臭鳜鱼现代化发酵关键技术

臭鳜鱼现代化发酵关键技术推荐单位：安徽省农业科学院农产品加工研究所摘要：臭鳜鱼是中华传统发酵鱼类的重要代表之一，是徽菜的头牌。针对传统臭鳜鱼生产中以小作坊为主、标准化水平低、自动化程度不高的问题，本技术基于臭鳜鱼典型品质形成与微生物群落功能的认知，构建专用发酵菌种资源库，开发专利菌株和发酵菌剂；突破了臭鳜鱼质构风味调控和安全提升技术，研发菌剂发酵、酶促及美拉德反应新方式，推动臭鳜鱼工艺改进和产品质量提升；创制了臭鳜鱼标准化生产专用装置，建立臭鳜鱼标准工艺流程和品质评价体系，引领臭鳜鱼现代化生产与综合利用水平。一、技术概述（一）基本情况。臭鳜鱼是中华传统发酵鱼类的重要代表之一，是徽菜的头牌，具有“蒜瓣肉”和“闻臭吃香”等独特的食品属性。传统臭鳜鱼制作依靠人的经验和自然发酵方式进行，存在发酵菌群认知不清、缺乏有效的品质调控手段、无标准化自动化工程技术可依等突出问题，阻碍了相关产业的发展。本技术基于臭鳜鱼典型品质形成与微生物群落功能的认知，构建专用发酵菌种资源库，开发专利菌株和发酵菌剂；突破了臭鳜鱼质构风味调控和安全提升技术，研发菌剂发酵、酶促及美拉德反应新方式，推动臭鳜鱼工艺改进和产品质量提升；创制了臭鳜鱼标准化生产专用装置，建立臭鳜鱼标准工艺流程和品质评价体系，引领臭鳜鱼现代化生产与综合利用水平。（二）推广应用情况。本技术成果在安徽省内黄山、宣城、池州、合肥等地水产加工企业进行推广应用，围绕鳜鱼的发酵加工技术及其现代化，配套发酵菌剂和臭鳜鱼资源高效利用实体企业，逐步形成了技术-产品-产业的有机协调局面，促进省内关联产业间发生正向“化学反应”，也增强了国内大循环的主体作用，近三年累计新增效益50.29亿元，新增利润3.10亿元。（三）提质增效情况。1.节约成本。采用臭鳜鱼源腐生葡萄球菌（GDMCC60709）发酵常见淡水鱼肉，将鱼肉发酵液经高温反应釜美拉德反应后，制作出高相似度的臭鳜鱼风味料，替代臭鳜鱼和猪骨熬制的风味酱料包后，节约成本达75%。2.提升品质。采用乳酸乳球菌（CGMCC11612）和食窦魏斯氏菌（CGMCC11611）研发混合发酵技术，创制感官评定接受度最高的发酵鳜鱼产品，TVB-N和TBARS得到显著降低，生物胺含量降低达54%，产品风味保真度达95%，缩短发酵时间29%，实现了产品安全性、品质和生产效率的协同提升。3.提高效率。研制了适用于鳜鱼的全自动鱼体加工装置，集成解冻、输送、翻身、去鳞、开腹除杂和杂质回收单元的功能，有效实现鳜鱼加工的批量处理和副产物高效回收，集成标准化发酵、副产物菌酶联合水解、美拉德反应和预制菜加工等综合利用装备系统，建成产能1.2万吨/年的臭鳜鱼加工生产线，使工业用盐量降低67%以上，装备应用率超过60%，臭鳜鱼产品成品率达99.5%，盐度降低达28.16%，鳜鱼原料利用率由77%提高至98%。（四）获奖情况。该技术经评审推荐获2023年度安徽省科技进步奖一等奖，名称为“传统发酵鳜鱼现代化加工关键技术创制与应用”，已公示结束。二、技术要点（一）基于臭鳜鱼典型品质形成与微生物群落功能的认知，构建专用发酵菌种资源库，开发专利菌株和发酵菌剂。采用宏蛋白质组学、风味组学、高通量测序和质构分析等技术，认清臭鳜鱼发酵菌群组成，建立“蒜瓣肉”质构和“闻臭吃香”风味评价体系。基于上述评价体系，解析了不同发酵产地、发酵方式及发酵时间的臭鳜鱼样品的质构、特征风味、安全性指标及菌群演变规律，阐明了典型品质与微生物群落结构变化之间的关系，挖掘优势菌种信息，证明了乳杆菌属、乳球菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属等与特征品质形成具有重要关联。以臭鳜鱼等传统发酵鱼为基质，经培养分离、高通量筛选和分子生物学鉴定，获得可用于臭鳜鱼发酵的菌株441株，其中乳酸菌256株，构建发酵鱼专用菌种库与信息库。基于优势菌信息，采用质构品质、特征风味和安全性指标，以及“提质降害”评价方法，验证获得强化“蒜瓣肉”弹性的清酒乳杆菌（GDMCC61345）、产酯生香的植物乳杆菌（CGMCC16613）、产臭生味的腐生葡萄球菌（GDMCC60709）、降低生物胺的植物乳杆菌（CGMCC16614）、缩短发酵时间的乳酸乳球菌（CGMCC11612）和食窦魏斯氏菌（CGMCC11611）等专利菌株16株，制备成直投式发酵剂，活菌数达1010-1012CFU/g。（二）突破了臭鳜鱼质构风味调控和安全提升技术，研发菌剂发酵、酶促及美拉德反应新方式，推动臭鳜鱼工艺改进和产品质量提升。基于“蒜瓣肉”质构评价方法，研发了清酒乳杆菌（GDMCC61345）发酵臭鳜鱼新工艺，提高了“蒜瓣肉”热凝胶（GSPG）的色泽和质构品质，L*、白度和弹性分别提升2.72%、3.17%和11.94%。研发鳜鱼蛋白热凝胶品质调控技术，优选出0.4和0.6U/g谷氨酰胺转氨酶，为“蒜瓣肉”质构的酶促调控提供解决手段。采用臭鳜鱼源腐生葡萄球菌（GDMCC60709）发酵常见淡水鱼肉，将鱼肉发酵液经高温反应釜美拉德反应后，制作出高相似度的臭鳜鱼风味料，替代臭鳜鱼和猪骨熬制的风味酱料包后，节约成本达75%。采用木瓜蛋白酶添加工艺，促进呈味氨基酸生成，滋养提升乳酸菌丰度，增强臭鳜鱼果香、草香、脂香和蘑菇香等香气潜力，产品滋味和风味相似度分别达92%和95%。筛选出植物乳杆菌（CGMCC16614）等降害菌5株，优选臭鳜鱼源乳酸乳球菌（CGMCC11612）和食窦魏斯氏菌（CGMCC11611）研发混合发酵技术，创制感官评定接受度最高的发酵鳜鱼产品，TVB-N和TBARS得到显著降低，生物胺含量降低达54%，产品风味保真度达95%，缩短发酵时间29%，实现了产品安全性、品质和生产效率的协同提升。（三）创制了臭鳜鱼标准化生产专用装置，建立臭鳜鱼标准工艺流程和品质评价体系，引领臭鳜鱼现代化生产与综合利用水平。基于臭鳜鱼稳态发酵装置，开发干腌发酵、湿腌发酵和干湿混合发酵中试工艺，优选出湿法发酵工艺，确定最优参数，运用专利菌和商业酶，获得适用于鳜鱼胴体工业化发酵和酶促菌酵技术工艺4项、臭鳜鱼风味料制备工艺2项、副产物菌酶联合发酵工艺1项，形成调研报告2份，建立臭鳜鱼产业创新联合体，牵头制定《预制菜徽州臭鳜鱼》和《冷冻臭鳜鱼》等标准并有效实施，为臭鳜鱼的标准化生产和品质评判提供重要依据。研制了适用于鳜鱼的全自动鱼体加工装置，集成解冻、输送、翻身、去鳞、开腹除杂和杂质回收单元的功能，有效实现鳜鱼加工的批量处理和副产物高效回收，集成标准化发酵、副产物菌酶联合水解、美拉德反应和预制菜加工等综合利用装备系统，将中试工艺进行工厂化放大，形成并转化成熟的工程化技术3项，新建生产线3条，其中建成产能1.2万吨/年的臭鳜鱼加工生产线，使工业用盐量降低67%以上，装备应用率超过60%，臭鳜鱼产品成品率达99.5%，盐度降低达28.16%，鳜鱼原料利用率由77%提高至98%，开发冷冻臭鳜鱼类、风味料包类、其它冷冻发酵鱼类、发酵鱼预制菜类、专用益生菌发酵剂类、副产物类产品等14种，实现了产品多样化，提高了原料鱼利用率，实现了该发酵工程技术的产业化应用。传统发酵鳜鱼现代化加工技术与传统技艺对比，取得了显著的进步。三、适宜区域安徽全域，淡水鱼养殖与加工聚集区。四、注意事项。无五、技术依托单位1.安徽省农业科学院农产品加工研究所联系地址：合肥