2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项规程

2024年广西职业院校技能大赛

赛项规程

赛项序号：17

赛项组别：中职组

赛项名称：中式烹饪

专业大类：旅游

1

一、竞赛目的

通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握餐饮类专业职业技

能，综合运用职业能力，促进餐饮类专业建设与教学改革；推进

中职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培养模

式，为餐饮行业培养高素质的技能型人才。

二、竞赛内容

本赛项为团体赛项目，线下比赛。竞赛内容由理论知识、中

餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作四个模块组成。理

论知识模块3名选手均需参加，其余三个技能操作模块由3名参

赛选手各自独立完成1个模块，在报名时确定各模块的制作选手。

总成绩为100分，由四个模块成绩之和组成。其中理论知识考核

占比10%，由参赛队3位选手的平均成绩×10%计入团体总分；

中餐热菜制作占30%、中式面点制作占30%、冷拼与雕刻制作占

30%，同样由参赛队3位参赛选手的平均成绩×30%计入团体总分。

各赛项模块具体竞赛内容如下：

（一）理论知识。

1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加理论知识测试，测

试方式为闭卷，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，

题量为100道。

2.试题结构：题型有单项选择题、多项选择题、判断题三部

分组成。100道理论试题中80%由从公布的公开题库中随机抽取，

2

20%的题将根据要求在正式比赛前一天封闭进行命题。

（二）中餐热菜制作模块。

1.基本功。

在规定时间完成基本功。规定见本规程的“四、竞赛试题”。

裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在现场评委的监督下

抽取基本功试题，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。（场次

比赛中有清真饮食习俗选手时，本场次只从鸡脯肉和鱼肉两种食

材中抽取基本功比赛内容。由参赛学校出具选手证明材料。）。

基本功菜品制作技术和操作过程要求如下：

（1）选手一律使用现场提供的原材料，在20分钟内完基础

热菜一道；

①滑炒鱼丝：冷藏保鲜净草鱼肉（带皮带腹骨半条）约400

克，配料为青、红椒各一个约100克、姜50克、葱30克；

②滑炒肉丝：净猪里脊肉约300克，配料为青、红椒各一个

约100克、姜50克、葱30克；

③滑炒鸡丝：净冰鲜鸡脯肉约250克，配料为青、红椒各一

个约100克、姜50克、葱30克；

（2）操作规范，流程合理，投料准确，按时完成；

（3）运刀基本功扎实，原料处理准确；

（4）火候基本功扎实，烹法恰当；

（5）调味基本功扎实，口味准确；

（6）操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。

3

2.规定热菜。

（1）在40分钟内完成“菊花鱼”制作；

（2）选手一律使用现场提供的前一天宰杀好的冷藏保鲜净

草鱼一条（去鳞去内脏，净重约1500克/条）；

（3）制作8朵菊花鱼，成品直径为6-7厘米，不得多做少

做，少做多做按评分标准扣分；成品菊花鱼统一浇全汁。成品必

须使用现场提供直径42厘米的圆盘，成品按323装盘；

（4）现场统一提供某某品牌番茄酱、某某品牌生粉和基础

调料，不允许自带任何原料和调料；

（5）作品不做任何点缀，所有模具、模板、自制工具不得

使用，镊子、筷子、两头尖的小牙签可以使用。

3.创意热菜。

（1）在60分钟内完成创意鸡肉菜一道，制作过程主料不得

制成茸泥，成品成型不能为茸类菜肴；

（2）选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400克，

配料为青、红椒各一个约100克、红萝卜一个约150克、青菜、

水发香菇各约100克及姜、葱、蒜各50克。特殊调料经申报批

准后可自带；

（3）原料加工过程中不得使用任何材质的模具（如硅胶、

铁制、塑料等）；

（4）不得带自制的高汤进场；

（5）制作份菜为8人量，另备2人量品尝碟供评判；制作

4

位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝；装盘器皿现场

只统一提供50厘米×33厘米的长方盘和品尝碟；特殊器皿需经

申报审核后可以自带，自备碟规格要求：餐具尺寸不大于55cm。

（三）中式面点制作模块。

1.基本功。

在规定时间完成基本功。具体规定见本规程的“四、竞赛试

题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在现场评委的

监督下抽取基本功试题，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。

（1）在20分钟内完成水调面团制作；

（2）生坯作品8个，要求大小均匀，形态饱满，造型逼真；

（3）选手一律使用现场提供的某某品牌的面粉250克和莲

蓉馅心150克，现场和面，下剂、擀皮、成型；

（4）成品用现场提供的直径30厘米的平盘盛装送评，以“44”

方式排列。

2.规定面点。

（1）在50分钟内完成鲜肉中包制作；

（2）选手一律使用现场提供的某某品牌的的面粉300克和

未经调味的猪肉末250克、小葱、酱油及其它辅料，现场和面，

调制鲜肉馅心（水调馅），使用酵母发酵制作中包。（清真饮食

习俗的选手，可选用牛肉调制馅心。由各参赛院校出具选手证明

材料。）；

（3）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个50克（可

5

上下浮动10%）；

（4）包子褶应在18道以上，花纹清晰，间距均匀；

（5）成品用现场提供约30厘米的平盘盛装送评，以“333”

方式排列，其中包含评委品尝包子。

3.自选面点。

（1）在50分钟内完成自选油酥点心一道,要求明酥制品（卷

酥工艺）；

（2）一律使用现场统一提供的某某品牌的面粉500克、莲

蓉馅心200克、起酥油300克，和面、制酥、开酥、成型、熟制

均需在场内独立操作完成；

（3）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，

有一定创新意识；

（4）作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委

品尝；

（5）作品盛装餐具自备。

（6）作品制作过程中不可以使用模具。

（四）冷拼与雕刻制作模块。

1.基本功。

在规定时间完成基本功。具体规定见本规程的“四、竞赛试

题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在现场评委的

监督下抽取基本功试题，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。

（1）选手一律使用现场提供的原料，10分钟内完成雕刻作

6

品1个；基本功的三个作品均使用青萝卜一个，约重500克；

（2）作品的所有刀工处理均在场内完成；

（3）成品使用现场提供的直径22厘米的平盘盛装。

2.规定雕刻。

（1）使用规定的原材料在90分钟中型组合雕刻一件；

（2）选手一律使用现场提供的象牙白萝卜1个（直径不小

于7cm，长度不小于25cm），心里美萝卜2个（直径不小于8厘

米）、青萝卜1根（根底直径不小于6厘米、长度不小于12厘

米）、胡萝卜3根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘

米）；

（3）作品的所有刀工处理均在场内完成，花瓣必须整雕，

不可组装，除抽到荷花试题外，另外两个试题不可使用502胶水；

（4）作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面，支撑物使

用铁丝时，不可提前弯曲、不可提前用多支铁丝焊接成型，不可

使用铁片，长宽高不得超过60厘米；

（5）作品使用现场提供的直径约30厘米的平盘盛装。

3.创意冷拼。

（1）在30分钟内完成各客花拼一款；

（2）选手一律使用现场提供的原料：西式方火腿半块（约

100克）、鸡肠1根（约60克）、鸡蛋干1块、象牙白萝卜1

段（约80克）、黄瓜1根（约100克）、红心胡萝卜1段（约

120g）、心里美萝卜1块（约100克）、青萝卜1块（约75克），

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现场提供原料均要使用在作品中，现场统一提供调味品（调和油、

精盐、白醋、老抽等）；

（3）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选

手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，

具有创新意识；

（4）作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简

繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀

饰物制作均须在场内独立进行；

（5）作品应满足1人量，每份净料总重量约200克（可上

下浮动10%），使用现场提供的直径约30厘米的白色圆盘盛装；

（6）作品制作过程中不可以使用模具，原料不可熟处理。

三、竞赛时间

本赛项理论测试时间为60分钟，各分模块的实操比赛时间

为120分钟或130分钟，组与组之间间隔20分钟，技能竞赛的

场次号与工位号在领队会会议进行抽签确定，竞赛时间安排详见

表1。

表1竞赛时间安排表（以正式公布的赛项指南为准）

时间安排

技能操作模块日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

第一天领队、选手报到

中式烹饪制作

第二天领队、选手报到，领队会、抽签、理论考试

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时间安排

技能操作模块日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

第1场07:0007:30-9:40

第2场10:0010:30-12:40

第三天

第3场13:0013:40-15:50

第4场16:0016:30-18:40

第5场07:0007:30-9:40

中餐热菜制作中式烹调实

第6场10:0010:30-12:40训室一、二

第四天

第7场13:0013:40-15:50

第8场16:0016:30-18:40

第9场07:0007:30-9:40

第五天

第10场10:0010:30-12:40

第1场07:0007:30-9:40

中式面点实

训室（二

第2场10:0010:30-12:40楼）、西式

第三天烹饪实训室

第3场13:0013:40-15:50

第4场16:0016:30-18:40

中式面点制作

第5场07:0007:30-9:40

第6场10:0010:30-12:40

第四天中式面点实

训室（二

第7场13:0013:40-15:50楼）、西式

烹饪实训室

第8场16:0016:30-18:40

9

时间安排

技能操作模块日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

第9场07:0007:30-9:40

第五天

第10场10:0010:30-12:40

第1场07:0007:30-9:50

第2场10:1010:40-13:00

第三天

第3场13:2013:50-16:10

第4场16:3017:00-19:20

雕拼实训

冷拼与雕刻制第5场07:0007:30-9:50室、西式面

作点实训室

第6场10:1010:40-13:00（三楼）

第四天

第7场13:2013:50-16:10

第8场16:3017:00-19:20

第9场07:0007:30-9:50

冷拼与雕刻制第五天

作第10场10:1010:40-13:00

四、竞赛试题

本赛项设理论考试，对技能操作进行综合考核，技能操作竞

赛题为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。

（一）理论竞赛题。

根据竞赛内容，80%理论知识测试题目在公开赛题题库中随

机抽取，20%在正式比赛前一天由裁判长安排相关人员封闭拟定。

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题目类型为：单选题，判断题，多选题。为贯彻公开、公平、公

正原则，理论公开题库统一由大赛组委会官方网站发布。

（二）技能操作竞赛题。

技能操作竞赛题为公开试题。

在裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在现场评委的

监督下抽取中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作试题，

并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。(备注:同一场次,统一制

作基本功样题库中同一个作品，例如:中餐热菜赛项第一场赛手

由裁判长赛前抽取滑炒鸡丝，第一场所有赛手都做滑炒鸡丝。)

1.中餐热菜基本功试题从题库中抽取，题库有：滑炒鱼丝、

滑炒里脊丝、滑炒鸡丝共三个菜肴制作要求和评分标准。

2.中式面点基本功试题从题库中抽取，题库有：白菜饺、月

牙饺、知了饺共三个作品制作要求和评分标准。

3.冷拼与雕刻基本功试题从题库中抽取，题库有：月季花、

牡丹花、荷花共三个作品的雕刻制作要求和评分标准。

五、竞赛规则

（一）参赛资格。

参见2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛

项实施方案。

（二）遵循准则。

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1.参赛选手必须持本人身份证和参赛证参加比赛。

2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调

整。

3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比

赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手

方可离开赛场。

4.参赛选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，

需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计

算在比赛时间内。

5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由

拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上

签名确认，方可离开赛场。

六、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服

务站。

（二）比赛场地可容纳65名选手同时比赛，且满足赛项比

赛所需的设备设施。

（三）比赛场地开放，在不影响选手的前提下，按照大赛组

委会的组织有序观摩参赛选手比赛，保证公开、透明。

（四）赛场有志愿服务人员，同时有治安人员维护比赛现场

秩序与卫生。

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七、技术规范

《中式烹饪》赛项是以教育部颁布的职业学校（或院校）有

关中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪、中西式面点专业教学指导方

案和国家职业标准《中级烹调师》（三级）规定的技能要求为标

准。

八、技术平台

（一）赛场设备及工具清单。

赛场（厨房）主要操作设备及工具清单见表2。

表2《中式烹饪》赛项设备及工具清单

序号名称规格数量备注

1燃气双头单尾炒灶20台

2燃气猛火炉（单眼）20台

3冰箱6台

4操作台65张

具体见后期的赛

5砧板、铁锅、不锈钢盆等一批场工具清单

（二）调味品及餐具。

1.赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱油、

淀粉、面粉、白醋、烹调油、白醋、番茄酱）。调味品的品牌和

规格将另行公布。其余特色调味品可以自带，但必须是未开封的

品牌调味品。自行调制的不得进入赛场。

2.规定原料、规定作品的盛器以及品尝碟（碗）由赛场统一

提供（尺寸参考相应赛项）。其余盛器均自带。

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3.选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：

长度0.65m；宽度0.5m；高度1m。

（三）成绩统计技术软件为微软Excel。

九、评分标准

（一）制订原则。

大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。以教育部

颁布的职业学校相关专业教学指导方案和国家中级《中式烹调师

职业标准》、《中式面点师职业标准》规定的应知、应会的要求

为评分原则，依据参赛选手整体表现综合评定，全面评价参赛选

手职业技能水平。

（二）评分方法。

1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管理

办法相关制度建立2024年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。

裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。

裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。

2.裁判员人数。总人数为23人（其中裁判长1人，裁判员

22人）。

3.参赛队最终总成绩产生方法。分别由专业理论测试（10%）、

作品成绩（90%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。具

体分值设置与成绩产生方法如下：

（1）所有参赛选手统一参加基础理论测试，测试时间为60

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分钟，测试方式为闭卷机考，由综合裁判负责监考。试卷题型全

部为客观题，数量为100道，每题1分，满分为100分。考试成

绩由系统自动判分。

（2）每个参赛队的比赛总成绩，理论测试成绩按3人得分

的平均分的10%计入总分；3个选手各自完成的技能操作模块成

绩按30%计入总分。

（3）每个技能操作模块的总成绩包括现场操作过程评判和

参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的

20%，参赛作品评判成绩占操作成绩的80%。参赛队的最终成绩

具体分值配比计算方法如下表3。

表3各模块的比赛时长与分值配比表

总成绩

模块评判内容及分值设置比赛时长所占权重权重分数比分值总分

理论知识烹饪竞赛考试题库60分钟100%100分10分

基本功作品质量：100分20分钟15%15分

规定作品质量：100分25%25分

中餐热菜100分钟（时30分

制作间可套用

自选作品质量：100分40%40分

现场操作违规按相关标准扣分20%20分

基本功作品质量：100分20分钟15%15分100分

规定作品质量：100分25%25分

中式面点100分钟（时

制作间可套用）30分

自选作品质量：100分40%40分

现场操作违规按相关标准扣分20%20分

基本功作品质量：100分10分钟15%15分

冷拼与雕

30分

刻制作120分钟

规定作品质量：100分25%25分

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总成绩

模块评判内容及分值设置比赛时长所占权重权重分数比分值总分

理论知识烹饪竞赛考试题库60分钟100%100分10分

（时间可套

自选作品质量：100分用）40%40分100分

现场操作违规按相关标准扣分20%20分

各参赛队总成绩计算方式：理论成绩的10%+三个作品总成绩的90%=100分

4.成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工作

人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。

成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各

项成绩所占比例统计选手最终成绩，打印完毕交至裁判长审核签

字）

5.成绩公布方法。待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误

后，由裁判长在成绩汇总表上签字并通过通告栏进行公布。

（三）评分标准。

1.专业理论评分标准。

试卷共计100道题，（单选题70题、判断题20题、多选题

10题），每题1分，满分为100分。

2.技能操作作品质量评分标准。

作品质量评分分为中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕

刻制作3个裁判组，分别对各制作模块的选手作品进行评定，取

各裁判组所有裁判平均分，作为该选手作品的操作得分。保持小

数点后两位。

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注：中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作，作品

质量评分办法执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，

按百分计分，现场评分占作品质量总分的20％，作品评分占作

品质量总分的80%。

（1）中餐热菜制作评分标准。

①基本功。

根据滑炒技法评判标准，按照基本功处理要求从观感、味感、

质感、卫生等进行评分。满分为100分。

i.观感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗细不匀扣1～

5分，色泽不佳扣1～5分，有连刀现象扣1～5分；

ii.味感（30分，扣分幅度1～10分）：口味不正扣1～5分，

有异味扣1～5分；

iii.质感（30分，扣分幅度1～10分）：火候不当扣1～5

分，口感欠佳扣1～5分；

iv.卫生（10分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4

分，器皿不洁1～4分。

其他：成品数量不够扣1～4分；操作过程不完整、不规范

视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予

评分。

②规定热菜。

针对菊花鱼块的质量，按照观感、味感、质感、营养卫生等

进行评分。满分为100分。

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i.观感（40分，扣分幅度1～15分）：造型欠佳扣1～5分，

色泽不佳扣1～5分，盛装不当扣1～5分；

ii.味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6

分，有异味扣1～6分；

iii.质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4

分，口感欠佳扣1～4分；

iv.卫生（10分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4

分，器皿不洁1～4分。

其他：鱼块数量少于8朵，扣1～10分；严禁使用自备餐具

和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；

成品不能食用的，不予评分。

③创意热菜。

针对规定原料创意菜的质量，按照味感、质感、观感、营养

卫生等进行评分。满分为100分。

i.味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6

分，有异味扣1～6分；

ii.质感（25分，扣分幅度1～10分）：火候不当扣1～5

分，口感欠佳扣1～5分；

iii.观感（25分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4

分，汁芡质量不符扣1～4分，色泽不正扣1～4分；

iv.营养卫生（20分，扣分幅度1～12分）：营养搭配不当

扣1～4分，成品有异物扣1～4分，器皿不洁1～4分。

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其他：作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，

每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。

（2）中式面点制作评分标准。

①基本功。

针对下剂子、擀皮、成型的质量，按照观感、安全卫生等进

行评分，满分为100分。

i.观感（50分，扣分幅度1～24分）：剂子大小不匀扣1～

5分；面皮不圆整1～5分；成品大小不一致扣1～5分；表面干

粉太多扣1～5分；装盘不符扣1～4分；

ii.质感（40分，扣分幅度1～20分）：基本功不扎实扣1～

8分；面团软硬度欠佳扣1～4分；成型不美观扣1～8分；

iii.安全卫生（10分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣

1～4分，成品不洁扣1～4分。

其他：作品少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

②规定面点。

针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行

评分。满分为100分。

i.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分，

有异味扣1～4分；

ii.质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～

4分，馅心口感不佳扣1～4分；

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iii.观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～

2分，色泽不正扣1～2分，大小不一扣1～2分，穿底漏馅漏油

扣1～2分，褶折少于18道扣1～2分，褶纹不清、间距不均扣

1～2分，馅心不居中扣1～2分，装盘不符扣1～2分；

iv.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分，

餐具不卫生扣1～4分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分，成品不能食

用的，不予评分。

③自选面点。

针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行

评分，满分为100分

i.味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分，

有异味扣1～4分；

ii.质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～

3分，制作工艺不当扣1～3分，质感欠佳扣1～4分；

iii.观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3

分，规格不一扣1～3分，色泽不正扣1～3分，装盘不当扣1～

3分；

iv.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3

分，添加剂运用不当扣1～3分，餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分，成品不能食

用的，不予评分。

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（3）冷拼与雕刻制作评分标准。

①基本功。

针对雕刻成品的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为

100分。

i.观感（90分，扣分幅度1～40分）：花型不符扣1～15

分，花瓣不均、层次不符合要求扣1～8分，余料去除不充分扣

1～7分，边角破损、毛糙扣1～10分；

ii.卫生（10分，扣分幅度1～8分）：作品不洁有异物、

有污迹扣1～4分，装盘不卫生扣1～4分。

②规定雕刻。

根据中型组合雕刻的作品质量，按照主题、创新理念、观感、

刀工处理、卫生等进行评分。满分为100分。

i.主题（20分，扣分幅度1～20分）：立意不明确与作品

不符、跑题扣1～10分，设计不合理扣1～10分；

ii.创新理念（10分，扣分幅度1～10分）构思不新颖扣1～

5分，立意平庸扣1～5分；

iii.观感（40分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～

8分，比例失调扣1～6分，色彩搭配不当扣1～6分；

iv.刀工处理（20分，扣分幅度1～10分）：刀面不整、作

品有伤痕、缺失扣1～10分。

v.卫生（10分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、

竹签等辅助用品扣1～4分，作品不洁有污迹、有异物扣1～4分。

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其他：作品超出规定尺寸扣1～4分，作品用料明显不足扣

1～4分。

③创意。

针对各客花拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行

评分。满分为100分

i.用料（30分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于规定的

8种，每少1种扣1分，搭配不当扣1～4分；

ii.观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不美扣1～4

分，色泽不佳扣1～2分，点缀不当扣1～2分，拼摆不齐扣1～

4分；

iii.刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4

分，有连刀现象扣1～4分，薄厚不匀扣1～4分；

iv.卫生（10分，扣分幅度1～8分）：盘面不清洁扣1～4

分，作品不洁有污迹、有异物扣1～4分。

其他：作品主题不恰当，扣1～4分；实用性不强，扣1～4

分，成品净料重量不符合要求扣1～4分。

（4）现场操作评分标准。

本现场操作评分标准为中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼

与雕刻制作三个模块共用。包括选手仪容仪表项和现场操作违规

或不规范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对

选手的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。

中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作的作品评分办法

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执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，按百分计分，

现场评分占总分的20％，作品评分占总分的80%。详细现场操作

评分标准见表4。

表4现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准

序号违规或不规范内容相应扣分标准

长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲

1仪表仪容油；手上佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20

分

工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；

2着装脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣

20分，仪表着装按赛程要求

5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止

3超时

技能操作，选手离场（在该作品总分中扣除）

无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高20

4不关火

分

无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20

5长流水

分

①将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分

6浪费原料

②原料选用过剩，超过20%扣20分

7多做挑选每一件菜品多做挑选扣10分，最高扣30分

8失饪重做每一件菜品失饪重做扣10分，最高扣30分

9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分

①不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行

为，最高扣30分

10安全事故

②因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离

场

①个人不符合《食品安全法》的卫生行为，每次扣10

分，最多扣50分

11不卫生行为②台面脏乱等操作不卫生行为扣20分

③赛毕不打扫卫生扣20分

④不按照卫生防疫有关要求的行为，每次扣20分

12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分

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序号违规或不规范内容相应扣分标准

经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程

中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选

13其他作弊行为手作品等行为，）扣100分，并终止操作，选手离场（在

该项目总分中扣除）

备注：累计扣分不超过100分

十、奖项设定

参见2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛

项实施方案。

十一、赛项安全管理

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方

法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间

所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险

品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人

员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。

（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两

天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等

非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进

行24小时监控。

（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现突

发事件时，应及时给予处置。

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十二、申诉与仲裁的程序

（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、

材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛执裁、

赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项

裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。

（二）申诉主体为参赛队领队

（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的书

面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象