柳州螺蛳粉标准

1DB45/034—2021食品安全地方标准柳州螺蛳粉本文件规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85℃)简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB/T1532花生GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定霉菌和酵母计数GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定2DB45/034—2021GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18810糙米GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1柳州螺蛳粉以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85℃)冲泡食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。3.1.1水煮型柳州螺蛳粉以独立包装的干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经水煮熟制食用的非即食柳州螺蛳粉。3.1.2冲泡型柳州螺蛳粉以独立包装的冲泡型米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经煮沸热水(≥85℃)简单冲泡便可食用的即食柳州螺蛳粉。3.2冲泡型米粉以大米为主要原料，经（加水）浸泡、磨粉（或打浆），添加（或不添加）食用淀粉类原料，再经混合（或不混合）、混浆（或不混浆）、均质（或不均质）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.0～50.0）g/100g的冲泡型米粉（包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉）3DB45/034—20213.2.1冲泡型纯米粉以大米为原料，经（加水）浸泡、磨粉（或打浆）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.0～50.0）g/100g的米粉。3.2.2冲泡型调制米粉以大米（大米占比≥55%、食用淀粉占比≤45%）为主要原料，大米经（加水）浸泡、磨粉（或打浆添加食用淀粉类原料，再经混合（或不混合）、混浆（或不混浆）、均质（或不均质）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.0～50.0）g/100g的米粉。3.3螺蛳肉汤料包以鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉、鲜（冻）畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却（或不冷却）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。3.4辣椒油配料包以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。3.5酸笋配料包以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸笋配料包。3.6腐竹配料包以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。3.7花生配料包以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。3.8其他配料包除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。4产品分类4DB45/034—2021按产品生产工艺及食用方式不同，产品分为水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉两类。5要求5.1原辅料要求5.1.1大米应符合GB/T1354、GB2715的规定，其中碎米率指标不作要求。5.1.2糙米应符合GB/T18810、GB2715的规定，其中整精米率指标不作要求。5.1.3食用淀粉类原料应符合GB31637或有关标准的规定。5.1.4干制米粉应符合DBS45/051的规定。5.1.5冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉应符合国家相关标准或其产品标准的规定。其生产企业应获得相应产品有效的食品生产许可资质。5.1.6鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉应符合GB2733、GB31650的规定。5.1.7鲜（冻）畜骨、禽骨应符合GB2707、GB31650的规定。5.1.8食用盐应符合GB2721的规定。5.1.9食用油脂应符合GB2716或GB10146的规定。5.1.10辣椒干、辣椒粉应符合GB/T30382、GB2762、GB2763的规定。5.1.11腐竹应符合GB2712的规定。5.1.12花生应符合GB/T1532的规定。5.1.13酸笋5DB45/034—2021应符合GB2714的规定。5.1.14加工用水应符合GB5749的规定。5.1.15其他辅料应符合国家相关标准的规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求基本均匀一致，表面平滑，无并条。按食用方法处理5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标———仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料等）的混合检验。仅适用于米粉（干制米粉、冲泡型米粉）和配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）仅适用于GB2760中规定的熟肉制品5.4微生物限量5.4.1水煮型柳州螺蛳粉应符合表3的规定。5.4.2冲泡型柳州螺蛳粉应符合表4的规定。6DB45/034—2021表3微生物限量采样方案及限量ncmM≤沙门氏菌/（/25g）500—金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51副溶血性弧菌/（MPN/g）51注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品注3：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品所有配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、表4微生物限量ncmM5252500 5151注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限注3：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品中冲泡型米粉与配料（螺蛳6食品添加剂6.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。其中，干制米粉应符合米粉制品的规定，冲泡型米粉应符合方便米面制品的规定；产品所有配料包（螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包）整体应符合半固体复合调味料的规定。7生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7DB45/034—20218检验方法8.1感官要求8.1.1取1个销售包装的待测样品，分别将米粉（干制米粉或冲泡型米粉）包及各配料包内容物置于白色洁净的搪瓷盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。8.1.2另取1个销售包装的待测样品，置于适量容积的无色透明烧杯中（冲泡型柳州螺蛳粉应置于带盖容器中），按产品标签上标示的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。8.2理化指标8.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。8.2.2过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。8.2.3铅按GB5009.12规定的方法测定。8.2.4黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法测定。8.2.5亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法测定。8.2.6其他真菌毒素按GB2761规定的方法测定。8.2.7其他污染物按GB2762规定的方法测定。8.3微生物限量8.3.1霉菌按GB4789.15平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.2菌落总数按GB4789.2规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.3大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.4沙门氏菌8DB45/034—2021按GB4789.4规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.3.6副溶血性弧菌按GB4789.7规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB4789.1执行。8.4食品添加剂按国家相关标准规定的方法测定。9检验规则9.1组批以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。9.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。9.3判定规则9.3.1全部项目检验结果符合本文件规定时，判定该批产品合格。9.3.2检验结果中若微生物限量指标不符合本文件规定时，判该批产品不合格，不应复检；检验结果中其他项目不符合本文件规定时，允许按相关规定进行复检。10标签、标志、包装、运输、贮存和保质期10.1标签、标志10.1.1产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定，并应标示干制米粉的类别（干米粉、调制干米粉、糙米干米粉、调制糙米干米粉）或冲泡型米粉类别（冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉）、配料包名称及食用方法。10.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191及国家相关规定。10.2包装10.2.1内包装材料应符合有关标准要求，包装应密封，防潮、防污染。产品预包装材料应无