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文档简介

熟炒目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

将经过初步处理的半熟或全熟的原料,加工成片、丝、条等形状,不上浆、码味,用中火少量油,加调料炒制成熟的一种烹调方法2.工艺流程内容33.注意事项内容4若菜肴中使用面酱、豆豉、豆瓣酱等调味品时,必须炒出香味,以保证菜肴的质量要求有些菜肴需勾少许芡汁,使菜肴略带汤汁,有些菜肴则不需要勾芡菜肴在使用一些不易迅速成熟的辅料时,也可进行初步熟处理4.操作要点内容51)原料在初步熟处理时应根据原料的不同性质、菜肴的质量标准,掌握不同的成熟度。2)熟炒在调味上一般多用豆瓣酱、甜面酱、黄酱等酱类为主的调味品,以增加特有的芳香气味,在配料上也多选择芳香气味较浓郁的蔬菜,如青蒜、蒜薹、芹菜、大葱、洋葱等。3)熟炒一般多以中火为主,若原料数量较多,也可用旺火,油温一般控制在五六成热为宜,炒制时油不能加得太多,反复翻炒至香味透出,及时出锅装盘。5.成品特点内容6汁浓味厚鲜香可口

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