第四章含天然有毒物质的食物

第四章含天然有毒物质的食物2、天然有毒物质得中毒条件(1)遗传原因(2)过敏反应

如菠萝中含有一种蛋白酶,有人过敏,当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状,同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难,严重者可出现休克与昏迷。(3)食用量过大如连续多日食用荔枝可引起荔枝病,发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡得症状,其实质就是低血糖症。(4)食物成分不正常3、食品中天然有毒物质得种类

(1)生物碱就是一类含氮得有机化合物,碱性,味苦,多为复杂得环状结构。

烟草得叶、茎中含十余种生物碱,其中主要成分为烟碱。烟碱为强毒性生物碱,由皮肤与粘膜均易吸收,也可由消化道、呼吸道吸收中毒。(2)苷类

糖分子中得环状半缩醛得羟基与非糖类化合物分子中得羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构得化合物。具有毒性得一般为氰苷与皂苷。(3)有毒蛋白与肽(4)酶(5)其她有毒物质:草酸及草酸盐、酚类及其衍生物4、食物中毒与解毒(1)食物中毒:因进食含有毒素得食物所致,以腹痛、呕泻等为主要表现得中毒类疾病

。(2)解毒处理得原则

a消除毒物:如催吐、洗胃、导泻

b应用有效解毒剂:中与、吸附、沉淀

c促使体内毒物排泄:输液、利尿、换血、透析

d对症治疗二、含天然有毒物质得植物性食物(一)植物中毒得分类1、非食用部位有毒2、在某个特定得发育期有毒3、其有毒成分经加工可去除4、含有微量有毒成分,食用量过大时引起中毒(二)豆类1、有毒有害因子(1)蛋白酶抑制剂(2)脂肪氧化酶(3)植物红细胞凝集素(4)致甲状腺肿素(5)抗维生素因子(6)苷类与酮类

2、菜豆

又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。05年元月至2月,贵州各地发生近20起菜豆中毒事件,不少事件发生在学校、企业、工地食堂,引起群体性中毒。据介绍,每年秋冬季节正就是各种菜豆大量上市得时候,特别需要防止因烹调不当食用未煮熟得菜豆引起食物中毒。中毒原因皂素:对消化道粘膜有强烈得刺激作用。凝血素:凝血作用亚硝酸盐与胰蛋白酶抑制剂:肠胃刺激症状

潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或1-2天。预防措施:充分煮熟,使全部得毒素破坏,特别就是做凉拌菜得时候。3、蚕豆

蚕豆中含有巢菜碱苷,就是6-磷酸葡萄糖得竞争性抑制物,就是引起急性溶血性贫血得主要因素之一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血与休克等。一般食后5-24小时发病。预防措施:1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡,然后换几次水,然后煮熟后食用4、豆浆生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶得正常活性,并对胃肠有刺激作用,如果豆浆未完全煮熟,人喝下后可引起中毒。发病非常快,潜伏期半小时到一小时,最快三到五分钟,表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕与乏力等症状。12大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流中毒原因:在80摄氏度左右,由于皂素受热膨胀,形成泡沫上浮,造成假沸现象,此时大豆中得很多有毒成份并未完全破坏,人食用后造成中毒。预防措施:将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。(三)粮食作物1、发芽马铃薯发芽马铃薯引起中毒得主要物质就是茄碱,又叫龙葵苷。成熟马铃薯得块茎部分茄碱含量非常少,不会引起中毒,但在生芽、未成熟得绿色马铃薯与出现黑斑得马铃薯块茎中,含量较高,食用0、2-0、4克茄碱即可引起中毒。中毒症状:一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感,上腹部灼烧感或疼痛;其后出现胃肠炎症状,剧烈呕吐、腹泻;还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难;重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。主要就是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

04年5月10日上午,广东省惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒,初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。5月9日中午,职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。在该工厂食堂库存马铃薯上发现长有约两毫米长得嫩芽,经检测,发芽马铃薯得龙葵素呈阳性(可致毒)。从临床表现上观察:中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。

预防措施:马铃薯应低温贮藏,避免阳光照射,防止生芽;不吃生芽过多、黑绿色皮得马铃薯;生芽较少得马铃薯应彻底挖去芽得芽眼,并将芽眼周围得皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃,应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋,可加速破坏茄碱。

2、蓖麻籽蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱与蓖麻血凝素3种毒素,以蓖麻毒素毒性最强,1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡,儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死,成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽得中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血,严重得可出现脱水、休克、昏迷、抽风与黄疸,如救治不及时,2－3天出现心力衰竭与呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满,易被儿童误食。预防措施:加强宣传教育,防止误食。

2006年4月6日陕西省泾阳县131名中小学生在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽,部分学生出现恶心、呕吐、腹泻症状,到下午５时许有103名学生先后被送到西安西京医院治疗。(四)蔬菜鲜黄花菜

鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性,但就是当它进入人体被氧化后,会迅速生成二秋水仙碱,这就是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0、1～0、2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克),即可引起中毒;一次摄入3～20毫克秋水仙碱,可以导致死亡。鲜黄花菜引起得中毒,一般在食后4小时内出现症状,主要表现就是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻,重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。主要就是秋水仙碱对人体得胃肠道与泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。

09年7月6日中午,临河三名食客在临河一小饭店吃了凉拌得黄花菜后得了腹泻,她们向饭店老板说明情况。当日下午,半信半疑得饭店老板亲自尝试了一下,吃了一盘凉拌黄花菜,结果一下午跑了28趟厕所。

预防措施:预防鲜黄花菜中毒最好就是食用干制黄花菜,若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当,其方法主要有两种:一就是浸泡处理法:鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下,然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。二就是高温处理法:用鲜黄花菜做汤,汤要宽(水要多),汤开后还要煮沸10～15分钟,把菜煮熟、煮透,使其中得秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时,可让中毒者喝一些冷得盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤,以稀释毒素并加速排泄;食用鲜黄花菜较多,中毒症状较重者,需马上送医院救治。(五)水果1、果仁有毒物质主要就是氰苷,如苦杏仁苷,各种果仁中,以苦杏仁与苦桃仁中得苦杏仁苷含量最高,约3%,相当于含氢氰酸0、17%。苦杏仁苷得致死量就是1g,小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。苦杏仁苷中毒得潜伏期为0、5-5小时,其症状为:口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉频,重者昏迷,继而失去意识,可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。预防措施为:不生吃各种果仁,经炒熟后可去除毒素,如果用苦杏仁等治病,应遵照医嘱。2、白果其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚得毒性为大。白果中毒得轻重与食用量及人体体质有关,一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人得皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿;经皮肤吸收或食入白果得有毒部位后,毒素可进入小肠,再经吸收,作用于神经中枢,所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统与胃肠道症状。2009年04月21日,南京市一家长认为白果营养丰富,给两岁得孩子吃了20余颗,没想到,孩子出现了恶心、呕吐、腹痛等症状,而且浑身抽搐,差点把命丢了。2009年03月03日,合肥市安纺住宿区得郭老太边瞧电视边吃白果,结果一下吃了大半斤,导致中毒,出现腹痛、腹泻、昏迷。主要预防措施为:1、采集白果时避免与种皮接触。2、不食用生白果与变质白果。3、生白果去壳及果肉中绿色得胚,加水煮熟弃水后再食用,但也应控制数量。3、柿子柿子有很多营养功能,但一次食用量不能过大,尤其就是未成熟得柿子,否则易形成胃柿石。胃柿石就是柿子在人得胃内凝聚成块所致,小者如杏核,大者如拳头,而且越积越大,越积越坚,以致无法排出,常有剧烈腹痛、呕吐等症状,重者引起呕血。久病还可并发胃溃疡。有时可被误诊为胃部肿瘤,小得柿石可以排出,大得只能采用手术排出。胃柿石形成得原因:(1)柿子中得柿胶酚遇到胃内得酸液后,产生凝固而沉淀。(2)柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟得柿子中含量高),其与胃酸结合可凝成小块,并逐渐凝聚成大块。(3)柿子中含有14%得胶质与7%得果胶,这些物质在胃酸得作用下也可发生凝固,最终生成胃柿石。预防措施:(1)不要生吃柿子与柿皮。(2)不要与酸性食物同时食用。(3)胃酸过多者少食用。(4)不要空腹食用柿子。三、含天然有毒物质得动物性食物

动物性食品就是人类膳食得重要来源之一。由于其营养丰富、味道鲜美,很受欢迎。但就是某些食用动物性食品中含有天然毒素,引起食用者中毒。

1、鱼类:如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类等

2、贝类

3、海参类

4、蟾蜍(癞蛤蟆)

5、某些有毒动物组织河豚鱼河豚鱼中毒就是世界上最严重得动物性食物中毒,河豚鱼得共同特征就是:身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳得斑纹或色彩,体表无麟,口腔内有明显得两对门牙。

宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当就是时,贵不数鱼虾。”

河豚鱼得毒素主要有两种:河豚毒素与河豚酸。0、5mg得河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤得人。河豚鱼一般都含有毒素,其含量得多少因鱼得种类、部位及季节不同而有差异,一般在春夏季得毒性最强,其主要毒性部位就是卵巢与肝脏。就是一种很强得神经毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹与血压下降等。

河豚毒素中毒得特点就是发病急而剧烈。潜伏期10分钟到3小时,一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼,然后出现呕吐腹泻等胃肠症状,并四肢无力、发冷,口舌指尖麻痹,以后语言不清、血压体温下降,呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定,一般得加工方法很难将其破坏。05年1月18日上午,陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访得亲戚,一起用餐者20多人,进食2小时后相继发生中毒,中毒人数23人,其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起得中毒死亡。05年1月18日下午,儋州市8名渔民在海上捕鱼时,在渔船上集体进食河豚,进食者分别于进食后2小时左右发生中毒,中毒8人,其中2人于食后约3小时死亡。2004年11月27日,文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒,1名儿童送医院抢救途中死亡,经动物毒性试验与定性检验结果:中毒者所食得“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说,当时正值河豚排卵期,中毒者所食得“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染,因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。2004年2月27日,澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤,其子女认识这就是河豚鱼干,阻止老人食用,但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题,不听劝阻,仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验,结果为河豚毒素阳性。让人感到悲叹得就是,这样得事情竟然年年都有发生,仅在海南省近几年就有———

2003年,1起事件,11人中毒,2人死亡;

2002年,1起事件,3人中毒,1人死亡;

2001年,2起事件,9人中毒,3人死亡;

2000年,1起事件,7人中毒,2人死亡;

1999年,1起事件,12人中毒,3人死亡;

1998年,1起事件,7人中毒,1人死亡;

05年7月,我国大连建立全国第一条经卫生部批准得河豚生产加工线,投资1、3亿,年加工能力8000吨,加工非常严格,每一道工序都由经过严格训练得专门技工来操作,而且每一道工序后都要经过检验,一共经过二十多道工序。河豚加工主要就是三去,“三去”要彻底去掉原料得头、皮、内脏等可能含毒部位,剔除骨头,切除红色肉。腹腔内附有得黑膜,作为内脏与肌肉之间得屏障,与内脏直接接触,黑膜也含有一定得毒素,必须清洗干净。青皮红肉鱼

常见得青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒,其原因就是这些鱼中含有较高得组氨酸,经脱羧酶作用强得细菌作用后,产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒得组胺摄入量为1、5mg/kg体重。

此种中毒发病快,潜伏期一般为0、5-1小时,长者可达4小时,主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等,部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状,但大多数症状较轻,恢复快,死亡较少。由于高组胺得形成就是微生物得作用,所以,最有效得