食堂库房卫生管理制度

食堂库房卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂库房卫生管理，确保库存食品及物资的质量安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐人员的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于食堂库房的卫生管理，包括食品库、调料库、干货库、粮油库、杂物库等所有库房区域。3.职责分工食堂管理员负责库房卫生管理工作的总体协调与监督。库房管理员具体负责库房的日常清洁、物资摆放、库存盘点等卫生管理工作。食堂厨师长负责对库房物资的使用和质量进行监督，确保符合食品安全要求。

二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的位置。库房内部应合理分区，分为食品存放区、非食品存放区，并设置明显的标识牌。食品存放区应根据食品种类、性质等进一步细分，如主食区、副食区、冷藏区、冷冻区等，确保各类食品分类存放，避免交叉污染。2.建筑与设施库房的建筑结构应坚固、完好，地面应平整、光洁、防滑，易于清洁消毒；墙面应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料进行装修；天花板应光洁、无裂缝，能有效防止灰尘和害虫隐匿。库房应配备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。必要时可安装排风扇、通风管道等设备，确保通风效果良好。库房应设置足够的照明设备，保证光线充足，便于物资的存放、查找和盘点。照明灯具应保持清洁，定期检查和更换损坏的灯泡。库房应具备防鼠、防虫、防蝇等设施，如安装防鼠板（高度不低于60cm）、挡鼠栅栏、防虫网、灭蝇灯等，防止鼠虫进入库房对食品和物资造成污染和破坏。

三、库房卫生管理措施1.日常清洁库房管理员每天应对库房进行清洁，清除地面、货架、货柜等表面的灰尘、杂物和污渍。清洁工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。每周至少对库房进行一次全面的大扫除，包括擦拭货架、货柜内部，清理墙角、天花板等卫生死角，确保库房环境整洁干净。库房内不得堆放与食品储存无关的杂物，如废旧包装、垃圾等，保持库房通道畅通无阻。2.物资摆放食品和非食品应分开存放，并有明显的区分标识。食品应按照类别、品种、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保库存食品在保质期内得到合理使用。货架、货柜应摆放整齐，物资应码放有序，不得随意堆放。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10cm，距离墙壁至少5cm，以防止食品受潮、发霉和受到虫害。库存物资应定期整理，及时清理过期、变质、损坏或不符合质量要求的食品和物资，并做好记录。清理出的物品应按照规定进行处理，不得再次入库或在食堂使用。3.温湿度控制根据不同食品的储存要求，合理控制库房的温度和湿度。一般情况下，常温库温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%；冷藏库温度应保持在0℃8℃之间；冷冻库温度应保持在18℃以下。配备温湿度计，定期对库房的温湿度进行监测和记录。如发现温湿度异常，应及时采取调整措施，确保食品储存环境符合要求。根据季节变化和实际需要，适时开启通风设备、空调设备、除湿机等，调节库房的温湿度，保证库存食品的质量安全。4.虫害防治定期对库房进行虫害检查，发现鼠虫踪迹应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如放置鼠夹、鼠笼、粘鼠板、电蚊拍等；也可根据实际情况，在专业人员的指导下使用安全有效的化学药剂进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持库房环境清洁卫生，及时清理库房内的食品残渣、垃圾等，减少鼠虫的食物来源。封堵库房内的孔洞、缝隙，防止鼠虫进入库房。定期检查防鼠、防虫设施的完好性，如发现损坏应及时修复或更换，确保其防护效果。5.防霉措施对于易受潮、发霉的食品和物资，应采取防潮、防霉措施。如使用密封容器储存大米、面粉等粮食类食品；对于干货类食品，应放置在干燥通风的地方，并注意检查是否有发霉迹象。定期对库存食品进行检查，特别是在潮湿季节，增加检查频率。如发现食品有发霉现象，应立即清理，并对库房进行消毒处理，防止霉菌扩散。控制库房的湿度，避免过高的湿度环境导致食品发霉。可通过通风换气、使用除湿设备等方式降低库房湿度。6.库存盘点定期对库房物资进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。在盘点过程中，应认真核对物资的名称、规格、数量、质量等信息，如实记录盘点结果。如发现账物不符，应及时查明原因，并进行调整。根据盘点结果，分析库存结构和物资使用情况，合理制定采购计划，避免积压或缺货现象的发生。同时，对库存周转率较低的物资进行重点关注，采取相应的措施加以处理。

四、食品入库卫生要求1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关规定。严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。2.食品验收食品入库前必须进行严格的验收，库房管理员应会同厨师长等相关人员对食品的质量、数量、包装等进行检查。检查食品的外观、色泽、气味、口感等是否正常，有无变质、变形、破损等情况。对有疑问的食品，应进行抽样检验或拒绝入库。核对食品的数量是否与送货单一致，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。对验收合格的食品，应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等内容，并由验收人员签字确认。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.食品入库验收合格的食品应及时入库，按照分类存放的原则，将食品放置在相应的货架或货柜上。不得在库房门口或通道处堆放食品，影响库房正常秩序和卫生环境。食品入库时应轻拿轻放，避免食品受到碰撞、挤压而损坏。对于易碎食品，应采取必要的防护措施，确保其在储存过程中的安全。在食品入库过程中，如发现食品包装破损或有污染迹象，应及时清理或更换包装后再行入库，防止污染其他食品。

五、食品储存卫生要求1.食品分类储存库房应按照食品的种类、性质、储存条件等进行分类储存，确保不同食品互不干扰，保证食品质量安全。粮食类食品应储存在干燥、通风的库房内，如大米、面粉、豆类等，防止受潮、发霉和生虫。肉类、禽类、水产类食品应储存在冷藏库或冷冻库中，按照类别和批次分别存放，确保其新鲜度和品质。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。蔬菜、水果类食品应根据其特性进行储存。一般蔬菜应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射；水果应根据其成熟度和储存要求，选择合适的温度和湿度环境进行储存，必要时可进行保鲜处理。干货类食品应储存在干燥、密封的容器中，放置在通风良好的货架上，防止受潮、发霉和变质。如木耳、香菇、红枣、枸杞等。调料类食品应分类存放，如盐、糖、酱油、醋、料酒等，确保其使用方便，同时避免相互串味。调料应储存在干燥、阴凉的地方，防止受潮结块。2.食品标识管理入库食品应保留清晰的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。标识应易于识别，不得模糊不清或脱落。库房管理员应定期检查食品标识的完整性，如发现标识损坏或过期食品，应及时清理或更换标识，并对过期食品进行相应处理。在食品存放过程中，应按照标识要求进行存放和管理，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内得到合理使用。3.库存食品检查库房管理员应定期对库存食品进行检查，检查频率根据食品的性质和储存条件确定。一般每周至少检查一次，重点检查食品的质量状况、包装完整性、标识信息等。检查食品是否有变质、发霉、生虫、异味等现象，如发现问题应立即清理，并对库房进行消毒处理。同时，对问题食品的来源、批次等信息进行记录，以便追溯和处理。检查食品的包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋等情况。如发现包装损坏，应及时更换包装或采取其他防护措施，防止食品受到污染。核对食品的标识信息与库存记录是否一致，确保食品的储存条件符合要求，避免因储存不当导致食品质量下降。4.食品储存期限管理严格遵守食品的储存期限，对超过保质期的食品应及时清理，不得再用于食堂加工制作。建立食品保质期预警机制，对临近保质期的食品进行标识和记录，并及时通知食堂相关人员优先使用。在食品保质期到期前，应对库存食品进行全面检查，确保无过期食品留存。根据食品的销售和使用情况，合理控制食品的库存数量和进货量，避免食品积压导致过期变质。同时，加强与供应商的沟通协调，及时处理滞销或临近保质期的食品。

六、食品出库卫生要求1.食品发放原则食品出库应遵循先进先出、推陈储新的原则，确保库存食品的质量安全。根据食堂的加工制作需求，准确发放食品，不得超量发放或随意发放。发放的食品应保证质量合格，无变质、无异味等情况。2.食品出库流程食堂各岗位人员根据工作需要填写食品领料单，注明食品名称、规格、数量、用途等信息，并签字确认。库房管理员收到领料单后，按照领料单上的内容进行核对和发放。发放食品时，应认真检查食品的质量和包装，确保符合要求后再行发放。食品发放完毕后，库房管理员应在领料单上签字确认，并及时更新库存记录，注明食品的发放日期、数量、剩余库存等信息。对发放的食品，应做好交接手续，确保食品安全、准确地送达使用部门。使用部门在接收食品时，应检查食品的质量和数量是否与领料单一致，如有问题应及时与库房管理员沟通解决。3.食品出库记录库房管理员应建立食品出库记录台账，详细记录食品的出库日期、名称、规格、数量、领用部门、领用人等信息。出库记录应真实、准确、完整，字迹清晰，便于查阅和追溯。食品出库记录台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的食品，保存期限不得少于2年。

七、非食品储存卫生要求1.非食品分类存放库房内的非食品应与食品分开存放，并设置明显的标识。非食品应按照类别、用途等进行分类存放，如清洁用品、办公用品、维修工具等，确保存放整齐有序，便于查找和管理。清洁用品应存放在专门的区域，避免与食品接触。清洁用品应选择符合食品安全要求的产品，不得使用含有有毒有害物质的清洁剂、消毒剂等。办公用品、维修工具等应存放在干燥、通风的地方，保持整洁卫生。不得在库房内乱堆乱放，影响库房环境和物资管理。2.非食品标识管理非食品应标注清晰的标识，包括名称、规格、用途、保质期等信息。标识应易于识别，不得模糊不清或脱落。库房管理员应定期检查非食品标识的完整性，如发现标识损坏或过期非食品，应及时清理或更换标识，并对过期非食品进行相应处理。3.非食品库存检查库房管理员应定期对库存非食品进行检查，检查频率可根据实际情况确定。一般每月至少检查一次，重点检查非食品的质量状况、包装完整性、标识信息等。检查非食品是否有损坏、变质、过期等现象，如发现问题应及时清理或更换，并对问题非食品的来源、批次等信息进行记录，以便追溯和处理。检查非食品的包装是否完好，有无破损、漏气、变形等情况。如发现包装损坏，应及时采取措施进行修复或更换，防止非食品受到污染或影响正常使用。

八、库房人员卫生要求1.健康管理库房管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事库房管理工作。库房管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，工作时不得吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。2.卫生培训库房管理人员应定期参加卫生知识培训，了解食品卫生安全法律法规、库房卫生管理制度以及食品储存、保管等方面的知识，提高卫生意识和管理水平。培训内容应包括食品安全基础知识、库房环境卫生要求、食品入库验收标准、食品储存保管方法、食品出库发放流程、个人卫生要求等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。库房管理人员应认真学习培训内容，严格遵守库房卫生管理制度，不断提高自身的业务能力和综合素质，确保库房卫生管理工作的规范、有序进行。

九、卫生监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对库房卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括库房环境、食品储存、物资摆放、人员卫生等方面。发现问题应及时督促库房管理员进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。食堂厨师长应加强对库房物资使用的监督，检查领用的食品是否符合质量要求，是否存在浪费现象等。如发现问题应及时与库房管理员沟通协调，采取相应的措施加以处理。库房管理员应每日对库房进行自查，及时发现和解决库房卫生管理过程中存在的问题。对自查中发现的问题，应记录在案，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时整改。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关单位的监督检查，如实提供库房卫生管理情况及相关资料，接受监督指导。对于监督检查中提出的问题，应高度重视，认真分析原因，制定切实可行的整改方案，及时进行整改，并将整改情况及时反馈给监督检查部门。根据监督检查部门的建议和意见，不断完善库房卫生管理制度，加强库房卫生管理工作，提高食品安全保障水平。

十、奖惩制度1.奖励措施对于在库房卫生管理工作中表现突出的个人，如严格遵守库房卫生管理制度，认真履行岗位职责，库房卫生环境良好，食品储存安全有序等，给予适当的奖励，如表彰、奖金、晋升机会等。鼓励库房管理人员提出合理化