染和不规范的食品加工处理过程。它们能发生在从收获到消费这个食物链条的各个环节点。

按物理性危害的不同来源分类：

来自食品原材料物理性危害：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等；

来自食品生产过程的物理性危害：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核等；

来自人为失误造成的物理性危害：钉书钉、假牙、金属屑、指甲、设备小零件等。

25二、标准菜谱控制

标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。案例：赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。[评析]厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。2、标准食谱的内容：（1）、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。（2）、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。（3）、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。（4）、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。（5）、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。（6）、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。（7）、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。（8）、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。（9）、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。（10）、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。（11）、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。成本控制是厨房生产运作的关键点，为了便于成本控制，合理利用原料，必须对厨房生产中的加工程序、切配程序和烹调程序进行出材率的控制三、厨房成本控制

出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可利用部分的质量（净重）占加前原材料总质量（毛重）的比率。其计算公式如下：出材率加工后可用原料重/加工前全部原料重×100％出材率的类似名称很多，厨房经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率涨发率、出成率等。在厨房管理中，可以按具体加工情况适当命名，如对于苹果的去皮加工就可以用净料率来表示，牛肉因热加工成为酱牛肉，猪肉因热加工成为叉烧肉等可以用熟品率来表示。出材率具有概括性，不管加工程度如何，只对于加工前后的质量（重量）变化而言。三、厨房成本控制损耗率与出材率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比率。计算公式如下

损耗率加工中损耗原料质量/加工前全部原料质量×100%出材率+损耗率=100％三、厨房成本控制

1.加工、切配控制（1）一料一档原料加工、切配的控制一料一档原料加工切配是指原料经过加工或切配后，只得到一档可用原料。【例1】某厨房购进苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求该批苹果的出材率和损耗率。三、厨房成本控制

三、厨房成本控制

例2：干木耳每袋100克，经涨发共得水发木耳320克，该木耳的涨发率？如果某厨房经过反复实验，确定用里脊肉切丝的标准出材率是90％，该厨房购进50千克里脊肉，经过厨师的加工，实际得到里脊丝41千克，就可以对该厨师的加工技术水平进行评价.（2）一料多档的加工、切配控制厨房加工切配中，有些毛料经过加工处理后原料根据部位不同可以分成各个档次，有的档次的原料不能利用，有的则可以另作处理，还有的可作次级原料。

净料总值：三、厨房成本控制

例：草鱼一条中1.2千克，每千克15.6元，经过宰杀、去鳞、鳃、内脏，得净鱼片470克，鱼头200克（每500克价格为6元），鱼骨300克（每500克价格为1元），计算鱼片的单位成本。第7章

厨房产品质量管理厨房产品质量构成要素目录标准食谱的内容标准食谱的制定程序什么是成功的菜品？

一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。什么叫好菜？

适合于客人，适合于酒店标准的菜。菜品质量内涵？

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人。一厨房产品质量构成要素厨房产品质量构成要素色泽香气滋味温度形态质感盛器

食品的色泽具有先入为主的特点，是吸引消费者的第一感官指标。食品的色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适应季节变化、适合地域跨度不同，适合审美标准，能给就餐者带来视觉上的美感为佳。（一）色泽蓝色为什么抑制食欲？

香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。（二）香气家里炒的菜好吃还是饭店炒的菜好吃？锅气

锅气，也称为镬气，是中式炒菜中的一种特殊现象，它指的是食材在高温爆炒时，通过猛烈的火力在锅中快速翻炒，使食材的温度瞬间飙高，水分蒸发后引发出来的焦香、干香和脂香。锅气香精

锅气香精是一种食品添加剂，多用于预制菜与外卖食品，滴加到食物中并加热后便能仿制出锅气，让食物呈现出猛火快炒下特有的焦香风味。面包店的香味是怎么来的？

味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味如何使柠檬吃起来是甜的？

食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。（四）形态隐目鳗饺子仰望星空派某个不知名菜品

是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。（五）质感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互辉映，使菜肴锦上添花。盛器与菜肴的搭配一般应遵循大小一致、形状吻合、色调对应、身价匹配的原则。（六）盛器盛具与菜肴的配合原则1、盛具的大小应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2、盛具的品种应当与菜肴的品种相配合

炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。4、盛器的价值要与菜肴的价值相配合

昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。

同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。（七）温度菜肴饮品食用温度食品名称成品食用温度/℃食品名称成品食用温度/℃冷菜10冷咖啡6热菜>70果汁10热汤>80西瓜8砂锅100热茶65热饭>65热牛奶63啤酒6-8热咖啡70厨房生产管理如何达到标准化？设计标准化：这是坚持各项标准的一个前提。厨房的设计，要体现它的功能，工作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。从食物的采购、保管、验收、贮藏到发放都有应合理、标准。控制标准化：厨房的出品经历了粗加工、配份、烹调三个过程。要想达到好的出品和经营效果，就要对生产质量、产品成本、制作规范等方面加以检查指导，保证出品质量的稳定性，消除浪费保证操作规范。菜单标准化：菜单是餐厅的产品销售目录，是厨房的生产任务书。菜单的标准化可以使厨师的操作统一，节省时间，避免浪费，充分利用厨师间的配合，从而使菜肴质量稳定。生产标准化：厨房生产的标准化就是要严格按照规格标准生产，达到餐饮生产管理要求，减少浪费，稳定餐饮质量，提高效益。采购标准化：采购是餐厅成本控制的重要方面。二标准食谱的内容标准食谱的定义：指餐厅根据经营和产品质量水平的需要，对每一种产品的原材料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标给出具体的文字、图片资料说明。是厨房控制菜品生产的重要工具，也是菜单定价的根本依据。标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算，对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。标准食谱的作用1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。2、减少督导

厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。标准食谱的作用5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。标准菜谱的缺点

标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。标准食谱的内容标准配料及配料量每份菜的标准成本标准烹调程序标准食谱的内容烹制份数和标准份额

菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。（一）标准配料及配料量

标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。（二）标准烹调程序

标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。（三）烹制份数和标准份额

规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数（四）每份菜的标准成本三标准食谱的制定程序标准食谱的制定程序确定主、配料及数量规定调味料品种，试验并确定每份用量根据主配料调味料的用量，计算成本、毛利及销售价格。规定加工制作步骤选定盛器，规定盘饰用料和式样填制标准食谱按标准食谱培训员工，统一产品出品标准明确产品特点及质量要求

食品名称

生产厨房

总分量

每份规格

日期

数量

单位

用料日期：日期：单位成本合计单位成本合计

合计菜肴的准备及加工步骤

特点及质量标准标准食谱样本

编号：

黄山到风雅餐厅实习，厨师长责成他将本餐厅菜单上的全部菜肴编写成规范的标准谱，以便下一步对厨房菜品质量进行标准化控制。黄山通过向有实践经验的老师傅请教先写出了银芽鸡丝的标准菜谱，请厨师长过目。厨师长对黄山编写的