舌尖上的知识：2024年CPMM试题与答案

舌尖上的知识：2024年CPMM试题与答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.中国烹饪协会于哪一年正式成立？

A.1980年

B.1985年

C.1990年

D.1995年

2.下列哪种调味品不属于中国八大名酱？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.芝麻酱

D.豆豉酱

3.下列哪种烹饪技法不属于中国烹饪的四大技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.下列哪种食材不属于中国四大名菜的原材料？

A.鲍鱼

B.鲍翅

C.鲍肚

D.鲍汁

5.下列哪种烹饪技法在制作川菜中尤为重要？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

6.下列哪种调味品在制作粤菜中不可或缺？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.芝麻酱

D.豆豉酱

7.下列哪种烹饪技法在制作湘菜中尤为重要？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.下列哪种食材不属于中国四大名菜的原材料？

A.鲍鱼

B.鲍翅

C.鲍肚

D.鲍汁

9.下列哪种烹饪技法在制作鲁菜中尤为重要？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

10.下列哪种调味品在制作苏菜中不可或缺？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.芝麻酱

D.豆豉酱

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.中国烹饪的四大技法包括哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

2.中国八大名酱包括哪些？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.芝麻酱

D.豆豉酱

3.中国四大名菜包括哪些？

A.鲍鱼

B.鲍翅

C.鲍肚

D.鲍汁

4.中国八大菜系包括哪些？

A.川菜

B.粤菜

C.湘菜

D.鲁菜

5.中国烹饪的四大名点包括哪些？

A.月饼

B.饺子

C.面条

D.汤圆

三、判断题（每题2分，共10分）

1.中国烹饪协会成立于1980年。（）

2.豆瓣酱属于中国八大名酱之一。（）

3.炖是中国烹饪的四大技法之一。（）

4.鲍翅是中国四大名菜之一。（）

5.粤菜在制作中特别注重调味品的运用。（）

6.湘菜在制作中特别注重酸辣味的运用。（）

7.鲁菜在制作中特别注重火候的掌握。（）

8.苏菜在制作中特别注重汤的制作。（）

9.中国烹饪的四大名点包括月饼、饺子、面条和汤圆。（）

10.中国烹饪协会成立于1995年。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：请简述中国烹饪中的“色、香、味、形”四要素及其在烹饪中的重要性。

答案：中国烹饪中的“色、香、味、形”四要素是指菜肴的外观色彩、香气、口感和形状。色是指菜肴的颜色搭配和美观度，香是指菜肴散发出的诱人香气，味是指菜肴的口感和味道，形是指菜肴的形状和造型。这四要素在烹饪中非常重要，它们共同决定了菜肴的整体品质和食用者的感官体验。色彩鲜艳、香气扑鼻、味道鲜美、形状美观的菜肴更能激发人们的食欲，提升用餐的愉悦感。

2.题目：请列举三种中国传统的烹饪技法，并简要说明其特点。

答案：中国传统的烹饪技法丰富多样，以下列举三种：

a)炒：炒是一种快速烹饪技法，通过高温快速翻炒食材，使食材表面迅速熟透，同时保持食材的鲜嫩口感。

b)煮：煮是一种将食材放入水中，用火加热至熟的方法。煮的过程可以去除食材中的杂质，使食材更加鲜嫩。

c)炖：炖是一种将食材与调料一起放入炖锅中，用文火慢炖至熟的方法。炖出的菜肴汤汁浓郁，口感醇厚。

3.题目：请简述中国八大菜系的特点及其代表菜肴。

答案：中国八大菜系各具特色，以下列举八大菜系及其代表菜肴：

a)川菜：以麻、辣、鲜、香著称，代表菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。

b)粤菜：以清淡、鲜美、精致著称，代表菜肴有白切鸡、烧鹅等。

c)湘菜：以酸辣、香辣、鲜香著称，代表菜肴有剁椒鱼头、干锅牛蛙等。

d)鲁菜：以色香味俱佳、讲究火候著称，代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠等。

e)苏菜：以清淡、鲜嫩、雅致著称，代表菜肴有松鼠桂鱼、碧螺春炒虾仁等。

f)闽菜：以鲜、香、嫩、脆著称，代表菜肴有佛跳墙、沙茶面等。

g)徽菜：以色香味俱佳、讲究火候著称，代表菜肴有红烧肉、毛豆腐等。

h)沪菜：以清淡、鲜美、精致著称，代表菜肴有大闸蟹、红烧肉等。

五、论述题

题目：论述中国传统烹饪文化对现代餐饮业的影响。

答案：中国传统烹饪文化源远流长，积淀了丰富的烹饪技艺和饮食文化，对现代餐饮业产生了深远的影响。

首先，中国传统烹饪文化为现代餐饮业提供了丰富的菜品资源。自古以来，我国各地的饮食文化相互交融，形成了八大菜系，每种菜系都有其独特的烹饪技艺和风味特点。这些传统菜肴不仅满足了人们对美食的追求，也为现代餐饮业提供了丰富的菜品选择。现代餐饮业在继承传统的基础上，不断创新发展，推出了许多新的菜品，但这些新菜品往往离不开传统烹饪文化的滋养。

其次，中国传统烹饪文化对现代餐饮业的服务理念产生了影响。传统烹饪文化强调“色、香、味、形”四要素，追求菜肴的美观和口感，这要求现代餐饮业在服务上也注重细节，提高服务质量。同时，传统烹饪文化中的礼仪和规矩，如敬酒、敬茶等，也成为了现代餐饮业服务中的一部分，体现了餐饮业的传统文化底蕴。

再次，中国传统烹饪文化促进了现代餐饮业的发展。随着人们对健康饮食的追求，传统烹饪文化中的养生理念得到了重视。现代餐饮业在菜品研发、食材选择、烹饪方法等方面，都注重养生和健康，以满足消费者的需求。此外，传统烹饪文化的传承和创新也为现代餐饮业提供了源源不断的创意和灵感。

最后，中国传统烹饪文化对现代餐饮业的市场营销产生了影响。传统烹饪文化具有很高的文化附加值，现代餐饮业通过挖掘和传承传统烹饪文化，可以提升品牌形象，吸引消费者。同时，传统烹饪文化也成为了餐饮业开展文化交流和旅游推广的重要资源。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

2.D

3.D

4.B

5.A

6.C

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.C

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.A

19.C

20.B

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

四、简答题（每题10分，共25分）

1.色彩、香气、口感和形状是中国烹饪的四要素。色彩指的是菜肴的外观色彩和搭配，香气是指菜肴散发出的诱人香气，口感是指菜肴的味道和质感，形状是指菜肴的形态和造型。这四要素共同决定了菜肴的整体品质和食用者的感官体验。

2.三种烹饪技法及其特点：

a)炒：快速翻炒食材，保持食材鲜嫩，适用于快速烹饪。

b)煮：将食材放入水中加热至熟，去除杂质，使食材鲜嫩。

c)炖：文火慢炖食材，汤汁浓郁，口感醇厚，适用于炖煮时间长、需要慢火的菜肴。

3.八大菜系及其代表菜肴：

a)川菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝

b)粤菜：白切鸡、烧鹅

c)湘菜：剁椒鱼头、干锅牛蛙

d)鲁菜：糖醋鲤鱼、九转大肠

e)苏菜：松鼠桂鱼、碧螺春炒虾仁

f)闽菜：佛跳墙、沙茶面

g)徽菜：红烧肉、毛豆腐

h)沪菜：大闸蟹、红烧肉

五、论述题

中国传统烹饪文化对现代餐饮业的影响主要体现在以下几个方面：

1.丰富的菜品资源：传统烹饪文化为现代餐饮业提供了丰富的菜品选择，为餐饮业的发展提供了丰富的素材。

2.服务理念：传统烹饪文化强调的“色、香、味、形”四要素，对现代餐饮业的服务理念产生了深远影响，要求现代餐饮业注重细