烹饪技艺之川菜烹饪技巧题库

烹饪技艺之川菜烹饪技巧题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.川菜中的“宫保鸡丁”主要采用哪种烹饪方法？

A.清蒸

B.红烧

C.炒

D.煮

2.下列哪种调料不是川菜常用的？

A.酱油

B.花椒

C.桂皮

D.香油

3.在制作水煮肉片时，通常使用哪种辣椒？

A.干辣椒

B.青椒

C.红椒

D.黄椒

4.“麻婆豆腐”中的“麻”指的是什么味道？

A.麻辣

B.麻香

C.麻辣鲜香

D.麻辣苦香

5.川菜中的“回锅肉”在烹饪过程中，一般先炒什么？

A.肉片

B.豆豉

C.蒜苗

D.青椒

6.下列哪种蔬菜不适合与川菜中的豆瓣酱搭配？

A.豆芽

B.青椒

C.土豆

D.莴笋

7.川菜中的“夫妻肺片”是以哪种肉类为主料？

A.牛肉

B.猪耳

C.羊肉

D.鸡肉

8.在制作麻辣烫时，一般使用哪种底料？

A.麻辣底料

B.酸辣底料

C.香辣底料

D.豆腥底料

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：宫保鸡丁是川菜中的经典菜肴，主要通过炒制的方法来烹饪，使鸡肉和蔬菜充分吸收调料的味道。

2.答案：C

解题思路：桂皮是南方菜肴中常用的香料，而川菜常用花椒、辣椒等调料来增加风味，酱油和香油也是川菜中常用的调味品。

3.答案：A

解题思路：水煮肉片是川菜中的传统菜品，通常使用干辣椒来增加菜肴的辣味和色泽。

4.答案：B

解题思路：“麻婆豆腐”中的“麻”指的是花椒带来的麻辣口感，与胡椒的麻味不同。

5.答案：A

解题思路：回锅肉是川菜中的特色菜肴，通常先炒肉片，再加入其他调料和蔬菜一起炒制。

6.答案：D

解题思路：豆瓣酱与莴笋搭配可能会使菜肴口感不佳，豆瓣酱的鲜香味与莴笋的清淡口感相冲突。

7.答案：B

解题思路：“夫妻肺片”是以猪肉耳为主料制作而成的川菜佳肴，具有独特的风味。

8.答案：C

解题思路：麻辣烫是一种四川特色小吃，其底料通常以香辣为主，使汤底麻辣鲜美。二、填空题1.川菜的烹饪技法有炒、煮、烧、炖、蒸、拌、___等。

答案：炸、烤

解题思路：川菜的烹饪技法丰富多样，除了常见的炒、煮、烧、炖、蒸、拌之外，炸和烤也是川菜中常用的烹饪技法。

2.川菜中常用的辣椒有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等，其中___是川菜中最为常用的辣椒。

答案：干辣椒

解题思路：干辣椒因其独特的辣味和香气，是川菜中最为常用的辣椒类型。

3.川菜中常用的香料有花椒、八角、桂皮、香叶等，其中___是川菜中必不可少的香料。

答案：花椒

解题思路：花椒是川菜中不可或缺的调味品，其麻味和香气能够显著提升菜肴的风味。

4.川菜中的“鱼香肉丝”是以___为主料，配以___等调料。

答案：猪肉丝、鱼香酱

解题思路：“鱼香肉丝”是一道经典的川菜，以猪肉丝为主料，搭配鱼香酱和其他调料，呈现出独特的鱼香味。

5.制作川菜中的“宫保鸡丁”时，需要将鸡肉切成___形状，再加入___、___等调料进行炒制。

答案：丁状、花生米、辣椒

解题思路：“宫保鸡丁”的鸡肉需要切成丁状，与花生米和辣椒等调料一起炒制，形成麻辣鲜香的口感。三、判断题1.川菜中的“夫妻肺片”是一道凉菜。（）

2.在制作水煮肉片时，需要先将肉片煮熟。（）

3.川菜中的“回锅肉”是将煮熟的肉片重新炒制。（）

4.“麻婆豆腐”中的“麻”是指花椒的味道。（）

5.川菜中的“鱼香肉丝”是采用鱼香味的调料进行烹饪。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：夫妻肺片是川菜中的经典凉菜，以牛肉、牛杂等食材为主料，经过卤制后切片，配以辣椒油、花椒油等调料，口感麻辣鲜香。

2.答案：×

解题思路：水煮肉片是一道以鲜嫩的猪肉片为主料，用辣椒、花椒等调料烹制而成的川菜。在制作过程中，肉片是直接下锅煮熟，而不是事先煮熟。

3.答案：√

解题思路：回锅肉是川菜中的传统名菜，先将猪肉煮熟切片，再经过炒制，加入豆瓣酱、蒜苗等调料，使肉片回锅炒制，口感独特。

4.答案：√

解题思路：“麻婆豆腐”中的“麻”确实是指花椒的味道。这道菜以豆腐为主料，加入牛肉末、豆瓣酱等调料，花椒的麻味与豆瓣酱的鲜香相结合，形成了独特的风味。

5.答案：√

解题思路：“鱼香肉丝”是川菜中的经典菜肴，虽然名字中有“鱼香”，但实际上并不含鱼。这道菜以猪肉丝为主料，采用鱼香味的调料进行烹饪，包括泡椒、姜、蒜、葱等，口感酸甜带辣，非常受欢迎。四、简答题1.简述川菜的主要特点。

川菜，又称四川菜，是中国八大菜系之一，以其独特的口味和烹饪技法著称。川菜的主要特点

味道多样：麻辣、鲜香、酸辣、甜咸等口味兼容并蓄。

香料丰富：使用多种香料，如花椒、辣椒、豆瓣酱等，形成独特的风味。

色彩鲜艳：菜肴色泽丰富，造型美观。

烹饪技法多样：炒、煮、炖、蒸、烧等多种烹饪技法相结合。

2.川菜中常用的烹饪技法有哪些？

川菜中常用的烹饪技法包括：

炒：快速翻炒，使食材熟透，保持鲜嫩。

煮：将食材放入水中煮熟，保持原汁原味。

炖：用慢火将食材炖煮至入味。

蒸：利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原味。

烧：用慢火将食材烧熟，使味道更加浓郁。

3.请列举几种川菜中的经典菜品。

川菜中的经典菜品有：

宫保鸡丁

麻婆豆腐

水煮牛肉

夫妻肺片

回锅肉

4.简述川菜中的“宫保鸡丁”的烹饪过程。

宫保鸡丁的烹饪过程

1.将鸡肉切成丁，用料酒、盐、淀粉腌制。

2.热锅凉油，将鸡肉丁下锅翻炒至变色。

3.加入干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香。

4.放入豆瓣酱炒出红油。

5.加入鸡丁翻炒均匀。

6.加入适量的生抽、老抽、糖、醋、盐调味。

7.最后加入花生米翻炒，出锅即可。

5.川菜中常用的辣椒有哪些？分别适用于哪些菜品？

川菜中常用的辣椒有：

干辣椒：适用于宫保鸡丁、水煮牛肉等。

花椒：适用于麻婆豆腐、夫妻肺片等。

豆瓣酱：适用于回锅肉、鱼香肉丝等。

答案及解题思路：

1.答案：川菜的主要特点包括味道多样、香料丰富、色彩鲜艳、烹饪技法多样。

解题思路：结合川菜的定义和特点，从味道、香料、色彩和烹饪技法等方面进行阐述。

2.答案：川菜中常用的烹饪技法有炒、煮、炖、蒸、烧等。

解题思路：列举川菜中常见的烹饪技法，并简要说明其特点。

3.答案：川菜中的经典菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、回锅肉等。

解题思路：根据川菜的经典菜品，列举出几种具有代表性的菜品。

4.答案：宫保鸡丁的烹饪过程包括腌制鸡肉丁、炒鸡肉丁、炒香料、加入豆瓣酱、加入调味料、加入花生米翻炒。

解题思路：按照宫保鸡丁的烹饪步骤，详细描述每个步骤的操作。

5.答案：川菜中常用的辣椒有干辣椒、花椒、豆瓣酱，分别适用于宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等菜品。

解题思路：列举川菜中常用的辣椒，并说明其适用的菜品。五、论述题1.分析川菜烹饪技法的特点及其在川菜中的运用。

川菜烹饪技法特点：

多样性：川菜烹饪技法丰富多样，包括炒、煮、炖、蒸、烧、拌等多种技法。

调味丰富：川菜以麻辣、鲜香、酸辣著称，调味品种类繁多，如豆瓣酱、花椒、辣椒等。

注重色、香、味、形：川菜在烹饪过程中注重食物的色泽、香气、味道和形状，追求视觉和味觉的双重享受。

火候掌握严格：川菜烹饪对火候的掌握要求极高，不同的烹饪技法需要不同的火候，以保证食物的口感和风味。

川菜中的运用：

炒：如宫保鸡丁、鱼香肉丝等，强调快火快炒，保持食材的新鲜和口感。

煮：如夫妻肺片、麻婆豆腐等，通过长时间的煮制，使食材入味。

炖：如红烧肉、牛肉炖土豆等，慢火炖煮，使肉质酥烂。

蒸：如蒸鱼、蒸肉等，保持食材的原汁原味。

2.讨论川菜中的经典菜品“夫妻肺片”的制作技巧和风味特点。

制作技巧：

选材：使用优质的牛肉、牛杂和鸭血等。

切工：肉片要切得薄而均匀，鸭血要切成小块。

调料：配以花椒油、辣椒油、酱油、醋、芝麻酱等调料。

火候：炒制时火候要适中，以保持肉片的嫩滑。

风味特点：

麻辣鲜香：夫妻肺片以麻辣、鲜香、爽口著称。

口感丰富：肉片鲜嫩，鸭血滑嫩，与调料完美结合。

色泽诱人：肉片红亮，鸭血洁白，色泽诱人。

3.分析川菜在国内外传播过程中的影响因素及其发展趋势。

影响因素：

文化交流：中外文化交流促进了川菜的传播。

旅游推广：川菜以其独特的风味吸引了大量游客。

餐饮业发展：餐饮业的发展，川菜餐厅遍布世界各地。

美食节目推广：电视、网络等媒体对川菜的推广作用显著。

发展趋势：

国际化：川菜将继续走向国际化，适应不同国家的口味。

创新融合：川菜将与其他菜系融合，创造出更多新的菜品。

品牌化：川菜品牌建设将进一步加强，提高国际知名度。

答案及解题思路：

1.答案：

川菜烹饪技法的特点包括多样性、调味丰富、注重色、香、味、形、火候掌握严格等。在川菜中的运用体现在炒、煮、炖、蒸、烧、拌等多种技法上，如炒菜、煮菜、炖菜、蒸菜等。

解题思路：

首先概述川菜烹饪技法的特点，然后分别举例说明这些特点在川菜中的具体运用。

2.答案：

夫妻肺片的制作技巧包括选材、切工、调料和火候的掌握。其风味特点为麻辣鲜香、口感丰富、色泽诱人。

解题思路：

详细描述夫妻肺片的制作过程，包括每个环节的关键点，然后总结其风味特点。

3.答案：

川菜在国内外传播过程中的影响因素包括文化交流、旅游推广、餐饮业发展和媒体推广。发展趋势包括国际化、创新融合和品牌化。

解题思路：

分析川菜传播的背景和影响因素，然后预测川菜的未来发展趋势。六、案例分析题1.分析“宫保鸡丁”在烹饪过程中的关键步骤及注意事项。

关键步骤：

a.准备食材：选用新鲜鸡胸肉，花生米，干辣椒，葱，姜，蒜等。

b.切丁：将鸡肉切成丁，花生米炸熟备用。

c.腌制：鸡肉丁用料酒、生抽、盐、胡椒粉腌制。

d.炒制：锅中放油，先爆香干辣椒、葱、姜、蒜，再加入鸡肉丁翻炒至变色。

e.调味：加入豆瓣酱、糖、醋、盐等调味料，快速翻炒均匀。

f.收汁：加入炸好的花生米，快速翻炒收汁。

注意事项：

a.鸡肉丁要切得均匀，以便烹饪时间一致。

b.腌制鸡肉时，不要过度腌制，以免影响口感。

c.炒制过程中火候要适中，避免炒糊。

d.调味料要适量，以免影响宫保鸡丁的口感。

2.案例分析：如何制作一道美味的川菜“水煮肉片”？

制作步骤：

a.准备食材：选用猪里脊肉，豆芽，辣椒，花椒，葱姜蒜等。

b.切片：将猪里脊肉切成薄片，用料酒、生抽、盐、胡椒粉腌制。

c.烹饪底料：锅中放油，爆香葱姜蒜，加入辣椒、花椒炒香。

d.烹饪肉片：将腌制好的肉片放入锅中，快速翻炒至变色。

e.加水煮制：加入豆芽，适量水，煮至肉片熟透。

f.调味：加入适量盐、鸡精调味。

注意事项：

a.肉片要切得薄而均匀，以便快速煮熟。

b.烹饪底料时，辣椒和花椒的用量要适中，以免过辣。

c.煮肉片时，火候要适中，避免肉片煮烂。

d.豆芽不宜煮太久，以免失去口感。

3.案例分析：川菜中的“夫妻肺片”在制作过程中如何保持其独特的风味？

制作步骤：

a.准备食材：选用牛腱子肉，牛耳，牛舌，辣椒油，花椒油，芝麻酱等。

b.烹饪牛肉：将牛肉煮熟，切片备用。

c.调味：将煮熟的牛肉片与辣椒油、花椒油、芝麻酱等调料混合均匀。

注意事项：

a.牛肉要选用新鲜部位，以保证口感。

b.煮牛肉时，火候要适中，避免煮烂。

c.调味料要适量，以免影响夫妻肺片的独特风味。

d.切片时要保持肉片的整齐，以便更好地入味。

答案及解题思路：

答案：

1.宫保鸡丁的关键步骤包括准备食材、腌制、炒制、调味和收汁。注意事项包括鸡肉丁切丁均匀、腌制适度、炒制火候适中、调味料适量。

2.水煮肉片的制作步骤包括准备食材、切片、烹饪底料、烹饪肉片、加水煮制和调味。注意事项包括肉片切片均匀、底料辣椒花椒适量、火候适中、豆芽不宜煮太久。

3.夫妻肺片的制作步骤包括准备食材、烹饪牛肉、调味。注意事项包括选用新鲜牛肉、火候适中、调味料适量、切片整齐。

解题思路：

对于宫保鸡丁，解题思路是明确关键步骤和注意事项，保证烹饪过程中的每个环节都能达到最佳效果。

对于水煮肉片，解题思路是按照步骤进行操作，注意火候和调味料的适量，以达到肉片的嫩滑和豆芽的爽脆。

对于夫妻肺片，解题思路是掌握烹饪牛肉和调味的关键，保持牛肉的口感和夫妻肺片的独特风味。七、实验操作题1.实验操作：如何制作一道川菜“宫保鸡丁”？

材料：

鸡胸肉200g

花生米50g

胡萝卜30g

青红椒各20g

葱姜蒜适量

酱油10ml

料酒10ml

辣椒粉5g

豆瓣酱15g

鸡精5g

白糖5g

食用油适量

步骤：

1.鸡胸肉切成1cm大小的丁，加入少许盐、料酒、水淀粉抓匀，腌制10分钟。

2.花生米放入锅中炒至微黄，取出备用。

3.胡萝卜、青红椒洗净切成丁。

4.葱姜蒜切末。

5.锅中放油，烧至七成热，下入腌制好的鸡丁滑炒至变色，捞出备用。

6.锅中留底油，加入葱姜蒜末爆香。

7.放入豆瓣酱炒出红油，加入辣椒粉翻炒。

8.再放入青红椒和胡萝卜翻炒，然后加入炒好的鸡丁和炒好的花生米。

9.最后加入酱油、鸡精和白糖调味，翻炒均匀即可出锅。

2.实验操作：如何制作一道川菜“水煮肉片”？

材料：

猪里脊肉200g

豆芽100g

青蒜50g

豆瓣酱30g

辣椒片30g

花椒粒10g

鸡精5g

食用油适量

盐适量

步骤：

1.猪里脊肉切片，加入少许盐、料酒、水淀粉腌制10分钟。

2.锅中烧开水，放入豆芽焯水后捞出备用。

3.青蒜切段。

4.锅中放油，加入花椒粒炒出香味，捞出丢弃。

5.加入豆瓣酱炒出红油，放入辣椒片炒出香味。

6.放入肉片，快速翻炒至肉片变色。

7.倒入焯水后的豆芽，翻炒几下。

8.加入鸡精调味，出锅前撒上青蒜段即可。

3.实验操作：如何制作一道川菜“夫妻肺片”？

材料：

猪耳、猪头皮、猪舌各200g

青椒、红椒各1个

蒜泥20g

酱油10ml

香油10ml

醋10ml

花椒油5ml

食用油适量

盐适量

步骤：

1.猪耳、猪头皮、猪舌清洗干净，焯水后捞出，用冷水浸泡。

2.猪耳、猪头皮切片，猪舌切片。

3.青椒、红椒去籽切块。

4.锅中放油，加入花椒粒炒香，捞出丢弃。

5.放入青椒、红椒炒香。

6.加入猪耳、猪头皮、猪舌翻炒均匀。

7.加入酱油、醋、香油、花椒油、蒜泥、盐调味。

8.出锅前撒上葱花即可。

4.实验操作：如何制作一道川菜“鱼香肉丝”？

材料：

猪里脊肉200g

胡萝卜50g

青椒50g

郫县豆瓣酱20g

葱姜蒜适量

鸡精5g

食用油适量

盐适量

料酒10ml

淀粉10g

白糖