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文档简介

暗炉烤目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2暗炉烤又称“挂炉烤”,是使用封闭型的烤炉、烤箱烤制,将原料挂于炉内烘烤至熟的方法。2.工艺流程内容33.注意事项内容4形大、不易成熟的原料烤制时间较长,但烤炉内的温度不可太高。形较小、易成熟的原料,炉内温度要高一些,加热时间可短一些。烤箱在使用时有一个预热过程。当温度升至菜肴所需温度时,才能将原料送至烤炉内。暗炉烤的原料大多要事先调味,形大的原料腌渍的时间要长一些。烤制好的菜肴应迅速上桌,以保持其脆度、香味和色泽。4.优点内容5

温度较稳定,原料四面受热均匀,容易成熟,所用时间较短。烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料的较多,并因烤制的品种不同而有较大的差异。5.成品特点内容6色泽金黄表皮酥脆内里软嫩

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