烹调技术课件 项目一 任务5 脆炸_第1页
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脆炸目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

在行业中常用的有两种方法:一种是挂脆皮糊，另一种是直接炸制成脆皮。我们把这两种方法分别称为“脆糊炸”和“脆皮炸”。2.工艺流程内容33.注意事项内容4脆糊炸大多选择质地鲜嫩、口感醇美、含水量丰富的无骨动物性原料,如鱼贝、虾等。一般除新鲜菌类等鲜味充足的原料外,很少用于植物性原料。脆糊炸在制糊时要掌握好比例及浓度,切勿将糊搅拌上劲,同时发酵粉不可放得过多,否则会产生涩味。炸制时通常分两次炸成:第一次是炸熟、定型;第二次是上色,使外表酥脆。注意不要将糊皮碰破,否则会造成灌油的现象加工时切勿弄破外皮,否则易出现裂口现象。主料在刷糖浆时应趁热,并涂抹均匀,以免炸时上色不匀风干时要挂在阴凉通风处油温应按照原料的性质、菜肴的特点灵活掌握4.操作要点内容51)原料经刀工处理后要大小一致,长短相等、均匀。2)原料要事先腌渍处理。3)正确使用糊的制法,灵活掌握糊的厚薄、浓度。4)炸制时油温可控制在三四成热,复炸时可控制在五六成热。5)原料下锅要防止粘连,动作要轻,防止破皮,油温宜低不宜高,油量宜多不宜少。5.成品特点

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