食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度一、总则1.目的：为加强食堂卫生管理，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于学校食堂、教职工餐厅、学生餐厅等各类食堂场所。3.管理原则：食堂卫生管理遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。

二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应设置在地势干燥、交通便利、通风良好的位置，与污染源保持规定的距离。食堂内部布局应合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域之间应有效分隔。食品处理区应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、消毒柜、洗碗机、垃圾桶等设备，确保设施完好、正常运行。就餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无积水。清洁区应设置专门的清洁工具存放处，保持清洁工具的清洁和整齐。2.食堂清洁制度每日营业前，应对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。每日营业结束后，应对食堂进行彻底清洁，包括食品处理区、就餐区、清洁区等，清除剩余食品、餐具、垃圾等，进行消毒、清洗和整理。每周应对食堂进行一次大扫除，包括食堂内外环境、设备设施等，进行全面清洁和消毒。每月应对食堂进行一次全面检查，包括环境卫生、食品卫生、设备设施等，发现问题及时整改。3.食堂通风与照明食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，定期通风换气，保持空气清新。食堂应配备足够的照明设备，保证食品处理区、就餐区等区域有充足的光线，亮度符合卫生要求。4.食堂防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠、虫、尘等污染食品。食堂应安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯、纱窗等设施，定期检查和维护，确保设施完好、有效。食堂应保持环境整洁，及时清理垃圾和杂物，减少鼠、虫、尘等滋生的场所。

三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。食堂应采购新鲜、卫生、无毒、无害的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食堂应采购定点供应商的食品，选择信誉良好、管理规范、质量可靠的供应商，并与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。食堂应建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，确保食品可追溯。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类存放食品，食品贮存场所应保持干燥、通风、清洁，无异味。食品贮存场所应配备足够数量的货架、货柜、冰箱、冰柜等贮存设备，确保食品分类存放、隔墙离地、通风良好。食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有明显的标识，不得混放。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。

四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。食品加工人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。2.食品加工过程卫生要求食品加工前，应认真检查食品的质量，去除变质、损坏的部分，确保食品卫生安全。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。食品加工过程中，应使用清洁、卫生、无毒、无害的工具和设备，不得使用未经消毒的工具和设备。食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度、时间、湿度等条件，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品加工过程中，应及时清理食品加工过程中产生的垃圾和废弃物，保持食品加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食堂应建立食品添加剂采购索证索票制度，采购食品添加剂时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。食堂应建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期、使用日期、使用量等信息，确保食品添加剂可追溯。食堂应将食品添加剂存放在专门的场所，并有明显的标识，专人负责保管，防止食品添加剂误用、滥用。

五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐饮具清洁、卫生、无毒、无害。餐饮具清洗消毒应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用未经批准的洗涤剂、消毒剂。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间应不少于5分钟。2.餐饮具保洁要求食堂应设置专门的餐饮具保洁场所，配备足够数量的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，确保餐饮具保洁效果。餐饮具保洁场所应保持清洁、卫生、干燥，无异味，防止餐饮具再次污染。餐饮具应存放在保洁设施内，不得与杂物混放，保洁设施应定期进行清洁和消毒。餐饮具使用前，应检查餐饮具是否清洁、卫生，如有污渍、异味等，应重新清洗消毒。

六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查，发现问题及时整改。食堂食品安全自查应每月至少进行一次，自查结果应记录在案，并向学校食品安全管理部门报告。食堂应针对自查中发现的问题，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪检查，确保整改效果。2.食品安全监督管理学校食品安全管理部门应定期对食堂进行食品安全监督检查，检查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等情况。学校食品安全管理部门应建立食堂食品安全监督检查档案，记录监督检查的时间、内容、结果等信息，对发现的问题及时下达整改通知书，责令食堂限期整改到位。学校食品安全管理部门应加强对食堂食品安全管理人员和从业人员的培训和考核，提高其食品安全意识和管理水平。学校应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门对食堂的食品安全监督检查，对检查中发现的问题及时整改，确保食堂食品安全。

七、食品安全事故应急处置管理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高食品安全事故应急处置能力，检验应急预案的可行性和有效性。2.食品安全事故报告与处置食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和食品药品监督管理部门等相关部门。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场处置，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。食品药品监督管理部门等相关部门接到报告后，应及时赶赴现场进行调查处理，查明事故原